בדיוק בזמן: 5 מתכונים לגויאבות

הן מגיעות לזמן קצרצר בלבד, כחודשיים-שלושה, החל מתקופת החגים בספטמבר-אוקטובר ועד לדצמבר. הארומה החריפה והחזקה שלה מחלקת את העולם לאוהביה או לשונאיה, אך אין ספק, אי אפשר להישאר אדיש אליה. בנוסף, נחשבת הגויאבה לאחד הפירות הבריאים בגלל האחוז הגבוה של הויטמינים, הסיבים והערכים התזונתיים שלה. לפני שהעונה מסתיימת, הנה ארוחה שלמה שבבסיסה הגויאבה.

סלט גויאבות וגבינת עזים חמה

המרכיבים:

לסלט:

1 צרור עלי חסה איסברג

1 צרור עלי חסה אלון

חופן עלי רוקט

חופן עלי בייבי

כדורי פריזיאן מ-2 גויאבות שטופות וקלופות

1 תפוח עץ חמוץ מסוג סמיט, פרוס דק דק עם הקליפה

30 גרם שקדים לבנים פרוסים

מעט גרעיני רימון לקישוט

למדליוני גבינת עזים:

7-8 פרוסות בעובי 1/2 ס"מ של גבינת עזים בגליל

1 כוס פירורי פנקו

1 ביצה

מלח

פלפל לבן

מעט קמח

לויניגרט גויאבות:

150 גרם גויאבה עם קליפה

250 מ"ל חומץ בן יין

1 בצל

180 מ"ל שמן זית

240 מ"ל שמן קנולה

100 מ"ל דבש

קורט פלפל ומלח

1. מדליוני גבינת עזים: מערבבים ביצה, קמח, מלח ופלפל. טובלים מדליון גבינה בבלילה ולאחר מכן בפירורי הפנקו. מעבירים לטיגון בשמן עמוק ל-2-3 דקות.
2. ויניגרט: מערבבים את כל החומרים למעט השמנים במעבד מזון עד לקבלת תערובת חלקה. מזליפים את השמן באיטיות תוך ערבוב במעבד המזון עד לקבלת נוזל סמיך משחתי. שומרים במקרר.
3. סלט: מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערת ערבוב, מזליפים ויניגרט ומעסים את העלים והפירות עם הויניגרט קלות. מסדרים בערמה אוורירית בקערת הגשה, מסדרים מדליוני גבינה, מפזרים שקדים פרוסים, מפזרים גרעיני רימון והסלט מוכן.
   

סלט גויאבות וגבינת עזים חמה (צילום: דודו אזולאי) 

גויאבות ממולאות בבשר טלה

המרכיבים:

5 גויאבות בינוניות

למלית:

400 גרם בשר טלה טחון (נתח לא שמן)

1/2 כוס פרורי לחם

1 כוס בצל סגול קצוץ מטוגן עד להזהבה

2 שיני שום כתושות

1 כפית בהרט

10 עלי נענע קצוצה

חופן עלי כוסברה קצוצה

מעט שמן זית

לרוטב:

2 כפות שמן זית

15 משמשים פרוסים לרצועות

1 כפית מלח

3 כפות מיץ לימון

3 כפות תרכיז תמרינד

3/4 כוס מיץ גויאבות

1. מורידים לגויאבות את הראש ומנקים אותן מהתוכן עד לחצי ס"מ מהדופן.
2. מערבבים בקערה את הבשר עם מרכיבי התערובת והתבלינים.
3. ממלאים את הגויאבות במלית ומהדקים קלות.
4. רוטב: יוצקים שמן לסיר רחב ולא גבוה, מסדרים את הגויאבות בתחתית הסיר.
5. מערבבים בקערה נפרדת מיץ לימון תמרינד ומיץ גויאבות ומוסיפים לתבשיל. מבשלים כ-30 דקות על אש נמוכה.
6. מעבירים את הסיר לתנור ואופים כ-30 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות עד לקירמול. 
7. מומלץ להגיש על מצע של תבשיל קינואה.
   

גויאבות ממולאות בבשר (צילום: דודו אזולאי) 

קרם מסקרפונה וגויאבות

המרכיבים:

לתחתית:

150 גרם חמאה

90 גרם סוכר

30 גרם שקדים טחונים

1 ביצה

250 גרם קמח

1/2 כפית קינמון טחון

לקרם מסקרפונה:

130 גרם גבינת מסקרפונה

250 מ"ל שמנת לקצפת

50 גרם סוכר

מעט גרידת לימון

50 גרם סוכר וניל

לכדורי גויאבה מקורמלים:

כדורי פריזיאן משלוש גויאבות

150 גרם סוכר

מיץ לימון מלימון 1

1. תחתית: מערבבים את כל המרכיבים יחד עד לקבלת בצק אחיד וחלק (לא ללוש יותר מדי). מכניסים למקרר לחצי שעה.
2. לאחר קירור הבצק מרדדים אותו לעלה בעובי של פחות מחצי ס"מ. קורצים 2 עיגולים (עבור כל קינוח אישי).
3. מניחים על תבנית נייר אפייה ומעל את עיגולי הבצק. מכניסים לתנור שחומם לחום של 160 מעלות למשך כ-15 דקות עד הזהבה ומצננים. 
4. קרם מסקרפונה: מקציפים היטב את השמנת עם הסוכר וסוכר הווניל עד לתערובת אחידה, מוסיפים את המסקרפונה בהדרגה ואת גרידת הלימון וממשיכים להקציף היטב עד לקבלת תערובת קרמית עשירה ורכה מכניסים למקרר עד לשימוש.
5. כדורי גויאבה מקורמלים: מבשלים את הסוכר עד להשחמה, מוסיפים את כדורי הגויאבה ומיץ הלימון, מבשלים מספר דקות אחדות, מסירים מהאש ושומרים חם.
6. הכנת העוגה: מכניסים את תחתית העוגה לרינג, מכניסים קרם מסקרפונה לשקית זילוף מניחים עיגול בתוך הרינג ומזליפים בצורה ספירלית. מעל מניחים עוד שכבת בצק עוגה ומזליפים שכבת מסקרפונה נוספת, מעל מניחים כדורי גויאבה מקורמלים, מסירים את הרינג בעדינות. ניתן לקשט במקל קינמון וגויאבה פרוסה דק.
   

קרם מסקרפונה וגויאבות (צילום: דודו אזולאי) 

קונפיטורת גויאבות

המרכיבים:

1 ק"ג גויאבות קלופות וחתוכות לקוביות (המשקל חייב להיות נטו ומדויק)

1 ק"ג סוכר לבן

מיץ לימון מ-2 לימונים

5 טיפות מי ורדים

פנים של 1 מקל וניל והתרמיל עצמו

אופן ההכנה:

1. מכניסים את הגויאבות לסיר נירוסטה, מוסיפים את הסוכר והתבלינים ומכסים. מבשלים על אש נמוכה עד לבעבוע ומסירים את המכסה. במידה ונוצר קצף יש להסירו עם כף.
2. ממשיכים לבשל עד למבחן הצלחת. טובלים כף עץ בריבה ומניחים על צלחת כשמרימים בעדינות את הכף אמור להתקבל חוט דק המעיד כי הקונפיטורה מוכנה. מצננים ומעבירים לכלי נקי ואטום. מומלץ לשמור במקרר.
   

עוגת גבינה עם קונפיטורת גויאבות וקדאיף

המרכיבים:

לתחתית העוגיות:

350 גרם עוגיות שקדים

180 גרם חמאה

לקרם הגבינה:

600 מ"ל שמנת מתוקה

100 גרם סוכר

1 שקית אינסטנט פודינג בטעם וניל

500 גרם גבינה 9%

תמצית וניל

1. תחתית העוגיות: מרסקים עוגיות במעבד מזון, מוסיפים חמאה מומסת, מהדקים לתחתית התבנית ומקררים כשעה.
2. קרם גבינה: מקציפים שמנת וסוכר, מוסיפים אבקת אינסטנט וניל ומקציפים עד לקבלת קרם יציב. את הגבינה מעבירים לקערת ערבוב ומוסיפים לתוכה את הקצפת. מערבבים בעדינות בתנועות קיפול עד לקבלת קרם גבינה חלק. חשוב לא לערבב יותר מדי כדי לא לשבור את הקרם.
3. סידור העוגה: שופכים את קרם הגבינה לתחתית הפיירקס מעל שכבת פרורי העוגיות ומישרים. מצננים, חותכים מלבנים ומגישים עם קונפיטורת גויאבות ושערות קדאיף מעל.
   

עוגת גבינה עם קונפיטורת גויאבות וקדאיף (צילום: דודו אזולאי) 

• חיה שיחור היא השפית של Bugsy ביסטרו ובר (פלורנטין 26 תל אביב)