חג צמחוני: שנה טעימה עם סייטן

צמחונים ותיקים יודעים שכדי לשרוד את ארוחות החג עדיף שלא לסמוך על הדודה ("במיוחד בשבילך בישלתי, אין כאן שום בשר, רק כמה חתיכות עוף") ואם רוצים לאכול משהו שונה מסלטים או תוספות בלבד צריך להתאמץ. לכן, המדור רוצה להכיר לכם את הסייטן.

תפריטי המסעדות הבודהיסטיות במזרח אסיה עשויים לעורר תמיהה: מה פתאום בשר כריש, חזיר, ברווז וצלופח במסעדה צמחונית? בירור קצר מעלה שאף חיה לא נפגעה בתהליך הכנת המנות. הנזירים הבודהיסטים הביאו את חיקויי הבשר לדרגת אמנות והצליחו ליצור מעדנים שלא נופלים בטעמם מהמקור הבשרי. חלק מהמנות מבוססות על פטריות או טופו, אך רובן מבוססות על סייטן – חלבון הגלוטן המצוי בחיטה.

מרקם שמכיר בשר, צלי סייטן (צילום: דודו אזולאי) 

בשנים האחרונות הסייטן מוכר גם במערב, ובעיקר בארה"ב, במטבחים צמחוניים ובריאותיים. בישראל הוא מיוצר במפעל "טבע דלי" של קהילת העבריים מדימונה, ומשווק לחנויות טבע כגוש קפוא או כפרוסות המוחזקות במקרר, וחלקן מתובלות קלות. לסייטן מרקם סופג ולעיס, שמאוד אוהב לספוח רטבים ומרינדות. יש לזכור להוסיף להם שמן, שכן הסייטן אינו מכיל שומן כלל, ועלול להיחרך.

בין אם אתם מארחים או מתארחים, מומלץ להגדיל ראש ולהגיע עם תבשיל בכמות שתספיק לכל המשפחה. אם תשקיעו ותדאגו שהמנה שלכם תהיה הטעימה ביותר על השולחן, תצליחו לעורר גם את סקרנותו של בן הדוד הקרניבור המושבע.

תבשיל פטריות וסייטן ביין אדום

מנה אלגנטית וחגיגית בהשראת המטבח הצרפתי, שתמצא חן גם בעיני מי שחשדנים ביחס למאכלים לא מוכרים.

המרכיבים (ל-6 מנות):

סיר גדול שטוח

1 ק"ג סייטן ("כמו בשר"), חתוך לקוביות

1 סלסלת פטריות שמפיניון, חתוכות לרבעים

1 סלסלת פטריות פורטבלה, חתוכות לרצועות עבות (ללא הגבעולים)

3-4 כוסות יין אדום יבש (אפשר להחליף ב-1 כוס מים)

1/2 1 בצל בינוני, חתוך דק

3-4 שיני שום קצוצות

2 כפות שמן זית

1-2 כפיות מלח (לפי הטעם)

2 כפיות סוכר חום

1 כפית סילאן

2 גבעולי רוזמרין (לא חובה)

פלפל שחור (לפי הטעם)

1. מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את הבצל, השום, המלח והסוכר ומטגנים כ-2 דקות.
2. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עוד שתי דקות, עד שהן מתחילות להפריש נוזלים.
3. מוסיפים את היין, הסילאן, המלח והפלפל. מערבבים, מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
4. מנמיכים את האש ומוסיפים את הסייטן והרוזמרין. מכסים ומבשלים כשעה (אם חסרים נוזלים, מוסיפים מעט מים).
   

תבשיל סייטן, סלק ודלעת

יש שמשתמשים בסלק כדי לאחל הסתלקות לאויביהם ובדלעת לקריעת דינים. אחרים עושים בהם שימושים טעימים יותר. מומלץ לבחור בסלקים ובדלעת מוצקים שישמרו על צורתם היפה בבישול.

המרכיבים (ל-8 מנות):

סיר גדול שטוח

6-7 סלקים בגודל קטן-בינוני, קלופים וחתוכים לקוביות באורך 2 ס"מ

600 גרם דלעת, קלופה וחתוכה למלבנים באורך 1.5X3 ס"מ

1 ק"ג סייטן מופשר וחתוך לקוביות באורך 2 ס"מ

1 בצל אחד, קצוץ גס

4 כפות שמן זית לטיגון

למרינדה:

1/4 כוס רוטב סויה

2 כפות גדושות חרדל דיז'ון

1 כף שמן זית

1 כף סילאן (דבש תמרים)

1 כפית חומץ בלסמי

1/2 1-1 כף תערובת "חמשת התבלינים" (אם אין – לתבל בפלפל שחור, קינמון ומוסקט)

(צילום: דודו אזולאי) 

1. מניחים את קוביות הסייטן בקערה או בקופסה. מערבבים את חומרי המרינדה ויוצקים אותם על הסייטן. מעסים מעט את המרינדה לסייטן, ומשרים אותו במשך חצי שעה לפחות (אפשר גם להכין יום קודם ולשמור במקרר).
2. קולפים את הסלקים, חותכים לקוביות ומבשלים ב-4-5 כוסות מים במשך כ-15 דקות, עד שהסלקים חצי-רכים. מומלץ שלא להשתמש בכמות מים גדולה מהנחוץ (4-5 כוסות יספיקו). בתום הבישול מוציאים את הסלקים ושומרים את המים.
3. מוציאים את קוביות הסייטן מהמרינדה וסוחטים אותן מהנוזלים.
4. מחממים את שמן הזית במחבת. מטגנים את הבצל דקה. מוסיפים את הסייטן וממשיכים לטגן על אש גדולה תוך כדי ערבוב במשך 3-4 דקות נוספות, עד שהסייטן משחים מעט. מוסיפים את הסלק והדלעת ומטגנים עוד דקה-שתיים.
5. מערבבים את נוזלי המרינדה וכן 3-4 כוסות ממי בישול הסלק ששמרנו קודם. מבשלים על אש בינונית עם מכסה סגור עד שהדלעת והסלק מתרככים (כ-40 דקות). כדאי להציץ מדי 10 דקות כדי לערבב ולוודא שאין מחסור בנוזלים.
   

צלי סייטן ותפוחים בתנור

מנת חג מרשימה בצורתה, חמצמצה-מתוקה, בטעמי תפוחים ורימונים

המרכיבים (ל-6 מנות):

תבנית אפייה מאורכת (תבנית אנגליש קייק או פיירקס גבוהה), באורך 20-25 ס"מ

לתפוחים:

2 תפוחי גראנד סמית', פרוסים לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

1/4 כוס מים רותחים

2 כפות ברנדי (לא חובה)

2 כפות סילאן (דבש תמרים)

1 כף מחוקה סוכר דמררה

1 מקל קינמון (כ-20 ס"מ) שבור לרבעים (אם אין - ככפית קינמון טחון)

לסייטן:

1 ק"ג סייטן חתוך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

3 כפות שמן זית

3 כפות חומץ בלסמי

3 כפות רוטב סויה 

1/4 כוס רכז רימונים מהול ב-3/4 כוס מים (אפשר להשתמש בכוס מיץ רימונים טבעי לא-ממותק)

2 כפות חרדל דיז'ון

צלי סייטן ותפוחים בתנור (צילום: דודו אזולאי) 

1. מחממים תנור לחום של 175 מעלות.
2. ממיסים במים הרותחים את הסילאן, את הסוכר והברנדי. בוחשים היטב, ומעבירים למחבת.
3. מוסיפים למחבת את פרוסות התפוחים, ומקלות הקינמון מכסים ומרתיחים. לאחר מכן מסירים את המכסה ומבשלים במשך 5 דקות. מכבים את האש.
4. מערבבים בקערה את חומרי המרינדה של הסייטן (שמן הזית, החומץ, רוטב הסויה, רכז הרימונים, המים והחרדל). אם נשארו נוזלים במחבת התפוחים - מוסיפים גם אותם. בוחשים היטב.
5. משרים את פרוסות הסייטן במרינדה למשך כחצי שעה. יש לוודא שהמרינדה נספגה בסייטן מכל צדדיו.
6. מסדרים בתבנית אפייה מלבנית את פרוסות הסייטן, וביניהן (לסירוגין) את פרוסות התפוחים. לתוצאה ייצוגית – יש לבחור תבנית אפייה ארוכה במעט מכיכר הסייטן, כך שכשנדחוס את הסייטן והתפוחים, הם ימלאו בקושי את התבנית. מכסים בנייר אלומיניום (או במכסה התבנית).
7. אופים במשך 45 דקות בטמפרטורה של 175 מעלות.
   

• בשלב 4 - אפשר להמיר מחצית מרכז הרימונים בכף שטוחה מחית תמרינדי (להשיג בחנויות מוצרים מהמזרח הרחוק)
• בשלב 5 – אפשר לשלב בין פרוסות הסייטן והתפוחים גם שתי טבעות אננס מיובש, חתוכות לשמיניות – רק אם יש את הסוג הטבעי, הלא-מסוכר, שפרוסותיו דקות וצבעו צהוב-כהה.
  

• בשיתוף אתר הצמחונות הישראלי