זה יהיה מעולה: 3 מתכוני טלה

בשר הטלה, שמככב במטבחי רוב מדינות הים התיכון, פופולרי במיוחד בקרב המגזר היהודי בתקופת החגים. אמנם בדרך כלל 70% מצרכני הטלה בארץ נמנים על המגזר הערבי ורק 30% הם מהמגזר היהודי, בחגים יש עלייה משמעותית של כ-65% בקרב המגזר היהודי בצריכת בשר טלה, משום שהוא נחשב בעיני רבים חגיגי ואיכותי.

רבים נוטים להתבלבל בין בשר כבש לבשר טלה, כאשר ההבדל המשמעותי הוא כמובן גיל החיה. בשר הטלה, שמאופיין בצבע ורוד כהה ואיכותו גבוהה יותר משל הכבש, מגיע מטלאים בגיל 10 שבועות ועד 6 חודשים. טלאים שגדלו במרעה יניבו בשר רזה יותר, בעל ניחוחות רעננים יותר וכאלה שגדלו בדיר יתנו בשר מעט שמן יותר.

בארץ קיימים מספר סוגי טלה עיקריים. בלאדי ואסף אפק הם המקומיים. הטלה הבלאדי, שמגודל בעיקר בדרום הארץ, אהוב בעיקר על המגזר הערבי. הוא בעל ריח חזק וטעם דומיננטי של כבש וכמות השומן בו היא גדולה מאוד. טלה אסף, שהינו הכלאה מעדרי החלב של הכבשים, עדין יותר. יש גם טלאים מזן מרינו, המאופיינים בבשר רזה יחסית, ו-cross breed מאוסטרליה שמתאפיינים בבשר עדין יותר, משויש ורך.

טיפים לבישול עם טלה:

• כדי לעדן את הריח האופייני לטלה ניתן לשפשף את הבשר בלימון חצוי או לטפטף עליו מיץ לימון ולתת לו לנוח חצי שעה.
• לפני צליית בשר טלה מומלץ להשרות את הבשר במשרה על מנת לרכך אותו. מתכון למשרה: מערבבים יין לבן, תימין, עלי דפנה, מרווה, רוזמרין, ואפשר גם גזר וסלרי (עלים או שורש).
  

צלעות טלה במרינדת עשבי תיבול

אין כמו שורת צלעות טלה לשדר יוקרתיות וחגיגיות. למרות המראה המתוחכם, ההכנה פשוטה וההצלחה בטוחה. מתכון של השף אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום"

המרכיבים (ל-3 מנות):

שורת צלעות טלה

3 כפות שמן זית

מלח פלפל גרוס

לפסטו:

2 שיני שום

5 ענפי תימין

5 עלי מרווה

1/2 כוס עלי ריחן

1/3 כוס דחוסה עלי כוסברה

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

2 כפות גדושות אגוזי לוז

1/4 1 כוסות שמן זית

מלח פלפל גרוס

לקישוט:

1/2 1 כוסות אגוזי לוז קלויים וגרוסים

אופן ההכנה:

1. מניחים במעבד מזון את המרכיבים לפסטו, למעט שמן הזית, ומפעילים. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית. מפסיקים ומתקנים תיבול.
2. מעסים את שורת הצלעות בשמן זית, ממליחים ומפלפלים.
3. מחממים מחבת כבדה וצורבים את שורת הצלעות מכל צידיהן.
4. מניחים את הצלעות בתבנית אפייה, מכסים את קצוות הצלעות בנייר כסף כדי שלא יושחמו בתנור.
5. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות).
6. מוציאים את התבנית מהתנור ומורחים את שורת הצלעות בפסטו.
7. מניחים את הצלעות בצלחת בה מפוזרים אגוזי הלוז הגרוסים ומהדקים את האגוזים לציפוי. ממתינים 5 דקות, מגישים לשולחן ופורסים אל מול הסועדים .
   

(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר)

טלה טחון מוקפץ עם אורז וצנוברים

ארוחה מלאה (ומנצחת) בחמש דקות: מקפיצים במחבת את הבשר, מוסיפים אליו אורז מוכן, מתבלים ומגישים מייד. מתכון של השף אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום"

המרכיבים (ל-4 מנות):

600 גרם בשר טלה טחון עם מעט שומן

1 בצל לבן בינוני, קצוץ דק

1 שן שום קצוצה

1/2 כפית מלח

1/3 כפית פלפל גרוס

2 כפות שמן זית

3 כוסות אורז לבן מבושל, מוכן לאכילה 

חופן פטרוזיליה קצוצה

2 כפות צנוברים קלויים

3 כפות חמוציות

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את הבשר הטחון, הבצל, השום והתבלינים לעיסה אחידה.
2. מחממים מחבת כבדה, מוסיפים את השמן ומחממים מעט. מוסיפים את הבשר ומטגנים תוך ערבוב עד להשחמה קלה.
3. מוסיפים את האורז למחבת ומערבבים היטב. מטגנים רק עד לחימום האורז. מוסיפים את הצנוברים, החמוציות והפטרוזיליה, מערבבים ומגישים מייד. 
   

(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר) 

צלעות טלה ותפוחי אדמה בבישול ארוך

צורת בישול קצת שונה לצלעות - במקום צרובות "על האש", הן עוברות אפייה עם תפוחי אדמה, כרשה ובצל - עד שמרקמן נימוח. מתכון של השף אבי שטייניץ, באדיבות "אדום אדום"

המרכיבים (ל-6-4 מנות):

16 צלעות טלה עם בשר על העצם

מלח

פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן זית

4 שיני שום, קצוצות

2 בצלים לבנים גדולים, קלופים

1 כרשה, רק החלק הלבן והירוק הבהיר, פרוס לפרוסות

7 תפוחי אדמה, פרוסים לפרוסות דקות

8 ענפי תימין

1/2 1 כוסות ציר עגל או ציר עוף 

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את הצלעות מכל צידיהן.
2. מחממים מחבת כבדה, שמים בה שמן זית ומשחימים את הצלעות היטב משני הצדדים. מוציאים את הצלעות מהמחבת. בשמן שנותר במחבת מטגנים את הבצל עד להשחמה. לקראת הסיום מוסיפים את הכרשה, מטגנים 2 דקות, ומוציאים לקערה.
3. מוסיפים לקערה את פרוסות תפוחי האדמה ומערבבים עם הבצל והכרשה. מתבלים במלח, פלפל ותימין.
4. בתבנית אפייה עמוקה או בסיר יציקה מסדרים שכבה של תפוחי אדמה שתכסה היטב את התחתית, מניחים מעל את הצלעות ומכסים שוב בתפוחי האדמה. יוצקים את הציר ומכסים היטב בנייר כסף.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (220 מעלות) ואופים 15 דקות. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-135 מעלות ואופים עוד כשעה.
   

(צילום: דניאל לילה, סטיילינג: עמית פרבר)