לא על השמן לבדו

תם מסיק הזיתים לכבישה, ועכשיו כולם מוסקים זיתים לשמן. אצל חמיס בחומוס של חאג' כחיל יש דיונים פילוסופיים על השמן של השנה, מהכפרים בגליל ומאזור ירושלים זורמים עם הפחים לטעימה, מהללים את סוג האדמה מפארים את זיתיהם, משמיצים את שכניהם המשקים את הזיתים, וכמובן שהשמן של כולם נמסק מזיתים סורים.

אני, באופן אישי, מעדיף לקנות שמן מיצרנים מסודרים, שמן העובר בדיקות מעבדה מסודרות ובעל אחוז חומציות ידוע. הגדרת הטיב של השמן תמיד תיקבע לפי אחוז החומציות. כתית מעולה תמיד יהיה נמוך מ-0.8, יופק רק בכבישה קרה, וישמש רק לתיבול. אם הכתית נמוך מ-1.5 הוא ישמש גם לטיגונים קצרים, ושמן זית זך ישמש לנרות או לתעשיית הסבון.

99% מיצור השמן בעולם מתרכז סביב אגן הים התיכון: צרפת, איטליה, מדינות ערב וישראל. עד לפני עשור היה בישראל בעיקר זית סורי ומנזלינו, בשנים האחרונות, כחלק מנהירה אחר אוכל גורמה ובריאות, נשתלו בישראל זנים ממגוון מדינות אירופה, כל זן והייחוד שלו.

כעת התקופה האהובה עלי בשנה, רגע לפני שהשמן הופך לצלול, טעמו חריף מעט וכמה טיפות על הלבנה, יהפכו אותה למעדן אחר מכל מה שטעמתם.

אמולסית חמאה ושמן זית

נפלאה ללחם טרי או בהגשה עם ירקות שיצאו מהתנור

המרכיבים:

100 גרם חמאה רכה בטמפ' החדר

100 מ"ל שמן זית

קורט מלח

ענף טימין

1. טורפים את החמאה עם המלח. 
2. מזרימים שמן זית באיטיות לתוך החמאה בזמן הערבוב.
3. מגישים עם ענף טימין.
   

שמן זית וחמאה ביחד, נפלא על לחם (צילום: דודו אזולאי) 

מטבל שמן זית ועגבניות

המרכיבים: 

1/4 כוס שמן זית מהמסיק הראשון

2 עגבניות בשלות

3 שיני שום

מלח פלפל

1. מגרדים את העגבניות על פומפייה גסה.
2. מגרדים את השום על פומפייה דקה.
3. מערבבים את השום עם העגבניות, מתבלים במלח ופלפל.
4. מניחים בצלוחית עם שמן זית ומגישים.
   

שמן זית ועגבניה, שילוב מושלם (צילום: דודו אזולאי) 

גבינת פטה במשרה שמן זית

המרכיבים: 

200 גרם גבינת פטה חתוכה לקוביות בגודל של 1 ס"מ.

1 כוס שמן זית מהמסיק הראשון

1 פלפל חריף חתוך דק

1. ממלאים צנצנת בשמן הזית, מכניסים את הפלפל ואת קוביות גבינת הפטה.
2. מומלץ להתחיל לאכול את גבינת הפטה לאחר שבוע השרייה בשמן הזית.
   

פטה בשמן  זית (צילום: דודו אזולאי)

• ניר צוק הוא השף של מתחם המסעדות "קורדיליה", "נועה" ו"ג'אפה בר" ביפו העתיקה