בון אפטיטו: הבראנץ' הספרדי

ספרד היא ללא ספק מעוז קולינרי בכל רמ”ח אבריה ושס"ה גידיה. עבורי היא מייצגת - יחד עם צרפת ואיטליה, כמובן - את פסגת הקולינריה האירופית ואחד מעמודי התווך של המטבח הקלאסי. עולם הבישול הספרדי חווה היום רנסאנס בצורת נחשול של מסעדות עטורות כוכבי מישלן, רובן נושאות בגאווה את הדגל המולקולרי.

גסטרונומיה מולקולרית היא גישה שהתעוררה בשנות התשעים בניצוחו של השף פראן אדריה (Ferran Adria), המוכר היום כאבי האסכולה. האסכולה האוונגרדית משהו של פראן, דוגלת במניפולציה של מולקולות המזון על מנת ליצור חוויות קולינריות מפתיעות ודרמטיות, כגון שינוי קיצוני של טמפרטורת האוכל תוך כדי לעיסה, אפרסק בטעם של כבד אווז וכדומה.

גספצ'ו בלאנקו (Gazpacho blanco)

מרק קר של שקדים, שום וענבים: אני משוכנע שרובכם מכירים את מרק הגספצ'ו המצוי, אשר שמו המלא הינו גספצ'ו אנדלוס (Gazpacho Andaluz), על שום מוצאו מאנדלוסיה שבדרום ספרד. גספצ'ו כזה מורכב לרוב מעגבניות קלופות וטחונות, לחם בן יום, מלפפונים, שמן זית, פלפלים וחומץ - כולם נקצצים דק ומתערבבים יחד להשריה של כמה שעות. המרק מוגש צונן וללא ספק הינו אחד המעדנים הקלאסיים שקשה מאוד למאוס בהם.

המרכיבים:

2 כרשות קטנות קצוצות (החלק הלבן בלבד)

2 פרוסות לחם לבן, ללא הקרום, חתוכות לקוביות

2 כוסות ענבים ירוקים

1 אבקת שקדים (ניתן להשיג בחנויות תבלינים ושווקים)

3 כפות חומץ סיידר

1 כוס מלפפונים קצוצים

4 כפות קרם פרש

2 שיני שום קצוצות

1 כוס מים

מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים במחבת 3 כפות שמן זית ומטגנים את הכרישה כ-5 דקות, עד שהיא שקופה. מוציאים מהמחבת.
2. מעבירים את כל החומרים למעבד מזון וטוחנים לקבלת מחית חלקה, מסננים דרך מסננת דקה, ממליחים לפי הטעם ומצננים היטב.
3. יוצקים לקערות ומקשטים בזרזיף שמן זית, מומלץ להגיש עם לחם כפרי ויין לבן צונן.
   

מרק קר של שקדים, שום וענבים (צילום: דודו אזולאי) 

טורטייה אספניולה (Tortilla Española)

"חביתת ירק" ספרדית: אין על חביתת ירק טרייה, בפיתה עם טחינה או סתם ככה לחטוף ביס, להערימה על הצלחת, או אחת מרופדת בנייר ספוג שומן על השיש, חביתת ירק תמיד הייתה אחד הפינוקים הפשוטים והאהובים.

אמנם המנה הזו לא בדיוק חביתת ירק, אבל היא עונה פחות או יותר על אותם הקריטריונים. מומלץ מאוד לפרוס את הטורטייה לפרוסות כדוגמת פאי ולהגיש בליווי רוטב כלשהו, סלסה פשוטה כמו עגבניות מגורדות עם שמן זית ופלפל חריף (כדוגמת רוטב למלוואח) יעשה את הטריק יופי.

המרכיבים:

1 בצל לבן פרוס דק

5 ביצים

2 כוסות שמן זית לטיגון

מלח

אופן ההכנה: 

1. מערבבים יחד בקערה את תפוחי האדמה והבצל וממליחים מעט.
2. מחממים את שמן הזית במחבת טיגון עמוקה ורחבה, מוסיפים את התערובת ומטגנים על אש בינונית/נמוכה עד שתפוחי האדמה מתרככים ומזהיבים מעט.
3. שולים את תפוחי האדמה והבצל מהמחבת בעזרת כף מחוררת ומניחים במסננת.
4. טורפים היטב את הביצים ומוסיפים את הבצל ותפוחי האדמה, מערבבים היטב וממליחים.
5. מחממים כ-4 כפות שמן זית במחבת טפלון גדולה ויוצקים פנימה את הבלילה.
6. מטגנים על אש בינונית למשך כ-5 דקות עד שהתחתית משחימה מעט, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 4 דקות נוספות. פותחים ומניחים בעדינות על האומלט צלחת רחבה, בתנועה מהירה ותוך זהירות רבה, הופכים את האומלט על גבי הצלחת ולאחר מכן חוזרים על הפעולה על מנת להפוך את האומלט לצידו השני.
7. מוסיפים מעט שמן ומטגנים כ-4 דקות נוספות, מסירים מהאש ומכסים למשך 3 דקות נוספות, פורסים ומגישים חם או פושר, מומלץ בליווי סלסת עגבניות או קרם פרש.
   

"חביתת ירק" ספרדית (צילום: דודו אזולאי)

סלט מלפפונים מסורתי (Ensalada di pepino)

סלט מסורתי שהוספתי לו קונפי טונה בשמן זית: נתחיל מזה שאתם יכולים לדלג על כל שלב הטונה ולהגיש את הסלט בצורתו הקלאסית. קונפי הטונה מוסיף קריצה מעניינת לסלט הפריך והרענן הזה ובכלל קונפי היא אחת מצורות הבישול האהובות עלי, היא מחדירה טעמים עמוק לתוך הבשר (או הדג) ומשמרת את האוכל בתוך מעטפת שומן גדושה בארומה וטעם.

כשאתם רוכשים טונה אדומה, וודאו שאין לה ריח חריף המעיד על חוסר טריות ובקשו מהדייג נתח קרוב לזנב או חזה - אלו נתחים שמנים יותר שיגיבו נכון יותר בבישול איטי ולא יתייבשו. לטונה אדומה יש נוכחות מרתיעה מעט במטבח אבל אני מפציר בפניכם לא לפחד ולהתנסות בעבודה עם אחד ממלכי הים הבלתי מעורערים בצורת בישול עתיקת יומין שתמלא את המטבח שלכם בארומת ים ותבלינים.

המרכיבים: 

1 קונפי טונה אדומה

2 מלפפונים

2 עגבניות, חתוכות לשמיניות

1/2 בצל סגול, פרוס דק

3 כפות חומץ שרי או חומץ בן יין אדום

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס 

400 גרם טונה אדומה, נקייה מעור ובשר כהה

1/2 ליטר שמן זית

1/2 כוס יין לבן

גרידה מלימון אחד

4 גרגרי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

אופן ההכנה:

1. הקונפי: שמים בסיר את כל החומרים לקונפי, למעט הטונה ומחממים על להבה נמוכה מאוד כ-5 דקות.
2. מוסיפים את הטונה וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד למשך כ-5 דקות נוספות.
3. מסירים מהאש ומצננים בטמפרטורת החדר.
4. הסלט: מפרקים את הטונה לחתיכות גסות.
5. קולפים את המלפפונים ופורסים לפרוסות בינוניות.
6. מערבבים יחד את כל החומרים, יחד עם 6 כפות מהשמן שבו בושל הדג ומגישים.
   

סלט מלפפונים מסורתי בתוספת קונפי טונה אדומה (צילום: דודו אזולאי) 

פיפראד (Pipérade)

הפיפראד הינו אחד מרטבי הבסיס הללו וניתן להוסיף אליו אינספור חומרי גלם, שלמעשה יכתיבו את טבע המנה. לדוגמה, כאן אני מוסיף ביצים וכל המנה מקבלת אופי צנוע, מעין שקשוקה משודרגת. אך אם תוסיפו לפיפראד פירות ים או דגים, זו תהיה אותה גברת, אך לחלוטין בשינוי אדרת. כך ניתן למצוא קשת אינסופית של וורסיות מעניינות ומגוונות לבסיס הפשוט והנהדר הזה.

מילה לגבי העגבניות הקלופות במתכון, נשאלת השאלה למה בכלל צריך לקלף?  ובכן, לאחר בישול ממושך, עור העגבנייה נפרד מבשרו והופך לעצם בלתי רצוי ברוטב, כמו שיירי ניילונים, הפוגמים קשות במרקם מנה. אבל אל דאגה, למרות שקילוף עגבנייה היא אולי לא המטלה המהנה ביותר במטבח, היא גם לא כל כך סיזיפית כפי שלפעמים חושבים.

ישנה השיטה ה"קלסית" הגורסת חיתוך שני חריצים קטנים בצורת איקס בתחתית העגבנייה והשלכתה לסיר מים רותחים לחליטה של כחצי דקה, ולאחר מכן העברה מיידית לאמבט מי קרח. זו שיטה נכונה ומצוינת למטבחי מסעדות שצריכים לקלף כמויות תעשייתיות של עגבניות בזמן מאוד קצוב, אך כשמדובר במספר קטן של עד 5-6 עגבניות שיטה זו מיותרת לחלוטין .

השיטה שאני מציע היא לחרוץ את העגבניות כפי שהייתם עושים בשיטה המסורתית ולאחר מכן לנעוץ את העגבניות על מזלג ולשרוף אותן מעל אש גלויה (כמו מרשמלו במדורה) , אתם תשמעו שריקה ואולי פיצוץ קטן, זהו האוויר החם הנקלע בין בשר העגבנייה לעורה ולמעשה מפריד ביניהן. לאחר כחצי דקה מעל האש הגלויה המשיכו במלאכת הקילוף תחת מים קרים זורמים, כל הסיפור אורך פחות מדקה לעגבנייה והתוצאה מושלמת.

המרכיבים:

1 בצל סגול קצוץ

4 עגבניות קלופות וקצוצות

2 פלפלים ירוקים חתוכים לקוביות בינוניות

1 פלפל צ'ילי אדום, קצוץ גס

2 שיני שום פרוסות דק

1/4 כוס שמן זית

3 כפות חומץ בן יין אדום

4 ביצים

אופן ההכנה: 

1. מחממים את שמן הזית במחבת טפלון גדולה, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שקיפות, כ-5 דקות.
2. מוסיפים את העגבניות, הפלפלים והשום ומבשלים על להבה נמוכה עד שהנוזלים מתאדים כמעט לחלוטין, כ-35 דקות.
3. שוברים את הביצים לתוך המחבת עם הירקות ומערבבים מעט את החלבונים, בזהירות, שלא לשבור את החלמונים.
4. מבשלים מכוסה על להבה נמוכה למשך כ-10 דקות נוספות ומגישים.
   

סלט פלפלים באסקי (צילום: דודו אזולאי)  

קרם קטלאן

קרם הקטלאן נולד כבר במאה ה-18 באזור קטלוניה שבצפון מזרח ספרד. קטלוניה היא אחת מ-17 הקהילות האוטונומיות המרכיבות את ספרד ומתוכן היא אחת מארבעת הקהילות ההיסטוריות הנהנות מאוטונומיה מנהלתית וחברתית רחבה במיוחד (יחד עם חבל הבאסקים, גליסיה ואנדלוסיה). גבולו הצפוני של המחוז נושק לצרפת, משם נטען שפעפעה החביצה צפונה וסיגלה זהות צרפתית, בצורת קרם ברולה, למרות שהשניים לא זהים, כפי שלפעמים חושבים.

התיבול של קרם קטלאן הוא, לרוב, קינמון וגרידות הדרים, לעומת מקל הווניל המהווה את סימן ההיכר של קרם הברולה. את שני הקרמים נהוג לזגג בשכבה עדינה של סוכר שרוף, אף שקרם קטלאן לא מחייב זאת.

המרכיבים:

4 חלמוני ביצה

1/4 1 כפות קורנפלור

1 מקל קינמון

קליפה מלימון 1

1/2 1 כוס חלב

1/2 כוס שמנת

1. מקציפים היטב, למשך כ-3 דקות, את חלמוני הביצה עם 3/4 כוס סוכר עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית.
2. יוצקים את החלמונים הטרופים לסיר ומוסיפים את מקל הקינמון, קליפת הלימון, החלב והקורנפלור, ומערבבים היטב.
3. מחממים את התערובת על להבה נמוכה, תוך כדי בחישה מתמדת, מקפידים לא להרתיח, מבשלים כמה דקות עד שהתערובת מסמיכה מעט וחשים מעט התנגדות בערבוב.
4. מסירים מהאש, שולים את מקל הקינמון וקליפת לימון ויוצקים ל-4 כלים חסיני חום קטנים. מצננים במקרר למשך 3 שעות לפחות או לילה (מומלץ מכוסה, כדי שלא יספגו ריחות מהמקרר).
5. מוציאים מהמקרר ומחממים גריל עליון של תנור לכ-250 מעלות, מפזרים על כל אחד מספיק סוכר על מנת לכסות את כל פני השטח בשכבה עדינה.
6. שמים במדף עליון של התנור ומזהיבים למשך כ-8 דקות, מגישים מייד, אפשר בליווי פירות. 
   

קרם קטלאן (צילום: דודו אזולאי)

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל" (בן יהודה 155, תל אביב)