ג'חנון: תופעת הבצקת

זה קורה בדרך כלל פעם בשבוע. ישראלים, מכל העדות ובכל הצבעים, הופכים לרגע לתימנים ומחליפים את ארוחת הבוקר הקלאסית בג'חנון, רצוי עם רסק עגבניות וביצה, אולי גם בסחוג.

הג'חנון, כמה מוזר, כבר שכח מזמן שמוצאו מתימן. מדי שבוע, לקראת סוף השבוע, נתקפת הארץ בקדחת המאפה הזה. אלפי שלטים מאולתרים נתלים בצידי הדרכים ומבשרים בכתב יד עקמומי ש"יש ג'חנון בשבת‭"!!!‬ חלק מהמוכרים בכלל קונים אותו תעשייתי, קפוא ומוכן, אבל יצירת רושם אסלי מעולם לא הזיקה לאיש. ומשבוע לשבוע כוחו רק עולה ועולה.

מקורותיו ההיסטוריים של הג'חנון נעוצים בדרום תימן, באזור עדן, שם נהגו לאכול אותו בסעודה שנערכה אחרי תפילת שחרית. איכשהו מאז הוא השתלט על המטבח של כולנו. "אם אני צריך לנתח את התופעה, הג'חנון קולע בול לטעם הישראלי‭,"‬ אומר גיא פרץ, שף מלון הולידיי אין באשקלון. "כל הישראלים אוהבים בצקים, במיוחד בצק שרוף או אפוי היטב כמו בורקס, מלאווח וטוסט. ‬למרות שמאוד באופנה לדבר על טרנד בריאותי, ישראלים עדיין אוהבים אוכל שמן. הם גם אוהבים חריף ועגבניות, רצוי עם חמוצים וטחינה ליד, ככה שזו הקומבינציה המושלמת עבורם‭."‬

"אוכל אתני כבר מזמן הפך נגיש לכולם והתנתק מהעדה המקורית שממנה הגיע‭,"‬ מציינת עפרה טנא, סוציולוגית מהאוניברסיטה העברית, שחוקרת את תרבות האוכל בישראל.‬ "בשנים האחרונות ג'חנון קיבל כנראה תדמית טקסית ותווית של מנה קולית שנכון לאכול בשבת בבוקר. מעניין שדווקא הפנקייקס האמריקאיים לא הצליחו לבסס אצלנו מעמד דומה".

לטלי, אם לשלושה מתבגרים מהרצליה וחובבת ג'חנון גדולה, יש הסבר לתופעה: "זה אוכל שנוסע מצוין וקל לנייד אותו לטיול או לפיקניק. חוץ מזה, כל הארוחה נמצאת בסיר אחד. מכניסים לתנור בשישי בערב, כל הלילה יש ריח נעים בבית, בשבת בבוקר יש לך ביד ארוחה משביעה, ויש שקט עד אחר הצהריים‭."‬

ומה בעניין הבריאות?

"מה הבעיה‭"?‬ היא עוקצת, "ג'חנון הרי מכיל שומן צמחי מוקשה, שומן טראנס, פחמימות ריקות - והכל אפוי בסיר אלומיניום, שתרומתו לבריאותנו אינה מוטלת בספק. רסק העגבניות אולי נועד למרֵק לעצמנו קצת את המצפון ולתת לנו תחושה שהכנסנו קצת ויטמינים לכל העסק, אבל כמה מבני המשפחה שלנו בוחרים לוותר עליו, בטענה שירקות הם המצאה מיותרת של בורא עולם. אני מקווה שבקרוב אפשר יהיה להשיג גם ג'חנון מקמח מלא‭."‬

מי שינסה להכין את הבצק במו ידיו יגלה שמדובר בטרחה לא קטנה - רידוד, קיפול, גלגול, מתיחה, חיתוך - בקיצור, צריך להצטייד בהרבה סבלנות (ראו מתכון בנפרד‭.(‬ בינתיים, קבלו כמה המלצות למקומות שבהם אפשר לעצור ולנשנש מבלי לטרוח.

• ג'חנון מג'נון - אורלי ומשה תמיר מוכרים ג'חנון עבודת יד בקיבוץ הגושרים בצפון. בהזמנה של שלושה ג'חנונים ומעלה, ובהנחה שאתם גרים בסביבה, הם יביאו את העונג עד אליכם. מחיר: 15 שקל לג'חנון עם ביצה, רסק וסחוג. ליצירת קשר: ‭050-5411069 
  

• ג'חנון וחצי - בצומת חורשת טל עומד בשבתות דוכן לבן, שם מוכרים את הפחמימות השחומות שמכינים בכפר סאלד. מחיר: 14 שקל, ויש גם משלוחים. ליצירת קשר: ‭.052-7395505‬
• פונדק הג'חנון - במבנה טמפלרי יפה בבית לחם הגלילית, מייצרים גם מנות תימניות נוספות. מחיר: 20 שקל. ליצירת קשר: ‭.04-9832095‬
• הג'חנון של אמא - רשת ותיקה המספקת ג'חנון ובצקים תימניים נוספים לתל אביבים, בישיבה או במשלוחים. מחיר: ‭17.5‬ שקל. ליצירת קשר: אלנבי 47 (ישיבה‭,(‬ יצחק שדה 34 (משלוחים‭.054-4334926 ,03-6888144 .(‬
• ג'חנון מול הים - יש גם משלוחים, אבל עדיף להגיע ולאסוף את הג'חנון ולהרגיש חלק מהמשפחה. מחיר: 25 שקל לזוג. ליצירת קשר: הירקון ‭.052-2775461 ,03-5163408 ,22‬
• ג'חנון מבית אמא - בג'חנונייה החולונית אפשר לקנות גם בצק קפוא, ולהזמין כמויות גדולות. מחיר: 17 שקל לזוג. ליצירת קשר: ‭.077-5344033‬
• Ya-Man - שירות משלוחי ג'חנון בשבת לתושבי ירושלים. מחיר: 28 שקלים לשתי יחידות, עם רסק, ביצה וסחוג. ליצירת קשר: ‭.054-8824322‬ 
• ג'חנון בר - נוסף לג'חנון יש כאן גם מלאווח, פתות, פיצלאווח ועוד מיני בצקים. מחיר: 38 שקל לשתי יחידות עם ביצה, רסק, סחוג ושתייה. ליצירת קשר: רחוב הלל 28 בירושלים, ‭.02-6242771‬
• שולי דגן - מושב תרום. מתמחה בהכנת מאכלים תימניים. אפשר להגיע כל השבוע בהזמנה מראש. ביום שישי המכירה ללא הזמנה. ליצירת קשר: ‭.050-7440584‬
• מלכה חממי - בית דגן. הבצק שנמכר פה לרוב אינו אפוי, ואת התנורים תידרשו להפעיל בעצמכם. המחיר: 3 שקלים ליחידה‭6,‬ שקלים לזוג. 12 שקל לזוג מוכן. ליצירת קשר: כצנלסון 36 בית דגן, ‭.03-9604508‬
  

(צילום: דניאל לילה) 

ג'חנון | סו לארקי

מתוך "המטבח התימני‭,"‬ הוצאת מודן

המרכיבים (ל-16 יחידות): 

1 ק"ג קמח מנופה

1 כף אבקת אפייה

‭1‬ כף מלח

3‬ כפות דבש

1/2 1 כוסות מים חמים

1/2 1‬ כוסות מי ברז

150 גרם חמאה או מרגרינה

מספר פרוסות לחם ללא קרום

שמן צמחי

סיר כֻּבַּאנה בנפח 4 ליטרים

2 ‬ניירות אפייה לריפוד הסיר ולעטוף את הבצק, שניהם משומנים בצד אחד

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבבים היטב.
2. ממיסים את הדבש במים החמים ויוצקים את הנוזל לקמח.
3. מוסיפים כוס ממי הברז ומערבבים היטב.
4. משמנים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק, לשים בשיטה התימנית לבצק שאיננו רך: מעצבים גליל ומגלגלים אותו קדימה ואחורה עד שהוא מגיע לאורך 30 ס"מ. ביד אחת מחזיקים קצה אחד של הגליל וביד האחרת מרימים את הקצה השני, מטלטלים, מותחים ומקפלים לשניים, זה על גבי זה, כך שנוצר גליל קצר יותר. מעבדים כך במשך 3 דקות.
5. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת מטבח רטובה לכ‭30-‬ דקות, לשים שוב כ‭6-‬ פעמים, מניחים לעוד 30 דקות ולשים בפעם השלישית.
6. עוטפים את הבצק היטב בנייר אפייה ובשקית ניילון ושומרים במקרר ‭4-3‬ שעות.
7. מחלקים את החמאה ל‭16-‬ פיסות.
8. מניחים בתחתית הסיר את נייר האפייה ועליו מניחים את הלחם. משמנים מגש, צרים מהבצק 16 כדורים ומניחים.
9. מכסים במגבת מטבח רטובה ל‭30-‬ דקות.
10. משמנים את משטח העבודה. נוטלים כדור בצק ומשטחים לעיגול. לוחצים על הבצק, מניחים כף יד אחת במרכז ומותחים את הבצק לכל הצדדים עד שנוצר עיגול גדול עם מרכז דק יחסית.
11. משמנים את פני העיגול המתוח בשליש חתיכת חמאה. מרימים את הצד הימני ומקפלים למרכז. מורחים שליש נוסף על הצד המקופל ומקפלים כמו מכתב. מורחים את השליש האחרון מלמעלה.
12. מניחים את המלבן כשהצלע הצרה קרובה לגופנו. אוחזים בצלע הקרובה, מגלגלים את הבצק ומותחים אותו עד לקבלת גליל הדוק. מניחים עם הקיפול כלפי מטה על הלחם שבסיר.
13. מכינים את שאר כדורי הבצק באותו אופן ומניחים את הגלילים צמודים זה לזה. עורמים שכבה שנייה, כשהחיבור לכיוון שונה מאלה שבשכבה התחתונה.
14. מקפלים את נייר האפייה מעל הגלילים, מכסים את הסיר ושומרים במקרר לפחות 3 שעות, עד יממה.
15. מניחים את הסיר על פלטת שבת או בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד ‭100)‬ מעלות) ואופים ‭12-6‬ שעות.