לכבוד החורף שיגיע: 4 מרקים

אם יש עונה שאני באמת אוהב היא החורף. הגשם פשוט עושה לי את זה: האוויר הנקי, הלבוש האירופאי והכי חשוב – המטבח, שהופך למעין מקדש לאוכל עם הרבה יותר עומק, בישולים איטיים ושלל ירקות שורש עם ריח טוב של אדמה לחה שמעידה על בואו של הטבע לצלחת. 

מרקים, למשל, מייד מייצרים אצלי את שמחת החורף. וכמובן שהחורף מייצר מייד את שמחת המרקים. יש אין ספור סוגי מרקים ואין ספור צורות בישול להכנתם. אני בחרתי בארבעה מרקים שכיכבו במשך תקופות ארוכות אצלי במסעדה וזכו לשבחים. מקווה שתיהנו ושיהיה לכולנו חורף קר, מטבח חם והרבה תיאבון.

מרק אפונה

אין אחד שלא מכיר את מרק האפונה מהבית. זהו מרק מהיר הכנה, על בסיס חומרי גלם פשוטים וזולים שניתן לאכול אותו כמו שהוא כמרק מנחם בימי החורף, או כפתיח מעורר תיאבון לכל ארוחה - בזכות הטאץ' הנוסף של פלפל השיפקה.

המרכיבים (ל-4 מנות):

4 שיני שום פרוסות

1 גזר חתוך גס

1 כפית זרעי כוסברה טחונים

1/2 כוס כוסברה טרייה

1 שורש סלרי חתוך גס

1 שורש פטרוזיליה חתוך גס

4 כוסות ציר ירקות

4 כוסות אפונה טרייה

מלח

2 כפות שמן זית

3 פלפל שיפקה חתוך לרצועות דקות

1/2 פלפל אדום חתוך לקוביות

אופן ההכנה:

1. מטגנים את השום במחבת עם שמן זית עד להזהבה.
2. להוסיף את ירקות השורש הכוסברה הטרייה, האפונה וזרעי הכוסברה, הגזר, שורש הסלרי ושורש הפטרוזילה.
3. מערבבים ומבשלים הכל במשך 5 דקות.
4. מוסיפים את ציר הירקות ומבשלים הכל עד ריכוך.
5. מכניסים לבלנדר וטוחנים.
6. מוסיפים מלח לפי הטעם.
7. מערבבים את השיפקה וקוביות הפלפל האדום עם שמן זית בכלי נפרד.
8. לאחר מזיגת המרק, מקשטים במעט פלפל שיפקה מעל.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

מרק דלעת ומלבי

לכל אחד יש את הרגע בחיים שבו הוא רוצה/מבקש/חייב להרשים. אני לא יכול לתאר במילים איך מרגיש החיבור בין המרק למלבי. בואו נגיד ככה: אם זה יבוא כהצעת נישואין, סביר להניח שתקבלו "יס, איי דו" כתשובה.

המרכיבים (ל-8 מנות):

למרק:

1 גבעול סלרי אמריקאי קצוץ

1 בצל קצוץ

2 כפות כרשה פרוסה

2 כפות שמן זית

1 ק"ג דלעת חתוכה לקוביות

1 כף מיץ תפוזים

2 וחצי ליטר ציר ירקות

למלבי:

450 מ"ל חלב

300 מ"ל שמנת מתוקה

75 גרם סוכר

15 גרם קורנפלור

15 גרם ג'לטין

להגשה:

מעט פיסטוקים טחונים דק

עלי נענע

אופן ההכנה:

1. המרק: מטגנים את ירקות השורש בשמן זית כ-2 דקות, מוסיפים דלעת ומיץ תפוזים ומבשלים כ3 דקות, יוצקים ציר ירקות, מכסים ומבשלים על אש קטנה חצי שעה.
2. מורידים מהאש ומעבירים למעבד מזון, טוחנים למחית חלקה ומסננים.
3. המלבי: מרתיחים בסיר 300 מ"ל חלב עם שמנת מתוקה וסוכר.
4. מכינים בלילה מקורנפלור ו- 75 מ"ל חלב, ובלילה נוספת מהג'לטין והחלב הנותר.
5. מורידים את הסיר מהאש, מוסיפים את תערובת הקורנפלור והחלב לתערובת הסוכר החלב והסוכר, מביאים לרתיחה נוספת, מוסיפים ג'לטין ומביאים שוב לרתיחה עדינה.
6. מסירים מהאש, יוצקים לתבנית ומצננים במשך כשעתיים. קורצים עיגולים מהמלבי.
7. הרכבת המנה: יוצקים את המרק החם לקערה, מניחים במרכז עיגול מלבי, בוזקים מעל פיסטוק טחון ומקשטים בנענע.
   

 (צילום: דודו אזולאי) 

חרירה: מרק חומוס ועדשים

קודם כל צריך לומר שאפו גדול למרוקאים על התבשילים הנהדרים שלהם. אין ספק שהמרק מצריך המון עבודה, אבל התוצאה שווה כל מאמץ. בימי החורף הקשים זאת הבשורה הכי טובה שתקבלו לשולחן.

המרכיבים (ל-8 מנות):

1 כוס גרגירי חומוס שהושרו לילה במים

1/2 1 כוסות עדשים חומות או ירוקות שהושרו לילה במים 

2 בצלים בינוניים קצוצים

4 ליטר ציר עוף

3-4 עגבניות מגוררות בפומפייה

1 כפית חוויאג' למרק (עם כורכום)

5 כפות שמן

5 סלרי – קוצצים בנפרד את הגבעולים ואת העלים

1/2 כוס עלי פטרוזליה קצוצים (מומלץ) 

1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים (לא חייבים)

1 כוס אטריות דקות לא מבושלות

1 כף קמח רגיל מעורבבת ב-1 כוס מים קרים

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את העדשים והחומוס לאחר שהושרו במים למשך הלילה.
2. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים בו את הבצל וגבעולי הסלרי הקצוצים עד להזהבה.
3. מוסיפים את העדשים, החומוס, ו-4 ליטר ציר עוף להביא לרתיחה. מנמיכים את האש ומוסיפים את החוויאג' והעגבניות המרוסקות המעורבבת בכוס מים חמים. (במהלך הבישול לטעום, ולהוסיף תבלינים לפי הצורך).
4. מבשלים שעה על אש קטנה, כשהסיר מכוסה,
5. מוסיפים את עלי הסלרי הקצוצים ואת הפטרוזליה והכוסברה הקצוצים.
6. מבשלים עוד רבע שעה, ומוסיפים את כוס האטריות הלא מבושלות ובוחשים.
7. מבשלים עוד עשר דקות, ואז מערבבים כף קמח בתוך כוס מים קרים, בוחשים היטב עד לקבלת מרקם אחיד, מוסיפים למרק ומבשלים עוד כ- 10 דקות תוך כדי בחישה עד שהמרק מסמיך.
8. מומלץ להגיש עם פלח לימון לכל סועד, שסוחט את המיץ ישר לתוך המרק.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

מרק שום ושקדים

זהו מרק חגיגי שמתאים לאירועים מיוחדים. ולמה? כי למרות שהכנתו פשוטה וקלה כולם יתרשמו מכמות ההשקעה המדומה. רק אתם תדעו בלב שההשקעה הכי גדולה היתה לשמוע את המחמאות הנלהבות.

המרכיבים (ל-4 מנות):

200 גרם שום טרי ("שום ירוק"), פרוס לאורך

200 גרם שקדים לבנים פרוסים

3 כפות גזר קצוץ

3 כפות סלרי קצוץ

2 כפות דבש

1/2 כפית רוזמרין קצוץ

1/2 כפית טרגון קצוץ

2 ליטר ציר בקר

מלח פלפל

אופן ההכנה:

1. מטגנים בשמן זית את השום, השקדים, גזר וסלרי.
2. מוסיפים את הדבש, הרוזמרין והטרגון ומטגנים עוד 2 דקות.
3. מוסיפים את הציר, מתבלים במלח פלפל ומבשלים 40 על אש קטנה.
   

(צילום: דודו אזולאי) 

• אביב משה הוא השף של מסעדת "מסה" (הארבעה 19, תל אביב)