הבה נגלילה
הם דקיקים ובעלי גזרה נהדרת שיכולה להכיל המון דברים טובים אבל בלי להשמין, והם תמיד יספרו לכם את האמת על מה שיש בפנים כי הם שקופים. רותי קינן מגלגלת דפי אורז שהגיעו אליה היישר מהעשור הקודם של הפיוז'ן
בעשור הקודם, כשהמילה פיוז'ן עוד היתה מלאת קסם, הרעיון שמיד יוצג לכם היה זוכה, אולי, למעמד של סטארט-אפ קולינרי. אלא שמאז שהשפים העילאיים עשו אקזיט ומכרו לכולם, ברווח גדול, את המיזוג שכרך יחדיו את המזרח עם המערב, המוכר עם האקזוטי והברור עם הנסתר, הפיוז'ן פשט קצת את הרגל. השפים הגדולים מאסו בחידוש שהתאים כל כך לתחילת עידן הכפר הגלובלי, כיוון שחשו שמיצו את העניין והם מוכנים לפריצת הדרך הבאה (מולקולרית אולי?). הגסטרונומיה העולמית הרוויחה כמה מנות מוצלחות, אך הסגנון המעורב הפסיק להפתיע ולהרשים.
אולם, הסיבה לכך שהמילה פיוז'ן נהגית היום במיאוס מסוים היא, ללא ספק, ההתעללות שעבר המושג בידיהם של טבחים לא כל-כך מוכשרים. פריצת הגבולות, שאפשרה להשתמש בשיטות בישול מהמזרח עם מוצרי יסוד מערביים ובחומרים האקזוטיים של המטבחים האסייתיים בתבשילים שהיו רשומים מאז ומתמיד ברפרטואר הצרפתי או האיטלקי, עבדה נפלא בידיהם של שפים מחוננים. אצל האחרים היא הניבה, בדרך-כלל, אסונות קטנים או סתם בני כלאיים לא מוסברים ובמקרים רבים לא כל-כך טעימים. אפילו אצלנו, במקום שבו הפיוז'ן חוגג באופן טבעי, וכתולדה מההרכב הדמוגרפי, צריך להבין יותר ממשהו בבישול כשמשדכים מאכלים מעולמות רחוקים זה מזה וממטבחים שונים. או בקיצור, כשמבקשים למזג גפילטע פיש עם חריימה, מוטב להפקיד את המלאכה בידיים אמונות, ממש לא מומלץ לנסות את זה בבית.
אז אחרי שנרגענו מהניסיון לחבר כל מה שמשם לכאן ולהיפך, נותרנו עם המון חומרי יסוד נהדרים שנהרו לכאן מהמזרח וניפקו מנות עם הילה אקזוטית ונקראות היום בשם הכולל אסייתיות. חלק מהמצרכים האלה נטמעו במזווים ובמקררים שלנו כאילו היו שם מימים ימימה. אצלי התאזרחו, למשל, דפי אורז, כאלה שמנפקים במזרח את המנה הנקראת נם. כשנחה עלי הרוח (המזרחית) אני ממלאת אותם בתערובת ירקות (נבטים, מלפפונים, גזר, בצל ירוק) ועוף מבושל מתובלת בסויה, סוגרת יפה את המעטפת ומגלגלת לגלילות, אותן אני מגישה בחברת עלי חסה ומנטה ועם רוטב סויה מתובל לטבילה.
האמת היא שאף פעם לא עלה בדעתי למלא אותם בשום דבר אחר עד שנתקלתי ברעיון הנהדר שלהלן בעת דפדוף במגזין: הדפים האסייתיים מולאו במעין סלט עם גבינה, ים תיכוני לגמרי, והרוטב שהוגש לצדם היה וינגרט. כל כך פשוט וכל כך טעים עד כי היום חוגגים אצלי הרולים האלה בכל הזדמנות: כאפריטיפים לאירוח, כמנות ראשונות וסתם כך, כשבא לנשנש מול הטלוויזיה בלי לחטוא.
את דפי האורז אני מחבבת במיוחד, כיוון שכרוכים בהם יתרונות רבים: הם משתלבים נפלא עם כל טעם שמשדכים להם, נראים נהדר אחרי המילוי ומתנהגים למופת כשמטפלים בהם. המלאכה עצמה קלה מאד, והתוצאה היא בעצם סלט לגמרי דיאטטי במעטפת דקיקה ולא משמעותית (מבחינה קלורית), שמאפשרת לאכול אותו כמו סנדוויץ', בלי כלי עזר (לא צריך מזלג ולא מקלות אכילה, בידיים).
אחרי שהקיבעון האסייתי הוסר, אני ממלאת את דפי האורז בכל מה שמתחשק, כל זמן שהמלית אינה כוללת ירקות שמגירים המון נוזלים (עגבניות, למשל). לזה אני מצרפת רטבים בטעמים שונים, אף כי ההרכבים טעימים גם בלי רוטב. שני גלילים קטנים (של דפי אורז קטנים, בקוטר 10 ס"מ בערך) מתאימים למנה ראשונה על צלחת, ואם אתם משתמשים בדפים הגדולים, גלילה אחת מספיקה. לחטיפים, מומלץ לחצות כל גלילה לשניים, גם כדי לחשוף את התוכן הססגוני וגם כדי להקל על האכילה בידיים.
(צילום: ירון ברנר)
גלילי דפי אורז במלית גבינה מלוחה
המרכיבים (ל-6 מנות):
12 דפי אורז קטנים3 גזרים, חתוכים למקלונים דקיקים או מגוררים גס
2 מלפפונים בינוניים, חתוכים למקלונים דקיקים
2 צנוניות גדולות, חתוכות למקלונים דקיקים או מגוררות גס
חופן עלי רוקט
12 זיתים, מגולענים וקצוצים
200 גרם גבינה מלוחה (צפתית, פטה, בולגרית), חתוכה לקוביות
מלח, פלפל
לרוטב:
1/4 כוס שמן זית
מיץ מ-1 לימון
1 כפית חרדל
1 כף פטרוזיליה קצוצה דק
מלח, פלפל
אופן ההכנה:
- מרטיבים כל דף אורז במים קרים, מניחים על משטח עבודה וממתינים כמה שניות שיתרכך.
- מניחים לאורך הקצה התחתון של כל דף מהירקות החתוכים, עלה רוקט זיתים קצוצים וגבינה. מקפלים את שני הצדדים האנכיים לסגירה ומגלגלים לגלילה הדוקה. ממשיכים עם כל יתר הדפים.
- הרוטב: טורפים את כל החומרים לתערובת אחידה. מעבירים לקערית או לקעריות אישיות
- חותכים כל גליל לשניים ומניחים על צלחת הגשה. למנה ראשונה, מגישים שני גלילים שלמים (4 חצאים) לכל סועד. מגישים את הרוטב לטבילה בצד.
