חריימה גירושין: סיפור עם רוטב

לפעמים המציאות עולה על כל דמיון. שימו לב למקרה שהתפרסם השבוע: בעל ביקש להתגרש מאשתו הטרייה אחרי שזו סירבה להכין לו את החריימה מבית אמא, שכה אהב בימי רווקותו. אחרי שהגבר שב והפציר ברעייה ללמוד את התורה מאמו, והאשה התמידה בסירובה בטענה שאין לה שום כוונה לעמוד שעות במטבח עם סינר ולפלט לוקוסים, הגיש הבעל תביעה לקבלת גט בבית הדין הרבני בבאר שבע. האשה, מצידה, שחררה אותו בלי בעיה. היו אלה, מסתבר, גירושים עקובים מרוטב עגבניות.

האשה הדרומית אולי הפגינה פמיניזם ראוי לשמו, אבל אנחנו כאן על מנת לפזר את הערפל סביב החריימה, להבין מה ההבדל בינו לבין דג מרוקאי, ואף להוכיח שאין מלאכה מענגת מלהכין אותו, שלא לדבר על לאכול אותו (תשאלו את הבעל הפגוע‭.(‬

אנשים רבים בארץ מזהים בטעות את החריימה עם הדג המרוקאי החריף. מדובר בתבשילים דומים, אך שונים. החריימה הוא תבשיל טריפוליטאי, המשופע בכמון, כרויה (קימל) ולפעמים גם פלפל צ'ומה, אך אין בו ירקות טריים ועשבי תיבול. הדג המרוקאי הוא תבשיל עשיר יותר, המבוסס על פלפלים אדומים טריים ופלפלים מטוגנים, פפריקה ושום, עם הרבה הרבה כוסברה.

המגה-שף הלאומי שלנו, שלום קדוש, מספר שכשאמו המנוחה רצתה לגוון את תבשיל הדג המרוקאי שנהגה להכין מדי יום שישי, היא היתה מכניסה לסיר גם לימונים כבושים, שהעניקו לתבשיל טעמים עזים יותר. לעיתים, כשלא השיגה דגים מספיק טריים, הוסיפה לסיר גם גרגירי חומוס, מה שלקח את הטעם למחוזות אחרים.

"אמא התעקשה תמיד על פפריקה איכותית, שהכינה בעצמה. היא היתה מייבשת את הפלפלים, טוחנת אותם בעצמה ומערבבת עם שמן, וזה היה תענוג. אין מה להשוות פפריקה כזאת לאבקות שמוכרים בחנות. גם בשאר התבלינים היא הייתה מטפלת בעצמה, ולא קונה טחונים. את הפלפל השחור והלבן היא היתה קולה על מחבת, ואז טוחנת. הארומות שונות לחלוטין, וזה עושה את כל ההבדל‭."‬ רוצים חריימה כהלכתו? קבלו את הטיפים של שף קדוש.

אל תשכחו את הפפריקה (צילום: דלית שחם) 

חריימה, שלב אחר שלב

טריות הדג

"לוקוס זה הטופ‭,"‬ אומר קדוש, "אבל גם דג בורי מצוין למשימה. אצלנו במשפחה היו משתמשים במושט הטברייני, והוא היה מעולה. אמא היתה מתעקשת על דגים עם עצם, ולא השתמשה בפילה, ויש בכך הרבה היגיון. העצם מעניקה את כל הטעם לתבשיל‭."‬

תבלינים איכותיים

"רק כשגדלתי, הבנתי כמה תבלינים איכותיים יכולים לשדרג את האוכל. ההתעקשות של אמא על פפריקה תוצרת בית ותבלינים שאותם קלתה, כתשה או טחנה בעצמה, שינו את כל הטעם. תבלינים שאתם טוחנים בעצמכם מצטיינים בריחות עזים וטובים‭."‬

רסק עגבניות בעד ונגד  

"אמא מעולם לא השתמשה ברסק עגבניות. אם כבר, היא היתה מוסיפה עגבנייה טרייה או שתיים. אבל בדרך כלל היא הסתפקה בפלפלים טריים, פפריקה, שום וכוסברה‭."‬

בישול איטי 

"תמיד אמרתי לה שהיא הורגת את הדג פעמיים, בבישול האיטי הזה. אני חסיד של בישול מינימלי לדגים, וכשאני מכין לסועדים שלי דג, אני תמיד עוצר את הבישול מעט לפני שהוא מוכן לגמרי, כי בדרך להגשה, הוא עוד ממשיך להתבשל מהחום של עצמו. תמיד הייתי מתווכח איתה שאין צורך לבשל דג כל כך הרבה זמן. אבל היא ענתה בחוכמה רבה, שהטעם הוא שידבר בסוף. והאמת היא, שכשהיא היתה מגישה את הדגים שלה, ראיתי שאין מה לעשות, אבל היא צודקת‭"...‬ ביקשנו מעמי קדוש (אין קשר לשף שלום קדוש‭,(‬ בעליה של מסעדת הדגים ארמנדו בטיילת תל-אביב, כמה מתכוני דגים, המוקדשים לכל הרעיות - הטריות והוותיקות - שרוצות לשמח את בעליהן.

חריימה | שף עמי קדוש, מסעדת "ארמנדו"

המרכיבים (ל‭6-‬ מנות):

1/2 1‬ ק"ג דג לוקוס

2 ראשי שום קצוצים

4 פלפלים אדומים יבשים

3 כפות רסק עגבניות

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1 כפית פפריקה חריפה

1 כף כמון

1 כף מלח שטוחה

1 כפית פלפל שחור

1 כפית כרויה (קימל טחון)

1 כוס מיץ מלימון טרי

אופן ההכנה:

1. פורסים את הדג לפרוסות ברוחב 2 אצבעות. מכניסים את כל המרכיבים, מלבד הדג, הכרויה והלימון, לסיר רחב ושטוח. ממלאים הסיר במים עד לגובה של כ‭10-‬ ס"מ. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש ומצמצמים מעט.
2. מכניסים את הדג הפרוס לסיר. מפזרים מעל את הכרויה ואת מיץ הלימון. מכסים לרבע שעה ולאחר מכן מבשלים עוד ‭7-5‬ דקות ללא מכסה.
3. מגישים עם חלה טרייה וחצי לימון.
   

דג מרוקאי

המרכיבים (ל‭8-‬ מנות):

3 ק"ג דג לוקוס או אמנון, כולל הראש

זר כוסברה טרייה

2 גמבות אדומות

2 עגבניות אדומות טריות

לימון גדול

25 שיני שום קלופות

8 פלפלים אדומים יבשים, מאורכים וגדולים, ללא הגרעינים

2 כפות פפריקה חריפה

קורט אגוז מוסקט

1/2 כפית פלפל לבן טחון

1/2 כוס שמן זית מלח

אופן ההכנה:

1. פורסים את הדג לפרוסות בגודל הרצוי, כולל ראש הדג, ממליחים במלח גס ומניחים בצד למשך כ‭20-‬ עד 30 דקות.
2. על תחתית סיר רחב ושטוח מניחים את זר הכוסברה אחרי שנשטף היטב. מוסיפים את הגמבות האדומות, את העגבניות והלימון ומפזרים על הכוסברה.
3. שוטפים את הדגים מהמלח, חוצים את הראשים ומסדרים על הירקות בסיר.
4. מערבבים היטב בקערה את כל התבלינים עם השמן, ומוסיפים 3 כוסות מים.
5. לוקחים 5 שיני שום, קוצצים ומפזרים על כל תכולת הסיר. מוסיפים את המים עם התבלינים, מפזרים את שאר שיני השום השלמות והפלפלים היבשים, ומכסים.
6. מבשלים על אש בינונית במשך 30 עד 40 דקות. מסירים את המכסה, מנמיכים את האש, מרטיבים בכל 10 דקות את הדג עם הרוטב, ומחכים שהרוטב מצטמצם.
   

(צילום: בועז לביא) 

קציצות דגים ברוטב עגבניות

המרכיבים (ל‭20-15-‬ קציצות):

1 ק"ג דג פילה בקלה, חתוך לקוביות

2 זרי פטרוזיליה קצוצים

2 חבילות בצל ירוק קצוץ דק

‭1/2‬ זר בזיליקום קצוץ דק

2 זרי כוסברה קצוצה דק

‭1/2‬ חבילה נענע קצוצה דק

10 שיני שום קצוצות

2 בצלים גדולים קצוצים

2 כפות כמון

1 ביצה

2 כפות פירורי לחם

2 כפות שמן זית משובח

שמן לטיגון

לרוטב:

1 ק"ג עגבניות אדומות, בשלות וקלופות

2 פלפלים ירוקים חריפים

5 שיני שום קצוצות

קמצוץ זעפרן

1 כף כמון

1 כפית פלפל לבן

3 לימונים כבושים

2 כפות פפריקה מתוקה

מלח פלפל לפי הטעם

1 כוס שמן זית

לקישוט:

פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. הקציצות: שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות ולשים בידיים עד שנוצרת תערובת חלקה. יוצרים ביד כדורים ומשטחים אותם לקציצות. מניחים במקרר.
2. הרוטב: מכניסים לסיר את העגבניות הקלופות, השום ושמן הזית, ומרככים כ‭10-‬ דקות. מוסיפים כחצי כוס מים ואת שאר המרכיבים, מלבד הפלפלים החריפים. קולים את הפלפלים החריפים על הכיריים, על אש גלויה. מקלפים ומוסיפים לסיר.
3. מבשלים כ‭20-‬ דקות על להבה נמוכה. מגבירים את הלהבה, מכניסים לסיר את הקציצות, ומוסיפים מים שיגיעו עד גובה הקציצות.
4. מכסים את הסיר ומבשלים כ‭15-‬ דקות. מסירים את המכסה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים ללא מכסה 15 דקות נוספות.
5. מפזרים פטרוזיליה קצוצה ומגישים.
   

צילום: בועז לביא