מבחן הפסטה: ביקורת ספר בישול
לספרי הבישול הקודמים של "על השולחן" מצטרף חבר חדש - "ספר הפסטה" מאת מיכל מוזס ואוריה גבע. יעל גרטי עלעלה באדיקות, קראה בין השורות, ניסתה שישה מתכונים וחזרה כדי לדווח האם יש בו בשורה
כחובבת פסטה מושבעת לא יכולתי שלא לשמוח על צאת "ספר הפסטה של על השולחן", מאת מיכל מוזס ואוריה גבע, שנראה מבטיח. כמה הוא מקיים? יצאתי לבדוק.
הקונספט
ספר פסטה, לא היינו כבר בסרט הזה? אז זהו, שכן, אבל ממש מזמן. בת' אילון הוציאה לאור את "ספר הפסטה הגדול", ישראל אהרוני הוציא את "פסטה, נודלס ומה שביניהן", מנה שטרום הוציא את "לא רק פסטה", דנית סלומון הוציאה את "פסטה איטליה", ובנוסף ראו אור "פסטה - כל אחד יכול" ושלל חוברות מתכונים בנושא. ספר פסטה חדש ועדכני, שיכיל את כל חומרי הגלם המצויינים שנחתו על המדפים בשנים האחרונות, היה ממש מתבקש. "על השולחן" צדקו כשבחרו בנושא זה.
אך לא סתם ספר פסטה מגישים לנו מ"על השולחן", כי אם "ספר פסטה ישראלי" (כדבריהם), שמשלב בין מסורת איטלקית ועכשוויות ים-תיכונית. כך נפגשים בין דפי הספר פסטו וחצילים שרופים; פקורינו ולימונים כבושים; ארטישוקים איטלקיים בשמן זית וגבינה בולגרית; ריקוטה וזיתי טאסוס. האם השילובים הללו עובדים? על האחרון (ריקוטה וטאסוס) תוכלו לקרוא בהמשך.
בפתח הספר: מידע כללי אודות פסטה וטיפים מעשיים מצויינים, שיכולים ללמד גם את למוּדי-הפסטה (או כאלה שחשבו הם למודי-פסטה, להלן: אני). כך למשל למדתי שאפשר להחזיר לצנצנת אגוז מוסקט חצי-מגורר (תמיד זרקתי את מה שנשאר אחרי גירור), שצריך לזרוק בקבוק פתוח של יין לבן אחרי יומיים-שלושה (שמרתי גם שמרתי, במשך חודשים...) ושכדאי להותיר על הפסטה מעט מים ממי הבישול, כדי ליהנות ממעט עמילן שיהפוך את הרוטב לקטיפתי.
מבנה הספר
הספר מחולק לפרקים הבאים: פסטה ברוטב עגבניות, פסטה עם ירקות, פסטה עם בשר, פסטה מן הים; סלטים, מרקים, מאפים; פסטה תוצרת בית ואנטיפסטי, כלומר מאכלים שמגישים לפני הפסטה.
לטעמי חלוקה נבונה יותר (ומסורתית יותר) היתה יכולה להיות פסטה ברוטב עגבניות, פסטה על בסיס שמן זית, פסטה על בסיס שמנת - וההמשך ככתוב לעיל. השם "פסטה עם ירקות" תמוה בעיני, שהרי גם עגבניות הן ירקות (או אם לדייק בוטנית: פירות שנאכלים כירקות).
פרק האנטיפסטי, ששואף "לעזור לנו לבנות סביב מנת הפסטה ארוחה של ממש", כדברי ההוצאה, כולל אנטיפסטי למזווה, חטיפים באיטלקית, סלטים, ברוסקטות וקרוסטיני. על אף חיבתי למיני מאכלים אלה, סבורתני כי הייתי מעדיפה למצוא בספר פסטה מתכוני פסטה נוספים - ולא סלטים או ברוסקטות, שהרי לפי העקרון שהנחה את מחברות/עורכי הספר לכלול כאן פרק אנטיפסטי, הייתי מצפה למצוא גם פרק קינוחים שישתלבו מצוין עם הפסטות.
גם מיני-פרק של מרקי פסטה תמוה מעט בעיניי, שהרי אפשר להוסיף פסטה כמעט לכל מרק, ואם נרד לפרטים הרי שלמרק שעועית עם נקניק מעושן ופסטה או למרק עגבניות, שוּמר ופסטה יש חיים גם בלעדי הפסטה.
אני מסיפור אחר. כרובית צלויה (צילום: דניה ויינר)
המתכונים
על המתכונים אמונות שתי מתכונאיות צעירות ומעודכנות, מיכל מוזס ואוריה גבע. הראשונה היא שפית מוכשרת המוכרת (בעיקר לקוראי "לאישה") כמתכונאית מצויינת; השנייה היא טבחית, מתכונאית וסטייליסטית מזון המוכרת בעיקר לקוראי "על השולחן".
השילובים בספר הם יצירתיים ומעניינים: פסטה עם בייקון, גורגונזולה, דלעת ומרווה; פסטה עם שרימפס ברוטב עגבניות, וודקה ושמנת; מאפה פסטה עם פרושוטו, אפונה וגבינת פונטינה, ועוד.
שילובים בודדים נשמעים מוזרים מדי, כמו: פסטה עם לובסטר, איולי זעפרן ושמן זית בניחוח וניל (וניל? עם לובסטר?) או פסטה ירוקה עם טונה צרובה, אבוקדו ופסטו ארוגולה (אבוקדו בפסטה?).
לצד כל מתכון מוצעים גיוונים וטיפים טובים, כגון: "זיתים הם כמו יין, לצורכי בישול משתמשים בזיתים שהייתם מגישים לאורחים", "לרוטבי פסטה מוסיפים זיתים לקראת הסוף, כדי שלא יוסיפו קמצוץ מרירות מיותר"; "אם רוצים קוביות לזניה מושלמות בצורתן, מצננים את הלזניה לגמרי, חותכים בקלות ומחממים מחדש" – וכך הלאה.
רשימות המרכיבים משופעות במרכיבים עדכניים שניתן להשיג בחנויות מתמחות ומעדניות, כגון ממרח כמהין, פסטה שחורה, גבינה צפתית מיושנת, גבינת עיזים צעירה (כדאי היה לציין בספר שלא ניתן להשיג את שתי הגבינות הללו במרכולים כי אם בחנויות לממכר גבינות או בשוק לווינסקי - וכן כדאי היה להציע תחליפים), או מרכיבים שאפשר להשיג במרכולים - אבל לא בכולם ולא כל הזמן, כגון פטריות שימג'י ואנוקי, גבינת סנט מור או ערמונים קלופים בוואקום. אין כל רע במרכיבים הלו, אך לא כל הבשלנים בנויים למסעות ציד אחר חומרי גלם מיוחדים.
אוריה גבע (מימין) ומיכל מוזס (צילום: דניה ויינר)
המראה
כמי שמחזיקה במדף ספרי הבישול את "המטבח הבריא של על השולחן" ו"המטבח הצמחוני של על השולחן", לא יכולתי שלא לתהות על מראהו הזהה של הספר החדש, כשנפל לידיי: אותו פורמט רוחב עבה, אותו עיצוב גרפי בדיוק. יש לכך יתרונות, כמובן – אך גם חסרונות. מצד אחד, מראה זהה לשלושה ספרים זה דבר מקובל בענף הספרים: כך יוצרים סגנון אחיד שמבדל את הספר משאר ספרי הבישול ומושך את מי שאהב את הספרים הקודמים של ההוצאה. מצד שני, אחרי שני ספרים כמעט זהים, ספר שלישי באותו מראה, על אף החלפת הצלם והסטייליסטית, מתחיל טיפה לשעמם.
לפני שאתייחס לצילומים, גילוי נאות: הצלמת דניה ויינר צילמה גם את ספרִי ואנו מיודדות מזה שנים אחדות. צילומיה, כתמיד, טובים מאוד – ואי אפשר להתייחס אליהם מבלי להתייחס לעבודת הסטייליסטית, שהיא במקרה גם אחת המתכונאיות החתומות על הספר, אוריה גבע. סגנונו של הספר דומה, מחד, לספרים הקודמים באותו פורמט, אותם סגננה דלית רוסו המוכשרת – אך כאן בחרו קברניטי הספר בסגנון כפרי חופשי, פחות מוקפד מסגנונם של שני הקודמים, ושמו דגש על צילומים תוך כדי הכנה. הסיבה לבחירת בסגנון זה מובנת למי שמבין מעט בצילום מזון: פסטה צריך לצלם מהר מאוד מרגע סיום הכנתה, ולמעשה עדיף לצלם פסטה תוך כדי הכנה, משום שפסטה שעומדת ומתייבשת על גבי סט צילום לא תצטלם היטב. ציון לשבח מוענק לגבע על הבחירה בכלים היפהפיים (שנאספו מהחנויות האהובות עליי ביותר). פחות מוצלח בעיניי הוא השילוב בין צילומי המנות, צילומי חומרי גלם, צילומי נוף (שאולי צולמו באיטליה ואולי לא), צילומי שלבי הכנה, צילומי תקריבים מפחידים של מנות – כל אלה יוצרים יחדיו רעש סגנוני ומוטב היה לשלב מעט פחות סוגים של צילומים.
העיצוב הגרפי, עליו חתומה ורדה עמיר, זהה, כאמור לעיצובם של שני הספרים הקודמים, ומוצלח מאוד. הפונט ברור מאוד והעיצוב בהיר, נקי, מאיר עיניים.
תקריב קצת מפחיד (צילום: דניה ויינר)
העריכה
עריכת הספר, עליה חתומים ניר דודק וז'אנה גור, טובה מאוד, אך לתדהמתי מצאתי טעות מאוד נפוצה בארצנו בעמ' 10: הספר ממליץ על Sautage, כאשר שמו של הסיר הידוע הוא בכלל Sauteuse (סוטוז) – ואילו סוטאז' הוא שיבוש ישראלי. התפלאתי למצוא פסטה עם פול ירוק, קשקבל ופטרוזיליה שמזכירה דווקא פקורינו במשפט הראשון של המתכון (ואת שניהם ברשימת המרכיבים) ופסטה עם פורטובלו ופורצ'יני שמצריכה דווקא פטריות חורש ברשימת המרכיבים (אבל ניחא, מדובר בפטריות מאוד דומות). מלבד זאת הספר מתמודד היטב עם כל המכשולים הצפויים למי שעוסק בתרגום מונחים איטלקיים – וחף מטעויות הקלדה/הגהה וכיוב'.
זהירות, פרסומת!
כשאני מקבלת חוברת מתכונים במתנה במרכול, אינני מתפלאת אם אני מוצאת בו תמונות של מוצרי החברה שהעניקה לי את החוברת. אך כאשר אני משלמת 128 שקלים עבור ספר בישול, אני לא מצפה למצוא בו פרסומות, סמויות יותר או פחות. אם בפתחו של ספר השוקולד השני של "על השולחן" הופיע המשפט "כל המתכונים בספר הוכנו עם שוקולד פרה של עלית", ובספר הצמחוני של "על השולחן" הופיעו בקבוקי שמן של "עץ הזית", ספר הפסטה משופע בתמונות של פסטות "די צ'קו", קמח של "פיבטי", צלפים של "פונטי", רטבים של "מוּטי" ושאר מוצרים (טובים, אגב) שמייבאת ארצה חברת "ריסטרטו". אז כן, אין ספק שנעשה פה שיתוף פעולה שתורם למו"ל וליבואן, אך מה בדבר הלקוח שרכש את הספר במיטב כספו? מדוע הוא משלם מחיר מלא על ספר משופע בפרסומות? ל"על השולחן" פתרונים.
ילדים, אנא עזרו למצוא את הפרסומת הסמויה (צילום: דניה ויינר)
המבחן המעשי
תחילה הכנתי את הפסטה עם סלסה קרודה – רוטב עגבניות טריות. תוך שאני עומלת על קילוף 14 עגבניות תמר (1 ק"ג) בעזרת קולפן ייעודי לעגבניות (ומעצבן במיוחד), תהיתי מדוע כתוב בפתח המתכון שזוהי הדרך הפשוטה ביותר ליהנות מפסטה ברוטב עגבניות. מדוע לא ניתן להכין מנה זו עם עגבניות לא קלופות אם ממהרים או מתעצלים? קיוויתי להסבר, שאיננו. בנוסף, חבל שלא מצויין באיזו שיטה יש לקלוף את העגבניות - שהרי ברוב הבתים אין קולפן שכזה והשיטה הנפוצה יותר היא סימון צורת "איקס" בעגבנייה והשרייתה במים רותחים למשך כמה דקות. כיוון שבשיטה זו מתבשלות העגבניות קמעה, אינני בטוחה שהיא מתאימה למתכון. האם עלי לקטום את פטוטרות העגבניות? ואיך עלי לקצוץ את העגבניות? דק או גס? אין לשאלות אלה תשובות.
תוך כדי הכנת המתכון גיליתי שעליי להמתין שעה: תגלית שכזו הייתי מעדיפה למצוא בפתח המתכון ולא באופן ההכנה. עוד הייתי שמחה ללמוד מה פשר ההמתנה הזו: האם כדי שכל הטעמים יתחברו? האם אפשר לקצר את משך ההמתנה אם ממהרים? האם צריך לכסות את קערת העגבניות בניילון נצמד לפני שמכניסים אותה למנוחה בת שעה במקרר, כדי שלא תתפוס ניחוחות שונים?
כעבור שעה וחצי יכולתי סוף סוף ליהנות מהפסטה "הכי פשוטה" ברוטב עגבניות. התוצאה? סלט פסטה מרענן וטעים מאוד (שהיה טעים גם למחרת), ועדיין: זהו סלט, שמקומו בפרק סלטי הפסטה ולא בפרק הפסטות ברוטבי העגבניות.
כמה פשוט לקלוף 14 עגבניות? (צילום: דניה ויינר)
המשכתי לפסטה ורודה עם עגבניות, גבינת עיזים ופרנו, שדרשה "גבינת עיזים צעירה" (הגדרה מעט תמוהה, שגם סווטלנה מהסופר לא השכילה להבין) ופרנו או עראק (ניתן היה לציין גם אוזו). לטעמי כדאי היה לציין שיש לטעום את הרוטב לפני בישולו במשך חצי שעה, כדי לוודא שהוא מתובל דיו – ולערבבו אקראית. התוצאה היתה פסטה מעולה, אך הייתי שמחה לאזן את החמיצות הקלה בעזרת מעט סוכר בשלב הכנת הרוטב, מה שלא ניתן לעשות כשהפסטה כבר שוחה בו.
המתכון הבא שניסיתי היה פסטה ברוטב פסטו קלאסי, שהצריך עלים מצרור בזיליקום גדול, מבלי לרמוז האם מדובר בצרור של שוק, שהוא לרוב שווה ערך ל-2-3 חבילות בזיליקום הנמכרות במרכול. כן כדאי היה לציין שמומלץ לייבש את עלי הבזיליקום במכשיר לייבוש חסה אחרי שטיפתם. לצערי לא שמתי לב שיש לקלות את הצנוברים, מה שמוצנע ברשימת המרכיבים וברשימת הטיפים שבצד שמאל: לטעמי קליית צנוברים צריכה להיות שלב במתכון. מוטב היה להמליח ולפלפל את הפסטו אחרי ריסוק בזיליקום, שום, צנוברים וגבינה וטעימת התוצאה, שהרי לפרמזן ולפקורינו (שילבתי ביחס של 50:50, כפי שהמליץ המתכון) מליחות משלהן – וכמעט אין צורך להמליח כלל את הפסטו. התוצאה היתה
טעימה מאוד.
משם דילגתי לפסטה ברוטב עגבניות, שמנת ופסטו: הצטערתי שלא מצוין באיזו פסטה לבחור (ארוכה? קצרה?) ובחרתי בפסטה שטוחה ורחבה; לא צוין על איזו אש מבשלים את הרוטב כדי שיושג בעבוע עדין (נמוכה-בינונית). ויתרתי על הוספת הפרמזן בהגשה, שהרי הפסטה מכילה כבר שמנת ושפע של שמן זית. התוצאה? פסטה מעולה-מעולה, שלבטח אכין שוב.
המתכון הבא שניסיתי היה פסטה מקמח מלא עם כרשה, ריקוטה וזיתי טאסוס, שלימד אותי טכניקה חדשה (עבורי) לבישול-טיגון כרשה והתגלה כמדויק, אם כי הייתי מכפילה את כמות הזיתים. התוצאה (הלא-אסתטית, יש לומר) היתה שילוב מאוד מעניין של טעמים, אם כי אינני בטוחה כי אכין פסטה זו שוב. משהו בה היה מִחד מיוחד מדי – ומאידך הזכיר לי אטריות עם גבינה לבנה של פעם.
המתכון האחרון שבחרתי להכין היה פסטה עם פורטובלו, פורצ'יני ופטרוזיליה, שהצריך שתי סלסילות של פטריות אך לא טרח לציין באיזה גודל של סלסילות מדובר. משך טיגון הפטריות ארך הרבה יותר מ-5-6 דקות והצריך תוספת של שומן (חמאה/שמן זית) מעבר לכתוב במתכון, ובסוף סעיף 3 התפלאתי שלא מצוין שיש להסיר את הפטריות מן האש אחרי הוספת הפרמזן, שהרי אם לא כן הפרמזן יידבק למחבת ויישרף – ועל שלא מצוין כמה ממי הבישול (כמה זה מעט?) יש להוסיף לפסטה. התוצאה היתה פסטה חביבה, אבל לא כזו שאאמץ אל לבי.
דברי סיכום
ספר הפסטה הוא ספר עכשווי-עדכני, מסורתי וגם יצירתי, שמלמד טכניקות חדשות ומעניינות בבישול, שמבטיח ומקיים. שישה מתכונים שנוסו מתוכו הצליחו והיו טעימים מאוד ומעניינים, ואין לי ספק כי ארבעה מתוכם יוכנו שוב - וכי מתכונים נוספים ינוסו מתוך הספר. בעיניי, זהו ספר חובה לחובבי הפסטה.
- "ספר הפסטה של על השולחן", מאת אוריה גבע ומיכל מוזס, הוצאת "על השולחן", מחיר: 128 שקלים. לא כשר
