אצלנו הכל עוף

זוהי שעתו הקשה של העוף. גורלו של תרנגול הכפרות, המפרפר מעל ראשיהם של יהודים כשרים במטרה לפדות את נפשם ולחלצם מפני גורלות רעים, נחרץ כבר לפני מאות בשנים, ולא עושה רושם שהמצב עתיד להשתנות. בעלי כרבולת שייחלצו מקרוסלת הכפרות, ימצאו עצמם בימי החול והמועד הקרובים נצלים, מוקפצים, מושחמים ושוחים במרק ירקות עשיר.

החידוש המסעיר ביותר בשוק העופות לשנת תשע"א הוא העוף האורגני הטרי. עד כה, הצטמצמו חייהם של צרכני העוף האורגני למוצר קפוא בלבד. לא עוד. בשבועות האחרונים עלה על מדפי המקררים גם עוף טרי אורגני, על שלל חלקיו. הלול של "אורגני טרי" שוכן במושב כפר הנגיד, והחקלאי המגדל את העופות, תחת פיקוח קפדני של אגריאור, הוא אריק מלמד, חקלאי הדואג שהעופות יזכו לתנאי מחייה בלתי שגרתיים. הם חופשיים לנוע בלול מרווח ובחצר מוצלת, ניזונים מתמהיל של תערובת אורגנית וירק אורגני טרי הגדל במשק, וגדלים ללא אנטיביוטיקה, מזרזי גדילה או הורמונים. בשל העובדה שהם מתרוצצים בחופשיות, גם אחוזי השומן בגופם נמוכים. הכל יחד משפיע על כך שבשלב הסופי, העוף יוצא בטעם של פעם, זה שהסבתות מתגעגעות אליו כל כך. המוטו של מלמד: "להזכיר לאנשים כמה טוב אוכל יכול להיות‭."‬

בסדרת המוצרים האורגניים אפשר להשיג עוף טרי שלם ‭39.90)‬ שקל לק"ג‭,(‬ כבדי עוף ‭64.90)‬ לק"ג‭,(‬ כרעיים ‭48.90)‬ לק"ג‭,(‬ כנפיים ‭19.90)‬ לק"ג‭,(‬ שוקיים (49.90 לק"ג), חזה עוף לשניצל (72.90 לק"ג), סטייק פרגית ‭(74.90)‬ ולבבות עוף ‭.(47.90)‬ בקרוב ישווק העוף בסניפי שופרסל. בינתיים אפשר להשיג אותו בסניפים שונים של טיב טעם, ניצת הדובדבן, טבע קסטל, אורגניק מרקט ועוד.

הכי ישראלי: שניצל פרגיות

ישראלים אוהבים פרגיות. ישראלים מתים על שניצל. תסמכו על המוח הישראלי שהוא כבר יחבר בין שוכני המחבת והגריל. ברשת החנויות של מרינדו (בעין גב, רמת השרון ובתל-אביב‭,(‬ מצאנו פטנט חדש: שניצל פרגיות. מדובר בסטייקים של פרגית (הלקוחים, כידוע, מהירך של העוף‭,(‬ משוטחים למצב דק, ומוכנים לטיגון כשניצל. אחרי הטיגון, התוצאה הסופית עסיסית יותר מהגרסה הרגילה. המחיר, מה לעשות, יקר יותר מהשניצל הפושטי: 74 שקלים לקילו שניצל פרגיות, לעומת 50 שקל לשניצל רגיל.

עוף למפונקים: בלי עצמות

באותה חנות מצאנו עוד מוצר חביב מתחום בעלי הכנף: עוף שלם נטול עצמות. בפעולה כירורגית קפדנית שולפים הקצבים של מרינדו את כל עצמות העוף, כולל הקטנות והמעצבנות ביותר. הם משאירים רק את עצמות הכנפיים, ככה שנותרת בידינו מעטפת של עוף שלם, מושלמת למילוי. אפשר למלא כיד הדמיון הטובה עליכם - באורז עם צימוקים ושקדים, בפריקה עם אוכמניות – ולהעביר לצלייה בתנור. הפריסה לאחר הצלייה קלה ונוחה, אתם מקבלים פטור ממשימת פירוק העצמות לילדים, ועדיין המראה הכללי חגיגי ומרשים. גם פה התענוג אינו זול: 59 שקלים לקילו עוף נטול עצמות, לעומת עוף שלם רגיל, שעולה בחנות ‭28.90‬ שקל.

כנפיים, מספריים וסכין פירוק

במדינת התרנגולים, ראוי לייחד מחלקה ייצוגית לאביזרים ותשמישי מטבח שנועדו לטיפול בעוף הלאומי.

• תבנית מחוררת: תבנית מיוחדת לעוף, של חברת ‭Nordic ware‬ האמריקאית. התבנית מוכנסת לתוך תבנית אחרת, וידיותיה זזות ומתאימות עצמן לכל גודל. מניחים עליה את העוף, ומתחתיה, בתבנית השנייה – תפוחי אדמה, ירקות שורש וכו‭.'‬ נוזלי העוף ניגרים על הירקות, אבל העוף לא מבוסס בהם, וכך הוא יוצא עסיסי ופריך. 99 שקל.
• תבנית אלומיניום: גם היא של חברת ‭Nordic ware‬ האמריקאית, עשויה יציקת אלומיניום בציפוי נון סטיק, ללא חומרים רעילים. יש לה דפנות מוגבהות המסייעות לאפייה אחידה של העוף בתנור, מבלי שבשרו ייגע בתנור וייחרך. אפשר להניח אותה גם על להבת הכיריים ולהתחיל כך את הבישול, ואחר כך להמשיך בתנור. 199 שקל.
• מספריים לעוף: אם אתם לא רוצים שהעוף יתפרק לכם באופן בלתי אסתטי, זה האביזר עבורכם. המספריים של המותג הבינלאומי ‭,Rosopro‬ מסוגלים לפרק עופות בנוחות, ולחתוך גם עצמות, גידים וסחוסים. הלהב עשוי מפלדת אל חלד, הגוף עשוי פלסטיק קשיח, ויש אפילו כפתור, המסייע לסגור אותם ולאחסן בנוחות. 69 שקל.
• סכין פירוק: סכין איכותית של חברת Arcos הספרדית, עשויה פלדת אל חלד. סכין פירוק נועדה להפריד בקלות את הבשר מהעור והעצמות. יש לה להב מחודד, ארוך וצר, המאפשר חדירה לכל חלקי העוף. אורך מומלץ: ‭13-15‬ ס"מ. 105 שקל.
  

הכלים מיובאים ע"י חברת רוסולינג, וניתן להשיגם ברשת ספייסס, לגעת באוכל, 4 שף ובחנויות המתמחות.

עוף צלוי בעשבי תיבול, לימונים ושום

באדיבות איילת הירשמן (מתוך הספר "שנה של אוכל טוב‭("‬

המרכיבים (ל‭8-6-‬ מנות):

2 לימונים בשלים בינוניים

6 כרעי עוף חצויות לשוק ולירך, עם עור שלם ויפה, ללא קרעים

1 צרור טימין טרי

1 צרור רוזמרין טרי

3-4 ראשי שום

‭2/3‬ עד 1 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

‭2/3‬ עד 1 כוס יין לבן (למשל ריזילינג)

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום גבוה ‭200)‬ מעלות).
2. פורסים את הלימונים לפרוסות בעובי בינוני. קוצצים את הטימין לקטעים באורך ‭3-4‬ ס"מ. מסירים את עלי הרוזמרין מהגבעולים. מרימים את שולי העור של חלקי העוף ותוחבים ברווחים בזהירות גבעולי טימין ורוזמרין ופרוסות לימון.
3. מסירים את החלק העליון מראשי השום וקולפים מהם את הקליפות החיצוניות.
4. מסדרים את העוף ואת ראשי השום בתבנית תנור, יוצקים מלמעלה את שמן הזית ומסדרים את פרוסות הלימונים הנותרות על חלקי העוף. זורים מלח ופלפל שחור על חלקי העוף וראשי השום, מפזרים עוד טימין ורוזמרין על נתחי העוף ועל הלימונים ויוצקים לתבנית את היין.
5. צולים 10 דקות, עד שחלקי העוף מזהיבים קלות והנוזלים מתאדים קצת.
6. מכסים ברדיד אלומיניום, מנמיכים את חום התנור לבינוני ‭180)‬ מעלות) וצולים עוד ‭30-40‬ דקות.
7. איך יודעים שהעוף מוכן? הוא רך למגע וכאשר נועצים בו מזלג, הנוזלים הניגרים ממנו שקופים ולא ורודים.
8. מסירים את רדיד האלומיניום וצולים עוד כ‭5-‬ דקות, עד שהעוף צלוי מאוד והעור פריך, וכך גם עשבי התיבול שמתחתיו. מגישים.
   

(צילום: אסף רונן) 

גלילי פסטיית עוף

באדיבת השף גיא פרץ, מסעדת גספאצ'ו אשקלון

הפסטל המרוקאי האולטימטיבי: עלי סיגר במילוי מתקתק של עוף, אגוזים, צימוקים ושקדים, בניחוח קינמון.

המרכיבים (ל‭10-‬ גלילי פסטייה):

10 עלי סיגר (בריק)

עוף שלם בינוני

3 עלי דפנה

10 גרגירי פלפל אנגלי

2 ענפי טימין מקל קינמון

למלית:

50 גרם אגוזי מלך קלויים

50 גרם שקדים פרוסים קלויים

50 גרם צימוקים בהירים

3 בצלים קצוצים

צרור עלי כוסברה קצוצה

1/2 כפית ג'ינג'ר קלוף וקצוץ

4 כפות סוכר

1/2 כפית קינמון

שמן לטיגון עמוק

2 כפות קמח מדוללות במים, להדבקת העלים

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העוף במים עם התבלינים השלמים עד שהוא מתרכך לגמרי.
2. מסננים, מקררים, מוציאים את העצמות ומפוררים את בשר העוף לחוטים דקים.
3. מטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים לבצל את העוף המפורר, הסוכר, השקדים, האגוזים, הצימוקים, הג'ינג'ר, הקינמון והכוסברה, ומערבבים היטב.
4. ממלאים את עלי הסיגר בתערובת, מגלגלים לצורת רול, ומדביקים במעט קמח ומים. מהדקים היטב ומטגנים בשמן עמוק, עד הזהבה.
5. חוצים את הגליל באלכסון, מניחים על צלחת הגשה ובוזקים מעל אבקת סוכר ומעט קינמון.
   

קבלו עוד טיפים

• עוף קטן ודל שומן יקלוט לתוכו באהבה חצאי לימונים ובצלים, שישמרו על הלחות שבו וימנעו ממנו להתייבש.
• רוצים לשפר את טעמו של מרק העוף שלכם? החליפו את מי הברז במים מינרליים.
• נשאר לכם חזה עוף מכובס מהמרק? קיצוץ אימתני ותוספת הגונה של מיונז ומקלוני סלרי אמריקאי חתוכים יניבו יופי של סלט עוף.
• טעמו של העוף נייטרלי, ולכן הוא מקבל עליו באהבה מרינדות מגוונות. משרה של יין אדום גם ירכך אותו, נוסף לתרומה לטעם.
• כשאתם צולים עוף בתנור, ותרו על הטורבו. נכון, הטורבו מחמם הכל ביעילות, אבל גם מייבש את העוף למוות ונוטל ממנו את העסיסיות.
  

אחת קטנה: תרנגול במספריים

ישראל היא ממלכת העוף. ממועצת הלול נמסר, כי צריכת העוף לנפש אצלנו עומדת על 41 קילו בשנה. אנחנו ניצבים במקום השני בעולם: לפנינו עומדים רק האמריקאים, עם צריכה גבוהה מעט יותר. ישראלים צורכים 90 אחוז עוף טרי ומצונן, לעומת 10 אחוז בלבד עוף קפוא. כ-600 מגדלי עופות פזורים ברחבי הארץ, רובם באזורי הפריפריה. היקף הייצור נאמד בכ-430 אלף טונות עוף, והוא מצוי במגמת גדילה של 3 אחוז לשנה.