פיצה פינת קלצונה

פיצה היא אחת המנות הכי מפורסמות בעולם. לא פלא שהאיטלקים לוקחים אותה ברצינות. יש להם אנשים שמתמחים בפיצות והאהבה שלהם לפיצה מחממת לי את הלב כל פעם שאני נוסעת לאיטליה. בנסיעות כאלה אני אוכלת בכל פינה.

הפיצה האיטלקית הקלאסית תכלול בדרך כלל בצק דק מאוד וציפוי דליל. האיטלקים לא אוהבים להעמיס יותר מדי תוספות על הפיצה. בזכות הקמצנות בכמויות רוטב העגבניות והגבינה יוצאת פיצה דקה, קריספית ומשגעת, ולא בצק רטוב. זכרו את זה כשאתם מהנדסים את הפיצה הבאה שלכם. 

פיצה קלאסית

זמן ההכנה נטו עומד על 12 דקות. אסור לעבור את 12 הדקות, משום שאחרת הבצק יתחממם והשמרים ימותו. זמן הכנה ברוטו - שעתיים. למשקיעים: רצוי ועדיף להשאיר את הבצק במקרר לפחות 12 שעות וכל 3 שעות להוריד את האוויר של התפיחה מהבצק.

המרכיבים (ל-4-5 בסיסי פיצה בינוניים):

5 כוסות קמח

6 כפות שמן זית

2 כוסות מים

2 כפות מלח

2 כפות סוכר או 2 כפות דבש

1 קוביית שמרים (או 1 שקית שמרי בזק)

לציפוי:

רוטב עגבניות (מתכון להלן)

100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

זיתי קלמטה

100 גרם גבינת פטה מגוררת

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת מערבל את כל החומרים היבשים ביחד ומתחילים לערבב. מוסיפים את השמן וממשיכים לערבב עד להיווצרות מרקם אחיד. לאחר שכל השמן נספג, מוסיפים מים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
2. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת לחה ומניחים במקום חמים עד להכפלת נפח הבצק. מחלקים לכדורים במשקל 150 גרם לכדור ומתפיחים כשעתיים נוספות.
3. לאחר ההתפחה, מוציאים את האוויר מכדורי הבצק בעזרת אגרופי הידיים, ומרדדים תוך כדי סיבוב והפיכה של הבצק.
4. מסדרים את הבצק על רשת פיצה או בתבנית משומנת.
5. מורחים על הבצק שכבה לא עבה של רוטב עגבניות (חשוב להשאיר שוליים).
6. מפזרים את המוצרלה המגוררת וזיתים לפי הטעם. מגררים מעל את גבינת הפטה.
7. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות ואופים במשך 12-10 דקות.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פיצה מבצק תפוחי אדמה

הפיצה הזאת מאוד קלה להכנה, היא יכולה לשמש גם כבצק פוקצ'ה. יש לה טעם עז של תפו"א וניתן להגיש אותה גם כאנטיפסטי.

המרכיבים:

לבצק תפוחי אדמה:

4 תפוחי אדמה גדולים

4 כוסות קמח לבן

2 כפות שמרים יבשים

1/4 כוס שמן זית

1 כפית מלח

לציפוי:

מעט שמן זית

עלים מ-1 גבעול רוזמרין

12 עגבניות תמר, חתוכות לרבעים

מלח גס

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מבשלים תפוחי אדמה לא קלופים במים מומלחים עד לריכוך. מקלפים ומקררים.
2. מניחים בקערת המערבל את תפוחי האדמה ומתחילים לערבב. מוסיפים בהדרגה את הקמח ומערבבים במהירות נמוכה, כדי שהקמח לא יתפזר.
3. מוסיפים את השמן והשמרים וממשיכים לערבב. לאחר דקה מוסיפים את המלח ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד.
4. מניחים את הבצק בקערה מקומחת, עוטפים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים למשך שעה.
5. מחממים תנור ל-250 מעלות.
6. מחלקים את הבצק ל-3 כדורים שווים. על משטח עבודה מקומח היטב מרדדים כל בצק לעובי של 2 ס"מ.
7. מניחים את הבצק על רשת פיצה או על תבנית עגולה בקוטר של 30 ס"מ.
8. זולפים שמן זית, מפזרים עלי רוזמרין ועגבניות שרי. מפזרים מלח גס.
9. מכניסים לתנור ואופים במשך 12-10 דקות, עד שהבצק מקבל צבע זהוב.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פיצה על בסיס בצק מקמח מלא

המרכיבים:

1/2 2 כוסות קמח מלא

1/2 2 כוסות קמח לבן

3 כפות שמרים יבשים

1/2 1 כוסות מים קרים

1 כפית מלח

1 כפית סוכר

לציפוי:

7 פטריות שמפניון חתוכות לפרוסות

רוטב עגבניות (מתכון להלן)

100 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים במים ומערבבים היטב.
2. שמים את שני סוגי הקמחים בקערת מיקסר ומתחילים לערבב.
3. מוסיפים את הסוכר ואת המים עם השמרים ומערבבים עד לקבלת בצק. מוסיפים כף שמן.
4. לאחר 4 דקות לישה מוסיפים את המלח וממשיכים לערבב עוד 3 דקות.
5. מקמחים משטח עבודה, מוציאים מהקערה ולשים ביד למשך דקה.
6. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקום חמים להתפחה, למשך שעה.
7. לאחר שעה מחלקים את הבצק ל-3 כדורים שווים ומתפיחים שוב למשך שעה נוספת.
8. מרדדים כל כדור בצק לעלה בעובי של 1 ס"מ ומניחים על רשת פיצה או על תבנית עגולה בקוטר 40 ס"מ.
9. יוצקים רוטב עגבניות (חשוב להשאיר שוליים) ומפזרים עליו גבינת מוצרלה ופטריות.
10. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות ואופים במשך 12-10 דקות.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פיצה מטוגנת

יש הטוענים שהפיצה המטוגנת (pizza fritta) היא הפיצה הראשונה בעולם. זוהי פיצה מאוד פשוטה להכנה ומאוד קלילה לאכילה. על הבצק לא שמים רוטב עגבניות, אלא גבינת מוצרלה טרייה, עגבניות טריות ובזליקום.

המרכיבים (ל-4-5 פיצות):

5 כוסות קמח שטיבל 2

2 כפות מלח

2 כפות סוכר

2 כפות שמרים יבשים

6 כפות שמן זית

2 כוסות מים

לציפוי:

גבינת מוצרלה (מומלץ מסוג בפאלו)

עגבנייה

עלי בזיליקום או רוטב פסטו

מלח ופלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים במערבל את כל החומרים היבשים.
2. מוסיפים את השמן תוך כדי ערבוב. מוסיפים מים עד לקבלת בצק אחיד ולא דביק. לשים במשך 12 דקות.
3. שמים את הבצק בקערה, מכסים במגבת לחה ונותנים לתפוח במשך שעה עד שעה וחצי.
4. מוציאים את האוויר בעזרת האגרופים ומחלקים את הבצק ל-4-5 כדורים (משקל כל אחד מהם צריך להיות כ-140 גרם).
5. מרדדים כל כדור בצק לעיגול בעובי 2 ס"מ ובקוטר 24 ס"מ.
6. מחממים מחבת ויוצקים אליה 3 כפות שמן זית.
7. שמים במחבת את עיגול הבצק ומטגנים על צד אחד במשך 2-3 דקות.
8. הופכים את הבצק. מניחים עליו לסירוגין פרוסות של גבינת מוצרלה ופרוסות עגבנייה. מזלפים מעט שמן. 
9. מכסים את המחבת ומטגנים על להבה נמוכה במשך 2-3 דקות.
10. מוציאים את הפיצה לצלחת. ממליחים ומפלפלים, מזלפים מעט רוטב פסטו וחומץ בלסמי מצומצם ומגישים.
    

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

פיצה ביאנקה

פיצה ביאנקה היא פיצה לבנה, כלומר ללא רוטב עגבניות. ניתן לשים עליה איזה ציפוי שאנחנו חפצים. האיטלקים מאוד אוהבים לשים על הפיצה שלהם גבינת מוצרלה טרייה, עלי בזיליקום, עגבניות שרי ומעט שמן זית. פעם אחת גם נתקלתי באיטליה בפיצה שאפו אותה קודם ללא שום תוספות ולאחר מכן הזליפו מעט שמן זית פיזרו מעט עלי רוקט ו-5-6 פרוסות בשר ברזאולה (בשר בקר מיובש). זה היה מעדן!

המרכיבים (ל-4-5 פיצות):

מתכון לבצק כמו בפיצה המטוגנת

2 כפות שמן זית

2 שיני שום, קצוצות

60 גרם מוצרלה מגוררת

3 כפות פרמזן מגוררת

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הבצק לפי ההוראות בפיצה המטוגנת.
2. מרדדים כדור בצק לעובי של כ-1 ס"מ. מניחים על רשת פיצה או תבנית עגולה בקוטר של 25 ס"מ
3. מחממים מחבת ובה 2 כפות שמן זית. מוסיפים את התרד והשום ומקפיצים מעט. ממליחים ומפלפלים.
4. מפזרים גבינת מוצרלה.
5. אופים במשך 12-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות.
6. מוציאים מהתנור ומפזרים מעט גבינת פרמזן מגוררת.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

 

קלצונה בצל ובזיליקום

בטיול האחרון שלי לאיטליה באזור בולוניה, טיילתי עם קבוצת שפים ברחובות ופתאום ראינו דוכן קטן שעלה ממנו ריח נפלא של מאפים. המאפה שצד את עיניי היה מעין מאפה בצק ממולא בגבינות ועוד דברים טובים. פשוט מאכל חמים וטעים. אפשר למלא את הקלצונה בכל מילוי שתרצו: תרד, פטריות, חצילים, בטטה, נקניקים, דגים מעושנים וכמובן, גבינות.

המרכיבים (ל-4-5 פיצות):

מתכון לבצק כמו בפיצה המטוגנת

80 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

1/2 מצקת רוטב עגבניות

1/2 בצל סגול חתוך לפרוסות דקות

3 עלי בזיליקום טרי

(צילום: ירון ברנר) 

אופן ההכנה:

1. מרדדים כדור בצק לעובי של 2 ס"מ (הבצק צריך להיות עבה בכדי שלא ייקרע בתנור עם כל הנוזלים) ומניחים על רשת פיצה.
2. מניחים 2/3 מגבינת המוצרלה המגוררת באמצע העיגול ועליה מניחים עלי בזיליקום.
3. יוצקים רוטב עגבניות ומעל את יתר הגבינה. שמים בצל סגול חתוך לפרוסות דקות.
4. מקפלים לחצי את הבצק ובעזרת האצבעות מהדקים את הדפנות היטב, כך שהאוויר יישאר בתוך המאפה וייווצר מעין מנגנון אידוי.
5. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות, ואופים במשך 10-12 דקות, עד לקבלת צבע זהוב.
6. מוציאים את המאפה ומברישים במעט שמן זית.
   

‏ (צילום: ירון ברנר)

1

2

3

4

5

6

7

רוטב עגבניות בסיסי לפיצה

המרכיבים:

10 עגבניות תמר

1 בצל, מקולף וקצוץ

2 כפות שמן זית

5 שיני שום כתושות

עשבי תיבול לפי הטעם: בזיליקום, אורגנו, פטרוזיליה

מלח ופלפל לפי הטעם

4 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. חולטים את העגבניות במים רותחים. מסירים את הקליפה וחותכים לקוביות.
2. מחממים סיר ושמים שמן זית. מטגנים את הבצל עד להזהבה ומוסיפים את השום.
3. מוסיפים את העגבניות לסיר ומערבבים היטב.
4. מוסיפים את התבלינים, מערבבים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-20 דקות.
5. מסירים מהאש ומצננים.
6. טוחנים את הרוטב במעבד מזון.
   

מאיה לביא היא השפית של מסעדת "גוסטו" (שד' חן 59, תל אביב). עוד כתבות מהמטבח האיטלקי של מאיה:

• המדריך להכנת פוקאצ'ות
• פיאדיני, גריסיני ועוד לחמים
• לזניה, קנלוני ועוד מאפים איטלקיים