לצאת מהקופסה: כריך צמחוני לצהריים

היום, לרוב האנשים אין כבר זמן או סבלנות לטרוח על הכנת ארוחה כזו מראש, והם מעדיפים לאכול במסעדות הרבות לאנשי ההיי-טק, לפועלים ולכל מי שביניהם. אלא שלצמחונים והטבעונים שבינינו לא פשוט למצוא מנות שלמות שאפשר לאכול כמו שהן ללא בקשות מייגעות מהמלצרית: להוריד את העוף מהפסטה, להסיר את הגבינה או הביצים מהסלט, להוציא את הטונה מהכריך-טונה וכולי וכולי. מה גם, שחוץ מסלט קשה למצוא במסעדות מזון בריא ומזין, אבל כמה סלטים כבר אפשר לאכול לפני שזה נמאס?

אם כך, אז למה שלא נכין לעצמנו Lunch Box וניקח לאוניברסיטה או לעבודה את האוכל הבריא והטעים של הבית? וכשאין מטבח שאפשר לחמם בו את הארוחה, איזו דרך טובה יותר לארוז אוכל טוב אם לא בין שתי פרוסות לחם כפרי אמיתי? בקיצור, סנדוויץ'.

אתחיל בהתנצלות בפני כל אבירי השפה העברית שמיד יזדעקו ובצדק להגנתה: "גברת, למה סנדוויץ' ולא כריך?" ובכן, כי סנדוויץ' זה יותר טעים, תודו! יש משהו במילה הזאת שמעורר תיאבון. כבר בהגייה שלה (נסו להגות אותה לאט) מתעוררות כל בלוטות הטעם על הלשון המתגלגלת, במין עסיסיות שטומנת בחובה הבטחה לפינוק אמיתי, כזה שרק הלורד סנדוויץ' הבריטי שהמציא את הפטנט יכול היה להבטיח. איש יקר, ללא ספק.

כריך טופו (צילום: ליאור מן) 

כל סנדוויץ' משובח מתחיל בלחם טוב. אפיית לחם היא נושא לטור בפני עצמו, לכן השתמשתי הפעם בלחם שקניתי ממאפיות מובחרות. לטבעונים שבינינו כדאי לבדוק במאפיות באם הלחם מכיל ביצים או חמאה. ללחם בריא ועשיר בטעם הקפידו לבחור לחם מחיטה מלאה, לחם שיפון או שאור, בעל חיצוניות קשה ופנים רך. אני, למשל, שמה לב גם למשקל הלחם. לחם שמרגיש קליל מאוד ביד עשוי ברובו מאוויר, ואוויר אמנם זה חשוב, אבל חבל לקנות אותו במאפייה.

פנים הסנדוויץ' מורכב משלושה מרכיבים עיקריים, שרק שלושתם ביחד הופכים אותו לסנדוויץ' העשוי כהלכה, שלא מבייש את ממציאו: הראשון הוא הממרח, שצריך להיות דומיננטי, השני הוא הירקות – חיים, קלויים או אפויים, והשלישי וגם כן חשוב הוא המילוי - שהוא לב הסנדוויץ'.

ישנם כאלו שיסתפקו רק בממרח או בירקות, אבל בטור הזה, כפי שאולי כבר שמתם לב, לא מסתפקים במועט, ולכן הסנדוויצ'ים שאציע כאן ימולאו בכל טוב. אתם כמובן חופשיים להשתמש רק בחלק מהמילויים המוזכרים, לפי טעמכם והבנתכם.

רכיב ראשון: הממרחים

קודם כל לממהרים, אלה שזמנם קצר ורוצים רק למלא את הסנדוויץ' בלי להתעסק יותר מידי במה שמסביב, ניתן לקנות ממרחים מוכנים, בכל חניות הטבע והמעדניות. ולאלו שרוצים ממרחים ביתיים, להלן המתכונים לממרחים הנפלאים שיעשירו כל כריך:

מיונז טבעוני חי (קשיו-נז)

1 כוס קשיו

2 כפות בצל חתוך

3 כפות חומץ בן יין

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית חרדל

3 כפות שמן פשתן או שמן זית

1 כף אגבה או סילאן

1/2 כוס מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים במעבד המזון עד לקבלת מחית חלקה. אם תרצו שה"קשיו-נז" יהיה נוזלי יותר הוסיפו עוד מים.
   

• הערה: למען הגילוי הנאות אומר שההבדל בין מתכון זה לגרסה התעשייתית לא מצטמצם לעניין הביצים והקשיו בלבד. הנה כמה רכיבים של מיונז קנוי "אמיתי" שלא הצלחתי למצוא במזווה: עמילן תירס מעובד, חומר משמר, סורבט אשלגן, חומר שומר טעם EDTA וחומצה זרחנית.
  

ממרח עדשים כתומות

1 כוס עדשים כתומות שטופים היטב.

1/2 2 כוסות מים רותחים

3 שיני שום

לימון

1/2 כפית מלח

מעט פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. מבשלים את העדשים במים הרותחים כ-20 דקות בסיר מכוסה, עד שהעדשים מתרככות.
2. מוציאים לקערה, מצננים, כותשים את שיני השום, סוחטים את הלימון ומוסיפים לעדשים.
3. מתבלים במלח ובפלפל שחור, מערבבים ומצננים.
4. אפשר להעביר למעבד מזון ולעבד למרקם חלק לגמרי.
   

ממרח פלפלים (פיקנטי)

6 פלפלים בכל מיני צבעים

1 פלפל מהסוג החריף (אם אינכם אוהבים חריף אפשר 1/2 פלפל)

4 שיני שום

4 כפות שמן זית

2 כפות חומץ בלסמי

מלח ופלפל שחור

1. חותכים את הפלפלים ל-2, מוציאים את הראש ואת הגרעינים. מניחים את הפלפלים על נייר אפייה בתבנית כשהקליפה כלפי מעלה. קולים מתחת לגריל התנור, בחום של 200 מעלות למשך כ-10 דקות, עד שרואים שהקליפה נחרכת.
2. מוציאים את הפלפלים ושמים בשקית כדי לתת להם ל"הזיע" (ההזעה מפרידה את הקליפה מבשר הפלפלים), אחרי כמה דקות מוציאים מהשקית ומקלפים אותם.
3. שמים הפלפלים הקלופים במעבד מזון, מוסיפים את השום, מוסיפים שמן זית, חומץ מלח ופלפל. וטוחנים עד לקבלת תערובת אחידה.
   

כריך פורטבלו עם ממרח פלפלים, חסה, בטטה ועגבניה (צילום: ליאור מן)

ממרח פסטו

1 חבילה עלי בזיליקום ללא הגבעולים

1 כף צנוברים טריים

2 שיני שום מעוכות

1/2 כוס שמן זית

1/2 כפית מלח

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון שמים עלי בזיליקום, שום מעוך, מלח וצנוברים, תוך כדי עיבוד מוסיפים את שמן הזית. מפסיקים עד שהמרכיבים מתאחדים. ככל שתוסיפו יותר שמן – כך המחית תהיה חלקה יותר.
   

ממרח עגבניות מיובשות

1 כוס עגבניות מיובשות שהושרו במים חמים לכמה דקות עד שהתרככו

3 כפות מי ההשריה של העגבניות

3 שיני שום מעוכות

1/4 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. מעבדים הכל במעבד מזון ולעבד לממרח אחיד. אם המרקם סמיך מדי אפשר להוסיף עוד מים ממי ההשריה.
   

טפנאד זיתים

200 גרם זיתים מגולענים, שחורים או ירוקים

2 שיני שום מעוכות

1 כפית אורגנו

1/2 צרור עלי בזיליקום טריים

שמן זית

1 כף חרדל

פלפל שחור

אופן ההכנה:

1. שמים הכל במעבד מזון ומעבדים למחית חלקה.
   

ממרח טופו

טופו יכול להשתלב בצורה נפלאה בכל ממרח שהכנו: למשל ניתן להוסיף 1/2 קוביית טופו (150 גרם) מפוררת לממרח העגבניות המיובשות, או לממרח הפסטו, או לממרח הזיתים. מתקבל ממרח עדין וטעים. אם התערובת יבשה, ניתן להוסיף את מי השריית העגבניות המיובשות או פשוט מים רגילים.

חשוב מאוד: לאחר הכנת הממרחים, כדאי לשמור אותם בצנצנת זכוכית מעוקרת. ניתן לעקר את הצנצנת בתוך התנור או במילוייה במים רותחים, עיקור הצנצנת חשוב על מנת שהממרח יחזיק מעמד לתקופה ארוכה.

תשקיעו בממרחים (צילום: ליאור מן) 

רכיב שני: הירקות

חצילים: פורסים חצילים לפרוסות עגולות בעובי של כחצי ס"מ. אם יש חשש שהחצילים מרירים, כדאי להמליח אותם ולהניח בשמש לכשעה. לאחר מכן שוטפים אותם ומייבשים היטב במגבת נייר.

מניחים על נייר אפיה בתבנית התנור ומורחים במעט שמן זית. שמים מתחת לגריל התנור למשך כ-20 דקות, הופכים על מנת שגם הצד השני להיחרך.

פלפלים (בכל מיני צבעים, גם חריפים): חוצים ומוציאים את הגרעינים, מניחים בתבנית על נייר אפיה ומורחים במעט שמן זית. שמים מתחת לגריל התנור למשך כ-20 דקות.

לאחר שהקליפה חרוכה, יש להוציא את הפלפלים ולשים בתור שקית ניילון ולסגור אותה. לאחר כחצי שעה לפתוח את השקית ואז ניתן להסיר בקלות את הקליפה החרוכה.

עם סיום קליית הירקות, יש להניח להם להצטנן ואז לשים כל ירק בקופסא משלו ולהכניס למקרר.

כריך קציצות עדשים עם עגבניות צלויות, מיונז ונבטים (צילום: ליאור מן)

בסנדוויץ' כמובן אפשר לשים גם ירקות חיים כמו: חסה, עלי בייבי, נבטים, עגבניות, מלפפונים, מלפפון חמוץ, זיתים, צנוניות, אבוקדו, בצל סגול, בצל ירוק, עשבי תיבול: בזיליקום, טימין, מרווה נענע. אבל עליהם אין צורך להרבות מילים, כל אחד ישים מה שיש במקרר ומה שהוא אוהב.

רכיב שלישי: לב הסנדוויץ'

בלב הסנדויץ' כדאי לשים רכיב שייתן נפח ויעשיר את הכריך בחלבונים כמו למשל נקניקי טופו מעושנים ונקניקי סייטן מוכנים שניתן לקנות בחנויות הטבע. הנה מתכון לשלושה רכיבים טעימים ביותר שניתן למלא בהם את הכריך:

כריך נבטים, עגבניות ומיונז (צילום: ליאור מן) 

קציצות עדשים כתומות

את קציצות העדשים האלו אני אופה בתבניות קטנות ואישיות של קאפקייקס, רעיון שנתן לי הקורא ניר קרסנר. הקציצות יוצאות אפויות נפלא (כמו סופלה) ואפשר להגישן גם כמנה עיקרית בארוחה.

המרכיבים (לכ-20 קציצות):

2 כוסות עדשים כתומות

5 כוסות מים רותחים

1 בצל

2 כרשות

2 שיני שום כתושות

1 תפוח אדמה מקולף

צרור פטרוזיליה

1/2 צרור כוסברה

1 כף מלח

1 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כפית סומאק

1 כף סויה

5 כפות פירורי לחם (בערך)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את העדשים היטב ושמים בסיר עם 5 כוסות מים, מבשלים עם מכסה עד שכל הנוזלים מתאדים. מניחים להתקרר בתוך קערת זכוכית.
2. מטגנים בשמן זית את הבצל והשום. מוסיפים לעדשים.
3. חותכים את הכרשות לפרוסות ושוטפים אותן.
4. מקלפים את תפוח האדמה וחותכים לקוביות שמים בסיר עם מים חמים ומבשלים את הכרשות ותפוח האדמה עד שהם מתרככים. מסננים וסוחטים היטב, מועכים את תפוח האדמה והכרשות עד שמתקבלת מחית. מוסיפים למחית את הפטרוזיליה הקצוצה, את הכוסברה הקצוצה, את התבלינים: מלח, פלפל, כורכום, סומאק, וסויה. מוסיפים את המחית הזו למחית העדשים. מערבבים, אם התערובת נוזלית – יש להוסיף פירורי לחם. התערובת צריכה להיות רכה אבל לא נוזלית מדי.
5. משמנים מעט תבניות סיליקון לקאפקייקס ושמים בכל תבנית תערובת עד הקצה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות כארבעים דקות.
6. מוציאים מהתנור, מניחים להתקרר, מוציאים מהתבנית וממלאים את הסנדוויץ בסופלה עדשים הזה. לצורך כך אפשר למעוך את הסופלה, או לחתוך אותו לפרוסות.
   

טופו אפוי

1 חבילת טופו (330 גרם)

1/4 כוס סויה

3 כפות שמן שומשום

אצבע ג'ינג'ר קלוף וכתוש

ממתיק: כף סוכר, או אגבה, או סילאן תמרים

אופן ההכנה:

1. פורסים את הטופו לפרוסות בעובי של כחצי ס"מ.
2. מערבבים את רוטב הסויה, שמן השומשום, הג'ינג'ר הכתוש והממתיק שנבחר לכדי נוזל אחיד.
3. משרים את הטופו במרינדה למשך חצי שעה.
4. מניחים את הטופו בתבנית על נייר אפיה, יוצקים את המרינדה שנשארה וצולים מתחת לגריל התנור כ-10 דקות. הופכים לצד השני להמשך צלייה למשך כ-10 דקות.
5. אפשר כמובן גם לטגן בשיטה זו את הטופו.
6. את הטופו כדאי לאחסן בקופסא במקרר עם רוטב סויה ומעט ג'ינג'ר כתוש. הסויה והגינג'ר יוסיפו לארומה של הטופו וכך תשמר עסיסיותו.
   

כריך טופו (צילום: ליאור מן) 

פטריית פורטבלו

4 פטריות פורטבלו גדולות

5 כפות שמן זית

1 כפית שורש ג'ינג'ר כתוש

2 שיני שום פרוסות

2 כפות רוטב סויה

מעט פלפל שחור

1. חותכים כל פטרייה לפרוסות גדולות (כשלושה חלקים).
2. שמים שמן זית במחבת, מוסיפים את השום והג'ינג'ר, מוסיפים את הפטריות, מערבבים כשתי דקות ואז מוסיפים את הסויה והפלפל. מערבבים עוד 2 דקות ומורידים מהאש.
   

סנדוויצ'ים מלאי כל טוב: 

• לחם שיפון שבו צד אחד של הלחם מרוח בממרח "כמו מיונז" וצידו השני של הלחם בממרח זיתים, באמצע קציצת עדשים שיושבת על מצע של עלי בייבי, נבטי חמניות, נבטי אלפלפא, ועגבניות צרובות.
• לחם שאור שמרוח ברוטב פלפלים, באמצע חסה, בטטה צרובה, עגבנייה ובצל ירוק ולב הסנדוויץ - פטריית פורטבלו ברוטב סויה.
• לחם מקמח מלא המרוח בממרח עגבניות מיובשות, באמצע ירקות צלויים: קישוא, פלפלים, חצילים, בזיליקום, ולב הסנדוויץ - טופו צרוב בגריל התנור.
  

• יהודית מהלל כותבת את הבלוג טבעונות לחיים שמחים ובריאים
• צילום: ליאור מן