אתגר הפרווה

החגים בפתח ועמם שלל ארוחות משפחתיות מרובות משתתפים, משופעות במנות חגיגיות. הפעם החלטתי להתגייס למען שומרי הכשרות, המבקשים להגיש עוגת דבש (או כל עוגה בחושה אחרת) לשולחן, ותרים אחר מתכון פרווה. במקום לאתר או לאלתר מתכונים שהם פרווה, החלטתי לתת בידיכם את הכלים להמרת עוגות בחושות חלביות לעוגות פרווה.

עוגת מייפל בשתי גרסאות פרווה: מימין - על בסיס רסק תפוחי עץ ומיץ תפוזים, משמאל - על בסיס רסק תפוחי עץ וקרם קוקוס (צילום: יעל גרטי)

במה ממירים חמאה?

מרגרינה – בעד ונגד

לכאורה, מה פשוט יותר מהמרת חמאה במרגרינה או במרגרינה בטעם חמאה? אלא שלמרגרינה מתנגדים רבים. "להבדיל מחמאה, מרגרינה עשויה משומן צמחי, שהוא שומן נוזלי בטמפרטורת החדר", אומרת ליה שומרון-פינדר, יועצת קולינרית לבישול בריא, "כדי להפכו למוצק במרקם מרגרינה, הופכים את חומצות השומן למולקולות טראנס וכך נוצר שומן טראנס, שמאוד מזיק לבריאות. לחלופין משתמשים בשפע של חומרים מייצבים ומתחלבים כדי לספק יציבות לשמן".

חמאה (צילום: אסף אמברם) 

לדברי גירון, ניתן להמיר חמאה בשמן ביחס של 85% מכמות החמאה. לדברי ד"ר רונית אנדוולט, התזונאית הראשית של "מכבי שירותי בריאות", מומלץ להמיר 100 גרם חמאה ב-80 מ"ל שמן. לדברי דיוויס יש להמיר גם את ה-20% הנותרים במים, משום שחמאה היא אמולסיה של שומן ומים.

במה ממירים שמנת חמוצה?

"לשמנת החמוצה שלושה תפקידים בעוגה בחושה", מספר גירון, "היא משמשת כמרכיב נוזלי, מוסיפה שומניות ומשמשת כמרכיב חומצי, שתפקידו לעורר את אבקת הסודה לשתייה (במידה ויש במתכון) ולגרום לה לתסוס". במקום שמנת חמוצה מציע גירון להשתמש בקרם קוקוס, שהוא הגרסה השמנה יותר (19.6% שומן) של נוזל/מי קוקוס (5.7% שומן). כשנדרשת חמיצות להפעלת הסודה, מציע גירון להמיר שמנת חמוצה בקרם קוקוס ומיץ לימון, ביחס של 80% קרם קוקוס ו-20% מיץ לימון, או כל נוזל חומצי אחר. נוזל קוקוס ניתן להשיג בכל המרכולים הגדולים, קרם קוקוס ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזון מן המזרח הרחוק, במעדניות ובחנויות המתמחות באוכל.

שמנת חמוצה (צילום: יעל גרטי) 

במה ממירים חלב?

לדברי גלעד אילון, מחבר כתבה זו, כאשר מופיע חלב במתכון, ניתן להמירו במים, חלב סויה, מיץ תפוזים או שמנת צמחית. אילנית סעדי, מיקי שמו ואורן גירון ממליצים להמיר חלב בחלב סויה, וגירון מוסיף המלצה להמיר את החלב במיץ שאינו בהכרח מיץ תפוזים, אלא כל מיץ שמשתלב עם טעמי העוגה, כגון מיץ פסיפלורה, פטל וכו'.

מתכון בהמשך. עוגת הדבש בגרסת הפרווה (צילום: יעל גרטי) 

במה ממירים שמנת מתוקה?

שמנת מתוקה מקובל להמיר בשמנת צמחית – ולדברי גירון כל סוגי השמנת הצמחית טובים לאפיית עוגות בחושות. אך האם ניתן להמיר שמנת מתוקה בצמחית גם במתכון שבו אין חמאה והשמנת מוסיפה שומניות לעוגה? "בהחלט", עונים שמו וגירון, והאחרון מציע להוסיף מעט טחינה כמרכיב שומני במקום אחוז מסוים מהשמנת הצמחית.

במה ממירים ריוויון או יוגורט?

"שמנת חמוצה, יוגורט וריוויון הם מוצרים דומים", אומר דן דיוויס, "עם רמת סמיכות וחומציות שונה, כך שמדובר כאן במשחק ברמות הדלילות והחומציות. אם אערבב 98 גרם חלב סויה עם 2 גרם אבקת קרם טרטר אקבל 100 גרם מוצר דמוי-ריוויון, בעל ערכים תזונתיים (שומן, חלבון) דומים אך ללא כולסטרול".

בעוד אילנית סעדי ממליצה שלא להמיר יותר משני מרכיבים חלביים בעוגה אחת ("אחרת משהו מתפקשש"), גירון ודיוויס טוענים שניתן באופן תיאורטי להמיר את כל המרכיבים החלביים בעוגה, כאשר גירון מסתייג מהמרת גבינה – ודיוויס גורס שהכל בר-החלפה, "אפילו מסקרפונה".

כפי שאתם רואים, אפשרויות ההמרה רבות הן ומגוונות. מתוכן ניסיתי חמש המרות שונות. התוצאות לפניכם.

עוגת דבש הולנדית – בגרסת פרווה

המתכון המקורי הוא של נטי דנקמפ ז"ל, שהיתה חברה של סבתי ז"ל.

350 גרם (1/2 2 כוסות) קמח תופח

300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר

1 כפית נס קפה מגורען איכותי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית ג'ינג'ר (זנגביל) יבש טחון

1/2 כפית קינמון טחון

1/2 כפית שטוחה ציפורן טחון

2 כפות שמן קנולה או שמן תירס

3 כפות גדושות מאוד (כ-1/2 כוס) דבש

1 ביצה L

1 כוס (250 מ"ל) חלב סויה (רגיל, לא מופחת-שומן או מופחת-מתיקות)

חופן וחצי (60-70 גרם) פקאנים טבעיים, קלופים, שלמים

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבני/ות במעט שמן קנולה. אם אופים בתבנית קוגלהוף מקמחים את התבנית אחרי השימון ומנערים עודפי קמח.
2. מערבבים (בעזרת כף) קמח, סוכר, קפה, מלח, ג'ינג'ר, קינמון וציפורן בקערה גדולה.
3. מוסיפים שמן, דבש, ביצה וחלב סויה ומערבבים בעזרת מרית או כף עד לקבלת תערובת חלקה (ולא מעבר לכך).
4. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
5. יוצקים לתבנית, מיישרים בעזרת מרית, מנקים את השוליים ואופים - כ-40 דקות בתבניות אינגליש או 45-50 דקות בתבנית קוגלהוף - עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש.
   

עוגת דבש הולנדית (צילומים: יעל גרטי)

עוגת מייפל ואגוזים – בגרסת פרווה

עוגת המייפל, שהובאה לפורום האוכל של ynet על-ידי גולשת בשם ayeletba, היא אחת העוגות המפורסמות ביותר בפורום. זוהי עוגה קלה מאוד, ללא הקצפות.

1/2 כוס (125 מ"ל) שמן קנולה/תירס

3 ביצים L

1/2 כוס (125 מ"ל) קרם קוקוס

75 גרם (5 כפות) רסק תפוחי עץ ללא תוספת סוכר

175 גרם (1 ו-1/4 כוסות) קמח תופח (או קמח לבן בתוספת כפית אבקת אפייה)

250 גרם (1 ו-1/4 כוסות) סוכר

3 שקיקים (30 גרם) סוכר וניל

לעיטור:

1 כפית קינמון טחון

1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים גס או שלמים

1 כף סוכר חום בהיר (דמררה)

ליציקה אחרי האפייה: 4-5 כפות סירופ בטעם מייפל (כאן דווקא מומלץ סירופ מייפל שאינו טהור)

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית במעט שמן קנולה.
2. מערבבים בקערה מרכיבים רטובים: שמן, ביצים, קרם קוקוס ורסק תפוחי עץ.
3. בקערה קטנה מערבבים מרכיבים יבשים: קמח, סוכר וסוכר וניל – ומוסיפים לקערת הרטובים. מערבבים עד לקבלת עיסה אחידה - ולא מעבר לכך. יוצקים לתבנית ומיישרים.
4. בקערית קטנה מערבבים קינמון, אגוזים וסוכר חום בהיר. מפזרים על העוגה ומכניסים לתנור. אופים במשך 40-45 דקות.
5. מוציאים את העוגה מן התנור ויוצקים מייד 4-5 כפות סירופ בטעם מייפל. אפשר להיעזר במברשת למשיחת הסירופ, כדי להספיגו בעוגה. מצננים כשעה ומגישים.
   

עוגת טחינה וסילאן – בגרסת פרווה

המתכון המקורי, המוצלח מאוד, שייך לדנה שטיינוול מ"לאישה". את השמנת המתוקה המרתי בטחינה נוספת (מעבר לכתוב במתכון המקורי) ובשמנת צמחית – ושיניתי את אופן ההכנה. ניתן להקפיא את העוגה.

2 ביצים L

200 גרם (1 כוס) סוכר

170 גרם (8-9 כפות) טחינה גולמית

90 גרם (1/3 כוס) סילאן (דבש תמרים)

180 גרם (3/4 כוס) שמנת צמחית

200 גרם (כוס וחצי פחות כף) קמח

1 כפית אבקת אפייה

לעיטור: חופן פיסטוקים טבעיים, שלמים או קצוצים גס

לסירופ סוכר:

50 מ"ל (1/5 כוס) מים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

1. מחממים תנור ל-180 מעלות ומשמנים תבנית במעט שמן קנולה.
2. מקציפים ביצים וסוכר בקערה בינונית-גדולה במשך 3-4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה מאוד.
3. בקערה קטנה מערבבים טחינה וסילאן עד לקבלת קרם חלק וחף מגושים. מוסיפים לקערת הביצים ומקציפים עד לקבלת עיסה אחידה.
4. מוסיפים שמנת צמחית ומקציפים עד לקבלת עיסה אחידה.
5. בקערה קטנה מערבבים קמח ואבקת אפייה. מוסיפים לקערת הביצים ומקציפים במהירות איטית עד לקבלת עיסה אחידה - ולא מעבר לכך.
6. יוצקים את העיסה לתבנית, מפזרים פיסטוקים, מכניסים לתנור ואופים במשך 50 דקות או עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא כשעליו פירורים. הקפידו נא שלא לאפות את העוגה יתר על המידה.
7. בזמן שהעוגה נאפית מכינים סירופ סוכר: מחממים מים וסוכר בסיר קטן (ללא כיסוי) על אש גבוהה תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס במים. מנמיכים את האש ומבשלים עוד 2 דקות לערך. מכבים את האש ומניחים לצינון: הסירופ יתמצק מעט במהלך הצינון.
8. כשהעוגה יוצאת מן התנור מושחים אותה מייד בסירופ הסוכר, בעזרת מברשת. מצננים כשעה ומגישים.
   

עוגת טחינה וסילאן (צילום: יעל גרטי) 

מאפינס תפוחים, תבלינים ופקאנים – בגרסת פרווה

המתכון המקורי, המוצלח מאוד, שייך למיכל לוי-אלחלל מ"לאישה" והתפרסם גם כאן. הסתפקתי במחצית הכמות המקורית, את החמאה המרתי בשמן קנולה (85% מכמות החמאה) ואפיתי את העיסה בתבנית מאפינס. התוצאה היתה אוורירית וטעימה מאוד.

1 כוס (140 גרם) קמח

1/2 שקיק (5 גרם) אבקת אפייה

1/2 כפית קינמון טחון

מעט אגוז מוסקט מגורר טרי (או 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון)

1/2 כפית ציפורן טחון

1/4 כפית מלח

2 ביצים L

1 כוס (200 גרם) סוכר

85 גרם (100 מ"ל) שמן קנולה

1 כף ברנדי

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1 תפוח עץ מזן גראני סמית' (ירוק חמצמץ) גדול, מגולען, קלוף וחתוך לקוביות קטנטנות

1/2 כוס (50 גרם) אגוזי פקאן טבעיים, קצוצים גס או שלמים

מעט אבקת סוכר

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית מאפינס במעט שמן קנולה.
2. מערבבים בקערה בינונית קמח, אבקת אפייה, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן ומלח. מניחים בצד.
3. בקערה אחרת, בינונית-גדולה (או בקערת המיקסר), מקציפים ביצים וסוכר במשך 3-4 דקות או עד לקבלת עיסה תפוחה ובהירה.
4. מוסיפים שמן קנולה בזרזיף דק ואיטי לקערת הביצים ומקציפים עד להיטמעות.
5. מוסיפים ברנדי ותמצית וניל ומקציפים מעט.
6. מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח ומקציפים במהירות איטית, עד להיטמעות ולא מעבר לכך.
7. מוסיפים תפוח ופקאנים ומערבבים בעזרת מרית. יוצקים לתבנית המאפינס, עד לגובה 2/3 או 3/4 כל שקע. מכניסים לתנור ואופים במשך 28-30 דקות או עד שקיסם הננעץ במאפינס יוצא יבש. אם אופים בתבנית מיני-מאפינס או תבנית שקעים משך האפייה יתקצר משמעותית ויש לבדוק בעזרת קיסם כבר כעבור 15-20 דקות. מוציאים, מצננים כחצי שעה עד שעה ומגישים. לפני ההגשה בוזקים אבקת סוכר.
   

מאפינס תפוחים, תבלינים ופקאנים (צילום: יעל גרטי) 

מתכוני עוגות פרווה נוספים:

• עוגת סולת, תפוזים ודבלים
  
• עוגת דלעת ותבלינים
  
• ארבע עוגות לפסח