לא הכל חלק: מה עושים בלי חמאה?

אחרי מצוקת העגבניות, משבר החלב והתייקרות הלחם, התמודדנו בימים האחרונים עם מחסור חמור בחמאה.

"ההתחממות הגלובלית משפיעה לרעה על הפרות, ולמיטב הבנתי, המחסור יימשך לפחות עד מרץ-אפריל‭,"‬ חוזה שחורות רן בוק, מומחה בינלאומי לגבינות ויבואן חמאות וגבינות. שוק החמאה בארץ מוערך בכ‭9,000-‬ טון (כ‭550-‬ טון מהם מיובאים) ומגלגל כ‭100-‬ מיליון שקל בשנה. "בשנה האחרונה מחירי החמאה הכפילו את עצמם, ובישראל יש מחסור קבוע, שרק החריף בשבועות האחרונים. אבל המשבר אינו רק אצלנו. בכל העולם חסרה חמאה‭,"‬ מרגיע בוק ומנפק גם את הסיבה, שנובעת, איך לא, ממזג האוויר.

"באירופה, תנובת החלב גבוהה הרבה יותר בקיץ, כשהפרות רועות באחו. בחורף, כשהפרות סגורות ברפתות הן נותנות חלב דליל יותר. זאת הסיבה לכך שמחירי החלב באירופה יורדים בקיץ. אצלנו הפרות לא רועות באחו ונוסף לכך הן מושפעות לרעה מהטמפרטורות הגבוהות בקיץ. התוצאה: החלב שלהן דליל יותר וגם התפוקה קטנה יותר. זו הסיבה שבקיץ היה אצלנו משבר חלב, ועכשיו יש משבר חמאה‭."‬

בוק, שמייבא חמאות ממקומות שונים בעולם ומספק אותן ליצרנים, מספר על קריאות מצוקה משפים וקונדיטורים, שנתקעו בלי חומר הגלם המבוקש.

איזו חמאה נחשבת לטובה ביותר?

"החמאה הבלגית נחשבת לטופ. גם החמאה ההולנדית מצוינת. החמאה האמריקאית, לעומת זאת, זולה יותר מהאירופית וגם שטוחה יותר בטעמיה‭."‬

למה החמאה ההולנדית צהובה ושלנו לבנה?

"פרה שרועה באחו מייצרת חלב אחר לחלוטין מפרה שניזונה מתערובת ברפת. זה לא דומה בכלל. השומן של החלב מהפרה באחו הוא צהבהב, הטעם עמוק והארומה עשירה. אצלנו הפרות מקבלות רק תערובת, ולכן צבע החלב שלהן לבנבן, והחמאה מאוד שטוחה בטעמיה‭."‬

(צילום: ויז'ואל פוטוס)

כך תבדילו בין חמאה למרגרינה

חמאה שנמצאת במקרר, בטמפרטורה של ‭4-2‬ מעלות, תהיה קשה כמו בלוק. לעומת זאת, למרגרינה, או לתחליף חמאה אחר, יהיה מרקם רך ונוח למריחה. חוץ מזה, לחמאה יש טעם של חלב, ולא של שמן. צריך להיזהר ממרגרינות מלוחות, כי המלח מסווה ומטשטש את הטעם.

להקפיא חמאה

אם הנחתם ידכם על חמאה משובחת או על מלאי גדול של חמאה, בוק ממליץ לשמור אותה בהקפאה. "במקרר היא נשמרה כשנה, ובהקפאה – שנתיים. כך היא גם פחות מתחמצנת. כשחמאה מתחמצנת היא משנה את צבעה, שהופך צהובכתום. אבל זה לא אומר שהיא מקולקלת. הטעם לא משתנה‭."‬

מכינים חמאה בבית

לא משיגים חמאה בסופר? לבוק יש הצעה פשוטה ויעילה עבורכם: תכינו חמאה ביתית. כיוון שאין בה 82 אחוזי שומן והיא אינה עומדת בתקן, הוא מכנה אותה "חמאת ילדים‭."‬

קחו שמנת מתוקה עם הכי הרבה אחוזי שומן שמצאתם (בד"כ יהיו אלה ‭42-36‬ אחוזים‭,(‬ שפכו לתוך בקבוק קטן של מים מינרלים, סגרו את הפקק ותנו לילדים לשקשק. כעבור כמה דקות של שקשוק מאסיבי תהיה בידיכם חמאה נוזלית. שפכו אותה לתוך כלי מרובע עם מכסה והכניסו למקרר. התוצאה – דומה מאוד לחמאה.

לחלופין, הקציפו את השמנת המתוקה במיקסר, בדיוק כמו שעושים כשרוצים ליצור קצפת. אם תמשיכו בהקצפה רגע אחרי שהשמנת הפכה לקצפת, היא תשתנה ותהפוך לחמאה. במקרר היא תתקשה, וגם אם תתפורר קצת, עדיין יהיה לכם מה למרוח על הפרוסה.

פירה ללא חמאה

השף אייל לביא מרוקח 73 מציע להחליף את החלב והחמאה בשמנת מתוקה ולהוסיף 5 שיני שום ואגוז מוסקט.

(צילום: דנה קופל)

קרואסון שמרים ללא חמאה

קרואסון חמאה הוא מאפה מענג, אבל הנה ההוכחה שאפשר גם בלי חמאה. המרקם מעט שונה, אבל לא פחות מוצלח. המתכון של שף קונדיטור אורן בקר מ"בליקר בייקרי".

המרכיבים (ל‭10-‬ קרואסונים):

600 גרם קמח ‭4)‬ כוסות)

200 מ"ל שמן

2 ביצים

80 גרם סוכר ‭1/3)‬ כוס)

5 גרם מלח ‭1)‬ כפית)

160 מ"ל חלב ‭3/4)‬ כוס)

25 גרם שמרים טריים ‭1/2)‬ שקית שמרים)

1 כפית תמצית וניל

גרידה מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השמרים הטריים במעט חלב וסוכר, מוסיפים ביצים ומערבבים יחדיו.
2. מפעילים את המיקסר עם וו לישה, מוסיפים את הקמח, חומרי הטעם והשמן, ולשים עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את המלח ולשים עוד כשתי דקות.
3. לאחר שנוצר בצק אחיד וגמיש מניחים להתפחה של כשעתיים בקערה שכוסתה במגבת.
4. לאחר שהבצק תפח, מוציאים את האוויר מהבצק, מרדדים למלבן, מסמנים צורה של משולשים וחותכים בעזרת סכין. מגלגלים כל משולש לצורה של קרואסון.
5. מתפיחים פעם נוספת את הקרואסונים למשך כשעה, או עד ששילשו את נפחם.
6. מורחים מעל הקרואסונים ביצה טרופה ובוזקים מעט סוכר חום בהיר.
7. אופים בטמפרטורה של 170 מעלות, למשך כ‭17-‬ דקות.
8. טיפ: לאחר האפייה רצוי למרוח מעל סירופ סוכר, שיעניק ברק יפה למאפה.