מגש הכסף: המסעדות הכי משגשגות בישראל

סוהו | ראשון לציון

כל מומחי הענף שעימם שוחחנו, ללא יוצא מן הכלל, ירו את שמה של מסעדת סוהו, בלב אזור התעשייה הישן של ראשון לציון, כמקום המצליח ביותר בארץ. מסעדנים, שפים, רואי חשבון, יועצים, יחצ"נים - כולם עומדים משתאים אל מול התופעה. הערכות המומחים בתעשייה מדברות על מחזורים חודשיים הנושקים ל‭3-‬ מיליון שקל (גם נאפיס, איציק הגדול ושיפודי ציפורה מגלגלות, על פי ההערכות, בין ‭2.5‬ ל‭3-‬ מיליון שקל בחודש‭.(‬ כבר שנים משמשת המסעדה אבן שואבת לאלפי אנשים ביום. האוכל לא מתוחכם ולא מתחכם (סושי לא רע, לצד פרגית בתערובת תבלינים אוריינטלית, כריך כבד אווז, סלטים, דגים, פירות ים ועוד‭,(‬ המנות נדיבות, התמחור הגיוני, השירות סופר-ידידותי, ומעל לכל – יש פה גרעין קשה של קהל לקוחות נאמן וקבוע, המורכב מדוגמניות, ספורטאים, פוליטיקאים מקומיים ואנשי עסקים, שמושך מעגל רחב מאוד של לקוחות נוספים. זה בדיוק המקום לראות ולהיראות בו.

• משה בקר ‭,15‬ אזור התעשייה, ראשון לציון
  

סוהו (צילום: שאול גולן) 

איציק הגדול | יפו

כן, רבותיי, שיפודייה, אבל כזאת שמגלגלת מחזורים עצומים. תמיד יש אנשים המתלוננים על כך שבאיציק הגדול השחילו להם סלטים מבלי שהודיעו על כך שהם בתשלום, או שלתיירים דוחפים בקבוק יין יקר מדי, אבל עם עובדות קשה להתווכח: המסעדה זוכה להצלחה פנומנלית, בזכות הסלטים הטריים והשיפודים הטובים, המוגשים שם ביד רחבה. אגב, ההצלחה היפואית היא כאין וכאפס בהשוואה לסניף שפתח בשנה שעברה בלוס אנג'לס בנו של איציק לוזון, עמוס. גם שם משתרכים תורים של אנשים שלהוטים לטעום פלאפל, חומוס וסלטי חצילים.

• רזיאל ‭,3‬ יפו
  

שיפודים מצלצלים. איציק הגדול (צילום: עמית מגל) 

שיפודי ציפורה | ראשון לציון

עוד שיפודייה שעובדת חזק מאוד. תמיד מפוצץ בציפורה, עוד מימי הסניף הראשון בבת ים, אבל למרות העומס השירות סופר-יעיל ומקצועי, הסלטים נוחתים לכם על השולחן עוד בטרם ישבתם, המילוי החוזר מתרחש שוב ושוב במהירות מסחררת, השיפודים לא רעים, והכל דופק כמו שעון שוויצרי משובח. לא מכבר נפתח סניף נוסף של ציפורה, בסינמה סיטי בראשון, המבוסס על הגשה עצמית, אבל הסניף הראשל"צי ליד קניון הזהב הוא אות ומופת לשיפודייה שעובדת כמו שצריך.

• סחרוב 26 ראשון לציון
  

כמו שעון שוויצרי. שיפודי ציפורה (צילום: יובל חן)

נאפיס | באר שבע וראשון לציון

הרבה אנשים עדיין שבויים בתדמית הישנה של נאפיס, וסבורים שמדובר במסעדת בצקים תואמת נרגילה המנוחה. אבל האמת היא שכבר מזמן מדובר במסעדה ישראלית לכל דבר. המונית אולי, אבל מתקתקת עבודה. מסעדנים תל-אביביים נפוחים מרוב טרנדיות מוזמנים לבקר פעם בממלכתם של האחים אילן וזאב רחמני, וללמוד מהם איך מקימים אימפריה אדירה, המגלגלת מיליונים. יש לנאפיס חמישה סניפים ברחבי הארץ, כולם ענקיים, מצוידים במיטב החידושים הטכנולוגיים, והסטנדרטים ההיגייניים גבוהים. הסניפים המצליחים ביותר נמצאים בראשון לציון ובבאר שבע. התפריט העצום מציע מרק בשר ומרק רגל, שכם אל שכם עם בייגל טוסט, חומוס, סלטים, פסטות, פיצות, אנטרקוט, פהיטס, עוף מוקפץ, והרשימה עוד ארוכה. כך יוצא שגדודים של משפחות מורעבות צובאים פה על הפתחים, וכולם כולם מוצאים מה לאכול. התפריט עממי לגמרי, נטול יומרה ופוזה, ולכאורה – גם לא ממש יקר (אם כי על חמוצים, לחם ותוספות גובים פה כסף בנפרד‭.(‬

• משה בקר 10 ראשון לציון; דרך חברון 62, באר שבע
  

ממלכת נאפיס (צילום: שאול גולן) 

דיקסי | תל אביב

בשעה שאתם נמים את שנתכם המתוקה, בדיקסי מעיפים מאות כנפי עוף לבליינים ליליים. המסעדה, בבעלותו של השף המגה-פופולרי חיים כהן, פועלת כבר 17 שנה כסטייק האוס בסגנון אמריקאי. יש פה ארוחות בוקר באישון לילה, כנפיים חריפות שהפכו למיתולוגיה, הום פרייז משובחים, המבורגרים בסגנונות שונים, והמערכת מתנהלת במיומנות גדולה.

• יגאל אלון ‭,120‬ תל אביב
  

הכנפיים המיתולוגיות של דיקסי (צילום: שלום בר-טל) 

סבסטיאן | הרצליה

ממש כמו הבראסרי בתל אביב, גם בסבסטיאן ההרצליינית העיצוב מזכיר את בלת'אזר הניו-יורקית, שמחקה בעצם עיצוב צרפתי. סבסטיאן אינה מתבלטת בשנים האחרונות בתקשורת, ובכל זאת מפגינה מחזורים יפים מאוד. בחודשים האחרונים, אחרי שהוסיפו פה כמה עשרות מקומות ישיבה, מטפסים המספרים עד מעל ל‭2-‬ מיליון שקל. יש פה הקפדה על שירות, ניקיון ותחזוקה ברמה גבוהה, והאוכל אולי לא חדשני ויצירתי (השניצל המיתולוגי של המקום, קרפצ'יו, חציל קלוי, פסטות, קבב טלה, דגים, פירות ים‭,(‬ אבל תמיד פשוט, טוב ויציב, מה שכתבי אוכל אוהבים לכנות "מתאים לחך הישראלי‭."‬

• משכית ‭,33‬ הרצליה
  

הרברט סמואל | תל אביב

מסעדות היוקרה של השף יונתן רושפלד מראשית שנות האלפיים לא צלחו, אבל השף הוכיח שהוא יודע לתקן: מאז פתיחתה, ב‭,2007-‬ רשמה הרברט סמואל שיאי פעילות יוצאי דופן, ואנשים המתינו למקום פנוי ימים ולעתים גם שבועות. התפריט כאן ייחודי, משתנה, ומתאפיין בהרבה טאפאס, שימוש בירקות מעניינים בטיפול מינימליסטי, מטבח ישראלי חדש בשיא תפארתו. החוויה אצל רושפלד של היום הרבה יותר משוחררת, פחות מאיימת, משדרת עדכניות וייחודיות, וגם גמישה מאוד בתקציב שהלקוח נדרש להוציא. הכתרים הרבים שקשרו למסעדה בארץ ובחו"ל (לא מכבר הופיעה המלצה של המבקר הצרפתי הנודע ז'יל פודלובסקי‭,(‬ מושכים אליה קהל מקומי ותיירים רבים. בשנה האחרונה רושפלד עסוק בפרויקטים חדשים (טאפאס באחד העם ומסעדה חדה נוספת בדרך‭,(‬ אבל הרברט סמואל, שנמכרה באוגוסט שעבר לעדי שטראוס, עדיין מציגה מחזורים יפים.

• קויפמן ‭,6‬ תל אביב
  

מטבח ישראלי חדש. הרברט סמואל

קפה רימון | ירושלים

אחת המסעדות הבודדות המתהדרות בכשרות למהדרין ומגלגלות מחזורים כל כך מכובדים. משפחת רימון הירושלמית מצויה בעסקי המסעדנות כבר 50 שנה, אבל קפה רימון בממילא חדש יחסית. המקום מיועד אמנם לשומרי כשרות, אבל מעניק ליושבים בו את התחושה שהגיעו למקום חילוני, מעוצב ומעודכן. דווקא התפריט נותר תקוע אי שם בעיצומן של שנות ה‭:80-‬ סלטים ענקיים, פסטה עם פטריות ושמנת, מרק בצל מוקרם, ולקינוח מילקשייק וגם ופל בלגי עם הררי קצפת. מי אמר שצריך להיות עדכני? עובדה: הירושלמים מתים על זה והקופה רושמת במרץ.

• שדרות אלרוב, ממילא, ירושלים
  

כשרה ונוסטלגית. קפה רימון (צילום: חיים צח)

ערביקה | באר שבע

באר שבע אינה מורגלת במסעדות מעוצבות יתר על המידה, הנושאות עימן ניחוח תל-אביבי. ערביקה מביאה להם משהו מהניחוח הזה. את כל סוגי המטבחים תמצאו פה: איטלקי, יפני, צרפתי, אמריקאי וכמובן ישראלי, והכל מוגש במנות גדולות ונדיבות. גם הבר מציג קולקציה נאה של בירות ואלכוהול, והקומבינציה הכללית יוצרת מקום שהבאר-שבעים, על אורחיהם מחוץ לעיר, מאוד מחבבים.

• הרצל ‭,12‬ באר שבע
  

בראסרי וקופי בר | תל אביב

אין מה לומר, מתי ורותי ברודו, הבעלים, השכילו לייצר את החוויה הכי קולית בתל אביב. הקופי בר נחשב כבר שנים לאחת המסעדות היציבות ביותר, והבראסרי שומר לאורך זמן על מעמדו כמקום הכי נכון בעיר. הבראסרי מתאים לפגישת עסקים, לפגישה חברית ואפילו לקטע רומנטי. יש פה פעילות 24 שעות ביממה, עם ערימות של סטייל ואווירה. אין פה שום ניסיון להיות יצירתי מדי בתפריט, אלא לקלוע (בהצלחה יתרה) למגוון רחב מאוד של טעמים. אם תרצו, זוהי המסעדה שקולעת למכנה המשותף הרחב ביותר, בגרסתו האנינה. החוויה בשני המקומות האלה היא שכפול מדויק מאין כמותו של מקומות ניו-יורקיים מפורסמים - בלת'אזר (הבראסרי‭,(‬ ופסטיס (קופי בר) – שבכלל מדמים חוויה צרפתית. למלעיזים נאמר, שגם שכפול של קונספטים מצליחים מצריך ידע, ניסיון, ולא פחות מזה - כישרון.

• בראסרי - אבן גבירול 70; קופי בר - יד חרוצים ‭,13‬ תל אביב
  

המקום הכי נכון בעיר. בראסרי (צילום: עמית מגל)

מה צריכה מסעדה כדי לגלגל מיליונים?

גודל

מסעדה קטנה לעולם לא תגלגל מיליונים. מספר המינימום של המושבים במסעדה המעוניינת להגיע למחזור של מיליון שקל בחודש ומעלה הוא ‭.120‬

מטבח 

מסעדה שרוצה לעבוד בנפח מרשים, לא יכולה להסתפק במטבח קטן וצפוף, אלא זקוקה למטבח גדול ומצויד היטב, שיוכל לעמוד בלחץ.

מרכז רווח נוסף 

המסעדות המצליחות ביותר בארץ נשענות לא מעט על מרכזי רווח נוספים, שלעתים מקפיצים את המחזורים: משלוחים, קייטרינג או אירועים סגורים.

מיקום

יש מיקומים מוצלחים במיוחד – כמו חוף ים או נמל תל אביב – שחרף העובדה שהם עונתיים, המחזורים הקיצוניים הנרשמים בהם בשיא העונה מחפים על העונות החלשות. יש מסעדות בנמל תל אביב, שבשיא העונה מגיעות למחזורים של 2 מיליון שקל בחודש.

דמי שכירות

סביר להניח שמסעדה מלבלבת כמו סוהו, הנעוצה באזור התעשייה של ראשון לציון, הייתה משלמת דמי שכירות כפולים, לפחות, אם הייתה נטועה באחד המתחמים הלוהטים של תל אביב. אם דמי השכירות נעים בין 4 ל-6 אחוזים מהמחזור, המצב מצוין. כשהם מתקרבים ל-10-8 אחוזים, התמונה משתנה לרעה.

‭24/7

מסעדות שלא הולכות לישון ופועלות 7 ימים בשבוע, מגדילות את הסיכוי שלהן לגלגל מחזור גדול. המשמרת השלישית של היממה אמנם אינה תמיד רווחית, אבל מסעדות מנוסות ויעילות משכילות להוציא ממנה את המיטב.

חומרי גלם

מסעדות שעובדות עם העידית שבעידית, עם חומרי גלם יקרים ונדירים, לעולם אינן אלה שעושות כסף. כתית, מול ים ופושקין מצויות בראש החץ של הקולינריה, אבל כל קשר בינן לבין מחזורי ענק מקרי בהחלט.

מחיר לכל נפש

מסעדה שרוצה להרוויח הרבה צריכה להשתדל שלא לעבור את רף ה-100 שקל לאדם לארוחה בממוצע. המציאות מוכיחה שמסעדה הגובה 200 שקל לסועד מרוויחה פחות ממסעדה שגובה 100 שקל לראש.

תפריט לכל אדם

שעשועים מולקולריים, מנות קטנטנות ומעוצבות מדי, שמות ארוכים ומסובכים – כל אלה יבטיחו את בריחת ההמונים. המסעדות המתברגות לצמרת הטבלה מציעות תפריט אמצע הדרך, שעשוי להתחבב על כ-ו-ל-ם.

יעילות תפעולית 

נכון לכל עסק. במסעדות באופן ספציפי, ההוצאות הגבוהות ביותר מתרכזות סביב עלות העובדים וחומרי הגלם. כשמסעדות מצליחות להגדיל את המחזור בלי להעלות את תקציב כוח האדם, ההפרש הולך ישירות לרווח.