בירה ציונית: חלק א'

אמצע שנות ה-80, ארצות הברית. אף אחד, פרט לקומץ שתיינים, לא שם לב למהפכה שמחוללות המיקרו-מבשלות של סמואל אדמס וסיירה נוואדה, בעזרתו האדיבה של הנשיא קרטר, שריכך מאוד את הרגולציה על בישול בירה. אבל היום, בסוף העשור הראשון של שנות ה-2000, יותר ויותר ברזי בירה באמריקה מחוברים לשורשים של אותן מבשלות איכות מקומיות. שתיינים שהתחילו עם באד לייט עברו לסם אדמס, וכשהבינו שלבירה אמור להיות טעם, גילו גם את בירות הבוטיק האמריקאיות האחרות ואת בירות האיכות האירופיות.

בישראל, כרגיל, העניינים התחילו קצת יותר מאוחר. אבל שוב, כרגיל, הם גם תופסים תאוצה מהר מאוד. בירות אירופיות איכותיות שותים כאן כבר כמה שנים, ובמקביל פועלות - או עומדות להיכנס לפעולה - 20 מיקרו-מבשלות, או מבשלות בוטיק. איך שלא תרצו לקרוא להן, הן פה. ואנחנו? אנחנו תומכים במבשלים המקומיים שלנו, כי לאגר גרמני זה מצוין ואייל בלגי זה משובח ובירה בריטית זה אחלה ובירת בוטיק אמריקאית זה כיף, אבל הכיף הכי גדול זה בירה טובה שמכינים כמה קילומטרים מאיפה שאתה שותה אותה.

אז החלטנו להכין מדריך. המבשלות שמופיעות בו עומדות בשלושה תנאי סף: דבר ראשון, מדובר במקומות קטנים אך מסחריים - לא טמפו או מב"י מצד אחד, אבל גם לא כמה סירים במטבח מצד שני, למרות שיש כאלה שעושים את זה טוב ועל בסיס קבוע. התנאי השני: לכל המבשלות שמופיעות כאן יש רישיון ייצור, או שהן במרחק נגיעה ביורוקרטית ממנו. והשלישי: כולן מציעות את הבירה גם מחוץ למבשלה עצמה, או מתעתדות לעשות את זה בעתיד הקרוב.

חלק מהמבשלות הן אך ורק מבשלות, אבל רובן מציעות גם סיורים קצרים וטעימות במקום. חלקן מתפעלות גם מרכז מבקרים או פאב, ועורכות אירועים והופעות (שזה לא דבר רע: הנה, סנט ברנרדוס הבלגית עמוסת הפרסים מפעילה גם בד אנד ברקפסט). ניסינו לבקר פיזית בכל ה-20, אבל בסוף פיספסנו כמה בדרך והסתפקנו בלשתות את מה שיש להן להציע (ר' מסגרת). והנה הבטחה: באמתחתה של כל אחת מהמבשלות שתכף יעלו ויבואו יש לפחות בירה אחת, ובדרך כלל יותר, שתגרום לבירות המקרו הישראליות - גולדסטאר, מכבי וטובורג - להתאפר ולעלות על עקבים ולהשתרלל קצת. מיעוטן יכולות להתחרות אפילו בענקים הבינלאומיים, כולן מחברות את הצנרת שלהן עמוק־עמוק לשורשים הארצישראליים שלנו, כולן טריות - לרוב גם לא מפוסטרות או מסוננות - ואף אחת מהן לא עוברת אוניות ומנופים בדרכה הנה. והכי חשוב: אי אפשר להשיג אותן בגרמניה, בבלגיה, בבריטניה או בארצות הברית. הן חלק מהנוף שלנו. איך אומרים, באנו לברך ויצאנו מבוסמים.

לחצו למפת מבשלות בירות הבוטיק בישראל >> 

פרס חשיבותה של רצינות: מבשלת הנגב, קריית גת

חיים בן עשור ויוחאי קודלר הם אנשים רציניים. בן עשור - שהוא לא בן עשור כבר 31 שנה - היה מנהל תפ"י במב"י, או ביותר מילים, מנהל תכנון פיקוח ייצור בקרלסברג ישראל. תפקיד רציני, עם רכב צמוד והכל. קודלר, בן 31 היום, הוא שתיין בירה. תפקיד קצת פחות רציני, עדיף בלי רכב צמוד.

טוב, שתיין בירה זה כנראה הגדרה קצת מזלזלת. קודלר הוא אולי קיבוצניק חיוור, אבל מבין בבירה יותר מרוב הבלגים החיוורים.

 הוא התחיל לבשל אחרי הצבא, התמקצע במבשלות קטנות בארצות הברית והקים מבשלה ביתית בשם "הבשור", שקטפה מספיק פרסים בתחרויות מקומיות בשביל לשכנע את בן עשור שאפשר לעשות מזה משהו קצת יותר גדול. כמה גדול? ובכן, השקעה של פלוס-מינוס מיליון שקל, האנגר גדול באזור התעשייה של קריית גת שנכנס לפעולה לפני שנה, ושילוב בין ציוד מתקדם לאלתור ראוי להערכה.

עד לאחרונה, להשיג רישיון לתפעול מבשלת בירה קטנה בארץ היה קל כמו להשיג רישיון להפעלת כור גרעיני פרטי - פשוט מתוקף העובדה שאף אחד לא יצר הליך רישוי כזה בארץ - אז בן עשור וקודלר החליטו לעבוד חכם.

 הם שיתפו את הרשויות הרלוונטיות (משרד הבריאות, עירייה, כאלה) כבר בשלב בחירת מיקום המבשלה. הם לא השקיעו את הכסף של עצמם ושל אנשים אחרים ואז רצו לריב עם מה שהאמריקאים מכנים "האיש"; הם הפכו את האיש לפרטנר. היום כבר יותר קל להקים מבשלות פרטיות בארץ, וחלק מזה נזקף לזכותם.

מבשלת הנגב מייצרת היום כמה אלפי בקבוקים בשבוע, ומספקת אותם לכמעט 100 נקודות מכירה ברחבי הארץ; הכוונה ב"מספקת", אגב, היא שבן עשור וקודלר עולים על ואן חבוט ומשנעים את התוצרת בעצמם. כרגע יש להם היצע משולש: אייל זהוב בחיזוק (או שמא חילוש?) פסיפלורה, פורטר שהתיישן עם שבבי עץ אלון, ואייל אדמוני. העיצוב של התוויות הוא קומיקסי-מערב פרועי, ובהחלט מוצלח.

אפשר להגיד שהקו הכללי של "הנגב" הוא גרמני יותר מבלגי: מאוזן, מדויק, ודוחף אותך לדבר עליו מעט ולשתות אותו הרבה. כן, למרות שפסיפלורה לא עומדת בתקן הבווארי לבירה.

הבירה האהובה עלינו? הפורטר. הפסיפלורה היא יציאה, אבל היא יציאה עם פסיפלורה, והאמבר אייל משובח, רק שכבר ראינו כאלה. בדרך כלל אנחנו לא חסידים של אייל בחבית וויסקי - או לצורך העניין של וויסקי בחבית אייל - אלא שכאן זה עובד נהדר, והתוצאה היא בירה מיוחדת אבל לא בקטע של מיוחדת. הריח השוקולדי של הפורטר משתלב נהדר בווניל הברבני של עץ האלון, הטעם קלוי, והסיום הוא שוב עצי. כל זה קל מאוד, וכיף מאוד, לשתייה. אה, ולאלה מכם שכבר רצים לשלוח אי-מייל על זה שקריית גת לא נמצאת בנגב: החבר'ה האלה התחילו בנגב וגרים בנגב. וחוץ מזה, כמו שבאר שבע נראית בימינו, קריית גת זה מספיק קרוב גם בשביל בן גוריון.

פרס מפעל חיים ע"ש מקגייוור: עמק האלה, שריגים

אוהד אילון ממושב שריגים - שנקרא גם לי-און, וזה די הרבה שמות למקום בגודל של ציון ברוך - בנה בעצמו את כל המבשלה שלו. הוא מצא את הסירים, שיפצר ובודד אותם; הוא תכנן את הצנרת, הרכיב אותה והינדס מחליף חום בטכנולוגיה שהקלינגונים מקווים להשיג בעשור הקרוב; והוא גם מצא המון פיתרונות חכמים לבעיות שרק בשלני בירה יודעים שהן קיימות. לא נטריח אתכם בכולן, אבל הנה אחת: למקרה הלא מאוד נדיר של לילה קר עד קפוא באזור, אילון התקין מפזרי חום בתוך המקררים החיצוניים שבהם מבשילות הבירות.

אילון נמצא בהשתלמות בירה כשאנחנו קופצים לבקר, אז אשתו יעל היתה זאת שנתנה לנו הסבר על הציוד וההיסטוריה של המבשלה. בני הזוג נחשפו למה שבירה יכולה להיות לפני כמה שנים, כשטעמו בירת חיטה בווארית במינכן, ועוד לפני שנחתו בחזרה החליטו לנסות לשחזר את החוויה בארץ. 

  ביוני 2009, כשזכו במקום הראשון בקטגוריית החיטה בתחרות לונגשוט של סמואל אדמס למבשלי בירה ביתית, הם ידעו שהם בכיוון הנכון. היום הם כבר בדרך לרישיון, ואולי גם לשיתוף פעולה עם מבשלה קטנה נוספת.

טוב, אז אין ספק: אוהד אילון יודע לפרק ולהרכיב כל דבר שתשימו מולו. פייר, בלפרק גם אנחנו נהיה כנראה לא רעים. אבל עם כל הכבוד לחזון טכני, השאלה האמיתית היא איך הבירות - והתשובה היא שבדיוק כמו שהן צריכות להיות. ל"עמק האלה" יש כיום ארבע בייצור סדיר: חיטה בווארית, בלונד אייל, אייריש רד וסטאוט. וחוץ מאשר על הבלונד, שפשוט לא טעמנו, אנחנו חותמים על כולן. בלי התחכמויות, פשוט בירות טובות.

פרס הבת של השכן לידי זהב: סלארה, גניגר

מאז הפעם ההיא שעברנו ליד גניגר וראינו שמישהו צייר כוכבית ליד שם הקיבוץ והוסיף מתחתיו "לא באמת גניגר", אנחנו אוהבים את המקום הזה. לאחרונה, כשגילינו שיש בפנים מבשלת בירה, מצאנו גם סיבה טובה להיכנס.

אריק סלרוב ואופיר דרור - המייסדים, המקימים, הבעלים, הבשלנים והסטלנים של "סלארה" - פוגשים אותנו בכניסה למבשלה כשהם לבושים בחולצות ממותגות שחורות עם איור של סלרוב בתצורת קאובוי, מעשן ושותה בירה. הם מובילים אותנו למבשלה שממוקמת בבית רעפים ישן, מול המכבסה שממוקמת בבית רעפים ישן, קצת אחרי הצרכנייה שממוקמת בבית רעפים ישן. "אתם חושבים שהחלוצים שהקימו את הקיבוץ הזה ידעו שפעם יכינו כאן בירה?", שואל אחד מאיתנו. כנראה שלא, אבל אנחנו מניחים שהם מתו למשהו טוב לשתות.

גם סלרוב ודרור הקימו כאן מבשלה מכלום. הם הסתובבו בין מבנים שהציע להם הקיבוץ עד שהגיעו לאחד נטוש וזרוק, ושיפצו אותו לשביעות רצונם.

 עכשיו הוא צבוע, מסודר, מתועל ומחולק לאזורים: חדר לתת ממוזג לטמפרטורה וללחות המתאימים, חדר בישול וחדר הבשלה. יש גם בר שבנו סלרוב ודרור מעצים שכרתו בעצמם (באישור הקרן הקיימת, הם מבהירים), ודק חיצוני מאותו עץ עבור אורחי מרכז המבקרים הצנוע. את המכלים הם מצאו בעצמם בג'אנקיות וחיטאו, או איתרו במכירות שונות ומשונות. את כל ההתאמה, האלקטרוניקה והצנרת הם עשו וריתכו בעצמם.

אנחנו מתרשמים ושואלים כמה זמן זה לקח להם. "אה, לפחות איזה שבוע".

וגם כאן יש גם בירות. שתיים: פייל אייל שבושל ביום שהגענו ועדיין לא היה מוכן לטעימה, וסטאוט מעושן - זה שמוגש גם בכמה ברים בצפון ובתל אביב - שחיכה לנו בברז. מדובר ביציאה מוצלחת במיוחד: סטאוט אירי יבש-יבש, על בסיס לתת מעט מעושן שנותן רובד נוסף לסגנון המוכר, שמתאים לו מאוד. כמו במקרה של אילון משריגים, השילוב בין ידע טכני, ידי זהב וכישרון לבישול בירה מרשים אותנו מאוד. ולחבר'ה האלה יש גם חולצה מגניבה.

פרס פרנק סינטרה להליכה בדרכך: אביר האלה, צפרירים

למבשל של "אביר האלה" קוראים ארם. זה מסכם הרבה ממה שאתם צריכים לדעת. המבשלה נמצאת במרתף משופץ ומוסב של בית פרטי בצפרירים, ותקשיבו לאנשים שנסעו לחולון: זה לא שם.

ארם דקל נעזר באשתו בת שבע כדי להכין בירות באצוות קטנות - וגם גבינות מיושנות מרשימות וליקרים - עם טעמים ייחודיים ומרכיבים מקומיים.

 הבירות לא מפוסטרות כמובן, אבל גם לא מסוננות; הן סמיכות מאוד, שונות אחת מהשנייה, חזקות ומלאות ביטחון עצמי.  לא כל אחד אוהב הרבה סילאן, כוסברה או דבש בבירה שלו, אבל את ארם דקל זה לא כל כך מעניין. הוא כן אוהב.

אנחנו אוהבים את ה"קריספי". זה אייל בהיר מסתורי ונותן בראש, עם ריח של ממתק וטעם פירותי-חמצמץ, אבל כזה שלא מתבייש באלכוהול שנמצא שם בכמויות, וסיום קצת מריר. יופי של כוס לאחרי הארוחה. על הבקבוק מופיע אביר צלבני שנושא כוס בירה אל השמיים, אבל עם כל הכבוד, ישו יודע להפוך מים ליין. אז את הקריספי היינו משאירים אצלנו.

פרס משותף על שם נחום סטלמך וכביש 6 לדברים טובים שיצאו מפתח תקווה: Jem's, פתח תקווה

אנחנו יודעים איך זה נשמע, אבל ג'רמי וולפלד - האיש שתכנן את מבשלת Jem's, עם ציוד ייעודי מקנדה והכל - הוא הדתי הכי מגניב שאנחנו מכירים. הוא בארץ 200 אלף שנה, אבל הוא מדבר אנגלית. יש לו קוקו, אבל לא כזה שגורם לך להשפיל את הראש ולעסות את העיניים. יש לו סיגריה בזווית הפה וצ'ייסר של וויסקי ביד, אבל אנרגיה של קטר רכבת. ובמשרד יש לו תעודת ברומאסטר של מכון סיבל, בית הספר הוותיק בארצות הברית ללימודי בירה. שותף נוסף הוא דניאל אלון, שאחראי לצד העסקי. השותף השלישי הוא דרור ארז, שגם מנהל את המקום.

Jem's נפתחה לפני כשנה וחצי כ-Brew Pub - פאב שמבשל את הבירות שהוא מגיש - שבתוכו חללים כמעט שווים בגודלם למבשלה, לפאב ולמטבח. זה מקום מרשים עם חזון מסוים, שמצליח למרות תמימותו להוות מקום מפגש שמח לשלל גוני החברה שלנו. גם הגוון שלא נוסע לשם בשבת כי הוא לא נוסע בשבת, וגם זה שלא נוסע לשם בשבת כי סגור, אז הוא פשוט ייסע למקום אחר. אבל אם להיות כנים, ההצלחה של הקונספט הזה מהווה בערך עשירית מההצלחה של המקום. עוד עשירית הולכת לאוכל מחמם הלבבות (תזמינו שניצל או נקניקיות או מה שבא לכם, הכל טוב), עשירית נוספת לעיצוב (תיאור מדויק של איך שזה נראה? תפתחו מגזין עיצוב), עוד עשירית לצוות (נחמדים. מקצוענים), ואולי שכחנו איזו עשירית. אבל כל השאר לבירות.

ובכן, הבירות: הלאגר שמלווה את המבשלה מאז הקמתה הוא מסוג פילז צ'כי. הוא עבר כמה גלגולים והתאמות, אבל הריח ההדרי נשאר; הגוף הוא בינוני־קל, והטעם מריר ומאוד מרענן. בירה מצוינת שאפשר לשתות ממנה ככל שיש לכם זמן. לא תופתעו לשמוע שגם הלאגר הכהה הוא לאגר, הפעם בסגנון גרמני שחור, שככל הנראה לא היה להיט ענק בין 33' ל-45'. הגוף כאן כבד יחסית ללאגרים כהים אחרים, המרירות נמוכה והטעם קלוי. ויש גם סטאוט טוב בסגנון אירי, יבש ועם נוכחות של שוקולד וקפה. אהובות עלינו במיוחד בירת החיטה - ירדנו על קנקן בזמן שלקח לכם לקרוא את הקטע הזה - והאייל הענברי. רוב המבשלות הקטנות בארץ עושות אייל כזה (אולי בתור פיתיון ללקוחות גולדסטאר, לאגר בעל צבע דומה) או בוחרות במודע לא לעשות כזה כדי לא להיות כמו כולן. זה של Jem's, בכל מקרה, הוא גברי ומריר וקצת מתקתק ומרווה ומרענן ומשמח. בירה אדירה, אבל לא מתחכמת ולא מתיימרת.

Jem's היא מבשלה מתקדמת ומרשימה. כשנכנסים אל מאחורי הקלעים של הפאב קשה להאמין שאנחנו עדיין בישראל, שלא לדבר על עדיין בפתח תקווה. בחוץ יש מגרש כדורסל לשתיינים, וגם ואן שהוסב לבר חיצוני לטובת פסקי הזמן. ובפנים זה נראה כמו בגינס: מבשלה מתקדמת עם מתקן כל יכול לטיפול במים ומכלי תסיסה גדולים ורבים - מה שמאפשר לבשל באופן סדיר גם לאגרים, שתהליך הבישול שלהם שונה והתסיסה שלהם ממושכת יותר מזאת של האיילים. לאגרים זה משהו שמבשלות קטנות, להבדיל מהענקיות, משתדלות בדרך כלל דווקא להימנע ממנו.

אנחנו אוהבים את ג'רמי וולפלד, רק שהוא לא נראה לנו כמו הבנאדם הכי מאוזן בפתח תקווה. בתור התחלה, הוא בחר להקים את המבשלה שלו בפתח תקווה. אבל הבירות שלו מאוזנות כמו מתעמלת אולימפית לפני שהיא הגיעה לגיל עשר, או מתי שזה לא יהיה שהן פורשות. ממש בימים אלה הן מגיעות גם לנקודות מכירה מחוץ לפאב של המבשלה, וכל מי שגר מחוץ לפתח תקווה צריך לשמוח. באופן כללי, כל מי שגר מחוץ לפתח תקווה צריך לשמוח.

פרס א' קהלני לאמרתי לכם שזה יהיה שווה את זה: הגולן, קצרין

מבשלת הגולן נמצאת בגולן. לא בקריית גת שליד הגולן; ממש בקצרין. אתם יודעים, איפה שיש הרים ירוקים וכבישים פנויים וסורים, וגם בזלת. פעם היו פה הרי געש - אולי עדיין יש, גם לנו לא נראה שהם פשוט נעלמו - והאבנים הגדולות השחורות האלה הן זכר להם. לכן, אחרי שיקבי רמת הגולן נכנסו למבשלה כשותפים, סדרת הבירות הראשונה שיצאה משם נקראת "בזלת". בהחלט עדיף על "בירה סורים".

"הגולן" מתפקדת גם כמרכז מבקרים קטן, כך שחוץ מלשתות ולאכול על הבר אתם יכולים לצאת לסיור במבשלה שהיא לא הרבה יותר גדולה מהספרייה בבית יהושע, או אם למדתם ב"אורט", לא הרבה יותר גדולה מהמחסן של הגנן.

 הסיור כולל הסתכלות על מכלי הבישול השונים, חדרי הקירור ואזור הביקבוק. זה אולי לא נשמע מרתק להפליא, אבל עם קצת מזל אולי תזכו והברומאסטר הראשי - בחור מצחיק ובווארי אותנטי בשם ניקולס סטארקמט - יספר לכם על התהליך. הוא מאוד גאה בבירות שלו, ובצדק: הוא כבר עשה דברים במבחר מבשלות בעולם. עכשיו הוא פה כדי ליצור בירה שתתאים לחיך הישראלי, והולך לו לא רע. לעזאזל, אפילו קנינו חולצה עם הלוגו של בזלת מרוב שהיינו מבסוטים ממנו. אתם מצידכם יכולים לקנות כוסות עם לוגו המבשלה. אבל אם אתם כמונו, תוכלו פשוט לשתות את הבירה.

כמו Jem's, מבשלת הגולן מתעסקת בין היתר גם בלאגרים, והבירה האהובה עלינו מהמבשלה הצפונית היא כזאת: הסגנון הוא דופל־בוק, שזה לאגר איילי באופיו. למרות שדופל־בוק הוא סגנון קשה שאנחנו לא כל כך מתחברים אליו בדרך כלל, זאת של הגולן נכונה, מרשימה וגם עושה נעים בחיך. קפאינית, חמצמצה, טעימה מאוד.

להמשך הכתבה