ארוחות בין החומות: מאכלים ירושלמיים

קובות מטוגנות

מתכון של מסעדת "אמא"

המרכיבים:

לבצק:

200 גרם בורגול

120 גרם קמח

מים

למילוי:

1 בצל קצוץ

שמן לטיגון

1 כרפס קצוץ

250 גרם בשר בקר טחון

חופן צנוברים

בהרת עיראקי, מלח, פלפל, פפריקה

שמן לטיגון עמוק

אופן ההכנה:

1. המילוי: מחממים במחבת מעט שמן. מאדים מספר דקות את הבצל והכרפס. מוסיפים את הבשר, הצנוברים והתבלינים ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו. מצננים.
2. הבצק: שוטפים את הבורגול 3 פעמים במסננת. מעבירים לקערה ומוסיפים קמח. מוסיפים בהדרגה מים עד קבלת בצק אחיד.
3. הקובה: משטחים מעט מהבצק על כף היד. מניחים במרכז מתערובת הבשר וסוגרים. מגלגלים לקציצה אליפטית.
4. מטגנים בשמן עמוק.
   

קובות מטוגנות (צילום: אנטולי מיכאלו )

אצ'מה – החאצ'פוריה

מתכון של טנגו שביט

5 ביצים

1 כוס מים

1/2 5 כוסות קמח

350 גרם חמאה מומסת

1 ק"ג גבינה גרוזינית מגוררת

1. טורפים היטב את הביצים עם המים עד קבלת מסה אחידה. מוסיפים בהדרגה את הקמח ולשים כ-15 דקות עד קבלת בצק יציב, אך לא קשה מדי.
2. מניחים את הבצק לכ-20 דקות ואחר כך לשים עוד כ-20 דקות. מכסים בניילון נצמד ומקררים כשעה.
3. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים כשאחד החלקים גדול מהיתר, בערך פי 1.5.
4. מרדדים את החלקים לעלים בעובי 4-2 מ"מ.
5. בסיר רחב מאוד, מביאים לרתיחה מים עם מעט מלח. מכניסים עלה בצק מרודד בהדרגה אך במהירות ומבשלים כדקה וחצי. מוציאים ומעבירים לקערה עם מים קרים. משהים מספר שניות ומסננים. ממשיכים כך עם יתר העלים.
6. יוצרים שכבות מחמשת העלים, מניחים עלה בצק בתבנית מלבנית משומנת בחמאה. מורחים מעל חמאה מומסת ומניחים מעל עלה בצק נוסף. מורחים חמאה ומפזרים מעל גבינה מגוררת. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנוספים, סוגרים בעלה החמישי ומורחים בחמאה.
7. מניחים מעל שכבת הבצק האחרונה את עלה הבצק השישי והגדול, עוטפים בעזרתו את כל המאפה מסביב, מורחים מעל חמאה. עוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום.
8. אופים כ- 15 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהחמאה מבעבעת. מסירים את הכיסוי. מפזרים מעל גבינה נוספת. אופים כ- 5 דקות נוספות, עד שהגבינה מזהיבה. מוציאים ומחלקים למנות.
9. בפעמים הראשונות הבצק נקרע מעט. לא נורא, ניתן להכין גם כך את המנה. ניתן לעטוף את המנות היטב, להקפיא ולחמם לפני ההגשה.
10. לגיוון: ניתן לשלב גבינה לבנה רגילה בתערובת הגבינה. ביחס של כ- 300 גרם לכל ק"ג גבינה גרוזינית. מוסיפים מלח לפי הטעם.
    

אצ'מה – החאצ'פוריה (צילום: אנטולי מיכאלו)

טארט שוקולד וקרמל

הדס אלבק, שף קונדיטור מאפיית "טלר"

החומרים (לטארט בקוטר 26 ס"מ):

לבצק קקאו:

200 גרם חמאה רכה

1/4 כפית מלח

120 גרם אבקת סוכר

1/2 כפית תמצית וניל

4 חלמונים

40 גרם (2 כפות גדושות) שקדים טחונים דק

300 גרם קמח

25 גרם אבקת קקאו

לקרמל שוקולד:

100 גרם (1/2 כוס+1 כף) סוכר

1 כף מיץ לימון

150 מ"ל שמנת מתוקה

50 גרם חמאה

40 גרם שוקולד מריר (רצוי מינימום 63% מוצקי קקאו)

לקישוט:

קרוקנט קשיו או קרוקנט לוז (ברס), להשיג בחנויות המתמחות

לגנאש קפה ואייריש קרים:

1 מיכל שמנת מתוקה

1 כפית קפה נמס

200 גרם שוקולד מריר קצוץ (רצוי מינימום 63% מוצקי קקאו)

6 כפות ליקר אייריש קרים

אופן ההכנה:

1. טורפים בקערת המיקסר את החמאה, המלח ואבקת הסוכר עם הווניל. מוסיפים בהדרגה את החלמונים. מוסיפים את אבקת השקדים, הקמח והקקאו ומעבדים לבצק אחיד.
2. מעצבים לדיסקית עגולה, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר, מינימום שעתיים.
3. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר הגדול מעט מקוטר התבנית, כך שיכסה גם את הדפנות, בעובי 5 מ"מ. מקררים למשל שעה, אפשר גם להניח ללילה.
4. מניחים נייר אפייה על הטארט ומהדקים היטב לדפנות, מניחים מעל שעועית יבשה, כמשקולת.
5. אופים 12-10 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות. מרחיקים את השעועית, מסירים את הנייר ואופים 10 דקות נוספות ב-150 מעלות.
6. קרמל שוקולד: בסיר נקי משומן מבשלים את הסוכר, מיץ הלימון ו-1/4 כוס מים על אש בינונית עד קבלת קרמל בהיר. מוסיפים בהדרגה את השמנת המתוקה והחמאה ומערבבים בזהירות (זה רותח ועלול להשפריץ). מבשלים עד שמתחיל להסמיך, עד שכף עץ נשארת מצופה ברוטב.
7. יוצקים את הקרמל על השוקולד ומערבבים היטב לתערובת חלקה. יוצקים על קלתית הטארט האפויה, בגובה 4 מ"מ. מפזרים מעל קרוקנט קשיו או קרוקנט לוז (ברס) ומצננים במקרר.
8. גנאש קפה ואייריש קרים: מביאים את השמנת לרתיחה, מוסיפים את הקפה מערבבים, יוצקים על השוקולד הקצוץ. ממתינים דקה ומערבבים לתערובת חלקה. מוסיפים את הליקר ומערבבים.
9. יוצקים לקלתית הקרמל.
10. מקררים לפחות 3 שעות לפני ההגשה.
11. להגשה: ניתן לקשט בקרוקנט קשיו ובטראפלס שוקולד מריר.
    

טארט שוקולד וקרמל (צילום: אנטולי מיכאלו) 

עוגיות חלבה

טלי פרידמן

3 כוסות קמח מנופה

1 שקית אבקת אפייה

200 גרם חמאה

1 כוס סוכר

1 כוס טחינה גולמית

1 כפית סוכר וניל

1. מערבבים את המרכיבים עד קבלת בצק אחיד.
2. בידיים לחות יוצרים כדורים. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
3. אופים 20 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 170 מעלות.
4. מומלץ להניח שקד על כל עוגייה לפני האפייה.
   

‏ (צילום: אנטולי מיכאלו)

1

2

3

4

5

• מתוך הספר "ירושלים - הסיפור הקולינרי" טלי פרידמן ואלינוער רבין, הוצאת "קוראים" והוצאת "פ.ש. מורותום"