הסינר של אבא

מיקה שרון למדה מאבא לא להגזים עם החמאה

"אבי, ד"ר זאב שרון, הוא איש בן ‭,70‬ שנראה כמו בן 50 ויש לו כושר של בן ‭,"30‬ מתגאה מיקה שרון ‭,(44)‬ בעלת חברת קייטרינג הנושאת את שמה. "אבא הוא רופא נפרולוג, מומחה כליות, שחי בארצות-הברית כבר 35 שנה. הוא שומר על כושר, סוחב חברים לטרקים בנפאל, מתאמן כל הזמן במכון כושר. הפילוסופיה שמנחה אותו באוכל נשענת על תפיסה בריאותית: לא להגזים בכמויות, לא לאכול יותר מדי, להקפיד על מינונים הגיוניים, להקשיב לגוף ולדעת מה מתאים ומה נכון לו.

"אבא שלי ממוצא רוסי. הוא מאוד אוהב לאכול ולבשל, ואת האהבה הזאת הוא ירש מסבתא שלי ז"ל, שהייתה ההשראה הקולינרית לכולנו. סבתא שלי הייתה צולה עופות עם העור. אבא היה אוכל את העור מול עיניי, ואני הייתי נורא נגעלת מזה. בכלל, בתקופה ההיא הוא היה אוכל גם עיניים של דגים, מוצץ עצמות, היינו מתים מזה.

"היום הוא הבשלן הראשי במשפחה. גם אחותי חיה בארצות-הברית, ובכל חג הודיה הוא נוסע אליה ומכין שם את תרנגול ההודו, הירקות, הקטניות והדגנים. רק אם אני באה לשם, הוא מפנה לי את הבמה במטבח. היום הוא חסיד גדול של קולינריה מודעת, וזה השפיע עליי מאוד בדרך המקצועית שלי: לא להפריז בשמנת ובחמאה, להשתמש במתינות בסוכר ובמלח, להרבות בירקות ולהקפיד על חומרי גלם טריים ובריאים. זו גם ההשראה למתכון שבחרתי להביא‭."‬

דג עם ירקות אפויים

מה צריך:

4 ארטישוקים קטנים, צעירים, חצויים לאורכם ונקיים משערות

8 קישואים צהובים קטנים שלמים

‭1/2‬ ק"ג אפונת גינה מתוקה

1 קולרבי סגול מתוק מנוקה ופרוס לפלחים

מלח גס

לדג:

500 גרם פילה סלמון טרי ללא עצמות

פלפל שחור גרוס גס

מלח מעושן (בחנויות תבלינים)

כך עושים:

1. מורחים תבנית אפייה בשכבה דקה של חמאה רכה (אפשר גם בשמן זית‭.(‬ מניחים את הירקות הנקיים, מפזרים עליהם מלח גס, עוטפים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור בחום של 200 מעלות לרבע שעה או עד שהירקות מתרככים, אך לא עשויים מדי.
2. הדג: ממליחים ומפלפלים היטב את הסלמון. מחממים מחבת כבדה, משמנים אותה וצולים את הסלמון על הצד של העור, עד שהוא משחים והופך קריספי. הופכים את הדג על צידו השני ומסיימים את הצלייה כשהדג מגיע לדרגת מדיום-וול, כלומר, ורדרד ורך במרכזו. מגישים עם הירקות האפויים, כמה פלחי לימונים ואפשר גם עם סלט ירוק קטן ליד.
   

יוסי שטרית למד מאבא איפה פינת הדגים הכבושים

"אני נחשב בבת-עינו של אבא‭,"‬ מגלה יוסי שטרית ‭,(33)‬ השף והבעלים של מסעדת ויולט במושב אודים. "אבא שלי, דוד שטרית ‭,(64)‬ הוא מחסנאי ממעלות, והוא יקר לי מפז. אני מאוד מחובר אליו והוא אליי. אני בן יחיד, יש לי עוד שלוש אחיות, ותמיד הרגשתי שאליי הוא מרגיש את הקִרבה הכי גדולה, שאני בנו יקירו. לי יש ילדה בת עשרה חודשים. אני תמיד שואל את עצמי אם אצליח לעמוד בסטנדרטים שלו, ולדעתי לא. הוא אבא מדהים. למרות שהוא דאגן, תמיד קיבלתי ממנו המון תמיכה ופרגון. הוא מעודד אותי בכל צעד שאני עושה, גם כשאני עובר ממקום עבודה אחד לשני. עם הבישול התחלתי כבר בגיל ‭,16‬ והוא לא התנגד. בהתחלה חשבנו שזה עיסוק זמני, עד שזה הפך לקריירה.

"אבא לא מבשל בכלל, אין לו שום קשר למטבח, אבל כמו בכל בית מרוקאי, אוכל תופס אצלנו המון מקום. אבא מתווה את הקו, ואמא היא שמבצעת במטבח. ארוחות יום שישי אצלנו נראות כמו משתה. המון-המון סלטים, מכל מיני סוגים. לפעמים, כשאני מעז לומר שאולי בכל זאת יצמצמו קצת בכמויות, כי חבל, אנחנו יותר זורקים מאשר אוכלים, אבא שלי מיד מזנק ואומר שאסור בשום אופן. שהשולחן חייב להיות מלא וגדוש, מושקע וטעים, גם אם בסוף זורקים חצי מהאוכל, כי אי-אפשר להשתלט על הכמויות האלה. אני התחתנתי עם פולנייה, ואצלם זה בדיוק ההפך.

"בכל יום שישי חייב להיות אצלנו דג על השולחן. אצל המרוקאים דגים מסמלים שפע וברכה, לכן אין מצב שנוותר עליהם. אבא שלי מת על דגים, ולמרות שהוא מרוקאי, הוא גם אוהב כל מיני דגים כבושים, כמו הרינג, לקרדה, כאלה. כשהיינו נוסעים לבית מלון, תמיד הוא היה סוחב אותי לפינה של הדגים הכבושים, כי אותם הוא הכי אוהב‭."‬

סרדינים כבושים

מה צריך:

1 ק"ג מלח גס

1 ק"ג סרדינים טריים מפולטים

4 כפות חומץ שרי

4 שיני שום שלמות מקולפות

4 ענפי תימין

1 ענף מרווה

5 גרגירי פלפל אנגלי

2 כוסות שמן זית

כך עושים:

1. מפזרים את המלח בתבנית שטוחה. מניחים את הסרדינים על המלח, כשהעור כלפי מעלה. עוטפים את התבנית בניילון נצמד ומניחים ל‭40-‬ דקות עד שעה (תלוי בגודל הסרדינים‭.(‬
2. מנקים מהסרדינים את המלח ומסדרים בצנצנת. מוסיפים את שאר המרכיבים ויוצקים את שמן הזית (חשוב: שמן הזית חייב לכסות את כל הסרדינים‭.(‬
3. שומרים בקירור.
   

(צילום: ירון ברנר) 

ארז קומרובסקי למד מאבא לאהוב שקדים

"כשהייתי ילד אבא שלי, מנחם קומרובסקי, היה ראש אגודת מגדלי השקד‭,"‬ נזכר ארז קומרובסקי ‭,(48)‬ מנהל בית הספר לבישול גלילי ביישוב מגוריו מתת. "לאבא היו עצי שקד בג'וליס, ליד נגבה, והוא בעצם האחראי לאהבת החקלאות שהתפתחה אצלי. בזכותו כל הילדות שלי הייתה מלווה בשקדים.

"היום אבא בן 77 וגר ברמת-אביב, אבל בילדותי בכל שנה היינו נוסעים לקטוף שקדים יחד עם שתי משפחות דרוזיות מירכא. ישנו באוהלים, אכלנו איתן, וזו הייתה ההיכרות הראשונה שלי עם המטבח הדרוזי. היינו מסתובבים במטע, התרוצצו שם ארנבות, ובט"ו בשבט ההליכה בין שקדיות פורחות הייתה בעיניי גן עדן.

"לימים עברתי את השירות הצבאי בג'וליס, 100 מטר מהעצים של אבא. חוויה של טרטורים וקשיים, שרחוקה רק 100 מטר מגן העדן של הילדות, עם החופש והשמחה.

"גדלתי בבית שכיוון ללימודים באוניברסיטה. בשנות ה‭80-‬ להיות טבח נחשב מאוד נחות ונמוך, אבל ההורים שלי תמיד הפגינו כלפיי קבלה גדולה. אבא היה המנוע שלי להצלחה. הייתי חייב להצליח כדי להגשים את הציפיות שלו ממני.

"כשחזרתי מבית הספר לבישול בסן-פרנסיסקו, התחלתי להפעיל קייטרינג מהמטבח של ההורים שלי. הם היו מתגייסים למעני ומקלפים הרים של שקדים, כדי שאוכל להכין מרציפן, אחד המתוקים הראשונים שעשיתי. ככה שקדים מלווים אותי כל חיי‭."‬

סלט שקדים עם תאנים ואורוגולה

מה צריך:

‭10-8‬ תאנים ירוקות בשלות (אבל לא רכות מדי)

צרור עלי אורוגולה צעירים שהופרדו מגבעוליהם

מיץ מ‭1-‬ לימון

מלח ים גס

פלפל לבן גרוס טרי

כוס שקדים קלויים (רצוי בבית)

200 גרם גבינת פקורינו כבשים, חתוכה לקוביות קטנות (לא חובה)

כך עושים:

1. חותכים את התאנים לרבעים, מערבבים עם האורוגולה ומיץ הלימון. מתבלים במלח ובפלפל.
2. זורים על הכל שקדים קלויים.
3. אם רוצים, מערבבים בסלט גם את גבינת הפקורינו (כי הפקורינו אוהבת שקדים וגם השקדים אוהבים פקורינו). ‬
   

(צילום: אפי שריר)

עומר מילר למד מאבא להעריך אוכל פשוט

"לפני 40 שנה אבא שלי, זאב מילר, עזב את רמת-אביב וירד לנגב מטעמים אידיאולוגיים‭,"‬ מספר עומר מילר ‭,(30)‬ שף ושותף במסעדת חדר האוכל בתל-אביב. "היום אבא בן 61 ומנהל את כפר הנוער ההתיישבותי אשל הנשיא שליד באר-שבע. היחסים שלי איתו היו תמיד פדגוגיים. לא רציתי לאכזב אותו, והיה מאוד לא נעים לדווח לו שנכשלתי באיזו בחינה. בגלל שתמיד הייתי ילד חולני, איתי הוא היה קצת פחות קשוח.

"אנחנו ארבעה אחים, ואמא תמיד הייתה שם איתנו, מבשלת עבור כולנו. בפעמים הנדירות שאבא היה נשאר איתנו לבד, הוא נהג להכין לנו 'שקשוקה של חיילים‭,'‬ מעין גרסה פתטית למדי לפריטטה. הוא היה לוקח כל מה שנשאר לו במקרר – ביצים, סלמי, קבנוס, בצל, עגבניות, זיתי חרוזית – מערבב הכל, מכניס לתנור ושוכח מזה שעה. זה מאכל שמאוד מאפיין אותו. הוא לא איש של גורמה, אבל הוא איש שאוהב לאכול, והרבה. הוא לא מצטיין בעידון קולינרי. מה שחשוב בעיניו זה שיהיה טעים, זה הכל.

"שקשוקת החיילים הייתה אמורה להפוך אותנו לחזקים, אבל לא הצליח לו. כולנו נשארנו רזים. אבא אוהב קפה שרוף ובשר וול דאן, ואני לעומתו סוּפר פלצן. אבל אולי ההליכה שלי לכיוון הפשטות באוכל נעשית בהשראתו. אני חושב שההשפעה בינינו היא הדדית, כי גם הוא מושפע ממני. פתאום הוא קונה עוף טרי ולא את הגוש הקפוא והדוחה ההוא כמו פעם. אחרי שהיהלום שבכתר אצלו היה נס קפה בשלושה צבעים, היום הוא כבר יותר מתעניין בקפה איכותי. בשנים האחרונות הוא גם מתעסק המון בחקלאות אורגנית וממוחשבת, באיכות הסביבה, בחממות מחקר ובחקלאות הידרופונית. לדעתי, זאת ההשפעה שלי עליו. הוא התחיל להעריך איכות. גם השקשוקה של אבא קיבלה אצלי וריאציה מעודנת יותר. זו כנראה כבר לא שקשוקה של חיילי סיירת, אלא של חיילים צפונבונים מהקריה. אבל היא ממש טעימה‭."‬

שקשוקה של חיילים צפונבונים

מה צריך:

1 בצל לבן, פרוס

10 זיתי קלמטה מגולענים

1 פלפל אדום, פרוס

1 פלפל ירוק חריף, קצוץ

6 פרוסות דקות של נקניק מעושן (לא חובה)

10 עגבניות שרי חצויות

6 ביצים

‭1/4‬ כוס שמנת מתוקה

20 עלי אורגנו

‭1/2‬ כוס פטרוזיליה קצוצה

כך עושים:

1. מחממים מעט שמן זית במחבת טפלון ומטגנים את הבצל, הזיתים, הפלפלים, הנקניק ועגבניות השרי.
2. מערבבים את הביצים עם השמנת ועשבי התיבול ומוסיפים למחבת. מתבלים במלח ובפלפל שחור.
3. אחרי דקה על הגז מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל‭200-‬ מעלות, ל‭7-‬ דקות.
4. מוציאים מהתנור ופורסים למשולשים.
   

(צילום: ויזו'אל פוטוס) 

גיא פרץ למד מאבא שכל דבר יכול להפוך לריבה

"אבא שלי, עמרם פרץ ‭,(68)‬ הוא קצב בן קצב, שעבד במקצוע עוד במרוקו‭,"‬ מספר גיא פרץ ‭,(33)‬ השף של מסעדת גספאצ'ו באשקלון והבעלים של רשת מרקש אקספרס. "בילדותי מעולם לא ראיתי אותו קונה בשר באטליז או בסופר. תמיד היו לנו בגינה איזו כבשה או שתיים, כחיות מחמד, ובבוא יומן הוא היה שוחט אותן. ככה גדלתי רק על בשר טרי, ומעולם לא אכלתי בשר קפוא. כששוחטים בהמה צריך להשתמש בכל הבשר, ואבא שלי מומחה למוצרי בשר מרוקאיים. הוא מכין נקניקיות מרגז, נקניק כבד, נקניק ריאות, טחול ממולא וקציצות מרוקאיות.

"אבא קולינר בנשמתו. ייאמר לזכותו, שלמרות גילו והארץ שממנה הגיע, הוא מאוד פתוח לטעמים חדשים. הוא, למשל, שמח לנסות סושי, בעוד שחמי לעולם לא ייגע בזה. בתחילת דרכי המקצועית הוא היה שואל למה אני מערבב דברים שלא קשורים אחד לשני, כמו בזיליקום עם דג. במשך השנים הוא מאוד נפתח לשילובים חדשים, לטעמים ולחומרי גלם חדשים. היום אם תפתחו את המזווה שלו, תמצאו שם – בנוסף לעשרות סוגי הריבות והזיתים הכבושים שהוא מכין – גם ווסאבי, כל מיני סוגי פטריות, צ'ילי, חלב קוקוס. עד היום הוא שולח לכל הילדים סרדינים כבושים תוצרת בית, אריסה, לימונים כבושים. הבית הוא כמו מעדנייה.

"אריסה ולימונים כבושים זה משהו שהוא הכין מאז שאני זוכר את עצמי, ואלה באמת הטעמים שאני הכי מזוהה איתם במסעדות שלי. תמיד כשאני מבשל, הם מיד קופצים לי ליד. ההורים שלי עושים ריבות מכל דבר בעולם. מצנוניות, מחצילים, משומר, משום, מבצל, הכל.

"בעבר הייתה להם מסעדה, ובסוף הארוחה הם היו מגישים ריבות. מי שהצליח לנחש ממה עשויה הריבה, היה מקבל ארוחה חינם. עד היום אבא מכין לי כל מיני ריבות, ובהשראתו אני משלב המון ריבות בבישול שלי. פסטייה עם ריבת עגבניות שרי, תבשיל כבש עם ריבת חצילונים ועוד‭."‬

ריבת חצילונים

מה צריך (ל‭2-‬ קילו ריבה):

1 ק"ג חצילונים

1 ק"ג סוכר

5 מסמרי ציפורן

2 מקלות קינמון

מיץ מ‭1-‬ לימון

כך עושים:

1. מחוררים כל חציל באמצעות מזלג.
2. מרתיחים מים בסיר גדול ומכניסים לתוכם את החצילונים המחוררים לריכוך לכ‭10-‬ דקות. מעבירים למסננת.
3. מחזירים לסיר, מוסיפים את הסוכר, הציפורן והקינמון ומבשלים על אש נמוכה מאוד עד שהסוכר מתקרמל.
4. מוסיפים את מיץ הלימון וממשיכים לבשל כשעה ורבע על אש נמוכה.
5. מצננים ומעבירים לצנצנות.
   

גיא פרץ עם ריבת החצילונים (צילום: אבי רוקח)