שערה בכוס תה

אם חטפתם קלקול קיבה הקיץ אחרי שאכלתם במסעדה, אתם לא לבד. העונה החמה מועדת לפורענויות עיכול מהסוג הזה, והחיידקים מתרבים בחום בקצב מעורר בהלה. ד"ר מרינה קזקביץ‭,'‬ רופאה כללית במקצועה, עוסקת כבר 15 שנה ברפואה סניטרית. קזקביץ' היא ציידת של חיידקים, עובשים, פטריות, זיהומים ועוד שאר קטסטרופות, שלא הייתם רוצים לפגוש בצלחת שלכם. המסעדות הן ששוכרות את שירותיה, על מנת שתפקח עליהן באופן קבוע ותגיע לביקורות פתע במטבח.

בלי טבעות וציפורניים ארוכות

הידיים של העובדים הן תמרור האזהרה הראשון להיגיינה במסעדה. לעובדי מטבח אסור לענוד טבעות, צמידים ושעון, ואין לטפח ציפורניים ארוכות או ציפורניים בנויות – כל אלה הם מצבורי חיידקים, שעוברים מיד לאוכל. "מי שמתעקש על ציפורניים ארוכות חייב לעבוד עם כפפות‭,"‬ פוסקת ד"ר קזקביץ‭.'‬ שיער גוף ושיער אסוף: השיער צריך להיות אסוף ומכוסה, המדים חייבים להיות נקיים ובעלי שרוולים ארוכים, כדי ששיער גוף לא ייפול לאוכל. כשטבח יוצא לשירותים, הוא חייב לתלות קודם את הסינר, על מנת שלא יכניס איתו בחזרה חיידקים מיותרים. ליד הטבחים חייב להיות סבון אנטיבקטריאלי שהורג חיידקים, כי סבון רגיל לא מספיק.

הפרדה במטבח

העיקרון הראשי במטבח של מסעדה הוא הפרדה מוחלטת בין המסלול המלוכלך למסלול הנקי, כי החוק הוא שמלוכלך תמיד ידביק את הנקי. לכן, אסור להחזיק דברים מזוהמים ליד אוכל מוכן כיוון שהם יזהמו גם אותו. חומר הגלם תמיד יהיה מלוכלך: האריזות עמדו בחוץ על המדרכה, הירקות עוד לא נשטפו, אי-אפשר לדעת איזה ידיים החזיקו מה. הפתרון הוא להפריד את חומרי הגלם ממנות מוגמרות.

המטבח צריך להיות מצוחצח (צילום: יוסף ג'קסון) 

מלכודת סלט הירקות

לא רק הבשר מכיל חיידקים. סלט הירקות, למשל, שנראה אוכל תמים לגמרי, הוא אחד המוצרים הכי רגישים, שכן ירקות שלא נשטפו או לא הוחזקו כמו שצריך יכולים להיות מזוהמים. אפילו כשחותכים אבטיח, למשל, צריך לרחוץ את הקליפה המלוכלכת, כיוון שכאשר נועצים בה סכין, החיידקים חודרים פנימה.

אשליית ההקפאה

הקפאה אינה גורמת לחיידקים למות, אלא רק עוצרת את תהליך ההתרבות שלהם ומכניסה אותם למצב של נמנום. הפשרה תעיר אותם מיד לחיים.

הפשרה זהירה

הפשרה לא נכונה עלולה להיות מסוכנת. יש אנשים שחושבים שאפשר להפשיר בתוך כלי עם מים. זו טעות גדולה. החיידקים מתרבים מאוד במים עומדים, וזה מסוכן. אם כבר מפשירים בעזרת מים, אז רק מתחת למים זורמים. השיטה הנכונה והבטוחה יותר: הפשרה בתוך המקרר. במסעדות משוכללות יותר יש מקרר הפשרה, שעושה את העבודה. 

בשר טחון

בשר טחון יש לבשל מייד, ולא להקפיא כלל, כי הוא כבר עבר מספר תהליכים שעלולים לזהם אותו: הוא נטחן, נדד בין כמה ידיים, שהה בתוך כלים שונים והחיידקים מתרבים בו בקלות.

לא מומלץ להקפיא. בשר טחון (צילום: liquidlibary)

הקפאה - עד חודש

אם חשבתם שהקפאת אוכל היא ערובה לחיי נצח של המזון, לד"ר קזקביץ' יש חדשות בשבילכם. מבחינתה, חודש הוא מקסימום הזמן שאפשר לשמור מזון מבושל במקפיא, וחובה לכתוב על הכלי את תאריך ההקפאה. היא גם יוצאת נגד הנוהג הנלוז להקפיא בשר יום לפני שפג תוקפו, בהנחה שכך מאריכים את חייו. "זה ממש לא בסדר. הרי החיידקים ממשיכים להתקיים בבשר הזה, וכשיפשירו אותו, הם עלולים לפגוע באנשים רגישים"‭.

ס-למו-נלה

דגים יכולים להיות נגועים בליסטריה בגלל המים שבהם חיו ובגלל אחסון לא נאות, ובמקרה של עופות אורבת סכנת הסלמונלה, שעלולה להביא אפילו למוות. נכון שבישול קפדני יהרוג את החיידק, אבל הסכנה עדיין מרחפת: "אם הסכין שבה טיפלו בעוף הנגוע בסלמונלה לא נשטפה כראוי, החיידק יעבור לאוכל אחר. גם ידיים שנגעו בעוף עם סלמונלה ולא נשטפו בסבון האנטי בקטריאלי יעבירו את החיידק לעוגה, לסלט או ללחם. בכל מקרה, עוף חייב להיות מאוחסן בשטח נפרד במקרר‭."‬

קרשי חיתוך

גם הם מקור לצרות. במטבחים כשרים מפרידים בין קרש חלבי לבשרי. מי שמקפיד על סניטציה צריך להפריד בין קרש לדגים, קרש לבשר, לעוף, לירקות, ללחם, לגבינות – כי לכל תחום יש את החיידקים שלו. יש לסמן כל תחום בצבע משלו, ולהקפיד שלא יערבבו בין קרשי החיתוך.

כך תדעו אם אכלתם מזון מקולקל

אם תוך שעתיים עד שלוש מופיעים שלשול והקאות, סימן שאכלתם מזון מקולקל או מזוהם. קשה לתפוס את המקור לזיהום, אבל לרוב הבעיה נובעת מכך שהטבחים, המלצרים, או אפילו הסועדים עצמם לא שטפו ידיים לפני המגע עם האוכל.

פני השירותים כפני המטבח

השיטה הוותיקה הזו אינה מאכזבת: פני השירותים כפני המטבח. אם המסעדה אינה מקפידה על היגיינה באגף הזה, רוב הסיכויים שגם המטבח אינו סובל מעודף צחצוח. היכנסו לשירותים ושימו לב: אין סבון? יש סבון אבל הסבונייה מלוכלכת? חסר נייר לניגוב ידיים? אין נייר טואלט? האסלות אינן נקיות? כל אלה הם סימנים שמשהו רע מתרחש גם במטבח.

ואיך נראים המלצרים?

שיערם אסוף, או גולש לתוך הצלחת שעומדת להגיע אליכם? האצבעות מלאות טבעות? לא רק טבחים, גם מלצרים חייבים להקפיד על היגיינה.

איפה כיסוי הראש? (צילום: Gettyimages Imagebank)

הסכו"ם מעיד על עיסתו

שימו לב למצב הכלים ולניקיונם. מסעדה שבה הסכו"ם מלוכלך אינה מקפידה על ניקיון. זאת ועוד: צלחות וכוסות שבורות אינן מראה מלבב, אבל גם מהוות סכנה. לעיתים, זו הדרך שבה שברי זכוכית מתגנבים לאוכל שלכם.

הטמפרטורה כן קובעת

זה נשמע טריוויאלי, אבל אוכל חם צריך להיות מוגש חם, ואוכל קר – קר. ככל שהמרק חם יותר, כך יפחת מספר החיידקים שבו. אם קיבלתם מרק שאינו חם מספיק, זכותכם לבקש שיחממו לכם אותו שוב. הסלט צריך להיות קר – סימן לכך שהירקות נשמרו במקרר.