טאטן בכתום: טארט אפרסמונים הפוך

אני חולמת על סתיו אמיתי. סתיו עם עלים כתומים וחומים שנושרים מן העצים, אוויר קריר, סוודרים דקים, רוח קלה ואיזו תחושה של מעבר ושינוי. אנחנו בסוף אוקטובר ואני כבר קצת חוששת שאין לנו בארץ בכלל סתיו, או שבעצם לא יהיה לנו חורף ויהיה לנו רק סתיו.

בתקופה הזאת של השנה אני בדרך כלל מתחילה לשנות את הדברים שאני אופה ומבשלת ועוברת לדברים שהצבעוניות שלהם חמה יותר והם משרים תחושה מנחמת ומחממת.

לאחרונה הפציעו האפרסמונים. אני חולה על הפרי הזה, ולרגל ההאלווין (ליל כל הקדושים) המתקרב התחשק לי להכין ממנו איזה קינוח כתום ברוח החג.

לקחתי מתכון מדהים לטארט טאטן קלאסי והלבשתי עליו בשינויים קלים את האפרסמונים. בפעם הראשונה שהכנתי את העוגה עמדתי לצד התנור וחיכיתי בציפייה לראות כיצד הפירות יגיבו לאפייה הממושכת - האם יתפרקו? האם יהיו מתוקים מדי? בקיצור, האם הצליח לי או לא.

לפניכם התשובה לשאלה. יצא באמת מדהים - עשיר, מתוק ובעיקר שונה ודומה בו זמנית לטאטן קלאסי. הקינוח הזה יככב אצלי בארוחות שישי, עד שתיגמר העונה.

(צילומים: דניה ויינר)

טארט טאטן אפרסמונים

מומלץ להגיש חמים עם גלידה וניל או קצפת לא ממותקת.

המרכיבים (למחבת בקוטר 22 ס"מ):

לבצק:

1/2 1 כוסות קמח

2 כפות סוכר

3/4 כפית מלח

200 גרם חמאה קרה ללא מלח

1/4 כוס מי קרח

למילוי:

125 גרם חמאה

1/2 כוס סוכר

8 אפרסמונים, חתוכים לשמיניות

1. הבצק: מכניסים קמח, סוכר ומלח למעבד מזון. מפעילים בקצרה - רק לערבוב קל. מוסיפים את החמאה ומפעילים שוב, בפולסים קצרים, עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים את מי הקרח ומערבבים עד שהתערובת הופכת לבצק. יש להימנע מעיבוד יתר, שישפיע לרעה על פריכות הבצק. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך שעה לפחות.
2. על נייר אפייה עם מעט קמח, מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של 2 ס"מ (כן, זה יותר עבה ממה שאתם בדרך כלל מרדדים לטארט) ובגודל של כ-5 ס"מ גדול יותר מהמחבת שאיתה אתם רוצים לעבוד. מכניסים את הבצק למקרר עד שהמילוי מוכן. מחממים תנור ל-200 מעלות.
3. המילוי: מניחים על אש בינונית את המחבת שתשמש אתכם לאפייה בתנור וממיסים בה את החמאה. כאשר החמאה מבעבעת קלות מפזרים את הסוכר באופן אחיד. מסירים מהאש.
4. מסדרים את פרוסות האפרסמונים במחבת בצורת מניפה. לאחר תום השכבה הראשונה ממשיכים לשכבה נוספת, עד שייגמרו האפרסמונים.
5. מחזירים לאש ומבשלים (ללא ערבוב) כ-15 דקות, עד שהסוכר והחמאה מקבלים צבע חום זהוב. מסירים מהאש.
6. מוציאים את עיגול הבצק המקורר ומניחים מעל האפרסמונים. את שארית הבצק מסדרים בצמוד לשולי המחבת (ראו תמונה). יוצרים 2-3 חורי אוורור בבצק בעזרת סכין. 
7. מכניסים את המחבת לתנור ואופים במשך 30-40 דקות, עד שהבצק הופך פריך וזהוב.
8. נותנים לעוגה לנוח כ-5 דקות ואז הופכים את המחבת מעל צלחת שטוחה. אם חלק מהאפרסמונים נדבקים למחבת פשוט מסדרים אותם מחדש על העוגה ההפוכה.
   

• לבלוג מתכוניישן של דניה ויינר ודיאנה לינדר