בּוּאֵנו בראנץ'

ייתכן שבראנץ' איטלקי יתפרש כלא פחות משעטנז בעיני כמה "נזירים קולינריים", אבל אני אומר לתת לאנשים מה שהם אוהבים ורוצים, בתנאי שהדבר נעשה בצורה נכונה ואיכותית. התפריט שהבאתי כאן מכיל שילוב של כמה מנות שאני יודע שהייתי רוצה לקבל בשעת בוקר מאוחרת, אני יכול רק לקוות שקלעתי לטעם של לפחות חלק מכם.

פוקאצ'ה זיתים שחורים, אורגנו טרי וגבינת פרובולונה

יחד עם חלה טרייה (שאין, אבל אין עליה בעולם) פוקאצ'ה תמיד הייתה אחד הלחמים האהובים עלי, היא פשוט מתאימה לכל מטרה. נתחיל בזה שהיא מושלמת למה שאני מכנה 'ס"טן' - ספיגה, טבילה, ניגוב - למעשה שלושת השימושים החשובים ביותר ללחם. כמובן שהיא נהדרת כבסיס לפיצה או כמנה בפני עצמה, עם שלל תוספות, כפי שמפורט במתכון הזה.

אני מפציר בכם לנסות להכין את המתכון הזה בבית: ריח הלחם ימלא את חלל ביתכם בארומה של תבלינים, שמרים וחיוניות, מסוג הריחות האופפים את סמטאות פירנצה או סיינה ומושכים אותך באפך למקומות טובים, כמו קונדיטוריה קטנה וטובה או טרטורייה אפלולית ואינטימית, מסוג המקומות שנרשמים במזווה הזיכרונות. ובכלל, אין הרגשה טובה יותר מלהתבונן בלחם שאתם יצרתם, מקמח ומים, מונח לראווה על שולחנכם.

לפוקאצ'ה הזו הוספתי גבינת פרובולונה - גבינה איטלקית חצי קשה העשויה מחלב בקר. הגבינה תהיה נימוחה ורכה כאשר הלחם חם, לכן מומלץ להגיש ישר מהתנור או לחמם מעט בטוסטר (אבל אני לא אקח אתכם לרב אם תחטפו פרוסה קרה מהשיש).

תרגישו חופשי להוסיף מה שאתם אוהבים, עשבים שונים, כמו רוזמרין או מרווה, אתם יכולים להמיר את הזיתים בעגבניות מיובשות ובמקום הפרובולונה אתם יכולים להשתמש בקשקבל, מזדאם או כל גבינה חצי קשה אחרת.

פוקאצ'ה ריחנית וטעימה (צילום: דודו אזולאי)

המרכיבים (לתבנית 30X40):

2 כוסות מים

2 כפות דבש

1 כף מלח

50 גרם שמרים טריים

2/3 כוס שמן זית

120 גרם גבינת פרובולונה חתוכה לקוביות קטנות

1/4 כוס עלי אורגנו טרי

1/4 כוס זיתים שחורים (זיתי טאזוס מומלצים) קצוצים גס

1 כף מלח ים גס

אופן ההכנה: 

1. שומרים בצד כ-1/3 כוס שמן זית ואת המלח הגס ומערבבים בקערה את המים, דבש, שמרים ושמן, מערבבים עד שהדבש נמהל.
2. שמים את שאר החומרים במיקסר ומערבלים עם וו לישה, מוסיפים את הנוזלים. אם הבצק נראה יבש או שהקמח לא סופח את כל הנוזלים, ניתן להוסיף מעט מים.
3. מערבלים על מהירות בינונית עד שנוצר בצק, מעבירים למשטח עבודה מקומח ולשים כ-10 דקות.
4. מעבירים לקערה עמוקה, מניחים מלמעלה מגבת לחה ונותנים לתפוח עד הכפלת הנפח, כ-40 דקות.
5. מרפדים תבנית בנייר פרגמנט ומשמנים היטב.
6. מעבירים את הבצק לתבנית ומותחים אותו כך שיכסה את כל התבנית, יוצרים גומות על פני הבצק בעזרת האצבעות.
7. יוצקים מלמעלה את שאר שמן הזית ומפזרים את המלח הגס, מתפיחים שוב כחצי שעה.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 למשך כ-25 דקות, עד שהבצק מזהיב יפה.
9. מצננים ופורסים.
   

פנצנלה (Panzanella)

סלט עגבניות ולחם עם ביצה חצי רכה: כמו קיאנטי טוב, סלט הפנצנלה מייצג כל מה שטוב וקסום במטבח הטוסקני. כל מה שקשור בקולינריה הטוסקנית הוא ישיר בצורה כמעט חצופה, אבל טעים וגאוני בטעמיו ומרקמיו.

בטוסקנה נהוג, כמובן, להגיש את המנה בפשטותה הטבעית, אבל אני מאוד אוהב דווקא לגלות מטעמים מסוג זה ולהוסיף להם טוויסט, כדוגמת הביצה החצי רכה במנה. אגב, ממש לא חייבים לעצור שם, ניתן להוסיף גם סרדינים או אנשובי כבושים, הרינג גם יהיה נהדר ואם אתם לא אוהבים דגים מלוחים, ניתן להוסיף אינספור ירקות כמו ארטישוק, חצילים אפויים, פלפלים קלויים וכן הלאה.

לעולם לא אשכח את הפנצנלה המושלמת שהוגשה לי בטרטורייה צנועה בכפר קטן ממש מחוץ לארצו. המנה הייתה גסה ובגובה העיניים, כמו המאמא שהכינה אותה. הסלט הושרה בנגיעה של חומץ חזק ושמן זית כפרי, לא מסונן, מהסוג שתופס את הגרון, כמובן שהתלוותה אליה כוסית של קיאנטי מקומי - חוויה טוסקנית פר אקסלנס.

סלט עגבניות ולחם (צילום: דודו אזולאי) 

המרכיבים: 

1/2 כוס פירורי לחם

1/2 בצל סגול, פרוס דק

2 מלפפונים, קצוצים גס

1/4 כוס עלי בזיליקום

2 כפות חומץ שרי או חומץ בן יין אדום (ניתן גם חומץ בלסמי)

5 כפות שמן זית כתית מעולה

3 פרוסות לחם כפרי בן יום

מלח ים גס

פלפל שחור גרוס

3 ביצים

אופן ההכנה: 

1. ביצה חצי רכה: מניחים את הביצים בסיר קטן, יוצקים מלמעלה מים שיכסו את הביצים בכ-4 ס"מ, מביאים לרתיחה על אש בינונית גבוהה. חשוב שהרתיחה תהיה חזקה.מרתיחים על אש בינונית גבוהה למשך 10 דקות בדיוק ומעבירים מייד לאמבט מי קרח, לעצירת הבישול. מצננים במקרר למשך כ-10 דקות וקולפים.
2. קרוטונים: מושחים את פרוסות הלחם במעט שמן זית וקולים על מחבת להזהבה קלה.
3. הכנת הסלט: מערבבים יחד את שאר החומרים, חותכים את הצנימים לקוביות גסות ומערבבים. משרים למשך 10 דקות לפני ההגשה.
4. חוצים את הביצים, מערבבים שוב את הסלט ומעטרים אותו בביצים, ממליחים מעט את הביצים ומגישים.
   

קרספלה (Crespelle)

קרפים ממולאים ריקוטה ומוקרמים בתנור: מי לא אוהב בלינצ'ס? מסתבר שגם האיטלקים אוהבים, ומה מתאים יותר לארוחת בוקר מאוחרת או צהריים מוקדמת (או כל שעה, אם אני חושב על זה לעומק) מבלינצ'ס או קרפ טוב, ממולא בכל טוב.

כילד, היה מותר לי לאכול פעם בשבוע במזנון הקטן מתחת לבניין המגורים שלי. הקבוע שלי היה קרפ פטריות מוקרם בתנור ומיץ ענבים. הייתי מחכה כל השבוע בכיליון עיניים לרגע הקסום הזה בו יכולתי להרגיש כמו גדול, לשבת על כיסא בר גבוה, להזמין לעצמי ארוחה, לאכול אותה לבדי ולהזמין חשבון בסוף. מאז חקוק בזיכרוני קרפ הפטריות, המזכיר מאוד את הקרפ במתכון הנ"ל, רק לא פטריות יער וריקוטה. אבל בשבילי הפטריות ההן היו לא פחות מכמהין לבנות, השוות את משקלן בזהב.

אני חושב שהאיטלקים נתנו קצת יותר מדי משקל לצוות הקולינרי של גב' מדיצ'י, שכבודם במקומו מונח, אבל אין ספק שצרפת הושפעה רבות מאיטליה בשנים עברו ויהיה הוגן לציין שגם להיפך.

קרפים ממולאים (צילום: דודו אזולאי) 

המרכיבים (ל-8-10 קרפים): 

1/2 כוס קמח

3/4 כוס חלב

1 ביצה

1/2 כף חמאה רכה

קורט מלח

1/2 1 כפות עירית, קצוצה דק ככל האפשר

למלית:

2 חבילות ריקוטה

3 כפות גבינת פרמג'יאנו רג'יאנו מגוררת דק

גרידה מלימון 1

1 חבילה פטריות יער יבשות, מושרות כשעה במים פושרים, סחוטות וקצוצות דק

150 גרם גבינת מוצרלה יבשה מגוררת גס

2 כפיות שטוחות מלח

פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. הקרפים: מערבבים יחד את כל החומרים לקבלת בלילה אחידה.
2. משמנים מעט מחבת טפלון ומחממים מעט, יוצקים מצקת קטנה של בלילה למרכז המחבת, מטים את המחבת מצד לצד בתנועה סיבובית, עד שהבלילה מצפה לחלוטין את תחתית המחבת.
3. מניחים את המחבת על אש נמוכה עד שצבע הבלילה הופך ללבן אטום. בעזרת סכין קטנה, מפרידים את דופן הקרפ מהמחבת ו"מגלישים" בעדינות את הקרפ לצלחת. ממשיכים כך עם שאר הבלילה, עורמים אותם אחד על השני.
4. המלית: מערבבים את כל החומרים, למעט המוצרלה, יחד בקערה. חשוב לא לערבב יתר על המידה, על מנת לשמר את האווריריות של הריקוטה.
5. למילוי הקרפים: מניחים את הקרפים על משטח עבודה ומניחים על כל אחד כף מלית, מגלגלים כל אחד לגלילה ארוכה, כמו בלינצ'ס.
6. משמנים מעט תבנית אפייה ארוכה ומסדרים את הקרפים בצפיפות בתבנית, מפזרים מלמעלה את המוצרלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, למשך כ- 7-8 דקות, עד שהגבינה משחימה מעט. מוציאים ומגישים.
   

פנפורטה (Panforte)

עוגת נזירים טוסקנית מאגוזים, פירות יבשים ושוקולד: מפאת קושי מסוים להגדיר את הקינוח המסתורי ועתיק יומין זה, קראתי לפנפורטה 'עוגה'. בתרגום חופשי, פנפורטה הוא 'לחם חזק' וכשחושבים על זה הוא באמת סוג של לחם שטוח ודחוס, עתיר בפירות יבשים, אגוזים ושאר הפתעות.

בימי קדם נישא המאפה העמיד הזה על ידי נזירים טוסקניים, כצידה למסעות ארוכים. לימים הפך הלחם המחוזק של הנזירים למעדן מקומי שניתן ליהנות ממנו עד היום בסיינה, עיר הולדתו וכמובן בשאר עיירות טוסקנה.

פנפורטה הוא בן לוויה מושלם לגבינות קינוח כמו גורגונזולה חריפה וטובה או טלג'יו, גבינת בקר נהדרת שמכינים בעמק טלג'יו שבאלפּים של צפון ארץ המגף (תשאלו אודותיה במעדניות וגבינריות).

מומלץ גם להגיש עם הפנפורטה דז'יסטיף בצורת ליקר טוב כמו סמבוקה או אמרטו. אני מאוד אוהב דז'יסטיף איטלקי הנקרא קורטו (Corretto) - זהו אספרסו מחוזק בנגיעה של סמבוקה או גראפה, סיומת מושלמת לארוחה דשנה.

בפעם הבאה שיוצא לכם לאכול בטוסקנה, בקשו בסוף הארוחה קורטו- סמבוקה, אני מבטיח לכם הנהון מרוצה מצד המלצר/ית.

עוגת נזירים (צילום: דודו אזולאי) 

המרכיבים (לתבנית עגולה בקוטר 20 ס"מ):

1/2 כוס אגוזי לוז

1 כוס שקדים פרוסים

1/2 כוס לימונים או תפוזים מסוכרים, קצוצים גס

1/2 כוס קמח

1/4 כוס קקאו

1/2 כפית קינמון

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כוס סוכר

3 כפות דבש

3/4 כוס שוקולד

2 כפות אבקת סוכר

1 כף שמן

אופן ההכנה:

1. שמים בסיר קטן את הדבש והסוכר וממיסים על אש בינונית, עד שנוצר קרמל. 
2. קולים מעט את השקדים והאגוזים על מחבת יבשה, מרסקים מעט את אגוזי הלוז ומעבירים לקערת ערבוב גדולה.
3. ממיסים את השוקולד בקערה על גבי מים חמים (בן מארי) או כדקה במיקרו.
4. מוסיפים לקערה את כל שאר החומרים למעט הקרמל והשמן ומערבבים היטב. 
5. מוסיפים לקערה את הקרמל והשוקולד המומס ומערבבים במהירות בעזרת כף עץ, עד שהתערובת מתקררת מעט.
6. לשים מעט עם הידיים לקבלת עיסה אחידה ואלסטית.
7. מרפדים את תבנית האפייה בנייר פרגמנט ומשמנים מעט, יוצקים על התבנית את העיסה ומרדדים לקבלת גובה אחיד ונמוך. 
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, למשך כ-30 דקות, מוציאים ומצננים על רשת.
9. מאבקים היטב באבקת סוכר ומגישים בליווי פירות, גבינות או ליקר. 
10. העוגה תישמר, כאשר היא מכוסה היטב ובקירור, למשך חודשיים לפחות.
    

• יוגב ירוס הוא השף של מסעדת "מל ומישל" (בן יהודה 155, תל אביב)