פובידל: ריבת שזיפים כמו פעם
שזיפי שגיב, המוארכים והכהים, גודשים בימים אלה את השווקים – וזה בדיוק הזמן להכין מהם ריבת פובידל. יעל גרטי ערכה חמישה נסיונות במטבחה עד שהפיקה את הריבה המושלמת
סוף הקיץ: זה הזמן להיפרד מפירות הקיץ האהובים שעודם עמנו ולהופכם לריבות, כדי שנוכל לפוגשם לאורך כל השנה. על המדפים מככבים עכשיו שזיפי שגיב, אותם שזיפים מוארכים וסגולים-כהים, המשמשים בין היתר להכנת פובידל - ריבת שזיפים כהה מאוד, שחלקנו זוכרים מימים עברו.
כשפגשתי בשזיפים אלה אצל הירקן והחלטתי להכין פובידל, לא תיארתי לעצמי שאיאלץ לבזבז כמעט 7 ק"ג של שזיפים עד שאצליח להפיק במטבחי את ריבת הפובידל המושלמת: רק הניסיון החמישי שלי, ששילב בין מתכון שקיבלתי משוש יונאי ממשק "כרמי זית" בכפר חסידים, מתכון שקיבלתי משף-קונדיטורית אסטלה מושקוביץ-בלפר (מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה") ושכלולים שלי - הפיק תוצאה שדמתה למה שקיוויתי להשיג.
בהכיני את הריבה בפעם החמישית, ריסקתי (באופן חלקי) מחצית מן הכמות שהתקבלה במעבד מזון – ואת המחצית השנייה אפיתי בתנור, בטמפ' של 75 מעלות, במשך 6 שעות תמימות – ואז ריסקתי במעבד מזון.
ההבדל בין שתי הריבות דמה להבדל בין יין פירותי צעיר ובין יין שהתיישן והשתבח בחביות עץ במשך עשור: הריבה שעברה בישול בלבד היתה אדומה, רעננה וקלילה, ואילו הריבה שעברה בישול ואפייה ממושכת היתה אדומה-כהה-כמעט שחורה, מוצקה יותר, מרוכזת יותר, בעלת טעם עמוק, עשיר ומרתק. אז אם אתם מתגעגעים לריבת הפובידל של פעם, אתם מוזמנים להצטרף.
איך מעקרים צנצנות?
מניחים צנצנות (עמידות בחום, פתוחות) ומִכסים תואמים בקערה גדולה, ממלאים את הצנצנות במים רותחים ומניחים כך למשך עשר דקות לפחות. כשהריבה מוכנה מרוקנים את הצנצנות המעוקרות ממים רותחים בזהירות רבה (בעזרת מגבת), ממלאים בריבה עד קצה הצנצנת ממש והופכים. עיקור הצנצנות אמור להתבצע קרוב ככל שניתן למועד מזיגת הריבה לצנצנות.
- כדאי למלא את הצנצנות בעזרת מצקת מעל צלחת, כך שאם פספסתם והריבה מטפטפת – היא מטפטפת לצלחת, וניתן להחזיר לצנצנת את שנזל.
- כדי לשמור על הריבה לאורך זמן, הקפידו לא להכניס לצנצנת כפית שכבר הוכנסה לפה.
פובידל
כיוון שהשזיפים עשירים בפקטין, אין צורך להוסיף מיץ לימון כמקובל בדרך כלל בהכנת ריבות.
המרכיבים (ל-3 צנצנות בנפח 800-850 מ"ל):
2.2 ק"ג (משקל ברוטו, משקל נטו 2 ק"ג, אחרי גלעון) שזיפי שגיב, מגולענים וחצויים
1.4 ק"ג סוכר
אופן ההכנה:
- מערבבים שזיפים מגולענים וחצויים עם סוכר בקערה גדולה ומניחים למשך שעתיים. מערבבים אקראית.
- מניחים צלחת קטנה וכפית במקפיא, עבור מבחן הצלחת (ראו בהמשך).
- מעבירים את תכולת הקערה במלואה (בעזרת מרית) לסיר גדול ומניחים על אש גבוהה. מוסיפים 1 כוס מים, מערבבים ומבשלים במשך 8 דקות ללא כיסוי עד לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ללא כיסוי במשך 45-50 דקות או עד להצלחה במבחן הצלחת.
- מבחן הצלחת: כעבור 40 דקות מהתחלת הבישול על אש קטנה, מוציאים את הצלחת והכפית מהמקרר. מוציאים כף מנוזל הקונפיטורה (אין צורך להוציא חתיכת פרי) ומניחים על הצלחת הקרה. חורצים קו במרכז הנוזל בעזרת הכפית הקרה. אם הקו נותר בעינו - הקונפיטורה מוכנה. אם שתי גדות הקונפיטורה התאחדו - הקונפיטורה איננה מוכנה ויש לבשלה 10 דקות נוספות ולנסות שוב. כשהריבה מוכנה מסירים מן האש.
- אם רוצים ריבת שזיפים רגילה (כלומר ללא אפייה), מעבירים את תכולת הסיר למעבד מזון, מרסקים באופן חלקי/גס (ב-5 "פולסים") עד לקבלת ריבה שנוחה למריחה ומעבירים מייד לצנצנות מעוקרות, בעזרת מצקת.
- אם מעוניינים בפובידל, מחממים תנור ל-75 מעלות (ולא יותר מזה, משום שהסוכר שבריבה יתקרמל או יישרף), מעבירים את תכולת הסיר לתבנית חד-פעמית (מאלומיניום) גדולה ומכניסים לתנור. אופים במשך לילה או 6 שעות לפחות.
- לאחר האפייה מעבירים את הריבה למעבד מזון, מרסקים באופן חלקי/גס (ב-5 "פולסים") ומעבירים מייד לצנצנות מעוקרות, בעזרת מצקת. ממלאים עד הסוף, סוגרים היטב, הופכים על צלחת ומניחים לצינון. מאחסנים בארון קריר או במקרר. אחרי הפתיחה מאחסנים במקרר.
