תמיד דופקים את הזיתים

"ממרומים ברכה יורדת, עם צומח בשממה. עם מצא את המולדת, שב אדם לאדמה. אדמה נחיה חייך, אדמה נחוג חגך, נאחז בשורשייך - חי, צומח ודומם". (יוץ שוורץ ומלחמתו בחיים / שלמה בראבא, עפ"י שירו של ש. שלום, "אדמה, עבודה")

פעם בשנה, לקראת אמצע חודש נובמבר, מתאספים כל בני משפחתי ומספר חברים חרוצים, ליומיים של מסיק זיתים מפרך, אך מתיש. מתחילים ביום שישי בשעת בוקר מוקדמת (כלומר אפס-שבע-אפס-אפס ולא דקה אחרי) ומוסקים עד צאת הנשמה. במהלך המסיק נוהגים בני המשפחה לחבוט בעצי זית, להשליך זיתים זה על ראשו של זה, לקלל איש את רעהו ולספר בדיחות. ביום שבת, עם השלמת המבצע, נערכת שקילה של השלל ונוסעים לבית בד (מבטון, כמובן), מקום בו הופכים הפירות הקטנים האלה לזהב הנוזלי שישמש אותנו לבישולים של השנה הקרובה.

הבציר נגמר ובימים אלו כל הארץ נמסקת. אם תקשיבו טוב, תשמעו את קולם של הזיתים שאומרים שלום לענף שלהם וצונחים על היריעה שפרושה מתחת לעץ. כולם מוסקים. מי בעזרת "מנערת" (מוסקת מכנית), מי על ידי חבטות על ענפי העצים, מי בעזרת מסרקי פלסטיק ומי בידיים. כולם מוסקים כדי להשיג את השמן הנכסף, את הזיתים הכבושים שילוו כמעט כל ארוחה, את המאכל הבסיסי הזה שאנחנו רגילים לראות בכל מקום בארץ.

זיתים סורים. ירוקים, סגולים ושחורים – כולם מאותו העץ (צילום: עודד רז)

ניפוץ מיתוסים

קיבלתי פעם טלפון בהול מגאנה (אפריקה) מחברה טובה ששאלה אותי: "מה ההבדל בין עצים עם זיתים ירוקים לעצים עם זיתים שחורים?". עניתי ברצינות, אבל גם צחקתי עליה, כהרגלי. עם השנים גיליתי שהרבה אנשים לא יודעים שהצבעים השונים מעידים על רמת בשלות שונה של אותו הפרי. הירוק הופך לסגול והסגול לשחור.

ידוע שהזית הוא עץ סירוגי, כלומר לא בכל שנה הוא נותן אותה כמות של פרי. היבול יהיה רב בשנה אחת ובשנה שאחריה מועט יותר. אך יש גם שנתיים עוקבות בהן היבול מאותו עץ רב או דווקא שנתים עוקבות של יבול דל. מה שלא נכון הוא ש"כל העצים בארץ מסונכרנים" מבחינת יבול ובהחלט לא נכון ש"בכל עץ בשנה אחת יש פרי ובשנה שאחריה אין בכלל". זה יכול לקרות, אבל זה לא קבוע. הרבה גורמים משפיעים על הפרי, ביניהם גם מזג האוויר (שרב בתקופת הפריחה, למשל, עלול לפגוע בכמות הפרי).

"החבטות להורדת הזיתים מזיקות לעץ". זה אמנם נראה אכזרי ובהחלט צריך לדעת איך לחבוט כדי לא לשבור, אבל עצי הזית חזקים מאוד ומסתדרים היטב עם כל האלימות שסביב המסיק. ענפים שנשברו, אגב, יש לגזום ולהרחיק. שמעתי פעם אמרה בערבית שטוענת שמי ששובר לך את עץ הזית שלך הוא חבר שלך.

ואם כבר במכות עסקינן, שמתם לב שבישראל ההתייחסות המילולית לאוכל היא לעתים קרובות אלימה? תודו, לא בא לכם אף פעם לדפוק איזה חומוס? להרביץ שווארמה? להוריד איזה בורקס? לחטוף שיפוד? ברור שבא. רק מלכתוב על זה אני מתחיל לחשוב על שווארמה (אבל זו לא חוכמה, אני כמעט תמיד חושב על שווארמה). והנה גם את הזיתים שלנו אנחנו דופקים. זה יפה ככה?

הסיבה העיקרית לשבירת צורתו של הזית היא הוצאת המרירות שבו. לאחר הפגיעה בפרי בריסוקו באבן/פטיש/לום/מפתח צינורות/אייפד משומש או בחיתוכו בסכין הוא מושרה במים ומגיר במשך כמה ימים נוזלים מרירים. את הנוזלים המרים מרחיקים והזיתים מוכנים לכבישה.

אין צורך, הפרי הבשיל ואיננו מריר והכבישה תמצה ממנו טעמים טובים.

זיתים דפוקים. זה יפה ככה? (צילום: עודד רז)

זיתים דפוקים כבושים

המרכיבים:

זיתים שאך זה נמסקו (בידיים, בכדי לא לפגוע במראהו החיצוני של הפרי)

מים

שיני שום, חצויות ולא מקולפות

פלפלונים חריפים מיובשים

עלי דפנה

מלח גס

חומץ

שמן קנולה

אופן ההכנה:

1. חורצים כל זית בסכין, או מכים בו בעזרת אבן/פטיש/פטישניצלים.
2. משרים את הזיתים בכלי עם הרבה מים למשך שבוע. פעם ביומיים מסירים בזהירות בעזרת מצקת את השכבה העליונה של הנוזל (כאן מצטברת רוב המרירות) ומחליפים את המים.
3. מסדרים בצנצנות זכוכית נקיות שכבות בסדר הבא: זיתים, 3 חצאי שיני שום ופלפלון חריף יבש. את השכבה העליונה מכסים בעלי דפנה (נגד עובש).
4. מכינים תמיסת מלח ביחס של כוס מלח (גס) על כל 8.5 כוסות מים. 2 כוסות המים הראשונות צריכות להיות רותחות, כדי להמיס את המלח, והיתר מי ברז.
5. מוזגים תמיסת מלח לכל צנצנת עד לגובה סנטימטר אחד מהקצה.
6. מוסיפים כף חומץ לכל צנצנת.
7. מעבירים את הצנצנות למקום חשוך ונותנים לזיתים לתסוס כשבוע ימים כשהצנצנת מכוסה רק למחצה.
8. משנסתיימה התסיסה מכסים את הזיתים בשמן קנולה ומהדקים היטב את המכסה.
9. מחכים לפחות חודש עד לטעימת הביקורת הראשונה.
10. בתנאים נאותים (חושך וטמפרטורה נמוכה) הזיתים יישמרו אף יותר משנה.
11. לאחר הפתיחה אפשר להוסיף לזיתים פלחי לימון, אך יש לשמור אותם במקרר פן יתעפשו. 
    

זיתים שחורים במלח

אופן ההכנה:

1. מחכים לסוף העונה, לזיתים השחורים שעדיין לא נמסקו. בתוך שק רשת מחוץ לבית (או במסננת גדולה מעל צלחת במטבח) מניחים את הזיתים עם הרבה מאוד מלח גס (בערך 1 ק"ג מלח על 1 ק"ג זיתים) ומערבבים. המלח יגרום לזיתים להגיר את מיציהם.
2. פעם ביום מטלטלים את הזיתים שבשק (או במסננת). כך במשך שבועיים-שלושה, עד שהזיתים מצומקים ומיובשים.
3. מעבירים את הזיתים לצנצנות זכוכית נקיות.
4. עכשיו מחליטים איך לתבל: שיני שום, עלה דפנה, פלפלים חריפים מיובשים, לימון, עשבי תבלין וכל תבלין החביב עליכם ומסתדר בטעמו עם זיתים.
5. הזיתים יישמרו למשך זמן רב בצנצנות אם יכוסו בשמן זית והשמן עצמו ישמש לתיבול או טיגון.
   

זיתים ביין

אופן ההכנה:

1. את הזיתים השחורים מהמתכון הקודם שוטפים מהמלח שכיסה אותם, מניחים בצנצנות זכוכית נקיות ומכסים ביין אדום יבש.
2. לאחר כשבוע יספגו הזיתים את טעמי היין, אך ימשיכו לקבל ממנו טעמים ככל שיעבור הזמן.
   

זיתים מתובלים

צורת הגשה לא שגרתית לזיתים שגרתיים.

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערית זיתים מזן אחד או יותר. מוסיפים מעט שמן זית ואת התבלינים הבאים, או חלקם: גרגרי כוסברה כתושים, עלי רוזמרין קצוצים, עלי זעתר, פלפל שחור, פלפל חריף יבש קצוץ, פטרוזיליה קצוצה.
2. מערבבים ומגישים.
   

תבלון בסיסי: שום, פלפל, דפנה ומלח (צילום: עודד רז) 

שיפוד זיתים על האש

במסעדה כפרית אחת לא מאוד מוצלחת בקפריסין נתקלתי לראשונה בזיתים על האש.

אופן ההכנה:

1. על שיפוד עץ משפדים כעשרה זיתים כבושים. חורכים אותם על המנגל הקרוב לביתכם. הטעם המעושן שלהם מרתק ולא רגיל בפינו.
   

טפנד (אתה פנד!)

הממרח מפרובאנס שרבים הוגים לא נכון (בצרפתית - Tapenade). משמש גם לתיבול מנות דגים, בשר, גבינות וסלט. במקור הממרח מוכן במכתש ועלי, אך מותר להכינו גם במעבד מזון.

המרכיבים:

100 גרם פילטים של אנשובי, ללא השמן

100 גרם צלפים

300 גרם זיתים שחורים

4 שיני שום

מיץ מ-1 לימון בינוני

1 כוס שמן זית

אופן ההכנה:

1. קולפים את שיני השום, מגלענים את הזיתים ומכניסים את כל המרכיבים, פרט לשמן, למעבד מזון.
2. מעבדים למשחה חלקה ומוסיפים את שמן הזית תוך כדי עיבוד, עד שהוא נבלע בתערובת.
3. שומרים בצנצנת במקרר.
   

טפנד. לא, אתה! (צילום: ירון ברנר)

שמן זית בטעמים

היתרון הגדול של השמן המתובל הוא זמינותו וטעמו הדומיננטי. הוא מתבל ומקשט נהדר ירקות, מרקים, בשר ופסטה. החיסרון גדול שלו הוא חיי המדף הקצרים שלו. לכן לא מומלץ להכין כמות גדולה של שמן זית מתובל ואת המוכן לשמור בקירור.

מגוון האפשרויות לתיבול שמן רחב מאוד. נסו עשבי תבלין שאתם אוהבים. אופן ההכנה הבסיסי זהה בכולם: חימום נותן הטעם בתוך השמן כ-20 דקות מבלי להרתיח, טחינתם ביחד וסינון.

שמן בזיליקום

מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם צרור קטן של עלי בזיל (ריחן) למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן כוסברה

מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם צרור קטן של עלי כוסברה למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן שרימפס

מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם כוס ראשים וקליפות של שרימפס למשך 20 דקות. מסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי.

שמן פלפלים חריפים 

מחממים בסיר על אש קטנה 2 כוסות שמנ"ז עם 1/2 כוס פלפלים חריפים מיובשים קצוצים למשך 20 דקות. טוחנים במעבד מזון ומסננים את השמן אל תוך בקבוק נקי. זהירות, חריף! (לא לגעת בעיניים)

• עודד רז הוא העורך של בלוג האוכל שפונדרה והוא מכור לחמאת בוטנים