דיר בלאק עם הערק

עולם הערק בישראל נכנס שוב ל"הייפ", אחרי זה שהיה לפני שלוש וארבע שנים. לאחר שנים ארוכות של שליטה בלתי מעורערת בשוק על ידי "גולד ובניו", והערק שלהם - עלית הערק או "ערק האיילות" - נכנס לשוק שחקן חדש, שהורגש בעיקר בחלק היקר של השוק: ערק אל נמרוד.

"אל נמרוד" מיוצר באזור התעשייה גורן על ידי יוצאי צד"ל, בשיטות מאוד מסורתיות, שנהוגות עד היום בלבנון ובסוריה: זיקוק דודי, מנתי, בדודי נחושת. בגורן משתמשים בענבים מזן שנקרא דבוקי, שאותם קונים בני משפחת כָּרם, הבעלים, באזור זכרון יעקב. לאחר שהעמיד כמה וכמה בקבוקים על המדפים, והצליח להרים מפעל קטן אך מורגש, נכנסו לעניין אנשי IBBLS - חברת המשקאות הכהילים של מב"י (קוקה קולה בישראל). המפעל הועבר והוגדל, הבקבוקים סוגננו והערק זכה לקמפיין ותיאור בנוסח "ערק זחלאווי אסלי משובח". תכף אומר כמה דברים על עניין ה"זחלאווי", אבל נמשיך ונראה מה עוד קרה כאן.

אחרי "אל נמרוד" עלה על המדפים "יירוס": ערק שנקרא בעבר הממש לא רחוק "ערק ירושלים". ערק בטעמים שיוצר על ידי חבורת צעירים ירושלמים, על בסיס הערק של אל נמרוד. כאשר IBBLS נכנסה לאל נמרוד, הם היו חייבים למצוא ספק אחר, ופנו לירדן, לקנות את הערק שלהם שם. בצמוד לזה נכנסה חברת שיווק לתמונה - ארודן - וזו שינתה את שמו של המוצר, את האריזה והתמחיר. למה קראו ל"יירוס" בשם הזה, ולא בשם "ערק ירושלים"? כי כמו יפו, השם "ירושלים" הוא שם מוגן בישראל, ולמעט חריגים, רק למה שמיוצר בירושלים מותר להתהדר בשם זה.

עכשיו אנחנו עדים לעוד גל ערק, עם שני מוצרים חדשים: ערק קעואר וערק מברוקה. ועם השקת שני המוצרים האלה מתחיל לצאת הרבה דרעק לחלל האוויר, והגיע הזמן לעשות (קצת) סדר.

בין ערק לארג

ערק הוא משקה שמבוסס על כהל ענבים. זה נכון שמשקאות בעלי שם דומה לערק יש בכל מיני מקומות בעולם, אבל צריך להבדיל בין:

• ערק – arak - מחוזות מזרח הים התיכון.
• ארק – arrak – דרום מזרח אסיה, בעיקר.
• ארג – aragh – מרכז אסיה.
  

כל אלה הם משקאות מזוקקים, אבל לא כולם עשויים ענבים, ולא כולם חייבים להיות מבוססים על כהל ענבים. בלבנון ובסוריה, המקומות אליהם מתייחסים כמקורות הערק הטובים ביותר, משתמשים בענבים. בלבנון ובסוריה משתמשים בענבים לבנים, מתוקים מאוד, אבל למרות שחלק מהמקורות מדברים על זן שנקרא עובייד, כנראה שלא מדובר בזן מסוים, אלא במה שגדל באזורים השונים. במה שכן משתמשים רבים הוא באניס סורי, "דמשקאי", שמקורו בהינה - על מורדות החרמון הסורי או באותו אזור, בכפר ששמו Sa'sa.

בתהליך הייצור המסורתי לוקחים יין ומזקקים אותו זיקוק ראשוני, שבו נפטרים מרוב המתנול ויתר המזהמים. את התזקיק הזה מכניסים בחזרה לדוד הזיקוק, מוסיפים זרעי אניס ביחס של בערך 500 גרם לגלון של תערובת מים ואלכוהול, ומזקקים שוב. אם מדובר בזיקוק ביתי, אז את התזקיק הזה, שעכשיו יש לו טעם של אניס, שותים. אם מדובר בתזקיק טוב יותר, מזקקים פעם שלישית, על אניס. התפקיד של הזיקוק השלישי הוא להחליק את המשקה ולנקות אותו, בעיקר משאריות מתנול אבל גם מחומרים אחרים. הערבים קוראים לזיקוק הזה Mtallat - זיקוק משולש, או שלישי. חשוב להבין שככל שיש יותר אניס, ולא תמציות אניס, בתערובת לזיקוק, הערק יותר איכותי. ככל שיוסיפו יותר מים בזיקוק השני, הוא יהיה ארוך יותר ואיכותי יותר. אם משרים את האניס בנוזל לפני הזיקוק השני - גם טוב, ואם משהים את הערק המזוקק כמה חודשים בכדי חרס לפני הבקבוק - עוד יותר טוב. אז מתפוגגים רכיבי אלכוהול קלים מאוד, שלא מוסיפים לבריאות או לטעם.

הביטוי "ערק זחלאווי" מגדיר את מקום הייצור של הערק: סביב העיירה זחלה, בדרום לבנון. משם מגיע ערק מצוין, והשם זכה להגנה בלבנון, ואגב, גם בפלסטינה של תקופת המנדט. אל נמרוד, עם כל הזיקה של אנשי המפעל לזחלה וההערכה כלפיהם, הוא לא ערק זחלאווי, וגם לא גלילי אגב, אם קונים את הענבים בזכרון יעקב. בעיני, הזיקוק בגורן לא עושה אותו "גלילי", כמו שעניין של סגנון לא עושה אותו לזחלאווי. זאת הטענה היחידה שיש לי כלפי יצרן הערק הזה, שלפחות עובד עם ענבים, בזיקוק מנתי-דודי, עם אניס.

מדברים על ענבים

בניגוד לסגנון הערק הירדני, שמאפיין יותר את יצרני רמאללה, היצרנים הישראליים מתעטפים באצטלה הסורית-לבנונית. עכשיו, עם כניסתו של קעואר לשוק, הגיע הזמן לדבר על מה שמוכרים לנו כאן, ועל המרכיבים של הערק תוצרת הארץ.

קעואר מיוצר מזה כמה חודשים במפעל חדש, מבריק ונוצץ, באזור התעשייה ציפורית. הקימה אותו משפחה של סיטונאי משקאות מנצרת. ההשקעה הרבה בציוד ובטכנולוגיה ניכרת, וכך גם השאיפה: הרצון הוא לייצר מותג פרמיום אמיתי, אומרים בני המשפחה, שיתפוס 40-50% משוק הערק היוקרתי בישראל, ואחר כך יגיע גם לשמונים אחוז מכך בישראל. די יומרני, אבל לא בלתי אפשרי, אם אתה יוצר את השוק; הלוא אין ממש שוק "ערק יוקרה" בארץ. בסופו של דבר, המטרה הסופית היא להיות על מדפי חנויות רבות בארצות הברית ובאירופה, ולהפוך בראש ובראשונה למותג יצוא.

עם כל זה שהם מסתכלים על ערק חדד וערק מרמאללה כמתחרים שלהם, הכוח המוביל את השוק הוא עדיין גולד ובניו – מפעל הערק והוודקה הוותיק מאוד שבטירת הכרמל. בביקור שעשיתי במפעל ב-2006, ד"ר יוסי גולד, הבעלים של גולד ובניו, לא היה מוכן לגלות לי קצה מקצהו של תהליך היצור שלו. מה שהוא כן גילה לי הוא שעלית הערק מכיל 40% אלכוהול ומזוקק אצלו זיקוק יחיד. שאמיר הערק מכיל 45% אלכוהול ומזוקק שני זיקוקים ואלוף הערק מכיל 50% אלכוהול, ומבוסס על שלושה זיקוקים. הטעם של אלוף הערק הוא הדומיננטי ביותר, אבל לאו דווקא בגלל הזיקוק, אלא בגלל נוסחת ייצור שונה ומרכיבים שונים משני המוצרים האחרים: סוג הכוהל ומקור טעמי האניס - אניס או שמן אניס. בכל מקרה, כשביקרתי שם לא ראיתי מקום שבו מתסיסים יין, לא מענבים ולא אחר. המפעל משתמש באלכוהול ענבים, דגנים וסלק סוכר, ואז משרה אותו או מזקק אותו עם אניס או תמציות. כולם נהנים לדבר על זה, שגולד זה בעצם לא אניס אמיתי, וזה שמדובר באלכוהול נייטרלי וכו' וכו'. כולם, אגב, כולל בני קעואר.

אבל גם בקעואר לא מזקקים זיקוק ראשון. המפעל משתמש בשני סוגים של אלכוהול: אלכוהול ענבים, שאותו הוא קונה מאחד מהיקבים הגדולים בישראל, ואלכוהול מ(סלק) סוכר. "אין לנו מה לזקק זיקוק ראשון", אומר סעיד סאלם, מנכ"ל המפעל ומנהל השיווק, "זהו חלק בתהליך שמשאיר הרבה שאריות, והוא לא כדאִי. עדיף לנו להתחיל מאלכוהול מזוקק פעם אחת, לפחות".

והמשקאות תמיד מאלכוהול ענבים?

"לא..." הוא מתפתל קצת, "לא בהכרח".

ואתם משתמשים תמיד בזרעי אניס?

"לא, לא תמיד. לפעמים שמן אניס. אבל לא תמציות טעם, כמו של השאר, ולא בייצור 'קר'!" הוא עונה.

המוצר הבסיסי של המפעל (כ-40 שקלים) שנקרא 'פאשה', מכיל אלכוהול מסוכר ותמצית אניס.

אז למה כתוב על הבקבוק "מיוצר מענבים?

"אה, יש בזה תמצית של ענבים. אי אפשר בלי הטעם הזה, אחרת לערק אין טעם של ערק. כתוב 'ענבים', אבל לא כתוב תזקיק ענבים".

ומה עניין הייצור ה'קר'? בקעואר לא מערבבים התמצית בכהל - 'ייצור קר' - אלא מזקקים את שמן האניס יחד עם האלכוהול, בזיקוק שני. יוצא אם כך שזה ההבדל האמיתי בין המוצר הזה לכל אלה ששוכנים לצידו על מדף המוצרים הזולים.

קעואר (צילום: סטודיו אורית צדוק-חן) 

המוצר השני הוא ה"קעואר לייט": זה מכיל 45% אלכוהול, ועל הבקבוק כתוב "מופק מענבים משובחים ואניס טבעי". כמו בפאשה, זה נכון, אבל לא לגמרי נכון: יש בו אמנם כהל ענבים, אבל גם כהל סוכר ואניס. לא תזקיק, אלא אניס. מזוקק שלוש פעמים (69 שקלים).

"קעואר 50%": שלושה זיקוקים, אלכוהול ענבים ואניס. "ערק מכהל ענבים עם שמני אניס שמיוצר בזיקוק (לא ב'חיתוך' עם מים, ש.ק.)," אומר סעיד סאלם, "יכול להיות צלול רק במינימום של 50% אלכוהול. כל המוצרים האחרים חתוכים או שהם לא כהל ענבים". (89 שקלים).

המוצר האחרון הוא הקעואר 53. הוא מגיע בבקבוק שקוף בעל תווית שחורה. 53% אלכוהול, שהוא, לדברי סעיד סאלם, ריכוז אלכוהול שצריך ידע ומומחיות רבים כדי להגיע עדיהם: "כאן האיזון הוא מה שחשוב, והוא מופר בקלות. חשובה מומחיות בייצור, והכל סודות מקצועיים".

בלבנון, ההגדרה התקנית לערק הוא משקה מזוקק מענבים, עם אניס, בריכוז של 53% אלכוהול. יכול בהחלט להיות שההגדרה הזאת היא בדיוק מה שאמור להבדיל בין ה"רציניים" וכל השאר, וריכוז האלכוהול הזה הוא זה שבו נבחנים הדברים, אבל נראה לי שמדובר בדבר די בסיסי, בסופו של דבר. ערק מגיע גם לאחוזי אלכוהול גבוהים יותר, וכן, גם בזיקוק אמיתי, מיין, עם אניס אמיתי מסוריה וכל זה.

אז אחרי כל זה, איך הערק של קעואר? האמת היא שלשמחתי, הוא לא רע בכלל, ולרוב טוב יותר מהמתחרים. חבל רק שמשחק החתול ועכבר על התווית מקלקל את החגיגה. בהחלט מרגישים את ההבדלים בין המוצר הבסיסי - הפאשה - ושאר המוצרים. מבחינה ארומתית, הוא די מוגבל, ולא מעורר חשק. בלי מדדים להשוואה, כלומר בלי המוצרים הגבוהים יותר לידו, הוא עובר, במיוחד אם שותים אותו לצד אוכל. אבל יש בו ריח טיפה לא נעים, וצבעו, אחרי שמוסיפים מים, הוא חיוור, קצת מימי ודהוי יותר. מהול במים, אם משווים אותו ל"עלית הערק", רואים שהוא יותר בעל צבע ועכירות, מה שמעיד שיש בו לפחות יותר תמציות או שמנים או מה שלא יהיה שמכניסים בו שם. ובמחיר הזה - גם זה משהו.

ה-45 - הקעואר לייט - כבר מתקדם יותר. הארומות שלו יותר בולטות וטובות. ההבדל בינו לבין המוצר הבא לא אדיר, וחמישה אחוז אלכוהול לא ממש עושים הבדל, במיוחד כשמוהלים את המשקה במים. אז האם להשקיע 10 שקלים יותר? אם יש לכם - כן, אבל לא חובה.

ה-50 מהנה יותר, ונותן סמיכות רבה יותר כאשר מוהלים אותו במים. הוא דומה מאוד ל'אל נמרוד 50%' המצוין, מבחינת מה שתקבלו כשתמהלו אותו במים. מה שכן, האל נמרוד יהיה קצת קשה יותר, וטיפה 'ירקרק' בהשוואה לקעואר. יותר עניין של סגנון, נראה לי, מאשר הבדל איכות. עוד הבדל הוא בטעם: הקעואר מתקתק יותר מהאל נמרוד, שבו יש קצת מרירות חביבה.

וה-53? הוא נמכר ב-120 שקלים. לא מעט. במחיר הזה אפשר למצוא כבר ויסקי לא רע, אם אתם אוהבים ויסקי, כמובן. מצד שני, מדובר בהחלט במשקה מכובד, באיכות לא רעה בכלל. זה לא אל-מסאיה הלבנוני, אבל בהחלט מעל ומעבר למה שטעמתי עד היום שמקורו בירדן. יש כאן יותר אניס, והמשקה חלק, שמן ואיכותי, ועושה כבוד ליצרן.

מגיע מברוק?

קודם כל, זה לא ערק. במקרה הטוב זה ליקר תמרים ב-40% אלכוהול או ליקר מנטה, בריכוז כהל של 32%, ואם יש בו טעמי ערק, אז סליחה, אבל לא מצאתי אותם. כמו שזה, לתמרים יש טעם של תרופה מהסוג הנחות ביותר - משהו שבין אקמולי מתוק לסירופ נגד שיעול. למנטה יש טעם של מנטה, שנשאר איתך כאילו ביקרת אצל רופא שיניים ידידותי במיוחד מאיזה כפר נידח באפריקה, שלא הצליח לעזור לך, ומתוך תחושת אשם ריכז עבורך ומיצה את טעמי המנטול של מי שטיפת הפה הקרובים למקום מגוריו.

אני לא מכיר את משפחת כהן שבאו ממוגדור שבמרוקו, אלה שאמורים להיות אחראים לעניין הזה, אבל רבאק, אנשים, קצת רחמנות? אני כבר לא מדבר על הטעויות באנגלית על התווית - Arak Date? אתם יוצאים לפגישת ערק עם מישהו? - אבל לא טעמתם את זה לפני שהכנסתם לבקבוק? 40 שקלים, אם אתם ממש רוצים להבין על מה נזעקתי.

(צילום: מוטי פישביין) 

דוברת החברה, אמרה כך, על המוצרים שלהם: "כל שבעת הטעמים של ערק מברוקה עוברים את אותו תהליך זיקוק אבל עם תבלינים שונים. תהליך הזיקוק מאפשר לנו לרכז את הארומה העדינה ואת מגוון הטעמים תוך שמירה על התרכובת הטובה ביותר וסינון של הפחות טובה מיד לאחר ההתססה או ריכוך של הטעמים. הערק מזוקק בזיקוק כפול. המנה השנייה, המופקת מאמצע תהליך הזיקוק השני, היא המנה 'המשובחת' המשמשת למשקה הערק. מנות עם כמות אלכוהול גבוהה מדי או שאינן הרמוניות מספיק מבחינת הטעמים מזוקקות פעם שלישית על מנת להשיג שלמות מבחינת הטעם. לכל ערק בסיס אלכוהולי שונה (תמרים או תאנים מזוקקים). לטעמים המסורתיים: ליקוריץ, אבסינת, מנטה ואניס מקור האלכוהול הוא בתירס מזוקק עם תבלינים". במילים אחרות, זה לא ערק מענבים.

סיכום

יש ערק בישראל, וכן, חלקו עשוי מענבים וככל הנראה מאניס. לא, הוא לא עשוי ממש כמו המשקה הלבנוני, אבל הוא יכול להיות טוב למדי. הצרה היא, שהוא שוכן אי שם בקצה סקאלת המחיר. כל השאר, בישראל כמו בישראל, זו קומבינה: הענבים זה לא ענבים, האניס זה לא אניס, ומה שכתוב על התווית הוא כשר, אבל לא אלגנטי. אם טוב לכם עם הדברים הבסיסיים, סבבה. ממילא שותים את זה עם אוכל, או בתור תחליף וודקה זול. אחרי הדרינק השלישי, זה פחות משנה אם האלכוהול הבסיסי הוא מענבים או סלק סוכר, ושמו לכם תמציות, שמן או אניס מסוריה או מטורקיה.

אם אתם רוצים משהו טוב, אתם צריכים לשלם הרבה כסף, או לחפש ערק לבנוני מוברח. שמעתי שאפשר להשיג אל קפראייה במעבר הגבול עם ירדן, ותמיד אפשר להביא אל מסאייה מלונדון. שלום הם אולי לא יודעים לעשות, אבל בערק הם אלופים.

• שגיא קופר עורך את אתר היין והאלכוהול "בקבוק "