חלום חופשת קיץ

אלו קורות משפחת אהרונוביץ' המצומצמת ברחבי צרפת ובנמלי הים התיכון במסעם לתור את האוכל הלא נודע.

יומן הקפטן-שף 22.7.10

תל אביב. 3 לפנות בוקר. למרות השעה המוקדמת אני כבר מגיר זיעה, מעמיס 3 מזוודות למונית, שכמובן הכי קטנה מביניהן היא שלי וכל השאר של הגברת. הנהג לא מפסיק לקטר: על הלחות, על זה שאיחרנו לרדת בשלוש דקות, על הפקקים והעומס בשדה וכמובן לא שוכח להזכיר לי שרק פראיירים טסים ביולי. כאן כבר איבדתי קשב והייתי עסוק לעבור בראשי בפעם האלף על כל הפרטים של הטיול המסובך ולוודא שלא שכחתי כלום, ואם שכחתי, רצוי שזה יהיה משהו פחות חשוב מדרכונים.

בשדה נפגשנו עם משפחת ק'. מר ק' תמיד מתפקד בתור הקצין הראשון שלי בטיולים כאלה. יחד רכשנו מספר פריטים חיוניים ביותר בדיוטי פרי. למשל מכונת אספרסו באדום לוהט, הרביעית במספר שאני רוכש בימי חיי, ועוד כמה כרטיסי זיכרון למצלמה.

המוביל הלאומי יצא באיחור אופנתי של מחצית השעה. הטיסה עברה בנעימים, ארוחת הבוקר, שהכילה גרנולה, פירות טריים ולחמנייה, היתה טובה פי אלף מהחביתה והעגבנייה המסמורטטת שהגישו לי לפני מספר חודשים. בשעה טובה נחתו כוחותינו בז'נבה.

דבר ראשון - אפשר לנשום. ככה זה כשאתה יורד מ-40 ל-25 מעלות תוך 4 שעות. התמקמנו ברכב. מר ק' השתלט על ההגאים בזמן שאני כהרגלי בדקתי את הרכב כאילו הייתי מכין אותו לטסט. רק היה חסר שאבדוק אוויר בגלגלים. עד שהצלחתי להתארגן על כל המכשור - כלומר הגולם שלתוכו הוכנסו מראש כתובות, המלצות ומסעדות - ועד שכיוונתי את מערכת השמע לשביעות רצוני וגמרתי לשחק עם הכפתור של הגג הנפתח, הגענו לאָנֵסי (Annecy).

יומיים באנסי

מלון בצנטרום של הפיילה, תעלות, אגם ציורי, עיר תוססת ומחבקת. ישר התיישבנו לאכול. כאן כבר היינו שלושה זוגות: הזוג ח' חבר אלינו משווייץ. לארוחה הראשונה של הטיול בחרנו מסעדה די מתוירת. הארוחה עברה בשלום. המלצר היה אדיב הרבה יותר ממה שזכורים לי מלצרי פריז או דורדון מטיוליי הקודמים. מר ק' התלבש על סיר שחור מלא במולים עם קערה בגודל סיר בינוני מלאה בצ'יפס. אני הסתפקתי בפסטה פירות-ים וסלט ירוקים שהיו פריכים וטעימים (אגב, במשך חודש ימים, חוץ מאשר פעם אחת בדרום צרפת, הוכיחו את עצמם הסלטים הירוקים כפריכים וטעימים תמיד). השקנו כוסות בירה, הבטנו על התעלה ואמרנו שפתיחת הטיול נראית מבטיחה.

למחרת בבוקר פתחנו עם קרואסון וקפה מעולים בקפה הפינתי ליד המלון. שאלנו את המלצרית על שוק ששמענו שמתקיים ביום זה בעיר, ולמזלנו הסתבר שהוא ממש מאחורינו. רחוב שלם הפך לשוק שנראה כמו ששוק צרפתי צריך להיות. רכשנו חסה, צנוניות, פלפלים ובצל ירוק, ומדוכן השרקטורי, זה עם התור הכי גדול כי שם הכי כדאי לקנות, רכשנו נקניק ראש שמורכב מחלקי ראש ולשון וגם סלמי מפולפל עתיר שומן וטעם - כזה שמתפוצץ בפה. הוספנו עוד קצת פרושוטו מדוכן קצת פחות עמוס, וכמובן לחם, והתארגנו לפיקניק. נסענו לטלואר (Talloires) - כפר קטן שנמצא על אגם אנסי, שהיה די ריק מתיירים. התיישבנו על שפת האגם, בצענו את הלחם הפריך ואכלנו את הארוחות הטובות ביותר בטיול הזה, ותאמינו לי שכל הטיול לא אכלנו רע. מר ח' ואני אפילו טבלנו באגם הקפוא שכן ראינו ילדים מקומיים בני 4 ו-5 שוחים שם בחיוך.

הנקניקים הפכו לארוחת שוק (צילום: רפי אהרונוביץ') 

יומן הקפטן-שף 24.7.10

עזבנו את אנסי ויצאנו לאלפים, כמובן אחרי קפה וקרואסון. העיירה שמפני (Champagny) חיכתה לנו בגובה 1,537 מטר, בדוק לפי השעון שלי, שמודד גובה ועבר כיול מדויק לפני. עליי לא יעבדו. יותר לא יגידו לי שיש לנו טיפוס של 500 מטר ואני אמצא את עצמי מטפס עד שאני כמעט נופח את נשמתי.

הטמפרטורה 9 מעלות. ממש קר. פניה של הגברת, הרגישה לקור יותר ממני, נפלו. היא סירבה לצאת מהאוטו. העיירה לא לרוחי, אמרה. האמת שגם אנחנו במבט ראשון קצת התאכזבנו. ואז עשינו את מה שאנחנו יודעים לעשות הכי טוב: מדוכאים - אוכלים, שמחים - אוכלים, בין לבין - גם אוכלים.

נכנסו לקרפרי הראשון שראינו. אכלנו קרפ מלוח, עשוי קמח מלא, מקופל לריבוע שבתוכו תרד מוקרם וביצת עין. ליד סלט קטן וקפה גדול ותה לוהט לגברת. לאט לאט היא הפשירה. ואז התחלנו להסתכל על העיר בעיניים יותר מפויסות. עיירת אלפים לתפארת, כולל נהר בזרימה אדירה החוצה את העיר. הגיעה השעה להיכנס לצימר של גברת דומיניק ובן זוגה פיליפ מטפס ההרים.

ארבעה לילות עברו עלינו בחדרים החמימים והנעימים של הגברת דומיניק, המעוצבים בסגנון ה"שָאלֶה" - סגנון צרפתי כפרי. כל בוקר היא פינקה אותנו בלחמים וקרואסונים טריים מהבולונז'רי ממול, יוגורט, פירות וריבה. וכל יום מייד אחרי ארוחת הבוקר המפנקת, קרעה אותנו הגברת ח' בטרקים אלפיניסטיים, בטיפוסים עד שכמעט נפחתי את נשמתי, חלק מזה בגלל הפחד שלי מכסאות סקי (אין לי מושג איך מוט ברזל בקוטר של מקל מטאטא יכול להחזיק 107 ק"ג מתנדנדים בין שמיים לארץ, וגם אני לא כל כך סומך על יכולתי לשרוד נפילה של 200-300 מטר). אבל, ועכשיו ברצינות - הנופים היו מדהימים, פסגות מושלגות, נהרות ומפלים, הכפר הזה באמת שווה ביקור.

הקרפ שהפשיר את הקור (צילום: רפי אהרונוביץ')  

המסעדה הכי מפורסמת שם נקראת: Le Refuge du Laisonnay - זוהי מסעדה הנמצאת בבקתת סקי בקצה הכפר, לידה מסלול המטפס למפל נפלא, שם אפשר להעביר חצי שעה עד שתגיע זמן הארוחה. בפנים אין חשמל, אוכלים לאור נרות. יש להם רק גנרטור במטבח. המנות הכי טובות היו ללא הפתעה מנות הבית המייחדות את האזור: תבשיל פטריות על פולנטה ותבשיל בשר. אכזבתי הייתה מקוט דה בף צלוי שלא היה איכותי ביותר וקצת העיב על שמחת הארוחה. הקינוחים היו מוצלחים, בייחוד סוג של קלפוטי שהוגש עם קסטרד והדובדבנים שלו היו מושרים בקירש. אם אתם באזור, שווה להזמין מקום ולפנות את הערב.

בשאר הערבים אכלנו במסעדה בתוך הכפר (קשה לפספס, יש רק שתיים כאלו) שהלהיט שלה היו שיפודים של נקניקיות בקר או חזיר, צלויים על מתקן אישי מתוחכם שאותו ממלאים במעין ג'ל כוהל לא רעיל המיובא משווייץ. גם משחק חברתי נחמד וגם טעים. הלך מצוין עם פלחי תפוחי אדמה דקים אפויים בשמנת מתוקה וצ'יפס. הכפר הזה, שמפני, עם המסלולים שלידו, בהם קלים, בינוניים וקשים, והאירוח של גברת דומיניק, בהחלט שווים טיול.

יומן הקפטן שף 28.7.10

כוחותינו עזבו את שמפני לכיוון אוויאן (Evian). באוויאן, חברים, התגוררנו במלון הכי טוב בטיול הזה ושם גם אכלנו את הארוחה הכי טובה בטיול. המלון הוא רלה שאטו מדהים שנקרא La Verniaz. זהו מלון מדהים הנמצא על גבעה שממנה יש רכבל שמוריד או מעלה אותך עד לטיילת האגם. המלון יפהפה, עתיר פרחים בכל הצבעים, ריהוט, אביזרים יוקרתיים, פינות חמד בפנים ובחוץ, בריכה - כל מה שרלה שאטו טוב צריך. ארוחת הבוקר מוגשת לפי כל כללי הטקס: על מטבעות החמאה מוטבע סמל הרלה שאטו, הלחם מדהים, הגבינות מהטובות ביותר שמיוצרות בצרפת ושוב – ניכרת הקפדה על כל פרט.

ביום השני הזמנו מקום במסעדת המלון. קיבלנו מעין גומחה פרטית במסעדה ושירתו אותנו כ-3 אנשי צוות, לבושים ומדוגמים. מהארוחה הזאת אציין שתי מנות שרק בשבילן היה שווה לאכול שם שנית, לא שהשאר היה רע: הראשונה - מנה של לובסטר קר שהייתה מורכבת מטבעות זנב לובסטר מוגשות במלפפון חי עם סלט קטן מתובל בעדינות שהשתלב מצוין בצד ושני סוגי ג'ל: ירוק בהיר ממלפפונים וירוק כהה מקליפות של מלפפונים. זה מבחינתי היה שילוב של המטבח הצרפתי הקלאסי, שמשתמש המון בהקרשה, לא מזייף, משתמש בצירים של ירקות, בשר או דגים אמיתיים. מנה מעולה. המנה העיקרית הייתה של דג נהר שהיה אפוי בתוך נייר פרגמנט והיה מהטובים מסוגו. אכזבה קלה יחידה נרשמה ממנת פילה העגל שהגיע עשוי מדי, אבל עדיין - ציר הבשר והיין היה קלאסי מאין כמוהו וטעים ביותר והפירה האוורירי היה מעולה. אהבתי את המלון, אהבתי את האוכל, אהבתי את האגם ואתם יודעים מה, אפילו אהבתי קצת את הקזינו באוויאן, ולשמחתי הוא קצת אהב אותי.

יומן הקפטן-שף 30.7.10

בצער, עזבנו את אוויאן. נסענו חזרה לז'נבה, כשמר ק' מתפתל בין הרמזורים האדומים כל הדרך. בשדה הזדכינו על הזוג ק' וקיבלנו את הקטנה, שהצטרפה אלינו להמשך הטיול. התחלנו לשים פעמינו לכיוון דרום צרפת. המשך ההרפתקאות - בשבוע הבא.

השאלה של הגברת דומיניק (צילום: רפי אהרונוביץ')  

בקר או טלה עם חצילים

למרות התקררות יחסינו עם טורקיה הרי זו מנה שבושלה בצרפת אבל היא בהשראה עותומנית. היא טעימה ומתאימה לסתיו ולמה שבא אחריו. חברים, כמו כל אוכל מבושל, תבשיל זה יהיה טעים יותר למחרת או אפילו אחרי יומיים. אנחנו אכלנו אותו על הרבה אורז.

המרכיבים (ל-6 מנות): 

1.2 ק"ג בשר טלה חתוך לקוביות עם העצם / 1 ק"ג בשר בקר לצלי חתוך לקוביות (צלי כתף הוא אפשרות מצוינת)

2 חצילים קלופים, רצוי לבחור כאלה בלי גרעינים

1/2 1 כוסות ציר בקר או מים רותחים ומעט מלח

כ-1/2 כוס שמן זית

פלפל שחור

מעט מאוד כמון

מעט פלפל אנגלי טחון

1 כוס עגבניות מרוסקות מקופסה

2 כפות רכז רימונים

3 כפות מיץ לימון סחוט

3 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות גסות

אופן ההכנה: 

1. חותכים את החציל לקוביות גדולות, ממליחים ונותנים לו להזיע. שוטפים ומייבשים.
2. בסיר בשמן זית משחימים את קוביות החציל, מוציאים ומניחים על נייר סופג.
3. משחימים את הבצל מעט ומוציאים אותו גם כן.
4. מפלפלים את קוביות הבשר בתערובת התבלינים היבשים ומשחימים אותן בשמן זית.
5. מחזירים את הבצל, מניחים על הבשר, מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הציר/מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים כ-50 דקות מכוסה.
6. מוסיפים את החצילים, רכז רימונים ומיץ לימון ומבשלים על אש קטנה עוד כ-40-50 דקות. במידה והצטברו נזלים מיותרים, מבשלים את הדקות האחרונות ללא מכסה.