סודות מהשוק
הדליקטסים, המתוקים, התבלינים והדגים המעושנים: שמונה שפים ממליצים על החנויות והדוכנים שהם הכי אוהבים בשווקים. כפי שפורסם במוסף "מסלול" של "ידיעות אחרונות"
תיבול נגד עין הרע
השף: יואב בלימן, מסעדת פרידה קאלו
השוק: שוק התקווה, תל אביב
"הכרמל הוא אמנם השוק המרכזי של תל אביב, אבל אני מגיע מדי פעם גם לשוק התקווה, שיש לו את החן והקסם שלו. חנות התבלינים בן יוסף תמיד מושכת אותי להיכנס אליה, בגלל שפע הצבעים והריחות. יש להם מבחר ענק של תבלינים: המון סוגים של פלפלים חריפים מיובשים, לימונים פרסיים שחורים ומצומקים, תבלינים מסורתיים כמו בהרט וחוואייג', קפה מיוחד שיש בו ג'ינג'ר, ועוד כל מיני דברים מעניינים שלא מוצאים על המדפים בסופר. היחס והשירות שם מצוינים, והמוכר אפילו יודע להציע מיני עשבי תיבול נגד עין הרע."
- בן יוסף תבלינים, אצ''ל ,73 תל אביב, טל' 03-6879374
יואב בלימן (צילום: יריב כץ)
גבינות מיוון ואיטליה
השף: רן ראש, מסעדת הנמל 24
השוק: השוק הטורקי, חיפה
"עוד כשהייתי ילד, סבתא שלי נהגה לקחת אותי לשוק הטורקי בחיפה. בימים ההם הוא היה שוק ססגוני מלבלב ומשגשג. תערובת חיננית של באסטות, רוכלים ודליקטסים. היום, לצערי, השוק ירד מגדולתו. עדיין אפשר למצוא בו את הירקן המצוין 'גן המלך'," שמביא דברים מעניינים כמו חומוס טרי, עכוב ועשבים מיוחדים, יש גם הרבה קצבים, באסטה של דגים וכמובן – חנות הדגים של ז'קו, והמסעדה הראשונה שלהם, שהיא מצוינת בעיניי. החנות שאני אוהב במיוחד היא זו של משפחת סווידאן. זו חנות דליקטסים ותיקה מאוד, ואפשר למצוא בה דברים מיוחדים: גבינות מיוון, איטליה, צרפת, נקניקים מיוחדים, שמני זית מעניינים, הרבה מוצרים אסיאתיים. באגף המקסיקני, לדוגמה, יש איזה שבעה סוגי שעועית שחורה. מגניב לגמרי. אני עושה פה את ההשלמות למסעדה שלי, ועל הדרך גם עושה קניות הביתה."
- סווידאן, אליהו הנביא ,3 חיפה, 04-8663047
רן ראש (צלום: דורון גולן)
כמו מוזיאון קטן ופסיכוטי
השף: צחי בוקששתר, בלאק אנד בורגר
השוק: שוק עכו
"אני מטורף על תבלינים. בכל שוק אני נכנס לחנויות האלה, שהריח שהן מפיצות מבשם את כל האזור. אני תמיד מעדיף לקנות תבלינים בשוק, כי המחזור הגדול משאיר אותם תמיד טריים. אני קונה המון תבלינים חמים, שמבשמים את האוכל, כמו צ'ילי, הל, ג'ינג'ר, קינמון, פלפל אנגלי, פלפל שחור, כורכום. מה שנשמע הכי מטורף לאנשים, זה שפעם בשלושה חודשים אני מחליף אותם מ-א' עד ת' (נניח מאגוז מוסקט ועד תמרינדי.( בבית אני מחזיק מטחנה חשמלית קטנה, וטוחן במקום לפי השימוש. אז יש לתבלין טעם אחר לגמרי. לפעמים אני הולך לעמרני בשוק הכרמל בתל אביב, וקונה שם קטניות ותבלינים טריים ומעולים. כשאני בשוק בנצרת, אני נכנס ל'טחנת הגליל אלבאבור', חנות עצומה ויפהפייה שאוהבי אוכל יאתרו בה מציאות מסעירות. אבל כשמחפשים תבלינים שיש בהם את האיכות שמעבר, את הריח המסתורי הזה של אגוז מוסקט משובח, של קינמון שהוא חריף ומתוק באותו זמן, אפילו פלפל שחור או פפריקה מתוקה גרוסה גס שיש להם ניחוח מיוחד – בשביל אלה הולכים ל'חמודי' בשוק עכו. החנות נראית קצת מאובקת ומאוד תיירותית. כמו מוזיאון קטן ופסיכוטי. יש שם תערובות תבלינים הודיות שמפיצות ניחוחות אקזוטיים, קפה ריחני ונהדר, ובעיקר תבלינים משובחים באמת, חפים מתוספים כמובן. ביקור חובה לתיירי אוכל סקרנים".
- חמודי, השוק בעיר העתיקה, ,13/261 טל' 04-9916188
האטליז הכי טרי בעיר
השף: הראל מק, אדום
השוק: מחנה יהודה, ירושלים
"יש הרבה חנויות טובות במחנה יהודה, אבל אם צריך לבחור אחת, הייתי בוחר באטליז של רפאל ומשה ציקבא. זה אטליז משפחתי מצוין ומאוד מקצועי. הם מספקים סחורה נהדרת למסעדות הטובות בעיר. אני במיוחד אוהב את העובדה שהבשר שלהם תמיד טרי. אין חלק בפרה או בטלה שאי אפשר למצוא אצלם (בהתחשב בתנאי הכשרות כמובן.( יש להם חלקי פנים מיוחדים של בקר ועגלי חלב – שקדים, טחול, ריאות, עטינים, מוח וכו.' גם הבשר לבישול הוא באיכות יוצאת דופן: ראש, זנב, לחיים, שפונדרה, נתח קצבים. אגב, בתור איש מקצוע אני ממליץ לכל טבח, גם אם הוא חובב, למצוא לעצמו קצב שהוא סומך עליו. בעיניי, האמון בקצב שלך הוא נושא מאוד חשוב."
- אטליז רפאל ומשה ציקבא, החרוב ,12 שוק מחנה יהודה, ירושלים, טל' 02-6240381
הראל מק (צילום: אלכס קולומויסקי)
תבשילים מכל מיני עדות
השפית: מאיה לביא, מסעדת גוסטו
השוק: שוק נתניה
"אחד השווקים הכי אהובים עליי הוא השוק בנתניה, שהוא שמח, מגוון, מעניין וידידותי מאוד. יש שם המון סוגי חנויות, ירקות שמגיעים ישר מהחקלאים ומסעדות שוק אמיתיות, רובן טריפוליטאיות. אחת החנויות האהובות עליי ביותר היא מעדני חיים בוקובזה. זו חנות עם ויטרינה מרשימה, שמאחוריה יש חומרי גלם נהדרים: דגים מעושנים וכבושים, ביצי דגים מיובשות, סלטים ותבשילים מכל מיני עדות, ובעיקר המון סוגים של זיתים: ירוקים, סגלגלים ושחורים, מצומקים ושמנמנים, מתובלים באינספור גרסאות, עם פלפלים חריפים, עם לימון ושום ועוד."
- מעדני חיים בוקובזה, שהם ,13 נתניה, טל' 09-8335242.
מאיה לביא (צילום: צביקה טישלר)
ערימות של בקלאווה
השף: מיכאל כץ, ממסעדות לבן וקולוני
השוק: שוק מזרח-ירושלים
"עשר דקות ממרכז ירושלים, קרוב מאוד למוסררה, נמצא שוק מזרח-ירושלים. עשר דקות ומדובר בעולם אחר לגמרי. השוק פה מאוד פשוט, אבל מציע דברים שלנו אין. ממש בכניסה לשוק יש קונדיטוריה ערבית נהדרת, שאני מאוד אוהב: ממתקי אייפל. ממתקים הם שם כולל להמון סוגים של בקלאוות. ובאמת, כבר מרחוק אפשר להבחין בערימות של בקלאווה, מגשים ענקיים של כנאפה ריחנית, מעמולים יפים שנעשו בקפדנות, וגם ממתקי שוקולד כאלה ואחרים. הריח הנפלא של הכנאפה וטעמי המעמול מחזירים אותי למקום הזה שוב ושוב."
- ממתקי אייפל, סולטאן סולימאן ,21 ירושלים, טל' 02-6263614.
(צילום: אלכס קולומויסקי)
תערובות תבלינים מיוחדות
השף: גיא פרץ, מסעדת גספאצ'ו
השוק: שוק אשקלון
"שוק אשקלון לא זכה לפרסום גדול, והרבה אנשים לא מכירים אותו, אבל אני מסתובב בו די הרבה. באחת מסמטאות השוק נמצאת החנות של יעקב אזרזר. יעקב מוכר תבלינים טריים, קטניות ופירות יבשים מכל הסוגים. הייחודיות שלו מצויה בתבלינים שהוא טוחן במקום, מול עיני הלקוח. יש לו גם תערובות תבלינים שהוא מכין בעצמו, והמיוחדות רק לו: תערובות לקציצות, לדגים, למנגל, תערובת מרוקאית ארומטית, ותערובת הדגל שלו - ראס אל-חנות. החנות של אזרזר היא החנות הכי ותיקה שאני מכיר באשקלון. לפני 54 שנים אבא של יעקב, יוסף, הוא זה שפתח אותה. יעקב עצמו נכנס לחנות אחרי ארבע שנים כדי לעבוד עם אביו, ומאז הוא שם, כבר 50 שנה."
- יעקב אזרזר, חנות ,66 שוק עירוני אשקלון, טל' 08-6750721.
גיא פרץ (צילום: גדי קבלו)
תבלין לעמבה ולימונים פרסיים
השף: יאיר פיינברג, מסעדת פיינקוק
השוק: שוק לווינסקי, תל אביב
"אני מאוד אוהב להסתובב בשוק לווינסקי. הוא שוק פשוט, עממי, ישיר, מזכיר את תל אביב של פעם, עם ניחוחות שאין בשום מקום אחר. חנות התבלינים הכי מגניבה בלווינסקי היא כלבו זול גדי. זו חנות ותיקה ומוכרת, ממש לא פלצנית ולא עושה מעצמה עניין. נוסף לתבלינים, יש בה גם פיצוחים ופירות יבשים מכל מיני סוגים. יש שם תבלין לעמבה, לימונים פרסיים מיובשים, רכז רימונים, הל שלם, סוגים של גרגירי פלפל, קטניות מעניינות. אני מת על החנות הזאת."
- כלבו זול גדי. כתובת: זבולון ,13 ת"א, טל' 03-6821164.
יאיר פיינברג (צילום: אול גולן)
בהשראת הבוקרייה בברצלונה: שוק חדש בנמל תל אביב
החודש אמור להיפתח בנמל תל אביב שוק אוכל חדש, ששטחו יותר מ1,000- מ"ר, בהשקעה של יותר מ7- מיליון שקל. ההשראה: שוקי מזון כמו הבוקריה בברצלונה והבורו בלונדון. המטרה: שינוי תרבות הבילוי הקולינרית בישראל. השוק יתמקם בהאנגר 12 הצופה לים, יפעל בכל ימות השבוע, ויהיו בו שתי קומות של חלקים מקורים לצד אזורים פתוחים. את המבנה תיכנן האדריכל רועי חמד. עשרות חנויות ודוכנים ימכרו תוצרת חקלאית, דגים, בשר, יינות, גבינות, נקניקים, זיתים, ממרחים, פסטות טריות, בירות בוטיק, תבלינים וקפה.
אלי באשר, מלך הגבינות משוק מחנה יהודה בירושלים, יפתח פה חנות שתמכור יותר מ850- סוגי גבינות מיובאות ומקומיות, לצד חלב בבקבוקי זכוכית, חמאות ארטיזנליות, יוגורטים ועוד. דידייה לבקוביץ, נצר למשפחת שרקוטיירים מפריז, יפתח שרקוטרי כשר, ובו נקניקים תוצרת בית ומוצרים כמו טרין, פטה, הודו ממולא, מאפים עם עגל חלב ועוד.
עמרי לוטן ועדי בלק מקיבוץ מבוא-חמה יקימו דוכן של דגים ופירות ים טריים. בין היתר יציעו שרימפס מהים וסיגליות (הלובסטר המקומי,( וכן דגי ים ובריכה טריים. האחים יורם וארי ירזין יקימו במרכז השוק מסעדת טאפאס, ואורי שפט ממאפיית לחמים יפתח מתחם אפייה בו ייאפו סוגים שונים של לחם, עוגות ועוגיות. עוד מתוכננים: בית קפה הצופה לים, ספרייה קולינרית ומרכז סדנאות בישול שתוביל השפית מיקה שרון.
