קראנקן: קינוח בחצאית סקוטית

בשבוע שעבר חגגנו לאמא שלי יום הולדת רציני. 70 מבני המשפחה, קולגות והחברים הקרובים הוזמנו לבראנץ' סתווי של אחה''צ המוקדמים, לחגוג את החיים עם מיטב התוצרת המקומית והעונתית: גבינות ונקניקים עושנו וגובנו במיוחד והוגשו לצד מבחר מגוון של לחמי ארטיזן, שפע של פירות העונה, מאפים, סלטים ושמאלץ הרינג שאותרו, לוקטו והוכנו בקפידה. לצד הקפה ולקינוח הוגשו עוגות טובות מבית אמא, רוגלעך ירושלמי משובח, שמגיעה לו התייחסות מיוחדת, כולו גדוש, נוטף ועסיסי, וגם קערה חגיגית וזוהרת של קראנקן.

הקראנקן נחת אצלי הישר מסקוטלנד, שם נהוג להגיש אותו בעונת הקיץ ובחגיגות עונת האסיף, הסקוטים הוגים את השם שלו על אותו המשקל שאנחנו אומרים 'קנה כאן'. רק 'קרנה- כאן'. ישנן גרסאות רבות למנה, אבל בבסיס כולן רשימת רכיבים של מיטב תוצרת אדמת סקוטלנד: שמנת כבדה ועשירה מחלב של פרות חופש שמחות, מתובלת בדבש מקומי וסינגל מאלט וויסקי (דומה לאייריש קרים, רק סקוטי), שיבולת שועל מקומית קלויה ופטל, בעונה ואם רוצים.

זה הקינוח האולטימטיבי: קרם שמנתי עם חיזוק אלכוהולי, תוספת של קראנץ' קלוי לטעם ולאווירה ואפשרויות אינסופיות לגיוון, לפי הטעם והעונה, החל מפירות וריבות ועד לשוקולד ומיני אגוזים. בלי טרחה, בלי אפייה ובלי בלגן גדול מקבלים קינוח סקוטי משובח, ועוד אחד שמתאים לנוף ולחך המקומי כמו יד לכפפה (בסקוטלנד) או חמסין לאוגוסט (בארץ).

לתוצאה הטובה ביותר ולטעם אלוהי באמת מומלץ להשתמש בחומרי הגלם הכי טובים, וזה נכון כפליים כשמדובר ברשימת רכיבים קצרה ובסיסית. זה ממש לא המקום לתחליפי חלב או מוצרים דלי שומן למיניהם.

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

את הקראנקן אפשר להגיש בכלי הגשה גדול או בכוסות אישיות, להרכיב את המנה מספר שעות לפני ההגשה, ולתת לכל הטעמים די והותר זמן לערוך היכרות אחד עם השני. 

קראנקן ערק

בכדי לתת למנה טעם מקומי בניחוח אניס לבנטיני החלפתי את הסינגל מאלט וויסקי מהגרסה הסקוטית בערק. תערובת הקוואקר, שוקולד ואגוזי לוז שבמתכון ממכרת במיוחד ומזכירה חטיף "טעמי" בגרסה המשובחת שלו, כל מה שהוא יכול היה להיות ולא ידע.

המרכיבים (ל-6 מנות):

170 גרם שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו) מגורר בפומפייה גסה

1 כוס אגוזי לוז, קלויים וקצוצים גס

1/3 כוס סוכר חום

1 כוס פתיתי קוואקר

3/4 1 כוס שמנת מתוקה

1/3 כוס שמנת חמוצה (בטעם של פעם, 27% שומן)

3 כפות דבש

1/3 כוס ערק משובח (או וויסקי)

1. בקערה בינונית מערבבים את פירורי השוקולד, אגוזי לוז והסוכר החום.
2. מניחים את פתיתי הקוואקר על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות עד להזהבה, בין 8-10 דקות, ומערבבים מדי פעם, לקלייה שווה של הפתיתים.
3. מערבבים את הפתיתים החמים מהתנור לתוך תערובת השוקולד ומניחים לשוקולד שנמס להתקרר כשעתיים (ניתן להכין את התערובת יום קודם ולאחסן בקירור עד השימוש).
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת. מוסיפים את הדבש ומקציפים מספר שניות נוספות עד שהתערובת אחידה.
5. בקערה בינונית מערבבים את השמנת החמוצה. מוזגים את הערק (או את הוויסקי) ומערבבים היטב. מקפלים את הקצפת עד לקבלת תערובת אחידה.
6. יוצקים לכלי הגשה חצי מתערובת השמנת ומפזרים מעל מחצית מתערובת הקוואקר. חוזרים על הפעולה פעם נוספת, מכסים ומצננים במקרר מספר שעות, עד להגשה.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')

קראנקן רימונים

את מקום הפטל הסקוטי ממלא רימון עונתי ומקומי, בצבעים עזים וחמצמצות מרעננת.

המרכיבים (ל-6 מנות):

170 גרם שוקולד מריר (70% מוצקי קקאו) מגורר בפומפייה גסה

1/3 כוס סוכר חום

1/4 כפית קינמון

1/8 כפית אגוז מוסקט, מגורר

1 כוס פתיתי קוואקר

3/4 1 כוס שמנת מתוקה

1/3 כוס יוגורט כבשים

3 כפות רכז רימונים

גרגרים מ-1 רימון

1. בקערה בינונית מערבבים את פירורי השוקולד, הסוכר והתבלינים.
2. מניחים את פתיתי הקוואקר על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות עד להזהבה, בין 8-10 דקות, ומערבבים מדי פעם, לקלייה שווה של הפתיתים.
3. מערבבים את הפתיתים החמים מהתנור לתוך תערובת השוקולד ומניחים לשוקולד שנמס להתקרר, כשעתיים (ניתן להכין את התערובת יום קודם ולאחסן בקירור עד השימוש).
4. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים את היוגורט בעדינות עד שהתערובת אחידה.
5. ממש לפני ההגשה יוצקים את רכז הרימונים ובעזרת מרית מקפלים בצורת שמיניות, לא יותר מדי, רק עד שהקצפת משוישת בפסים ורודים.
6. יוצקים לכלי הגשה גדול או לכוסות אישיות ומגישים.
7. יוצקים לכלי הגשה חצי מתערובת הקצפת ומפזרים מעל מחצית מתערובת הקוואקר. חוזרים על הפעולה פעם נוספת, מכסים ומצננים במקרר מספר שעות.
8. מגישים עם גרגרי רימונים מעל.
   

(צילום: נעמי אבליוביץ')  

קראנקן קפה והל

תוספת קפה לשמנת במחווה מקומית לאייריש קופי מאירלנד השכנה.

המרכיבים (ל-6 מנות):

1 כוס פתיתי קוואקר (או תערובת קוואקר, שוקולד ואגוזי לוז מהמתכון הקודם)

500 מ''ל שמנת מתוקה

3 כפות דבש

1/4 כוס אספרסו, פושר

3 כפות וויסקי משובח

הל טחון מ-2-3 תרמילים

אופן ההכנה:

1. מניחים את פתיתי הקוואקר על מגש מרופד בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 175 מעלות עד להזהבה, בין 8-10 דקות, ומערבבים מדי פעם, לקלייה שווה של הפתיתים.
2. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה.
3. מוסיפים את הדבש וההל הטחון לקצפת. מוזגים את הליקר והקפה ומקפלים בעדינות עד לתערובת אחידה.
4. בשלב זה אפשר לאחסן את הקצפת בכלי אטום במקרר עד להגשה.
5. לפני ההגשה מקפלים את פתיתי הקוואקר הטחון לתערובת, יוצקים לכלי הגשה ומגישים. 
   

• נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי