טאץ' עליז לבראנץ' שיעיז

האמת היא שלא מזדמן לי לצאת ליותר מדי פיקניקים, אבל יצאתי לכמה בחיי. לרוב, הפיקניק הוא חוויה שנשמרת במזווה הזיכרונות הטובים, כאלה מהסוג שכיף להעלות בשיחה נוסטלגית סביב השולחן המשפחתי. לפיקניק טוב יש תמיד הילה רומנטית וקסומה, ודווקא בגלל הפוטנציאל שלו להיות חוויה כל כך נעימה וחיובית, כדאי להשקיע קצת מאמץ בהכנה לקראת יום כזה, אחרי הכול ההשקעה תהיה בעצמכם ומגיע לכם, לא?

סלט תפוחי אדמה עם סרדינים ועירית

סלט תפוחי אדמה הוא מאבני היסוד של כל פיקניק, ואם הוא לא טעים, אזי עמוד התווך של הפיקניק רעוע, משמע, הפיקניק לא מוצלח, לכן מומלץ מאוד להשקיע כפליים בסלט תפוח אדמה איכותי ומעניין. הסלט הזה כולל סרדינים כבושים - ראו מתכון בהמשך.

המרכיבים:  

5 תפוחי אדמה אדומים (מסוג דזירה) גדולים, קלופים ושטופים

10 סרדינים כבושים ומפולטים (מתכון להלן)

1 צרור עירית, קצוצה דק ככל האפשר

1 כוס שמן זית

גרידה מ-2 לימונים

2 כפות מיונז

1 כף חומץ בן יין לבן

1 בצל סגול, פרוס דק

1/2 2 כפות מלח גס

מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בינוניות ובמקביל מרתיחים כ-3 ליטר מים בסיר רחב וממליחים אותם קלות.
2. מכינים כ-2 ליטר מי קרח, מבשלים את תפוחי האדמה במים הרותחים למשך כ-10 דקות, מסננים ומעבירים מיד למי הקרח לעצירת הבישול.
3. לאחר כ-5 דקות מסננים את תפוחי האדמה ומייבשים על גבי מגבת.
4. מעבירים את כל החומרים למעט הסרדינים ומערבבים בעדינות (שלא לשבור את קוביות תפוחי האדמה). ממליחים ומפלפלים ומעבירים לקופסת פיקניק. מסדרים מלמעלה את הסרדינים ואוטמים.
5. ניתן להכין את כל המרכיבים יום לפני, ולערבב ביום ההגשה.
   

סלט תפו"א עם סרדינים כבושים ועירית (צילום: דודו אזולאי) 

סרדינים כבושים

הכללתי מדריך שלם לפילוט סרדינים, אבל אם יש לכם דיבור עם הדייג והצלחתם לשכנע אותו לעשות את העבודה השחורה במקומכם, אני האחרון שיעצור בעדכם.

המרכיבים:

10 סרדינים

מלח גס

שמן זית

אופן ההכנה:

1. פילוט הסרדינים: אם הסרדינים "מלוכלכים" לחלוטין (דהיינו עם קשקשים וחלקי הפנים) מנקים תחילה את הקשקשים. שיטה יעילה לעשות זאת היא תחת מים זורמים, בעזרת האצבעות. הקשקשים מתקלפים כמו מדבקה ישנה, רק התאזרו בסבלנות והיו עדינים על מנת לא לפצוע את עור הדג.
2. לאחר הקשקוש, מייבשים היטב את הדגים ומניחים אותם על קרש חיתוך. יוצרים חתך לאורך הבטן בעזרת סכין חדה, מרוקנים את חלל הבטן מחלקי הפנים, חותכים את ראש הסרדין וזורקים.
3. בעזרת האצבעות מפרידים בעדינות את דפנות חלל הבטן של הדג כך שתיחשף האדרה ובעדינות רבה מתחילים למשוך החוצה את האדרה, מהבטן לכיוון הראש. האדרה תישאר מחוברת לזנב ועל מנת להפריד אותה לגמרי יש לחתוך את האדרה בנקודה בה היא מתחברת לעצם הזנב, כך שהדג מקבל צורת פרפר.
4. שמים את הדגים המפולטים בקערת מי קרח למשך 5 דקות, שולים ומייבשים.
5. כבישת הסרדינים: מרפדים תבנית רחבה בשכבה עדינה של מלח גס ומניחים על גבי המלח את הסרדינים כשעורם כלפי מטה. מפזרים מלמעלה את שאר המלח ומכסים בניילון, שמים במקרר למשך כשלוש שעות.
6. מנקים משאריות מלח ושמים בכלי קטן, יוצקים מלמעלה שמן זית לכיסוי ושומרים בקירור (ניתן לשמור עד שבוע).
   

סלט פסטה עם ארטישוק ירושלמי וגבינת טולום

ארטישוק ירושלמי הוא ירק נהדר שהעונה שלו מתחילה בסתיו, והוא טעים קר לא פחות משהוא חם ולכן מתאים מאוד לסלטים. סלט הפסטה הפשוט הזה משלב אותו עם גבינת טולום - גבינת צאן טורקית נהדרת המתאימה מאוד למנות עם טמפרמנט ים תיכוני.

המרכיבים:

200 גרם ארטישוק ירושלמי, קלוף ומושרה במים קרים עם מעט לימון

100 גרם גבינת טולום רכה, מפוררת מעט (ניתן להחליף בגבינת המאירי או פטה עזים)

8 כפות שמן זית

1 כף חומץ יין לבן

מיץ מלימון 1

2 כפיות עלי טימין (קורנית)

1/2 כוס עלי בזיליקום

1/2 עגבניות שרי

1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס

1/2 צרור עלי זעתר טרי

6 צנוניות, חתוכות לרבעים

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן לדרגת אל דנטה, מסננים, משמנים מעט ומעבירים מיד לתבנית שטוחה. מניחים במקרר למשך כחצי שעה (ניתן גם יום לפני, במקרה זה יש לכסות בניילון אחרי כחצי שעה).
2. שמים את הארטישוק הירושלמי בתבנית אפייה שטוחה, משמנים מעט, מפזרים מלמעלה את הטימין, ממליחים, מפלפלים ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות למשך כ-35 דקות, או עד שהם מזהיבים מעט ומתרככים.
3. במקביל, שמים את העגבניות בתבנית קטנה, משמנים מעט ואופים למשך כ-10 דקות.
4. מעבירים את כל המרכיבים לקערה גדולה ומערבבים היטב, מכסים בניילון.
5. ניתן להכין את הכול יום מראש ואת שלב הערבוב להשאיר ליום ההגשה.
   

 סלט פסטה עם ארטישוק ירושלמי וגבינת טולום (צילום: דודו אזולאי)

רוסטביף סינטה ביתי עם איולי חזרת מהיר

חוץ מהצמחונים שביניכם, מי יכול לומר שהוא לא אוהב רוסטביף? פשוט לא קיים דבר כזה. מה שמדהים במיוחד זה שהוא מעדן בכל טמפרטורה שתגישו אותו - מהתנור או מהמקרר, זה פשוט לא משנה. אפשר להגיש אותו חם עם רוטב סמיך ותפוחי אדמה בתנור, או קר, כשחקן הראשי בסנדביץ' עם איולי וקצת חרדל חריף. גם חמוצים טובים לא יזיקו ואם אתם מצליחים להשיג קורנישונים (מלפפונים מיניאטוריים מוחמצים), הם יהיו ליווי מושלם לרוסטביף (טיפ חשוב: לשמור אותם כמה שיותר קרים).

בקשו מהקצב נתח כמה שיותר גבוה, כמה שיותר מיושן וכמה שיותר משוייש (דהיינו משובץ בשומן, כדוגמת שיש). אם הקצב פורס לכם מנתח גדול, בקשו את החלק הקדמי, הממשיך את האנטרקוט.

באשר לאיולי חזרת, לא סתם אני קורא לו איולי מהיר. לוקח בדיוק 4 דקות להכין אותו וחוץ מהחזרת הוא עשוי מחומרים מאוד זמינים. ואם לא השגתם חזרת טרייה, האמת שהוא יהיה טעים גם בלי.

המרכיבים:

2 ק"ג סינטה בקר

1 כף מלח ים גס

1 כף פלפל שחור גרוס

2 כפות חרדל דיז'ון גרגרים

1 כף רוזמרין קצוץ דק

1 כף טתימין קצוץ דק

1 כף שמן זית

לאיולי חזרת מהיר:

2 חלמוני ביצה

1 כף מיץ לימון

3/4 כוס שמן קנולה + 4 כפות שמן זית

4 כפות חזרת מגוררת

2 כפות חרדל דיז'ון חלק

מלח

אופן ההכנה:

1. האיולי: שמים את החלמונים בקערה גדולה, מוסיפים את החרדל והלימון וטורפים מעט.
2. מוסיפים בהדרגה את השמנים, תוך טריפה מהירה, עד שמתקבל מרקם מיונזי.
3. מוסיפים את החזרת וממליחים, שומרים בצנצנת במקרר (עד 4 ימים).
4. הרוסטביף: מסירים מעל הסינטה את קליפת השומן בשלמותה ולאחר מכן מנקים משכבת הגידים. אם אתם לא רוצים להתעסק עם זה, בקשו מהקצב (וזו בדיוק הסיבה שצריך לפתח יחסים חמים עם הקצב שלכם).
5. בקערה קטנה מערבבים את שאר החומרים, למעט המלח והפלפל, ומעסים את הנתח בתערובת.
6. ממליחים ומפלפלים היטב ומניחים על רשת שמתחתיה תבנית לקליטת הנוזלים שיטפטפו מהנתח (מומלץ להניח על התבנית נייר כסף, כדי להקל על הניקיון).
7. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-250 מעלות ואופים למשך 20 דקות, מנמיכים ל-160 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות לקבלת מידת צלייה מדיום-רייר (נא למחצה).
8. מוציאים מהתנור ונותנים לנתח לנוח על גבי הרשת למשך חצי שעה לפני הפריסה. פורסים לנתחים בעובי כסנטימטר ומגישים חם, פושר או קר, בלוויית האיולי.
   

רוסטביף סינטה ביתי עם איולי חזרת מהיר (צילום: דודו אזולאי)  

גבינות קינוח עם קומפוט אניסט

גבינות הן דבר נפלא אחרי ארוחה טובה. הן מציפות את החיך והנפש במרקמים עשירים ומפנקים. גבינות מהסוג המושחת ניתן לדגום רק במינונים קטנים ולא בתחילת הארוחה, אחרת הן עלולות לעמעם את בלוטות הטעם שלנו וחבל. אני, בדרך כלל, מגיש גבינות בסוף ארוחה, בליווי ריבה, פרי ודז'יסטיף, כאן איחדתי את שלושת המרכיבים האלו לכדי לפתן אלכוהולי מרענן שאתם יכולים ליהנות ממנו עד שבוע לפני או שבוע אחרי היום המיוחל. הוא מוכן באמת רק יום אחרי שהוא נח בצנצנת. אני אוהב להגיש את הפירות של הקומפוט על צלחת בליווי גבינה ואת הנוזל ללגום בכוסית דז'יסטיף, חשוב מאוד שיהיה צונן (בצידנית עם קרחומים זה טוב).

גבינות מומלצות לליווי הקומפוט: 

• קמבוזולה (Cambozola) - הברקה גרמנית נהדרת, שילוב בין קממבר לגורגונזולה. מה יכול להיות שילוב יותר טוב מזה? 
• שברה (Chevre) - גבינת עזים צרפתית קרמית ומעודנת.
  

• גאודה מיושנת (Gouda) - גבינה הולנדית קשה ומרשימה עם מרירות מעניינת וחריפות ייחודית.
  

המרכיבים:

2 אפרסקים גדולים, חתוכים גס

2 כוסות ענבים (שחורים וירוקים)

2 שזיפים חתוכים גס

1 אגס חתוך גס

מיץ מלימון 1

קליפה מתפוז 1

2 כוסות מים

1/2 1כוסות סוכר

1 כוס וודקה

2 כוכבי אניס

אופן ההכנה: 

1. בסיר קטן שמים את קליפת התפוז, מים, סוכר וכוכבי אניס, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים 10 דקות. מסירים מהאש ומיד מוסיפים את הפירות.
2. לאחר כ-10 דקות מוסיפים את הלימון והוודקה, מערבבים ומעבירים לצנצנת זכוכית. שומרים במקרר (ניתן עד שבוע לפני ההגשה). 
3. להגשה: מומלץ להוציא את הגבינות מקירור (לצורך הענין, מהצידנית) לפחות חצי שעה לפני ההגשה ולהגישן על קרש עץ קטנה וסכין חדה, ניתן להגיש גם עם בגט.
   

עוגיות אמרטי

עוגיות שקדים נוסח סרדיניה. אלו עוגיות פשוטות מאוד להכנה והן דוגמא קלסית לפשטות ולצניעות של המטבח בסרדיניה. אני פריק של קינוחי שקדים, כך שלעניות דעתי לא צריך הרבה יותר מעוגיית שקדים קלילה ופריכה על מנת לחתום פיקניק עשיר כדוגמת המשתה הקטן שהובא כאן.

2 כוסות שקדים מתוקים, קלופים

1/4 כוס שקדים מרים, קלופים

2 כוסות סוכר

3-4 חלבוני ביצה

3/4 כוס קמח

אופן ההכנה:

1. קולים את השקדים במחבת יבשה ונקייה על מנת לייבשם. בינתיים מחממים תנור ל-150 מעלות.
2. מעבירים את השקדים למעבד מזון עם להב מתכת וטוחנים היטב בכמה פולסים. נזהרים שהשקדים לא יהפכו למחית.
3. מקציפים את החלבונים עד שמתקבל קצף יציב. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף מעט.
4. מקפלים את השקדים הטחונים לקצף החלבונים ומוסיפים את הקמח, על מנת לייצב קצת את המסה.
5. יוצרים כדורים קלילים מהמסה ומסדרים אותם בתבנית אפייה שרופדה בנייר אפייה.
6. אופים בתנור במשך כ-10-15 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט. מצננים בתבנית ואחר כך מאחסנים בכלי אטום.
   

עוגיות אמרטי (צילום: דודו אזולאי) 

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל" (בן יהודה 155, תל אביב)