פאר היצירה: פַאר בְּרֶטוֹן

היום לפני שנה החיים שלי היו פלורנטינים. כחלק מהלימודים עברתי לגור בפירנצה: לעבוד, לחיות ולאכול. היתה לי דירה פלורנטינית ושותף פלורנטיני (ארכיטקט שבילה את זמנו בעיצוב צעיפים ואביזרי אופנה לגוצ'י וחבריו), אופניים פלורנטיניים וסדר יום פלורנטיני.

כל בוקר פתחתי ברכיבה קצרה על האופניים בנבכי רחובות העיר הצרים לשוק סן אמבורג'יו, שם הסוחרים הקבועים עמדו לצדה של תוצרת סתווית טרייה ומתחלפת של פטריות פורצ'יני, ערמונים שמנמנים, שעועית בורלוטי טרייה, פרחי קישואים ואחרון שזיפי הקיץ. בין השוק לעבודה היתה גם עצירת חובה למקיאטו ובריוש בבית קפה שהפך לקבוע. לאחר שברך אותי בבונג'ורנו לבבי, הבריסטה החל במלאכת הכנת הקפה שלי כשהוא מקציף חלב למקיאטו וזוכר להגיש אותו בכוס זכוכית, כמו שאני אוהבת.

את הטעמים של פירנצה ספגתי במטבח הקטנטן והמאולתר שבדירה השכורה ובמסעדות ותיקות, פיצריות מומלצות וחורים שבקיר. מבין כל התבשילים המקומיים והמנות הטיפוסיות בפירנצה יצא שנחקק בזיכרוני הפלאן הכי צרפתי שיש מה-Latteria בקצה הרחוב שלי. אחת הבודדות שנותרו בעיר. זהו שריד חי ונושם לחנויות החלב הרבות שבעבר כיסו את העיר. שמעתי על העוגות הטובות שלהם מהשותף הפלורנטיני, שבחר להשמיט את החלק על בעלת הבית המרירה והנטייה שלה להגיש חשבון בסוף הארוחה אחרי שהכפילה אותו פי שתיים בלי כל סיבה או התראה. את זה נאלצתי לגלות לבד.

בחרתי פרוסה של פאר ברטון (Far Breton), פלאן עם שזיפים מיובשים שמקורו בחבל בריטאני שבצרפת, והתאהבתי בה בביס הראשון. בדומה לקלפוטי זהו מעין פודינג דחוס וחלק, אך בשונה ממנו בקרקעית נחים להם שזיפים מיובשים. עם שם מצחיק וטקסטורה ממכרת זו הדרך שלי לקבל את הסתיו והרוח הקרירה שהוא מביא. פרוסה של פאר ונחמה קטנה על קצהו של מזלג, אני עוצמת עיניים ולרגע אחד אני שוב בפירנצה.

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

פַאר ברטון

על פי מתכון של טריש דסיין. מומלץ ליד הקפה של הבוקר, לפיקניק, או עם ענן רך של קצפת לקינוח חגיגי.

המרכיבים (לתבנית בראוניז או תבנית בגודל 20X22 ס''מ):

1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח אורגני, מנופה

קצת פחות מ-3/4 כוס (125 גרם) סוכר קנים

4 ביצים טרופות

2 כוסות (500 מ''ל) חלב מלא

200 גרם שזיפים מיובשים, ללא הגרעינים

נגיעה של רום (לא חובה)

1 חלמון ביצה

1. בקערה גדולה מנפים את הקמח, מוסיפים את הסוכר ומערבבים.
2. יוצרים גומה במרכז ולתוכה שופכים את 4 הביצים הטרופות. בעזרת מטרפה או מיקסר ידני מערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת חלקה.
3. מוזגים את החלב בהדרגה לתערובת תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הרום, אם משתמשים.
4. משמנים את התבנית בראוניז עם מעט חמאה. יוצקים את הבלילה לתבנית.
5. מפזרים את השזיפים המיובשים בתבנית ולוחצים אותם קלות לקרקעית כדי שלא יבצבצו.
6. אופים כ-30 דקות בתנור שחומם ל-180 מעלות.
7. מוציאים את התבנית ומברישים את פני העוגה בחלמון הביצה (מי שמרגיש מושחת יכול להניח מעל גם מעט חמאה מלוחה).
8. מחזירים לתנור ואופים עוד 25-30 דקות. מגישים חם או קר, עם ענן קצפת, קרם פרש או לבד.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי