טעם של פעם

לפני מספר שבועות ראיתי הצגת יחיד של שחקן בשם ניסו כאביה. שם ההצגה היה "חם בטבריה". השם הזכיר לי את המערכון הישן של הגשש ואת ההצגה ראיתי בתיאטרון תמונע, שהוא קצת משונה אבל היתרון הגדול שלו הוא שיש בר בפנים וחניה בחוץ. איני מתיימר להיות מבקר תיאטרון, למרות שכבר יצא לי לבקר בהרבה הצגות (בזכות הגברת, כמובן), אבל מאוד נהניתי. ההצגה מצחיקה וקצת עצובה ומתארת את העיר טבריה של ימי נעוריו של השחקן.

מוטיב אחד שחוזר בהצגה ונחרת במוחי הוא "הקבב של אלפסי", שהיה כנראה מוסד בימים עברו. טבריה אינה עיר נעוריי אבל ההתייחסות לקבב של אלפסי הוציאה אותי די רעב ואפילו גרמה לי לחשוב מספר ימים על מקומות האוכל של ימים עברו בתל אביב, כשכבר לא הייתה קטנה אבל בטח לא גדולה כמו היום: את אגדות הסטייקים השמנמנים והלא כשרים ברחובות יפו, את דוכני הפלאפל שלא היו מכוסים בנירוסטה מבריקה, את כדורי הפלאפל שלא היו בשלושים טעמים אלא בטעם אחד וטעים, את הצ'ופרים של הצ'יפסים מכוסי הבלילה והתפוחים ואת הטחינה שתמיד הייתה נוזלת מהפיתה (אני לא יודע מה עושים היום, אבל הטחינה נוזלת הרבה פחות וחבל); את הזמנים שהיינו מגרדים מספיק כסף כדי לחלוק מנת חומוס עם כרוב אדום ב"דרבי בר" ליד כיכר דיזנגוף אחרי סרט; את עגלות המלבי, עגלות הבורקס שהיו מחוממות בפחמים והיו מוציאות בורקס פריך-פריך עם קליפה שרופה מלמטה, את גזוז הפטל בטעם אננס עם חתיכות אננס בפנים, את גלידת שלג בטיילת של פעם עם הקסטה הכי אוורירית בעולם, איך פעם לא היו מסעדות, רק עגלות, אבל אוכל טוב ונשמה בשפע.

אחרי שגמרתי להשתפך בפני הגברת (למענכם פשוט קיצרתי את כל זכרונותיי), חזרנו הביתה. שלושה ימים הקבב לא יצא לי מהראש. "בואי נעשה ערב אלפסי", אמרתי לגברת, "אבל את יודעת, לא קבב לוקוס, לא קבב עשוי מנתחי אומצות משובחות קצוצות ידני, אלא סתם קבב, פשוט-פשוט-פשוט".

אמרתי קבב, אבל מה שבא לי יותר מהכל זה הפיתות וכל המסביב: הטחינה, החצילים ואפילו צלחת ענקית של ירק. מה שיצא לי בסוף היה קצת שונה.

(צילום: שלום בר-טל)

חצילים

את החציל קליתי בשיטה רומנית עתיקה שמוכיחה את עצמה כל פעם מחדש - על אש פתוחה (ניקיון זה לא השטח שלי), קולים 10 דקות על כל צד, קולפים ובעזרת סכין עושים כמה חורים ומניחים במקרר למספר שעות בתוך מסננת, על מנת שיגיר את כל הנוזלים. קוצצים בצורה גסה בסכין - אשר במקור הייתה חייבת להיות מעץ על מנת שהחציל יישאר לבן, אבל נזכרתי בכך רק באמצע העבודה, אז חצי קצצתי בסכין רגילה וחצי מעכתי בכף עץ. יצא לא רע. הוספתי מלח ו-2-3 כפות שמן מזולה. לידיעתכם, שמן זית בתפוצה הזאת משמש רק לתרופות.

קצצתי ליד זה בצל סגול טרי וקוביות עגבניות והנחתי בצד. הכנתי גם טחינה סמיכה עם הרבה לימון ושום, היא יצאה טעימה פחד אבל כרגיל לא יכולתי להתאפק וקצצתי פנימה כ-10 פלפלי פפדיו קטנים, מתוקים חריפים, באמת ניסיתי לא להיסחף, אבל כבר שבועיים שאני רואה אותם במקרר ולא התאפקתי. יצא טעים דווקא. הכנתי צלחת גדולה של פטרוזיליה שטופה שלמה ונטולת גבעולים וגם צלחת כזאת של רוקט. ולקראת הסוף התחרעתי והוספתי עוד צלחת עם המון בצלים ירוקים. קניתי בסופר פיתות מהזן הקרוי תימני, עבות ותפוחות. מחממים אותן כמה דקות בתנור והן סופגות נהדר את הרטבים והקבב. אבל עכשיו, ברשתוכם, נעבור לגולת הכותרת - הקבב.

קבב שעטנז

ל-8 סועדים

התלבטתי רבות איזה קבב להכין והחלטתי על סוג של שעטנז. טחנתי 800 גרם צוואר בקר והוספתי כ-200 גרם ליה (שומן מזנבו של הכבש), קילפתי 2 בצלים יבשים גדולים, קצצתי דק וטיגנתי מספר דקות במעט שמן זית על מנת שיתרככו. הנחתי בצד שיצטננו. הוספתי 2 שיני שום כתושות, מלח, חצי כפית שטוחה פלפל שחור, חצי כפית פלפל אנגלי ומעט מאוד קינמון (זכרו: מעט קינמון = אקזוטי, הרבה קינמון = קינוח). כאשר ערבבתי את התערובת היא נראתה לי שומנית מדי, אז הוספתי כ-2-3 כפות פירורי לחם ו-1/4 כוס מי סודה. ערבבתי, והמתנתי מספר דקות עד להתגבשות המסה, צרתי כדורים והנחתי על מגש במקרר לשעתיים.

בערב - שנקרא אצלנו מאז "ערב אלפסי" - הוצאתי את הכדורים, הנחתי על השיש על מנת שלא יהיו קרים מדי וצליתי אותם כ-7-8 בכל פעם על מחבת פסים (הקפדתי שהטיגון הראשוני יעשה להם רק קליפה יפה מסביב על מנת שלא יתייבשו). הנחתי שום בתבנית, כיסיתי בנייר כסף ואחרי כ-20 דקות הכנסתי את כולם לתנור ל-10 דקות ב-180 מעלות בסוטז' גדול או צלחת עמוקה (אצלנו זה היה מנחושת ואז אפילו זה נראה טוב). שמתי את החציל הקלוי במרכז, עליו קוביות עגבנייה ובצל סגול, מסביב לכל זה את הטחינה ועל הכל את כדורי הקבב. בצד סידרתי את כל צלחות הירק והחלטתי שהכי טוב להגיש את זה עם גולדסטאר. הלך מצוין. איני יודע אם הקבב של אלפסי עדיין קיים, אבל לדעתי ארוחת הקבב של משפחת אהרונוביץ' נתנה לו פייט הוגן.

ואם בנוסטלגיה ובקבבים עסקינן, נזכרתי בדברי אבי ז"ל, שאמר פעם כשהזמנתי אותו לאכול קבבים באחת הסטייקיות והוא קיבל משהו שדומה למה שהכנתי: "זה קציצות", אמר לי בזלזול, "קבב יש רק אחד. קבב רומני".