בין שני קצוות: טארט שוקולד בקרמל מלוח

טארט שוקולד מריר עם אגוזי מקדמיה בקרמל מלוח

מתכון של השף-קונדיטור אורן דגן כפיר

המרכיבים (לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ):

לבצק פריך:

3/4 1 כוסות (250 גרם) קמח

1/2 כוס (70 גרם) אגוזי לוז טחונים

1/2 כוס + 1 כף (70 גרם) אבקת סוכר

160 גרם חמאה

1 ביצה

למקדמיה בקרמל מלוח:

1/2 כוס (100 גרם) סוכר

1/3 כוס + 1 כף (100 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 כפית תמצית וניל איכותית

1/4 כפית מלח ים אטלנטי

1 כוס (100 גרם) אגוזי מקדמיה קלויים קלות

למילוי שוקולד:

200 גרם שוקולד מריר

80 גרם שוקולד חלב

200 מ"ל שמנת מתוקה

1 פקק (10 גרם) רום כהה

(צילום: יולה זובריצקי) 

1. בצק פריך: מעבדים במעבד מזון את הקמח, האגוזים, אבקת הסוכר והחמאה עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים ביצה וממשיכים לעבד עד לקבלת פירורים גסים ולחים, ללא שרידי קמח.
3. מאחדים את הבצק, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומקררים למשך חצי שעה.
4. מרדדים את הבצק ליריעה בעובי 3 מ"מ ומרפדים את התבנית.
5. מחוררים בעזרת מזלג את התחתית ומקררים למשך חצי שעה נוספת.
6. מניחים על קלתית הבצק נייר אפייה עמוס בקטניות יבשות כדי ליצור משקולת ואופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות למשך 15 דקות.
7. מסירים את המשקולת ומחזירים להשלמת ייבוש הבצק לחמש דקות נוספות או עד שהבצק מקבל גוון זהוב. מצננים.
8. מקדמיה בקרמל מלוח: רוטב טופי: בקלחת קטנה ממסים סוכר על אש בינונית תוך טילטול הקלחת מצד לצד עד לקבלת קרמל בגוון ענברי עז. שימו לב שלא לשרוף את הסוכר לקרמל כהה מדי, שיניב טעם מר.
9. מוסיפים שמנת מתוקה, וניל ומלח וממשיכים לבשל כשתי דקות, תוך ערבול בכף עץ עד לקבלת רוטב חלק, מעט סמיך ללא גושי קרמל. מצננים.
10. מוסיפים את אגוזי המקדמיה ומערבבים.
11. מילוי שוקולד: מרתיחים שמנת מתוקה ויוצקים מעל שני השוקולדים. משהים למשך דקה ומערבבים היטב בעזרת מטרפה ידנית עד לקבלת קרם חלק.
12. מוסיפים את הרום ומערבבים היטב. מצננים מעט בטמפרטורת החדר.
13. הרכבת הטארט: מסדרים על גבי קלתית הבצק האפוי את אגוזי המקדמיה הקרמליים.
14. מצננים במקפיא כחמש דקות.
15. יוצקים מעל את מילוי השוקולד בתנועת מזיגה איטית משולי הטארט כלפי פנים, עד אשר הטארט מכוס כולו.
16. מצננים במקרר למשך שעתיים.
17. להשלמת השחיתות, מגישים עם תלולית שמנת מוקצפת ללא סוכר או קרם פרש.
    

• צילום וסטיילינג: יולה זובריצקי