ויו לה בראנץ'

אין לי נטיות דמגוגיות, לכן אהיה כן איתכם מההתחלה: זו לא ארוחה דיאטטית. התשובה לשאלה אם זו ארוחה בריאה תלויה לחלוטין בפרספקטיבה שלכם. כשהייתי קטן ואמא שלי הייתה תופסת אותי אוכל שני מילקי ברציפות או מחסל שקית מלאה בורקס, תגובתה האימהית והמתבקשת הייתה: "אתה יודע כמה זה לא בריא"? ותשובתי הייתה פשוטה: "אמא, זה בריא לנפש".

היום, אולי 20 שנה מאוחר יותר, עדיין עצורה בי אותה גישה ספק ילדותית ספק הדוניסטית שמה שבריא לנפש בריא גם לגוף ולהיפך, הכול עניין של מינון והתניה עצמית. אני לא אומר שמומלץ לאכול ארוחה כזו כל יום או אפילו פעם בשבוע, אבל אני כן טוען ,ללא צל של ספק, שמדי פעם עלינו להשאיר את המצפון מחוץ לדלת ולהכנע לתשוקה. אני לא ממש יודע לומר לכם למה זה כך, אבל בראנץ' - או בוהוריים, בתרגום חופשי - הוא בדרך כלל אחד הרגעים האלה. בראנצ'ים מורכבים, בדרך כלל, ממנות מושחתות עם תועפות חלמונים וקצפות וחמאה למכביר, הללויה!

וישיסואז: מרק כרשה ותפוחי אדמה

מקורות מרק הווישיסואז (Vichyssoise) נתונות במחלוקת בקרב ברוני הקולינריה בעולם, אך רוב העדויות מצביעות על השף של מלון ה"ריץ קרלטון" בניו יורק בשנות העשרה של המאה שחלפה. בשנת 1950 השף המדובר, לואי דייט, סיפר בריאיון למגזין 'ניו יורקר', שכשנתבקש להציג מרק חדש לתפריט המלון, הוא נזכר בקרם הכרשה שאמו הייתה מכינה לו בילדותו בפרברי העיר וישי (Vichy) שבמרכז צרפת. לואי ואחיו לא אהבו לאכול את הקרם שהוגש רותח מהסיר והעדיפו לצנן אותו עם חלב. כך נולדה מנה נפלאה שניתן ליהנות ממנה חמה או צוננת, כפי שגרס לואי הקטן.

4 כרשות, החלק הלבן בלבד, פרוס לפרוסות בינוניות

1 בצל קלוף וקצוץ גס

5 תפוחי אדמה קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

5 כוסות ציר עוף (ניתן גם מים)

1 עלה דפנה

4 ענפי טימין

1/2 כוס שמנת לבישול

30 גרם חמאה

מלח ופלפל שחור גרוס

1 צרור עירית קצוצה דק ככל האפשר

שמן זית

אופן ההכנה: 

1. בסיר רחב מחממים את החמאה ומוסיפים את הכרשה, מטגנים על אש בינונית למשך כ-8 דקות, עד שהבצל שקוף. 
2. מוסיפים את תפוחי האדמה, עלה דפנה וטימין, מערבבים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה למשך 10 דקות נוספות.
3. מוסיפים את הנוזלים (כולל השמנת) ומביאים לסף רתיחה. ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-30 דקות נוספות, עד שתפוחי האדמה רכים לחלוטין.
4. מעבירים בכמויות קטנות למעבד מזון וטוחנים לקבלת קרם חלק, מסננים דרך מסננת דקה, ממליחים ומפלפלים.
5. מקשטים בעירית קצוצה וזילוף שמן זית, ניתן להגיש חם או קר.
   

מרק כרשה ותפוחי אדמה (צילום: דודו אזולאי) 

קיש קישואים

אני מת על קישים, בכל צורה, עם כל מילוי. יש משהו בקיש טוב שפשוט מפשיט ממני את הלחץ של היומיום, שכולנו כבר מכירים טוב מדי. אפילו כשהטלפון מצלצל הוא נשמע מרוחק יותר כשיש לי פה מלא בבצלים מקורמלים או קישואים נימוחים, עטופים בבצק מלוח שמתפוצץ בפה.

מלאכת ההכנה של קיש היא ללא ספק אמנות (או בעצם - אומנות) שמצריכה מעט תרגול, אבל כפי שנאמר "באמנות כמו שבאמנות, אין דבר כזה שאין דבר כזה", ככה שגם אם הקיש יצא לכם פחות ממושלם, סביר להניח שהטעמים ישנם וזה מה שחשוב. לפניכם מתכון לקיש או קורז'ט (Quiche aux courgette), ובעברית - קיש קישואים.

המרכיבים:

2 כוסות קמח

1 ביצה

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1 כפית מלח

2-3 כפות מים קרים

למלית:

30 גרם חמאה

6 זוקיני מחולקים לקטעים באורך כ-5 ס"מ

80 גרם פירורי לחם

3 ביצים

100 מ"ל חלב

100 מ"ל שמנת מתוקה

2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

1 כפית טבסקו

1/2 כוס עלי בזיליקום חתוכים לרצועות דקיקות

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה: 

1. הבצק: שמים במעבד מזון את הקמח, חמאה ומלח, ומעבדים עד שמתקבלים פירורים. 
2. מוסיפים את הביצה ומים לפי הצורך, עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות מעבד המזון. 
3. מעבדים את הבצק מינימום זמן, מכסים בניילון ושומרים במקרר למשך שעה.
4. המלית: מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח, במקביל מכינים אמבט מי קרח.
5. חולטים את הקישואים במים הרותחים למשך 5 דקות, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח לעצירת הבישול.
6. פורסים את הקישואים לפרוסות דקות ומייבשים היטב על מגבת. 
7. מערבבים את הביצים עם השמנת, חלב, פרמזן ופירורי לחם, מוסיפים את הבזיליקום, טבסקו, מלח ופלפל.
8. הרכבת הקיש: משמנים קלות תבנית פאי ומרפדים אותה בבצק הפריך. משתדלים שהבצק יהיה דק מאוד ומרודד באופן שווה.
9. מחוררים מעט את הבצק בעזרת מזלג ומסדרים עליו את פרוסות הקישואים, יוצקים מלמעלה את הבלילה.
10. אופים כ-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, מצננים ופורסים.
    

קיש קישואים (צילום: דודו אזולאי) 

קרוק מאדאם מעודן

ישנם שני סוגי כריכים הנפוצים במיוחד בביסטרואים פריזאים: קרוֹק מאדאם (גברת) וקרוֹק מיסייה (אדון). Croquer פירושו "לפצפץ", והשם ניתן לו, ככל הנראה, על שום פריכותו של הכריך.

קרוק מיסייה קלאסי הינו כריך מלחם שאור, מרופד בפרוסות של ז'מבון (שינקן צרפתי) או בייקון, גבינה מותכת ורוטב מורניי (Sauce mornay) שהוא, למעשה, סוג של בשמל (Bechamel): רוטב בסיס צרפתי המורכב מרביכת חמאה, קמח וחלב, אליו מוסיפים גבינה, מה שהופך את הרוטב לקטיפתי במיוחד. בשמל הוא אחד מאבני היסוד בארסנל של כל טבח. תרגישו חופשי להוסיף גבינות שאתם אוהבים, כל עוד אתם שומרים על כללי המשחק הבסיסיים.

טיפ חשוב: הקפידו לא להשחים את החמאה ולא להוסיף את החלב בטרם הקמח נספג לחלוטין בחמאה וכל העסק מתחיל להקציף. הכינו סיר קטן של חלב חם לפני שאתם מטגנים את הקמח, כך שתוכלו מיד למזוג את החלב לתוך הרביכה ולמנוע השחמה לא רצויה של הרוטב.

כריך הקרוק מאדאם (Croque Madame) הוא אותו הכריך, רק בתוספת ביצת עין המזכירה צורת כובע של גבירה, מה שהקנה לו את שמו הנשי.

לעולם לא אשכח את הקרוק מאדאם הראשון שטעמתי בביסטרו צנוע בפריז. לחם השאור החמצמץ התפצח עם הביס הראשון, חלמון הביצה נשפך לכל עבר והכול נעטף ברוטב קטיפתי ומפנק. כוסית קטנה של יין לבן צונן הניפה את החוויה כמעט עד מישורי האליסיום (במיתולוגיה היוונית: מקום מנוחתם של נפשות האנשים הראויים ומקורביו האנושיים של זאוס), על שמן קרויה שדרת השאנז אליזה הסמוכה.

המרכיבים (ל-2 כריכים):

לגרבדלקס:

נתח סלמון במשקל 500 גרם, נקי מעור ועצמות

1 כוס מלח גס

1 כוס סוכר חום כהה

3 כוכבי אניס

1/4 כוס ג'ין או פרנו (ניתן גם פסטיס או ערק)

1 כף גרגרי כוסברה (לא חובה)

1 כף שמיר קצוץ (לא חובה)

למורניי: 

1/2 2 כפות חמאה

3 כפות קמח

2 כוסות חלב חם

1 כפית אגוז מוסקט מגורר

3/4 כוס גבינת גרוייר מגוררת (גם כאן ניתן גבינה שוויצרית או הולנדית אחרת)

מלח ופלפל לבן

לכריך:

200 גרם גרבדלקס פרוס דק ככל האפשר (מומלץ לפרוס עם סכין ארוכה וחדה)

2 ביצים

1 כוס רוטב מורניי

4 פרוסות לחם שאור (ניתן גם לחמים אחרים)

3 כפות חמאה

מלח ים גס ופלפל שחור גרוס

4 פרוסות גבינת גרוייר מגוררת (ניתן גבינה שוויצרית או הולנדית אחרת כמו גאודה או אמנטל)

אופן ההכנה:

1. גרבדלקס: שמים את הסלמון בקופסה קטנה ויוצקים עליו את האלכוהול, עוטפים במגבת ומשרים במקרר למשך כשעה.
2. שמים את כוכב האניס וגרגרי הכוסברה בשקית ודופקים אותם מעט בפטיש שניצל או תחתית של מחבת.
3. מערבבים יחד את הסוכר והתבלינים, למעט השמיר.
4. מורחים את הדג בשמיר ומרפדים קופסה קטנה בחצי כוס מתערובת התבלינים.
5. מניחים מלמעלה את הדג ויוצקים עליו חצי כוס נוספת של התבלינים, מניחים על הדג מכסה שטוח ועליו משקולת (קופסת שימורים עושה את העבודה מצוין).
6. משרים כך במקרר למשך 24 שעות, מוציאים מהמשרה ושוטפים במים צוננים, מייבשים היטב ושומרים בניילון נצמד במקרר (עד שבוע).
7. רוטב מורניי: מחממים בסיר רחב את החמאה ומוסיפים את הקמח, מטגנים על אש נמוכה כדקה (עד שהקמח נספג לחלוטין בחמאה). נזהרים לא להשחים את הקמח או את החמאה. 
8. טורפים פנימה בהדרגה את החלב, מביאים חזרה לסף רתיחה ומבשלים 3 דקות נוספות.
9. מוסיפים את הגבינה, המלח והפלפל, ומבשלים עד שהגבינה נמסה לחלוטין. על הרוטב להיות חלק ולא סמיך מדי. אם הרוטב מסמיך יתר על המידה, ניתן לדלל בחלב, אם נוצרו גושים, ניתן לסנן.
10. ניתן לחמם את הרוטב על אש נמוכה מאוד תוך הוספה של מעט חלב.
11. הרכבת המנה: מניחים על כל פרוסת לחם כ-50 גרם פרוסות סלמון ומלמעלה מניחים פרוסת גבינה כגודל פרוסת הלחם.
12. מחממים את החמאה במחבת רחבה וכבדה ומניחים את פרוסות הלחם במחבת. מטגנים כ-2 דקות ומעבירים את המחבת (אפשר בשלב זה להעביר לתבנית אפייה) לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות. 
13. אופים כ-4-5 דקות עד שהגבינה נמסה, בינתיים מחממים מעט חמאה במחבת טפלון ושוברים לתוך המחבת ביצה אחת. מבשלים על אש גבוהה עד שתחתית הביצה משחימה יפה, ממליחים, מפלפלים ומעבירים לנייר סופג. מכינים כך את הביצה הנוספת.
14. מניחים פרוסת לחם על צלחת ועליה מניחים פרוסה נוספת כשצד הגבינה כלפי מעלה (זוהי ההגשה הקלאסית).
15. מניחים מלמעלה ביצה ויוצקים סביב את הרוטב. חוזרים על אותן פעולות עם הפרוסות הנוספות ומגישים חם, מומלץ לצד סלט חסה ופרוסות עגבנייה.
    

קרוק מאדאם (צילום: דודו אזולאי) 

פיננסייר - עוגיות חמאה עם קצפת

חלונות הראווה של הקונדיטוריות ברחבי פריז מלאים בעוגות ועוגיות מיניאטוריות כדוגמת המאפה האלגנטי הזה, הנקרא עוגיות פיננסייר (Financier). יש להן ארומה אגוזית משכרת וכשהן טריות וחמות הן תישלחנה את בלוטות הטעם שלכם למחוזות שטרם ידעתם שקיימים. באחריות.

בהכנת הפיננסייר תהיו עדים לאחת המטמורפוזות הקסומות ביותר של החמאה: חמאה חומה, או בשפה המקצועית 'בֶּר נואזט' (Beurre noisette), כלומר חמאה אגוזית. השם ניתן לה על שום הארומה האגוזית המשתחררת ממנה כאשר השומן שבחמאה קולה את מוצקי החלב שנפרדים ממנו. צריך מאוד להיזהר בשלב זה שלא לשרוף את החמאה לחלוטין, אלא לעצור את הבישול ברגע שצבע החמאה הופך לזהוב-חום. אתם מוזמנים להעלות סיר חמאה על הגז, לשים אדית פיאף ברקע ולהרגיש קצת צרפת.

המרכיבים:

לעוגיות: 

1/2 כוס קמח

3/4 כוס אבקת שקדים

3/4 כוס אבקת סוכר

קורט מלח

3 ביצים טרופות

1/2 כפית תמצית וניל

לקצפת וניל:

1 כוס שמנת מתוקה

1 כף אבקת פודינג וניל

2 כפות סוכר

אופן ההכנה:

1. חמאה חומה: מחממים בסיר קטן את החמאה על אש בינונית, עד שהיא משחימה, אך חלילה לא נשרפת (כ-5 דקות), מסננים דרך חיתול בד ומצננים.
2. עוגיות: בינתיים מעבירים את אבקת השקדים לתבנית אפייה ומרדדים לשכבה דקה ואחידה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 6-8 דקות (על השקדים להשחים מעט), מוציאים ומצננים.
3. בקערה רחבה מערבבים יחד את הקמח, אבקת שקדים, אבקת סוכר ומלח.
4. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה 1/3 כוס חמאה חומה, את הביצים ותמצית וניל ומקפלים יחד לקבלת עיסה אחידה. מצננים כשעתיים במקרר.
5. מעבירים את הבלילה לשק זילוף (אפשר גם בעזרת כף) ומזליפים לתוך תבנית שקעים (מאפינס) משומנת במעט חמאה (ניתן להשתמש בחמאה חומה עודפת).
6. אופים בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות למשך כ-7 דקות, עד שהפיננסייר מזהיבות מעט, מוציאים ומצננים. מומלץ להגיש באותו יום. (ניתן להכין את הבלילה עד 3 ימים לפני האפייה ולשמור בקופסה אטומה במקרר).
7. קצפת: שמים במיקסר את השמנת ואבקת פודינג, ומערבלים במהירות בינונית. 
8. מוסיפים בהדרגה את הסוכר ומגבירים למהירות גבוהה, עד לקבלת קצפת יציבה. 
9. הגשה: מגישים את הפיננסייר עם הקצפת ומומלץ גם עם פירות טריים.
   

עוגיות חמאה (דודו אזולאי) 

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל" (בן יהודה 155, תל אביב)