פרי בריבוע

חג אסיף הוא הזדמנות אחרונה לחגוג את פירות הקיץ, שרבים מהם יסתלקו עוד מעט מהמדפים כדי להופיע שוב רק בקיץ הבא. בעידן שבו יש גרגרי רימון זמינים כמעט עד פסח, ענבים שנעדרים רק למשך חודשיים-שלושה והדרים, תפוחים, תמרים ואגסים כל השנה, די נדיר לדבר על פרי בעונתו. אבל בכל זאת, מהתאנים נאלץ להיפרד עוד מעט וכך גם מהשזיפים לגוניהם, כולל אלה השחורים של סוף העונה.

במשך השנים פיתחתי לעצמי שיטות כיצד לא להיות מופתעת מאורחי פתע. הסוד הוא כמובן להחזיק תמיד בהישג יד כמה מצרכי מפתח שאינם תופסים יותר מאשר מעט מקום במקפיא או במזווה. אחד הנכבדים שבהם הוא בצק עלים ובעיקר – ריבועי בצק עלים. אלו הצילו אותי כבר יותר מפעם אחת מתקלות בלתי צפויות. הם תמיד שם לצידי כשמישהו מצלצל שהוא בדרך ובמקרר שלי יש רק מים מינרליים או מקסימום קולה דיאט. הם גם תמיד נכונים לשמש בסיס לתקרובת כשאין לי כוח להמציא משהו חדש.

מה שנפלא בריבועים האלה הוא שלא צריך לתכנן מראש: מוציאים כמה שרוצים מהם מהמקפיא והם מוכנים לשימוש כמעט בן רגע. מגוון המטעמים שאפשר להנפיק מהם בלתי מוגבל כמעט, וקלות ההכנה גובלת בבדיחה. אני מכינה מהם חטיפים לליווי משקאות (מחלקת כל ריבוע לארבעה ומלבישה עליו מה שיש – ממרחים, גבינות, ירקות קצוצים); אני מכינה מהם מנות ראשונות (מניחה במרכז כל ריבוע עיגול גבינת צאן, או תערובת של ירקות מבושלים או מוקפצים, או כל ציפוי המתאים גם לפיצה); והכי הכי – אני מכינה מהם קינוחים או עוגות שמתלוות לקפה או לתה.

בשבועות האחרונים היו לי הרבה הזדמנויות חגיגיות להסתייע בריבועים האלה, בעיקר בשיתוף עם פירות הקיץ. נפרדתי בעזרתם האדיבה מתאנים, מאפרסקים, מנקטרינות ומשזיפים שחורים, וחגגנו איתם באופן סמלי גם תפוח בדבש. הנה שניים מהמאפים הנהדרים (והיפים) שהם סיפקו.

• כדי לשפר את הניחוח של בצק העלים (המבוסס על שומן צמחי), מושחים אותו במעט חמאה מומסת לפני שמתחילים בתהליך ההתקנה של המאפים.
• כדי שהבצק יאפה היטב, יש להניח לו לשהות 30 דקות לפחות בתנור. אם נראה שהמאפים משחימים מהר מדי – יש להנמיך את חום התנור. אפייה מהירה בחום גבוה לא מאפשרת לכל עלי הבצק "להיפתח". 
  

ריבועי בצק עלים עם תפוחים בדבש

המרכיבים (ל-10 יחידות):

10 ריבועי בצק עלים (1/2 חבילה)

1 חלמון מעורב ב-1 כף מים

3 תפוחים

100 גרם רסק תפוחים

3 כפות סוכר חום בהיר

2 כפות דבש

קורט ציפורן טחון

1. מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות. מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה ומסדרים עליה את ריבועי הבצק.
2. בסכין חדה, מסמנים על כל ריבוע בצק ריבוע פנימי, במרחק 1 ס"מ מהשוליים (הדבר יסייע ליצור מסגרת בצק יפה מסביב לפרי לאחר האפייה).
3. מושחים את המסגרת במעט חלמון טרוף ומורחים מעט רסק תפוחים בתוך המסגרת הפנימית של הריבוע (לא על השוליים).
4. מוציאים את הליבה מהתפוחים (אין צורך לקלוף) ופורסים לפרוסות דקיקות. מסדרים את הפרוסות בחפיפה, על פני רסק התפוחים, בתוך המסגרת הפנימית.
5. מפזרים כ-1 כפית מהסוכר על כל יחידה, על התפוחים ועל הבצק. אופים כ-30 דקות או עד שמזהיב.
6. מצננים על רשת, מושחים כל ריבוע בדבש וזורים מעט ציפורן טחון.
   

ריבועי בצק עלים עם תפוחים בדבש (צילום: ירון ברנר)

טארטלטים של תאנים בגבינה

המרכיבים (ל-10 יחידות):

10 מרובעי בצק עלים (1/2 חבילה)

1 חלמון טרוף עם כף מים

10 תאנים

3 כפות סוכר חום בהיר

1 כפית קינמון

100 גרם גבינת מסקרפונה

1 כף סוכר רגיל

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

1. מחממים את התנור לחום בינוני של 180 מעלות. מרפדים תבנית רחבה בנייר אפייה. מפשירים את הריבועים וקורצים מכל אחד עיגול שקוטרו בערך כמו הריבוע.
2. מסמנים על כל עיגול בצק עיגול פנימי, במרחק 1 ס"מ מהשוליים, בעזרת חותכן קטן יותר או סכין חדה שמעבירים מסביב לכוס (הדבר יסייע ליצור מסגרת בצק יפה מסביב לפרי לאחר האפייה). מושחים את המסגרת במעט חלמון טרוף.
3. צרים חתך בצורת X על כל תאנה – לא עד הסוף. פותחים מעט את הרבעים שנוצרו ומניחים במרכז עיגול הבצק. זורים על כל תאנה ועל הבצק שמסביבה כפית מהסוכר וקינמון ואופים כ-30 דקות.
4. מערבבים את המסקרפונה עם הסוכר וקליפת הלימון. כשהטארטלטים מוכנים ממלאים כל מרכז תאנה בגבינה.
   

טארטלטים של תאנים בגבינה (צילום: ירון ברנר)