לאכול את הטחול

מבין חלקי העוף, אחד החלקים הפנימיים הפחות מוכרים, אך המדהימים ביותר בטעמם, הוא הטחול. מכיוון שכמעט ולא עושים בו שימוש במטבח הביתי, וגם במסעדות הוא אינו מוגש לעיתים קרובות (אולי פרט למעורב ירושלמי), לא נוטים להיתקל בו הרבה, וחבל.

עד כדי כך סובל הטחול מיחסי ציבור גרועים, שרוב האנשים אפילו אינם יודעים מהו החלק הזה. הטחול הוא חלק בגוף העוף (וגם האדם) שאחראי לתפקודים מסויימים של המערכת החיסונית ושל מערכת הדם. מכיוון שהוא חלק קטן יחסית, קשה לפירוק ויש רק אחד ממנו בכל עוף, מחירו גבוה יחסית וזוהי סיבה נוספת לפופולריות הירודה שלו.

הצטרפו לעמוד של ynet בפייסבוק

מקום אחד שבו כן ניתן למצוא את הטחול הוא במטבח הצפון-אפריקאי – וכך הכרתי אותו אני. הרומן שלי עם טחול העוף התחיל במקביל לרומן סוער עם אישה ממוצא מרוקאי. בוקר אחד היא הוסיפה טחול עוף לחביתת הבוקר שטיגנה עבורי, אותה תיבלה עם הרבה בצל מטוגן וחריסה חריפה, והגישה עם לחמניות טריות וקפה שחור מהביל. הרומן שלי איתה אמנם נגמר מזמן, אבל הרומן עם הטחול ממשיך עד היום.

לטחול טעם עשיר, בשרני ומרוכז מאוד והוא עשיר בברזל וגם, כמו שאר חלקי הפנים, בכולסטרול. בגלל גודלו ומרקמו מתאים טחול העוף לטיגון מהיר או לצלייה על גריל, וגם להכנת תבשילים (שלא כמו אחיו טחול הבקר הגדול יותר, שאותו נוהגים להגיש פעמים רבות ממולא). טעמו משתדך נפלא לסוגים שונים של מנות, וכאן בחרתי להביא שתי דוגמאות, אחת מהמטבח הצפון אפריקאי ואחת דווקא בגנון המזרח הרחוק.

טחול עוף בגרגרי כוסברה ועגבניות תמר

מנה מהירה ופשוטה להכנה. שפע של תבלינים יחד עם חריפות פיקנטית מתאים במיוחד לטעמם של הטחולים

המרכיבים (ל-4-6 מנות):

1 ק"ג טחול עוף טרי ומנוקה

1/2 ק"ג עגבניות תמר חתוכות לרבעים

2 בצלים לבנים קצוצים

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות

1/2 כוס שמן סויה

1 כף כמון

1 כף בהרט

1 כף פלפל שאטה טחון

1 כף גרגירי כוסברה כתושים

2 כפות עריסה

לקישוט:

מעט עלי כוסברה קצוצים

מיץ מ-1/2 לימון

טחול עוף בגרגרי כוסברה ועגבניות תמר (צילום: דודו אזולאי) 

1. מחממים במחבת גדולה את השמן ומטגנים בה את הבצל עד שהוא משחים מעט, כ-5-10 דקות.
2. מוסיפים את הטחולים ומקפיצים עם הבצל עד שהם מזהיבים, כ-10-15 דקות.
3. מוסיפים את עגבניות התמר, הפלפלים והתבלינים ומערבבים. מוסיפים כוס מים ומבשלים עד שהנוזלים מתאדים והטחול מתרכך, במשך כרבע שעה.
4. מורידים מהאש, מעטרים בעלי כוסברה קצוצים, מזלפים מעט מיץ לימון ומגישים - מומלץ בלווית קוסקוס. ניתן גם להגיש בלווית חצילים פרוסים, מטוגנים עד השחמה בשמן זית או משוחים בשמן זית ואפויים בגריל.
   

שיפודי טחול עוף בנוסח אסייתי

שיפודי טחול על אטריות סובה, פילה לימון וג'ינג'ר מוחמץ, שילוב מעניין בין תיבול אסייתי, שיפודים חמים ואטריות קרות, היוצר מנה מעניינת ומפתיעה

המרכיבים (ל-4 מנות):

1/2 ק"ג טחול עוף טרי ומנוקה

10 שיפודי במבוק ארוכים מושרים במים (ניתן גם להשתמש בכמות גדולה יותר של שיפודים קטנים)

1/2 ק"ג עגבניות שרי צהובות ואדומות

3 כפות רוטב סויה

3 כפות ג'ינג'ר מוחמץ פרוס דק

2 לימונים קלופים וחתוכים ל"פילה" (רבעים רק מהחלק הבשרני)

כף מלח

1 כף פלפל לבן

1/4 כוס שמן שומשום

1/4 כוס שמן סויה

1 חבילה בצל ירוק

1 חבילה אטריות סובה (להשיג בחנויות מתמחות ובחנויות המזרח)

טחול הודו על אטריות סובה (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. מבשלים במים רותחים את אטריות הסובה במשך 7 דקות. מורידים מיד מהאש, שוטפים ומצננים עם מי קרח. מסדרים בצלחת הגשה ומניחים בצד.
2. משפדים את הטחולים על שיפודי הבמבוק.
3. מחממים במחבת גדולה את שמן הסויה והשומשום ומטגנים את הג'ינג'ר והבצל ירוק עד שהם מתרככים מעט, כ-5 דקות.
4. מוסיפים את השיפודים שעליהם טחול העוף, מתבלים במלח ופלפל וממשיכים לטגן במשך 5 דקות לכל צד.
5. מוסיפים את הסויה, ואת פילה הליים למחבת, מקפיצים למספר רגעים ויוצקים על אטריות הסובה.
   

• אליעזר לויה הוא השף של מסעדת "שמאלץ" בראשון לציון ומסעדות "פרסקו" ברחובות ובאשקלון