מלכת הביצה

ביצים הן מהמאכלים הכי לא שנויים במחלוקת: אני מכירה מעט אנשים מעל גיל שלוש שאינם אוהבים ביצים, אבל די הרבה כאלה שמסתייגים מהם, בעיקר לאור שנים ארוכות של אזהרות מפני כולסטרול. בשנים האחרונות הסירו אפילו המחמירים את האיסור הגורף שהוטל על אכילת ביצים. לכולם ברור יתרונה של הביצה כספק חלבונים ומיקרוקוסמוס זמין וזול של ערכים בריאותיים חיוביים. היום מסכימים התזונאים, שגם מי שבעבר נמנעו מאכילת הביצים (ובעיקר החלמון) יכולים לכלול אותן בתפריט, לפחות כמה פעמים בשבוע.

על ערכה הקולינארי של הביצה מעולם לא ניטש ויכוח. לכן, היא מצאה את עצמה באין ספור מאכלים ולעתים גם ככוכב ראשי בארוחות. היכולת שלה ללבוש ולפשוט צורה, להתערבל, להתקשקש או סתם להשתרע במלוא הדרה על הצלחת כשהיא מביטה בעין צהובה על הסועדים, הפכה אותה לפריט חובה בכל ארוחת בוקר או בראנץ', בכל סגנון וכמעט בכל מקום בעולם.

הביצה היא גם אחד הדברים הראשונים שאותו שמח לאמץ כל בשלן בתחילת דרכו, זה "שלא יודע אפילו לטגן חביתה". כמה קל לערוך מקצה אימונים על מאכלים שרף הכישלון בהם נמוך כל כך, עד כי אפילו ילד יצלח אותו בקלות. לעומת זאת, אם תשאלו את אושיות המטבח הצרפתי הקלאסי, הם יטענו בחום שבשלן מוכשר נבחן קודם כל ביכולתו להכין אומלט. כלומר חביתה משוכללת ומדויקת, המדברת במבטא צרפתי.

אבל אם אומלט הוא עניין למקצוענים, רוב מאכלי הביצים קלים להכנה ומהנים להגשה. רובם המכריע מגייס לטובתו מחבת טובה, אבל יש גם ביצים שמכינים בבישול במים - עם או בלי הקליפה - יש שבישולן קצר ומהיר ויש שמשכשכות ברותחים או מבלות בסמוך למקור החום זמן ממושך (עיין ערך חמינדוס, למשל). המטבח הישראלי, ובעיקר ארוחת הבוקר המיתולוגית שלו, אימצו זה מכבר כמעט כל צורת הכנה אפשרית, חוץ מאחת, שמשום מה לא נראית לעתים קרובות במחוזותינו: ביצה אפויה (ולא בקליפתה, בסיר של ג'חנון או חמין). 

(צילום: ירון ברנר)  

במטבח שלי, ביצה אפויה בתנור היא מנה שמשתחלת כמעט לכל ארוחה מאולתרת: הזמינות של כל המצרכים - המעטים והמגוונים כמעט בלי גבול - בתוספת קלות ההכנה, לא תמיד מתבטאים בתוצאה הסופית המרהיבה. והיתרון הבולט של ביצה אפויה לעומת ביצה מטוגנת הוא השימוש המופחת בשומן. אני מחבבת במיוחד הכנה בכלים אישיים (כל תבנית חרס קטנה - עמוקה או שטוחה - מתאימה), אך התכונות הייחודיות של המנה נותרים גם כשבוחרים בכלי מרכזי אחד. אני מגישה אותה כמנה ראשונה, כמנה עיקרית או כחלק מארוחת מזנון. בארוחות מאולתרות, אני מנצלת לטובתה כל שארית תבשיל שנותר במקרר: רוטב עגבניות (המנפק תבשיל דמוי שקשוקה), ירקות מבושלים, גבינות, שאריות של עוף או בשר. כל אלה משמשים מצע נפלא, התורם טעם, נפח וצבע לתוצאה הסופית.

ביצים אפויות בתנור

מתכון בסיסי

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 ביצים

25 גרם חמאה או שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס גס

100 גרם גבינת פרמז'ן מגוררת

1. משמנים היטב 6 תבניות חסינות אש קטנות, בעלות דפנות גבוהות או תבנית טארט חסינת חום.
2. יוצקים ביצה אחת לכל תבנית או את כל הביצים בתבנית אחת. זורים מלח, פלפל וגבינה. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 220 מעלות ואופים 10 דקות.
   

"שקשוקה" בתנור: מניחים בתחתית הכלים המשומנים 1-2 כפות רוטב עגבניות או סלט מטבוחה. שוברים את הביצה מעליו וממשיכים כנ"ל. אפשר להשמיט את הגבינה.