טעם של חורף: קרמבו וניל

לרגל הגשם הראשון שהגיע בימים האחרונים, והסתיו שהחל רשמית בסוף ספטמבר, החלטתי להכין קרמבו. מה מבשר יותר את בוא החורף מאשר קרמבו טעים וקרמי? אני זוכרת בהיותי ילדה קטנה, כיצד תמיד הייתי מצפה בכיליון עיניים לבוא הקרמבו אל מדפי הסופר. גם היום זה כך, אך היום לא תמצאו אותי מכניסה שישיית קרמבו לעגלה, אלא פשוט הולכת הביתה ומכינה בעצמי.

קיימות לא מעט גרסאות כאלה ואחרות לקרמבו, אך בעיני אין כמו הגרסה ה"רגילה", שכולה מרנג קציפתי לבן ובוהק וציפוי שוקולד מריר אמיתי (וחלילה לא צימקאו), שנחים להם בשקט על עוגייה פריכה. ניתן כמובן להשתמש בעוגיות קנויות, אך אני אוהבת להכין בכל פעם עוגייה בטעם אחר, הפעם בחרתי בעוגיית קקאו עם טעם קפה עדין. בשילוב עם המרנג המתוק וציפוי השוקולד המריר מתקבל קינוח חורפי ומושלם, שמשתלב מצוין עם כוס שוקו חם (או בפיתה – אם אתם רחובותים במקור).

לשם הכנת הקרמבו צריך להכין מרנג. ישנם שלושה סוגי מרנג שונים, כאשר ההבדלים ביניהם נעים באופן ההכנה, הטעם הסופי והיציבות. המרנג המושלם להכנת קרמבו ביתי הוא מרנג איטלקי, שמכינים בשפיכת סירופ סוכר בטמפרטורת 117 מעלות על חלבונים המוקצפים במהירות גבוהה במיקסר. מתקבל מרנג יציב מאוד, לבן ומבריק, שמתאים מאוד להכנת קרמבו וכן לציפוי עוגות וקינוחים (כמו גם טארט לימון ומרנג). לשם הכנת מרנג זה יש להצטייד במדחום סוכר מבעוד מועד, שניתן להשיג בכל חנות מתמחה או להזמין ברחבי האינטרנט במחירים מצחיקים.

כמה הערות לפני שמתחילים:

• את הקרמבו המוכנים והמצופים ניתן לשמור במקפיא בקופסא אטומה היטב. מומלץ להניחם בשכבה אחת ולא אחד על השני, כדי שלא יימעכו.
• הקרמבו נשמרים עד כשבוע במקרר או עד שבועיים-שלושה במקפיא.
• אם לא אוהבים את פולי הקקאו הגרוסים אפשר לוותר עליהם. בעיני הם מוסיפים טעם ומרקם מעניינים.
• לחובבי עוגיות Oreos – אפשר לבנות את הקרמבו גם על עוגיות סנדוויץ' כאלה. יוצא מעולה, אם כי מעט מתוק מדי לטעמי.
• אפשר לצפות את הקרמבו בציפוי שוקולד לבן או חלב בהתאם למה שאוהבים. אני חושבת שהשילוב הטוב ביותר הוא שוקולד מריר, שנותן קונטרה למתיקות המרנג, אבל זה לחלוטין עניין של טעם.
• אפשר לותר על ציפוי השוקולד ולהשאיר את הקרמבו צחורים ויפים, עם נגיעות קטנות של פולי קקאו גרוסים.
• פולי קקאו גרוסים ניתן להשיג בחנויות המתמחות לאפייה ולעיתים אף בסופרים הגדולים.
  

(צילום: נטלי לוין)  

קרמבו וניל

המרכיבים (ל-20-25 קרמבו, תלוי בגודל העוגייה):

לעוגיית קקאו וקפה:

1 כוס (140 גרם) קמח לבן

2 כפות קקאו כהה

1/3 כוס (70 גרם) סוכר

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 חלמון מביצה גדולה

2 כפות אספרסו מוכן

1 כף ליקר קפה/ שוקולד

למרנג איטלקי:

4 חלבונים בטמפרטורת החדר

1/4 1 כוס (250 גרם) סוכר לבן

רבע כוס מים (50 מ"ל)

1 כפית תמצית וניל אמיתית

לציפוי השוקולד:

300 גרם שוקולד מריר מומס

2 כפות שמן צמחי

3-4 כפות פולי קקאו גרוסים

אופן ההכנה:

1. עוגיית קקאו וקפה: במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד קמח, קקאו, סוכר וחמאה ומעבדים עד שמתקבלים פירורים.
2. מוסיפים את החלמון, האספרסו והליקר, וממשיכים לעבד עד שמתקבל גוש בצק.
3. משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים בנילון נצמד ושומרים במקרר למשך שעה – שעה וחצי.
4. מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-3 מ"מ וקורצים עיגולים קטנים.
5. מניחים על תבנית תנור המרופדת בנייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות, למשך כ-8-10 דק', עד שהעוגיות מתייצבות. מצננים לחלוטין לפני שיוצרים את הקרמבו.
6. מרנג איטלקי: סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים יחד סוכר ומים, מביאים לרתיחה חזקה.
7. כאשר המדחום מראה שהטמפרטורה היא 110 מעלות מתחילים להקציף את החלבונים בתוך קערת המיקסר במהירות בינונית.
8. כשהסירופ מגיע לטמפרטורה של 117 מעלות מורידים אותו מהאש, מגבירים את מהירות ההקצפה למקסימום, ושופכים בזרם דק, תוך כדי הקצפה, על החלבונים.
9. מוסיפים את מחית הווניל, וממשיכים להקציף את המרנג כ-10-12 דק', עד שדפנות הקערה מתקררות.
10. ציפוי השוקולד: מערבבים יחד את השוקולד המומס עם השמן הצמחי לתערובת אחידה ומבריקה מאוד.
11. הרכבת הקרמבו: בעזרת שק זילוף עם צנתר חלק בקוטר של כסנטימטר (מספר 10) מזלפים מעל כל עוגייה מהמרנג המוכן ליצירת מראה הקרמבו.
12. מעל כל קרמבו מפזרים מעט פולי קקאו גרוסים (מוסיף קראנץ').
13. מקפיאים את הקרמבו המוכנים כשלוש שעות לפני שמצפים אותם.
14. כשהקרמבו קפואים מצפים אותם בשוקולד המומס בטבילה או במזיגה. מצננים כחמש דקות במקרר ומגישים מיד.
    

(צילום: נטלי לוין) 

• נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט