משתלטים על הכיכרות: אפייה ביתית

בחודשיים האחרונים התייקר פעמיים מחירו של הלחם בפיקוח, בשיעור מצטבר של כ‭7-‬ אחוז. אחת הסיבות לעליית המחיר: זינוק חד במחירי החיטה בעולם. ועדת הכספים של הכנסת יכולה לדון עד מחרתיים באיזון האינטרסים של הצרכנים אל מול הרווחיות של היצרנים, אבל לנו יש רעיון חתרני עבורכם: תתחילו לאפות לחם בבית. זה חסכוני יותר, בריא יותר וכמובן חווייתי הרבה יותר משליפת הלחם מהמדף בסופר.

לאפות בבית, שלב אחר שלב

המומחים טוענים שמלאכת האפייה עשויה להיראות עסק מרתיע ומסובך, אך למעשה, המדובר במלאכה שאחרי התנסות של פעם-פעמיים, תהפוך להתמכרות, ולא רק בגלל הריח האלוהי שיעטוף את הבית. בינינו, אין תחליף תעשייתי שישווה ללחם ביתי, ולא פעם הוא הרבה יותר מוצלח מעוגה.

לארז קומרובסקי, האופה של המדינה ומי שמעביר סדנאות אפיית לחם בביתו שבמצפה מתת, יש עבורכם טיפים חשובים בדרך אל התנור והמערוך:

‭.1‬ אהבה. לחם עושים באהבה ובשלווה. כדאי להצטייד בסבלנות ובנינוחות כשמתחילים באפייה, במיוחד כשמשתמשים בשמרים. אחרת, הלחם לא יתפח כראוי.

‭.2‬ בלי מכונת לחם. לא צריך מכונת לחם בבית כדי לאפות לחם משובח. למען האמת, אפילו רצוי שלא תהיה לכם מכונה כזאת. "זה מכשיר שהורג לחם‭,"‬ אומר קומרובסקי. "הוא מחמם יותר מדי את הבצק, לא אופה אותו נכון, והתוצאה רק נראית כמו לחם, אבל מדובר בעצם בפרופיטרול. בצק מבושל. זה מכשיר שהרג את האפייה הביתית‭.

3.‬ חום התנור. הכי חשוב: לחמם מאוד את התנור לפני הכנסת הלחם. אחת הטעויות הנפוצות באפיית לחם היא הכנסת הבצק לתנור שאינו חם דיו. כדאי להפעיל את התנור כחצי שעה לפני האפייה ולכוון אותו לחום המקסימלי שלו (בד"כ 250 מעלות‭.(‬ כשמכניסים את הלחם, יש להוריד את החום ל‭200-‬ עד 220 מעלות.

‭.4‬ אבן אפייה. אם יש אבן אפייה, יש להניח אותה בשליש התחתון של התנור, על רשת. אם אין, מכניסים תבנית ריקה לתנור ומחממים אותו ל‭230-‬ מעלות למשך שעה לפחות (בחלות רק 180 מעלות).

5. קמח. צריך לקנות את הקמח הנכון, ולא קמח שעבר זמנו. גם לקמח יש עניין של טריות, וצריך להקפיד שלא לעבור את תאריך התפוגה.

‭.6‬ מים. מים מינרליים יבטיחו לכם בצק טוב יותר. עדיף להכין בצקים רכים, עם יותר מים ממה שמצוין תמיד במתכון. כך החורים יהיו גדולים יותר והלחם – אוורירי יותר.

7.‬ שמרים. עדיף להשתמש בשמרים לחים שנמכרים בקוביות, מאשר בשמרים יבשים.

שמרים אוהבים אהבה (צילום: mct)

‭.8‬ לישה. במהלך הלישה יש ללוש בקערה גדולה – וביד. היד עדיפה על המיקסר. אם היד התעייפה, אין בעיה להפסיק את הלישה באמצע. מנוחה באמצע הלישה עושה טוב לבצק וטוב ליד. אפשר לנוח אפילו פעמיים.

‭.9‬ התפחה. במהלך ההתפחה צריך לכסות את הבצק בניילון, אבל לא בניילון נצמד. רצוי להכניס את הקערה לתוך שקית. במהלך ההתפחה יש "להפיל" את הבצק בכל חצי שעה. "להפיל" – כלומר להוציא ממנו את האוויר ולמוטט את הגובה שצבר. אם מפילים אותו 3 פעמים, ככה הוא מתחזק יותר.

‭.10‬ כדורי בצק. כשמחלקים את הבצק לכדורים, נותנים להם לנוח לרבע שעה, עד שמייצרים את הכיכרות. הכי טוב לחלק את הבצק לסלסלות (כך הצורה נשמרת טוב יותר‭,(‬ ולכסות אותן בבד שקומח היטב (למניעת הידבקויות‭.(‬ הופכים את ככרות הלחם שהותפחו בסלסלה ומעבירים לנייר אפייה מקומח. עושים חתכים כדי לאפשר ללחם לגדול, ומגליצ'ים את הנייר עם הבצק על אבן האפייה או על התבנית.

‭.11‬ האפייה. כאשר מכניסים את הלחם, זורקים מייד קוביות קרח לתחתית התנור כדי שייווצרו אדים. סוגרים את דלת התנור ולא פותחים בשום פנים, כדי שהאדים לא ייצאו והטמפרטורה לא תרד. אחרי 20 דקות אפייה אפשר להוריד את הטמפרטורה ל‭200-‬ מעלות. שימו לב שזמן האפייה ארוך הרבה יותר ממה שבדרך כלל כותבים במתכון.

‭.12‬ קרום הלחם. הרבה אנשים אוהבים קרום לחם קשה. אין בעיה להגיע לקרום קשה ועבה גם באפייה ביתית. השיטה של הורדת הטמפרטורה באופן הדרגתי ומשך אפייה ארוך הרגיל, תעניק ללחם שלכם קרום מדהים, שגם מאפיות איכותיות יתקנאו בו.

לחמים (צילום: אלעד גרשגורן)

לחם לבן | רוסלה יונה, מאפיית ביסקוטי

המרכיבים (ל‭3-‬ כיכרות):

1 ק"ג קמח

3 כפות סוכר

1 כף מלח

50 גרם שמרים (קובייה/שמרית)

500 מ"ל מים פושרים

50 מ"ל שמן זית

1 ביצה

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח, סוכר ומלח. יוצרים גומה במרכז, מפוררים את השמרים, מוסיפים את המים הפושרים ומערבבים קלות.
2. בקערה נפרדת מערבבים שמן וביצה, ומוסיפים לקמח. לשים את כל החומרים כ‭10-5-‬ דקות, עד לקבלת בצק חלק. הבצק אמור להיות רך וגמיש, אך לא דביק.
3. סוגרים את הבצק המוכן בניילון נצמד ומניחים במקום מוגן מרוח.
4. אחרי כשעה בודקים שהבצק הכפיל את עצמו. לשים בשנית. מחלקים את הבצק ל‭3-‬ ומניחים ב‭3-‬ תבניות מוארכות (אינגליש קייק‭.(‬
5. טיפ: מומלץ לחורר את תחתית התבנית בעזרת סיכה לפני שמניחים את הבצק.
6. מורחים את הבצק בביצה מדוללת במים (אפשר לפזר מעל שומשום, אגוזים, חמניות וכו‭.('‬ ממתינים עוד 45 דקות עד שעה.
7. בזמן ההמתנה, מחממים תנור לחום גבוה של 200 מעלות לפחות.
8. אופים את הלחם כ‭10-‬ דקות, מורידים את חום התנור ל‭190-‬ מעלות, ואופים עוד 20 דקות או עד קבלת צבע זהוב.
9. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים אותו לתנור, ללא התבנית (על הרשת‭,(‬ למשך 5 דקות נוספות. מוציאים מהתנור ומצננים על גבי רשת.
   

לחמניות המבורגר | יוני פנחסוב, לחם טאטי

המרכיבים (ל‭12-‬ לחמניות):

500 גרם קמח ללחם (רצוי שטיבל 2)

3‬ גרם שמרים יבשים

1 כפית מלח

4 כפות סוכר לבן

3 כפות שמן

1 כוס מים בטמפרטורת החדר

אופן ההכנה:

1. מערבבים את הקמח, השמרים, המלח והסוכר בקערה גדולה ומוסיפים בהדרגה את השמן והמים.
2. לשים את הבצק עד לקבלת מרקם חלק ומניחים בצד, בקערה מכוסה, למשך 10 דקות.
3. חותכים את הבצק ל‭12-‬ כדורים שווים ומסדרים על מגש אפייה. מכסים במגבת וממתינים שהלחמניות יתפחו ויכפילו את גודלן.
4. בינתיים מחממים תנור ל‭200-‬ מעלות. מורחים ביצה מעל הלחמניות שתפחו, מפזרים שומשום ואופים במשך 10 דקות.
   

לחם חמניות | ארז קומרובסקי

המרכיבים:

500 גרם קמח לחם מלא

500 גרם קמח חיטה בהיר

1/2 1 זרעוני חמניות קלויים וטחונים גס (במעבד מזון, על פולסים)

‭700-650‬ מ"ל מים מינרליים

4 כפות שמן חמניות לא מזוכך (להשיג במעדניות רוסיות)

1/2 1 מלח

30 גרם שמרים טריים

1 כף שטוחה זרעוני קימל

לציפוי: כוס זרעוני חמנייה לא קלויים

אופן ההכנה:

1. לשים את כל החומרים, חוץ מהשמן והמלח, במשך מספר דקות בקערה גדולה. מוסיפים את המלח והשמן וממשיכים בלישה כמה דקות נוספות, עד שהבצק גמיש ומבריק (שימו לב שהבצק צריך להיות מעט דביק, ולא יבש וקשה‭.(‬
2. מניחים להתפחה בקערה ששומנה מראש בשמן חמניות, ומכסים בניילון. משך ההתפחה כשעה וחצי, ו"מפילים" את הבצק 3 פעמים, בכל חצי שעה.
3. מוציאים את הבצק מהקערה ופותחים אותו, על משטח מקומח היטב, למלבן שגודלו ‭30x40‬ מפזרים על הבצק את זרעוני החמניות הבלתי קלויים וחותכים ל‭4-‬ מלבנים קטנים יותר. אם אינכם רוצים לחם שטוח, אפשר בהחלט ליצור מהבצק כיכרות עגולות.  
4. מניחים כל שני מלבנים על תבנית שכוסתה בנייר אפייה מקומח. מתפיחים שעה-שעה וחצי, תלוי בטמפרטורת החדר, כשהבצק מכוסה בניילון.
5. מעבירים את נייר האפייה עם המלבנים לתבנית חמה או על אבן האפייה, אופים 20 דקות בחום של 230 מעלות. מורידים ל‭200-‬ מעלות וממשיכים באפייה עד שהלחם מוכן.