אי אפשר לפשל: עוגת אגסים בקרמל
האגסים אמנם מצויים במחלקת הפירות במהלך כל השנה, אבל הם עדיין מזוהים כפרי של סתיו. וזה באמת זמן מצוין להכין מהם עוגה רומנטית שגם מי שלא התנסה מעולם בהכנת קרמל לא צריך לחשוש ממנה
אחרי פירות הקיץ העסיסיים, אחרי התפוחים של תחילת השנה, הנה מגיע תורם של האגסים. אלה שילוו אותנו תקופה ארוכה, בשלל זנים, צבעים וטעמים. באופן אישי, יש לי חולשה לפרי הזה, טרי, מבושל או אפוי. והוא אחד הפירות ששורד בכבוד אפילו בקופסאות שימורים.
את העוגה הזאת טעמתי לראשונה לפני המון שנים, ודווקא בחווה מסורתית בפרובנס, בדרום צרפת. הגעתי אליה בעקבות שמועות עקשניות על המטבח המופלא של בעלת המקום - משהו שבין בישול ביתי, מסורתי למודרני, מבוסס על מצרכים שגודלו במקום. לא התאכזבנו, בית החווה העשוי אבן היה מוקף בגן ענקי ושבעת החדרים המסוגננים, בעיצוב פרובנסאלי, נקראו כל אחד על שם תבלין או צמח מקומי. את הלילה שלנו ליוותה שירת הצרצרים במבטא מקומי טהור ובבוקר הקצנו לריחות המאפים שעלו מהמטבח. ארוחת הבוקר הוגשה בחצר הפורחת, בצל שמשייה ועל מפה עשויות שתיהן מאריגים בהדפס מקומי אופייני. על השולחן עלו מעדני האזור, מגבינות הצאן של השכן ועד לריבות של בעלת הבית, שהסכימה להכניס אותי למטבחה.
במטבח הזה, לא מעט לאכזבתי, נעלמה הרומנטיקה: צמות של שום וצרורות של עשבי תיבול לא השתלשלו מהתקרה, והסירים הממורקים היו תלויים על הקירות בסדר מופתי, לאו דווקא על רקע קורות עץ עשנות, אלא על רקע חרסינה לבנה ובוהקת. צנצנות הריבות מתוצרת הבית, והטרינים המלאים בפאטה ובממרחים אחרים היו סדורים על מדפי מתכת ולא בשידות עץ עתיקות, כפי שהוצגו למכירה בחנות הממכר של החווה. במקום תנור מובער באש וכיריים עם פלטות של ברזל היו שם מיטב הפירוטכניקה של המטבח המודרני. ואת לוחות העץ של שולחנות העבודה תפסו משטחי נירוסטה מצוחצחים. בעלת הבית הגאה הסבירה לי עד כמה עומדים כל אלה בסטנדרטים המוקפדים של הפיקוח, החל על כל מוסדות האוכל בצרפת. מטבחים כמו פעם? במוזיאונים או במקומות שכבר מזמן לא מאכילים בהם מבקרים וסועדים המשלמים על כך במיטב כספם.
בארוחת הערב הפגינה המארחת את מיטב כישוריה, אלה שהוציאו לה מוניטין ושמשכו אותי לביתה. משום מה, אני לא זוכרת אף מאכל שהגישה. אני זוכרת את האווירה הנעימה, השילוב המדויק בין ביתי למסוגנן, בין פשוט למתוחכם ובין צנוע למרשים. זה היה טעים, נעים משוחרר קצת יותר מאשר מסעדות יוקרה מעונבות, אך משום מה כבול עדיין בסוג מסוים של רשמיות שאפשר היה, לטעמי, לוותר עליה. אולי בגלל שאחר הצהריים, כמה שעות לפני האירוע העיקרי, טעמתי מהחוויה שלשמה הגעתי. ובמרכזה עמדה עוגה פשוטה של אגסים.
תה של אחר הצהריים לא היה כלול, אמנם, בדיל שלנו אבל כשיצאנו לחצר לשאוף קצת אוויר לפני גיחה נוספת לאחת העיירות הציוריות שבסביבה, הוזמנו ללגום משהו עם בעלי הבית. לעוגה שליוותה את האירוע צורפה התנצלות: זה לא משהו מיוחד, מתכון שהביאה מהבית, ומשהו ששום דבר פרובנסאלי לא דבק בו, לא בחומרים ולא בתיבול.
אבל דווקא את עוגת האגסים הביתית הזאת שבתי ושחזרתי פעמים אינספור גם במטבח שלי. יש בה פשטות כובשת מחופה בטריק אחד מתוחכם שתורם לה המון טעם ומראה מרהיב. היא מזכירה את הטארט טאטן, אבל זוהי עוגה הפוכה במתכוון, ולא תוצאה של טעות מוצלחת. גם מי שלא התנסה מעולם בהכנת קרמל לא צריך לחשוש, מכינים אותו תוך דקות, על מחבת חמה, ואין צורך להתחכם.
באשר לתבנית, הכי מתאימה תבנית פשוטה מאלומיניום, בעלת דפנות נמוכות וללא תחתית מתפרקת. אני מרבה להשתמש בתבניות אלומיניום חד-פעמיות שנותנות תוצאה מצוינת (לכמויות הנתונות - 2 קטנות או 1 גדולה). ולפעמים אני מכינה בתבניות טארטלטים אישיות.
הקרמל תורם לא רק צבע משגע לאגסים וגימור מרהיב לעוגה, הוא גם ממתן בטעמו את המתיקות ומעניק ארומה חרוכה. אל תדאגו אם הקרמל מסרב להתפשט על פני כל תחתית התבנית ונקרש רק על חלקה. האגסים הרטובים והחום ימיסו אותו והוא יתפשט היטב במהלך האפייה. חשוב מאוד להפוך את העוגה בעודה חמימה, כדי שלא תידבק לתחתית התבנית.
את התערובת הבחושה אני נוהגת לגוון בתיבול שונה בכל פעם, לפעמים אני נשארת נאמנה לקליפת הלימון והווניל (להלן), לפעמים אני מחליפה את הסוכר בסוכר חום, ואת התיבול בתערובת תבלינים אקזוטית: ג'ינג'ר, הל, קינמון, ציפורן, פלפל אנגלי (כן!).
והעיקר, האגסים. ברור שאגסים טריים מבושלים חלקית (ראו מתכון) נותנים תוצאה אופטימלית. אבל אני מודה, אני בדרך כלל מתעצלת ומשתמשת באגסים מקופסת שימורים. זה חוסך שלב משמעותי, הופך את העוגה כמעט למתכון של רגע נטול טרחה והתוצאה באמת מצוינת.
(צילום: ירון ברנר)
עוגת אגסים בקרמל
המרכיבים (תבנית פאי או טארט שטוחה בקוטר 26 ס"מ):
1 ק"ג אגסים קלופים, חצויים ומגולענים או 1 קופסה גדולה אגסים משומרים
3 כפות סוכר
150 גרם חמאה
1/2 כוס סוכר
2 ביצים
1/2 כוס חלב
1/4 כפית תמצית וניל טהור
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
1/2 1 כוסות קמח תופח
אופן ההכנה:
- מניחים את האגסים בסיר בינוני, מכסים במים, מביאים לרתיחה ומכסים את הסיר. מעבירים ללהבה נמוכה ומבשלים כ-10 דקות. מצננים מעט ומסננים. אם משתמשים באגסים משומרים מסננים אותם מהסירופ.
- במחבת נקייה מחממים את 3 כפות הסוכר עד שנוצר קרמל כהה. יוצקים את הקרמל לתחתית תבנית משומנת ומנענעים במהירות (ובזהירות!) כדי שיתפזר על פני התבנית.
- פורסים את האגסים לפרוסות דקות. משטחים מעט כך שהפרוסות נעשות חופפות זו לזו אך עדיין נשמרת צורת האגס. מעלים כל חצי אגס על להב סכין ומניחים בזהירות על פני הקרמל, עם הצד החתוך כלפי מעלה.
- טורפים את החמאה והסוכר במערבל או מעבד מזון עד שמתקבלת תערובת חלקה. מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השנייה תוך ערבול אחרי כל הוספה. מוסיפים את החלב, הווניל וקליפת הלימון ומערבלים היטב.
- מוסיפים את הקמח בהדרגה, תוך כדי ערבול במהירות נמוכה, עד שמתקבלת תערובת אחידה. יוצקים את התערובת מעל האגסים שבתבנית ומיישרים.
- אופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות, או עד שפני העוגה משחימים וקיסם הננעץ במרכז יוצא נקי.
- מצננים את העוגה בתבנית במשך מספר דקות. מניחים על פני התבנית צלחת הגשה והופכים עליה את העוגה בעודה חמה.
