לומדים את היין

אז מה, אתם רוצים להיות ייננים? אין בעיה. בין אם אתם גרים באזור המרכז, ובין אם באזור ירושלים או בגליל, בישראל תמצאו שפע של קורסי יין, מסוגים שונים, בהקפים שונים, עם דגשים שונים ובמחירים שונים. אם לשפוט לפי כמות הקורסים לייצור יין, אז בישראל יהיו כנראה בקרוב יקב על כל 1000 איש. משהו כזה.

בישראל פועלים היום כמה וכמה גופים שמעבירים קורסי יין: מכללת תל חי, יקב שורק, מכללת רמת גן ומכללת אריאל שבשומרון. מכללת אוהלו פתחה ממש החודש קורס חדש, בשיתוף יקב פלטר, ועל כל אלה נוסף קורס שייפתח בקרוב בפקולטה לחקלאות של האוניברסיטה העברית. הקורס הזה יהיה הארוך (וגם היקר) ביותר בין הקורסים, וייארך שנתיים. כל אלה לא כוללים את הקורסים של 'דרך היין' למשל, שמיועדים לחובבי יין שרוצים רק להבין ולדעת יותר, ולא להעמיק בתהליכי ייצור יין. חשוב לציין שחלק מהמקומות פותחים את הקורסים שלהם ממש בימים אלה, ומי שחושב על העניין ברצינות, כדאי שיעשה את הצעד הראשון כבר היום.

קורסים מסוגים שונים

ברבים מהקורסים מרצים אותם אנשים, ומהתרשמות שלי, ההבדל הוא בעיקר המיקום והיקף לימודי הבסיס; כימיה למשל. מהבחינה הזאת, תל חי והפקולטה (כנראה) יהיו בקבוצה אחת – המרחיבים. ההבדל השני הוא בשאלה האם מייצרים או לא מייצרים יין: לא בכל קורס עושים יין, יש כאלו שמעניקים ידע תאורטי, טועמים יינות שונים, בעיקר ישראליים, ועוברים כמה שעות 'מעשיות' על הנייר. הקורסים המעשיים יותר הם אלה של שורק ואוהלו וכנראה יהיה גם זה של הפקולטה. בתל חי יש שפע מעבדות, אבל אין ייצור יין. זה, אומר איתי להט, מרכז הקורס החדש, יכול להיות שיכנס בסמסטר קיץ.

בשורק מייצרים ממש יין, סדר גודל של כמה בקבוקים ועד חבית. 'אוהלו' מציעים עבודה מעשית ביקב פלטר וגם אפשרות ללמוד בצרפת. הפקולטה מציעה גם היא לימודים מעשיים – בשורק – ומרכז הקורס, יינן יקבי ברקן, יותם שרון – מבטיח גם הוא קשר עם מרצים וידע מחו"ל. מבין הקורסים התאורטיים יותר, הקורס של רמת גן הוא אולי הצרכני ביותר באופיו ומתרכז יותר בסיורים ביקבים ובידע תאורטי, עם טעימות יין ממקומות שונים בעולם, ואילו בקורס של מכללת אריאל תלמדו כל מה שצריך כדי לפתוח יקב בוטיק – פשוט ולעניין.

(צילום: ירון ברנר) 

אוהלו

השנה הקורס כבר נפתח. הוא משלב לימודים תאורטיים, עם לימודים מעשיים וייצור יין ביקב פלטר, שברמת הגולן. טל פלטר למד באוסטרליה, והוא זה שאחראי על תוכנית הלימודים ועל החלק המעשי שבהם. בתום הלימודים ניתן לנסוע להשלמת לימודים – ללא תשלום נוסף – לצרפת, למכללה שאיתה יש לאוהלו הסכם מתאים.

תל חי

את הקורס בתל חי ריכז עד היום ד"ר יאיר מרגלית, שנחשב למומחה בעל שם עולמי בכימיה של היין. עתה מחליף אותו יועץ היקבים איתי להט. להט היה במשך כמה וכמה שנים יינן ביקבי ברקן, וגם אחראי ביקב על הכרמים. היום הוא מיעץ ליקבי בוטיק רבים, הן בנושא נטיעת כרמים וגידול גפן והן בייצור יין. בנוסף, הוא מעניק תמיכה מקצועית למוצרים של שתי חברות בינלאומיות, מה שמשאיר אותו בקשר גם עם היקבים הגדולים. מבחינה זאת, להט מכיר את כל התעשייה – מזערורי ועד ענק.

הקורס בתל חי פותח בקרוב את המחזור השישי. להט הוציא ממנו כמעט את ה"פילוסופיה של היין", כהגדרתו, והשאיר בו את הבסיס האקדמי-מחקרי המצוין שבנה מרגלית, עם הרבה שעות מעבדה ופרקטיקה. "אני מתכוון להרחיב את הליבה במקומות של עקרונות העבודה במשטח היקב, יותר בקרת איכות של חומרי גלם ומוצר. אני רוצה להוציא בוגרים שיוכלו לעבוד ביקב בצורה עצמאית אבל עם רקע תאורטי מספיק חזק כך שיוכלו להבין את התהליכים מאחורי היין שהם מייצרים, ולא רק לעבוד לפי "רצפטורה".

"כשאני עובד עם ייננים או בעלי יקבים ללא רקע, אני מוצא את עצמי מלמד את היסודות ובעיקר דואג שהיינות שלהם יהיו לפחות ראויים לשתיה. זה לא התפקיד שאני הייתי רוצה להיות בו: אני נהנה הרבה יותר לעבוד עם ייננים בעלי רקע לימודי, כי שם כבר עובדים על ה- fine tuning, על אסטרטגיה, שיפור טכנולוגיה ועוד. הרבה יותר מעניין ומרתק, וגם, כמובן, יותר מקצועי."

מחיר? כ-12,000 ש"ח.

מכללת רמת גן

המכללה פותחת את המחזור ה- 5 שלה השנה. הקורס הוא ללא ספק הנגיש ביותר למי שגר באזור המרכז. הלימודים הם יותר בדגש צרכני, ומשלבים טעימת יינות והבנת עולם היין, יותר מאשר יצור יין. את הקורס פותח ד"ר ארקדי פפיקיאן, יועץ היקבים, אבל תמצאו בו שמות כמו ויקטור שונפלד, ערן פיק, איתי להט ואחרים. זה – וקורסי ההמשך שלו – הם בדיוק הקורסים שמתאימים למי שרוצה שתהיה לו שפה משותפת עם יינן או מומחה יין, יותר מכל דבר אחר. בקורסי ההמשך משקיעים יותר בטעימת יין וביינות משאר העולם, יותר מכל דבר אחר.

מחיר? 6990 ש"ח לקורס הבסיסי.

אריאל

יינן נוסף שמרכז קורס יין הוא עידו לווינסון, שעובד כיינן ב'רקנאטי', ומנהל יקב גראז' משלו. המקום הוא המכללה האקדמית אריאל, והקורס 'שייך' למט"י ש"י. "הקורס באריאל מתבדל בכך שהוא מאד פרקטי. אני לא זז בו מילימטר מבחינתי מעבר למה שנדרש מבעלי יקב קטן. הרי ללמד על צרפת איטליה וגרמניה אפשר בלי סוף... השאלה היא מה זה תורם לעבודה היומיומית שלי ביקב אל מול תרומת שיעורי מעבדה, גפן וטעימה טכנית של יינות למשל. לכן בחרתי ליצור קורס מאוד פרגמטי, תוך כדי אמירה ברורה שיין זה לא עסק טוב מבחינה כלכלית ומי שבא אליי לקורס שיידע זאת מראש, ושיבין לתוך מה הוא נכנס. זוהי נקודת הפתיחה."

הקורס אורך כחצי שנה (160 שעות), ומחירו כ-5000 ש"ח.

שורק

בני משפחת שחם, עם קורסי היין שלהם, היו הראשונים בתחום הזה, כבר לפני עשור או משהו שנים. עד היום הם העמידו כמה עשרות מיינני הבוטיק בישראל, וניר שחם, הבן, גם הרחיב את הקורס הבסיסי ומקיים קורסי המשך מקצועיים, שמיועדים לקהל שכבר עבר בציר או שניים. עכשיו הוא יזם גם קורס יין נוסף, במבנה היקב העתיק של מקוה ישראל, לטובת אלה שלא יכולים או רוצים לצאת מהמרכז, לכיוון מושב טל שחר, בו נמצא היקב שלו.

בנוסף 'שורק' יהיה היקב שבו יתנהל ייצור היין של הסטודנטים של קורס היין החדש של הפקולטה לחקלאות. הקורס הבסיסי של שורק מלמד את כל שלבי ייצור היין ומיועד לאוהבי יין המעוניינים ליצר יין בביתם. מטרת הקורס: ללמוד עשיית יין.

הקורס כולל 18 מפגשים והוא נמשך שנה. מחיר? כ-5000 ש"ח.

סוד היין

במושב טירת יהודה פועל "סוד היין" של ראובן כהן. יקב קטן, ותיק, שמעביר קורסים בייצור יין כבר יותר מעשור. אתם יכולים לבחור לעשות 25 ליטר יין משלכם, או יותר, כמו ביקב שורק. המתכונת היא פחות או יותר אותה מתכונת, ובה לומדים לייצר יין לפי מתודה מובנית, פשוטה ועניינית. הקורס מקנה ידע וטכניקות בסיסיות, עם הרצאות העשרה שונות, לפי לוח הזמנים של היקב. מחיר? 4000 ש"ח לקורס הבסיסי ולכמות יין של 25 ליטר. יתרון גדול – כשרות, דבר שאין בשורק או אצל פלטר.

הפקולטה לחקלאות

לא פחות משנתיים לקח לפקולטה לחקלאות ולאוניברסיטה העברית לצאת עם הקורס שלהם, מספר יותם שרון, מרכז הקורס. שרון הוא יינן ביקבי ברקן, שלמד במונפלייה ונמצא ביקב כבר כמה וכמה בצירים. הוא מהייננים המוערכים יותר בארץ, ואחד האנשים שתענוג לשמוע אותם, כאשר הם מדברים על היינות שלהם. קורס היין של הפקולטה ארוך: הוא יימשך שנתיים, ויפתח רק אחת לשנתיים. הלימודים הם לימודי תעודה, אבל מתקבלים רק בעלי תואר ראשון, רצוי במדעי החיים.

גם כאן, אומר שרון, הכוונה היא לבנות בסיס אקדמי ומעשי שיביא את בוגרי הקורס למעמד של ייננים. "אני רוצה ליצור אלטרנטיבה מקומית לדייויס, או ללימודים במקומות אחרים בחו"ל," אומר שרון. "לא כל אחד יכול לצאת מהארץ לשנה שנתיים, ובוודאי שלא לממן מחיה ולימודים בחו"ל. מצד שני, ישנם מי שרוצים לימודים ברמה דומה לאלה שבחו"ל, וזה מה שאנחנו מציעים." הרבה מהמרצים מגיעים ממכון וולקני, למרות שיש חפיפה עם מרצים ממקומות אחרים, מן הסתם. עבודה מעשית וייצור יין – ביקב שורק. כל השאר, המעבדות ומתקני הפקולטה, ברחובות.

מחיר? 23,000 ש"ח לשנה.

והשורה התחתונה? אתם צריכים להחליט מה חשוב לכם יותר: יצור יין ביתי, להנאה וכיף או רכישת מקצוע. זה ההבדל האמיתי בין הקורסים השונים, יותר מהכל. אחר כך, עניין התקציב ושאלת המיקום בארץ, כמובן. מה שחשוב הוא שכדי לעשות יין טוב, צריך ידע, וצריך להבין מה עושים. מהבחינה הזאת, איתי להט סיכם את הדברים בצורה הישירה ביותר: "חייבים להיות יסודות מוצקים – מדעיים וטכנולוגיים – נסיון בחישת יין ורק אחר כך מגיעים היצירתיות והכשרון האישי. היצירתיות יכולה לבדל בין יקב טוב לבין יקב בעל יינות מיוחדים, אבל בלי יסודות, אי אפשר להיות אפילו יקב טוב. ויקב טוב צריך לייצר יינות טובים – סדרת מוצרים איכותית ועקבית – בכל בציר."

קאטי סארק 12, חביב ביותר

ואחרי כל הלימודים האלה, אפשר בלי איזה דרינק? אי אפשר, ושניים, טובים, מגיעים אלינו עכשיו:

האחים שקד החליטו לייבא ארצה את הקאטי סארק 12 וה-18. מלבד שני אלה, נשאר עוד ה-25 שנה להביא ארצה (ועוד איזה סוג שקיים, נדמה לי, רק לארה"ב). ה-12 שנה חביב ביותר, על הצד המתקתק, עם קצת מינרליות. הוא מזכיר משהו כמו עוגת דבש קטנה, לא מאוד מתוקה, אבל טעימה. ה-18 הוא חתיכת ויסקי: לא מאוד חום – די בהיר, ענברי – ורחוק מלהיות מתוק. הוא שמן, יבש למדי ומתובל, עם הרבה טעמים וארומות שמקורם בחביות האלון. אפשר להריח בו ממש חביות ספרדיות, כבדות ו'עתיקות'. קצת רמזים לכבול יש בו, אבל אל תחכו לאיזה משהו מאיילה. Cutty Sark 18 הוא ויסקי שללא תוספת יהיה קצת בעטני, אבל עם קצת מים הופך להיות מעודן, קטיפתי ומהנה מאוד. המחירים? כמו תמיד אצל השקדיות, הוגנים לגמרי: 170 ש"ח ו- 220 ש"ח, בהתאמה.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק"