לא מפחדים מדגים: 3 מתכונים

למרות המנהג לאכול דגים בראש השנה, לפי הברכה "שנהיה לראש ולא לזנב", עדיין בוחרים, אלו המבשלים את הארוחות, להימנע מהכנת דגים, או להשאיר את הבכורה למנות העוף או הבקר המסורתיות. יתכן ומדובר בכך שבישול לא נכון יכול להפוך גם דג עסיסי ליבש ונטול טעם, או בריח ה"פישי" שמאפיין דגים שאינם טריים והוציא להם מוניטין רע. לאורך השנים נתקלתי בסועדים רבים במסעדה שהעדיפו שלא לטעום אותם, לפחות עד שפגשו בצלחת את הדג הנכון.

לוקוס ברוטב קרמל, סויה וג'ינג'ר עם שעועית ירוקה

המרכיבים (ל-4 מנות):

1 ק"ג פילה לוקוס נקי מעצמות ומחולק ל-4 מנות (ניתן להשתמש גם בכל דג ים בעל בשר לבן ומוצק)

3 כפות שמן זית

1 כפית מלח ים אטלנטי

קורט צ'ילי אדום גרוס יבש

לשעועית:

1/2 ק"ג שעועית ירוקה נקיה וחלוטה (בישול קצר במים רותחים ומלח למשך 3 דקות וקירור במי קרח)

2 כפות שמן שומשום

2 שיני שום פרוסות

3 כפות שומשום לבן לא קלוי

1 כף שומשום שחור (לא חובה, ניתן להמיר בשומשום לבן)

קורט מלח

לרוטב: (ניתן להכין מראש, לשמור בקירור ולחמם לפני ההגשה):

1/2 כוס (100 מ"ל) רוטב סויה איכותי

2 שיני שום כתושות

1 כפית שטוחה ג'ינג'ר טרי קצוץ

1/2 כפית זרעי כוסברה כתושים

1 כפית עלי כוסברה טריה, קצוצים

3 כפות סירופ מייפל אמיתי

אופן ההכנה: 

1. רוטב: בסיר מערבבים יחד את הסויה, השום, הג'ינג'ר, זרעי הכוסברה וסירופ המייפל יחד, מבשלים ברתיחה עדינה עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. אפשר להכין את הרוטב מראש, לשמור בקירור ולחמם לפני ההגשה. מוסיפים את עלי הכוסברה לפני ההגשה ולערבב.
2. פילה הדג: מושחים את פילה הלוקוס במעט שמן זית, מתבלים בקורט מלח וצ'ילי גרוס ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות למשך 12-15 דקות, עד שהדג מוכן.
3. שעועית: במחבת גדולה מחממים את שמן השומשום ומוסיפים את השעועית הירוקה, השום והמלח. מקפיצים על להבה גבוהה כדקה, מוסיפים את השומשום ומקפיצים למשך 2 דקות נוספות. ניתן להגיש חם או בטמפרטורת החדר.
4. מוסיפים את הכוסברה הטריה לרוטב לפני ההגשה.
5. הגשה: מחלקים את השעועית לצלחות ומניחים מעל את פילה הדג. יוצקים את הרוטב ומגישים. מומלץ להגיש עם בטטות צלויות.
   

לוקוס ברוטב קרמל, סויה וג'ינג'ר עם שעועית ירוקה (צילום: דודו אזולאי) 

קדרת בורי וירקות על קוסקוס בורגול

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 פילטים של בורי מ-2 דגים במשקל 1/2 ק"ג (סה"כ 1 ק"ג פילה)

3 כפות קמח

3 כפות שמן זית

כפית פפריקה מתוקה

לתבשיל (ניתן להכין מראש):

1/2 כוס גרגרי חומוס יבשים, מושרים ומבושלים

1/2 כוס דלעת חתוכה לקוביות קטנות

1/4 כוס גזר חתוך לקוביות קטנות

1/2 כוס זוקיני חתוך לחצאי עיגולים

2 כוסות פטריות שמפניון קטנות חתוכות לרבעים

1 בצל קצוץ לקוביות קטנות

כ-20 חוטי זעפרן

6 שיני שום פרוסות

חופן עלי בזיליקום קצוצים

1 כף עלי כוסברה קצוצים

4 כוסות של ציר ירקות (תוצרת בית או מוכן – קנוי או מאבקה)

5 כפות שמן זית לטיגון

מלח ופלפל שחור לפי הטעם

להגשה:

גרגרים מרימון שלם

לקוסקוס:

150 גרם בורגול גרוס דק

1 גזר חתוכים לקוביות קטנות

2 ענפים של סלרי אמריקאי חתוך לקוביות קטנות

1 כרישה קטנה חתוכה לפרוסות דקות

1/4 כוס שמן תירס

2 כפות שמן זית

מלח ופלפל לבן

3 כוסות ציר ירקות (תוצרת בית או מוכן – קנוי או מאבקה)

אופן ההכנה:

1. הקוסקוס: בקערה גדולה מערבבים היטב את הבורגול ושמן התירס כדי להספיג את השמן היטב בתוך החיטה הגרוסה. נותנים לתערובת לנוח כ-5 דקות.
2. מוזגים לקערה, תוך כדי ערבוב, כוס ציר ירקות קר ומערבבים היטב. נותנים לבורגול לספוח ולספוג את הנוזל והטעמים.
3. מאדים בסיר גדול עם שמן הזית את הירקות עד להשחמה קלה. מוסיפים את הבורגול ומטגנים יחד מספר דקות תוך כדי בחישה על חום גבוה.
4. מנמיכים את הלהבה ומוזגים כוס ציר ירקות. מערבבים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כשהסיר מכוסה. כעבור 3-4 דקות מוסיפים עוד כוס ציר ירקות, מערבבים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם, ומכסים במכסה.
5. מבשלים למשך 2 דקות ומכבים את האש. נותנים לקוסקוס לספוג את טעמים והנוזלים. כעבור 10 דקות הקוסקוס מוכן.
6. ניתן להכין את הקוסקוס מראש.
7. התבשיל: בסיר גדול עם 3 כפות שמן זית מטגנים את הבצל, הגזר, והזעפרן על להבה בינונית למשך 4-5 דקות. מוסיפים את שאר הירקות, למעט הפטריות, השום ומוסיפים שתי כפות שמן זית. ממשיכים לאדות כ-5 דקות נוספות.
8. מוסיפים את ציר הירקות, המלח והפלפל ומבשלים ברתיחה עדינה עד שהירקות מוכנים לאכילה. מוסיפים את הפטריות, מבשלים 2-3 דקות נוספות, מורידים מהאש.
9. ניתן להכין את השלבים הללו מראש. 
10. הגשה: בסיר רחב ושטוח מחממים 3 כפות שמן זית. מערבבים את הקמח והפפריקה עם קורט מלח, מקמחים את הפילטים ומנערים. מעבירים את הדגים לסיר ומטגנים בלהבה נמוכה משני הצדדים עד להשחמה.
11. מוסיפים את תבשיל הירקות בעדינות ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הבזיליקום והכוסברה, מתקנים את תיבול המלח 
12. מגישים בלווית הקוסקוס ומעטרים בגרגרי הרימון.
    

קדרת בורי וירקות על קוסקוס בורגול (צילום: דודו אזולאי) 

פילו במילוי סלמון, משמשים ופסטו ברוטב קונפי עגבניות

המרכיבים (ל-4 מנות): 

למשמשים:

12 משמשים מיובשים

1 שן שום פרוסה

1 כוס יין לבן יבש

1 כף סוכר חום

לפסטו:

חצי כוס עלי בזיליקום

רבע כוס שמן זית

4 כפות אגוזי מלך

קורט מלח

קורט פלפל שחור

לקונפי עגבניות:

2 עגבניות גדולות חצי בשלות בשלות למחצה

2 שיני שום

1/4 כוס שמן זית

3 פרוסות ג'ינג'ר טרי

2 פרוסות לימון עם הקליפה ללא חרצנים

קורט צ'ילי יבש גרוס

קורט זרעי שומר יבשים

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס

לסלמון:

4 פרוסות ארוכות של סלמון במשקל של 150 גרם כל אחת (ללא עור ועצמות)

4 דפים של בצק פילו

מעט שמן זית להברשה

3 כפות קצח

אופן ההכנה:

1. משמשים: קוצצים את המשמשים לקוביות קטנות או פרוסות דקות ומעבירים לסיר בינוני עם פרוסות השום, היין והסוכר.
2. מבשלים את המשמשים על אש נמוכה למשך כ-10 דקות עד שהיין מתאדה והמשמשים סופגים את הטעמים.
3. מקררים ושומרים. ניתן להכין את המשמשים מראש. 
4. פסטו: מעבירים את כל המרכיבים למעבד מזון עם להב מתכת ומרסקים למחית חלקה. 
5. ניתן להכין את הפסטו מראש. 
6. קונפי עגבניות: מוציאים את העוקץ מהעגבניות וחורצים בצורת איקס בעזרת סכין חדה מהצד השני.
7. מניחים בקערה גדולה ושופכים מעל מים רותחים. ממתינים 2 דקות, מוציאים את העגבניות ומקלפים.
8. חותכים כל עגבנייה לרבעים ומעבירים לסיר בישול קטן. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש נמוכה ללא מכסה כ-30-40 דקות או עד שהעגבניות רכות. מורידים מהאש ומצננים.
9. מעבירים לבלנדר כשהקונפי קר, וטוחנים לרוטב חלק ואחיד.
10. אפשר להכין את הקונפי מראש ולחמם לפני ההגשה.
11. סלמון: על משטח עבודה נקי פורסים דק עלה פילו שלם ומורחים בעזרת מברשת שכבה דקה של שמן זית. מניחים עלה נוסף מעל ומורחים שוב בשכבה דקה. חוצים את הפילו במרכז כך שמקבלים 2 ריבועים גדולים שווים. מניחים בתחתית כל ריבוע פילה אחד של סלמון, מעליו רבע מכמות המשמשים המבושלים ומעל 2 כפיות מפסטו הבזיליקום.
12. עוטפים בגלגול את הפילו כשהסלמון והתיבול בתוכו, וסוגרים את עלי הפילו. מורחים שמן זית ומפזרים מעט קצח.
13. חוזרים על התהליך לכל פילה הסלמון ושומרים בצד עד לאפייה. ניתן להכין את השלבים הללו מראש.
14. אופים את הסלמון בתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות למשך כ-15 דקות או עד שהפילו משחים.
15. מוציאים מהתנור, חוצים באלכסון ומגישים מיד עם רוטב קונפי העגבניות החם.
    

פילו במילוי סלמון, משמשים ופסטו (צילום: דודו אזולאי) 

• אייל לביא הוא הבעלים והשף של מסעדת רוקח 73