חוזרים לשגרה: עוגיות חמאה ושקדים

המחסור בחמאה שנוצר בשבועות האחרונים הוא אחד מהדברים המעצבנים ביותר שקרו בזמן האחרון. אם בכל ביקור בסופרמרקט הייתי מכניסה לפחות 5-6 חבילות חמאה מבלי למצמץ, בפעמים האחרונות מצאתי את עצמי בוהה במדף ריק שמכיל רק חמאות מיובאות במחירים מרקיעי שחקים, לא בדיוק משהו שאני יכולה להרשות לעצמי. אני יודעת שיש חמאה במעדנייה בסופרמרקט, אבל - פרנואידית שכמוני - יש לי בעיה לקנות חמאה במשקל מבלי לדעת באמת מאיפה היא הגיעה.

איזה מזל שעל עיר הולדתי המחסור בחמאה פסח, ויש חמאה בשפע. מה שהביא את אמא שלי (שבאופן כללי נדיר שהיא קונה חמאה, מאז שאני קיימת) לקנות עבורי שני קילו חמאה ולהתקשר אלי בהתרגשות. אז אנצל במה זו לשם הוקרת תודה על המחשבה (תודה אמא), ועל זה שיש לי עכשיו שני קילו (!) חמאה במקפיא (ועוד קצת במקרר, שלא יחסר). וזה בלי להזכיר את כמויות הקמח והסוכר.

באופן אישי המחסור הזה קצת מטריד אותי. מסתבר שהחום הנוראי של הקיץ גרם לנזקים כבדים ביותר גם בתחום הזה, שקרוב לליבי, ורק עכשיו - כשאני ממש מרגישה זאת בתוך המקרר שלנו - אני מבינה את גודל הנזק. כמו כן תהיתי לעצמי בזמן הזה של המחסור אם זה לא איזה רמז קטן מאין-לי-מושג-מי לכך שאולי כדאי לצמצם קצת את השימושים השונים שאני עושה עם חמאה באפייה (לא). מזל שהמשבר כבר עומד להסתיים, ומתחילות לצוץ להן חבילות חמאה על מדפי המקררים בסופר. עכשיו נגמרו לי התירוצים, ואין זמן טוב יותר מאשר להכין עוגיות חמאה עם שקדים ולמלא את צנצנת העוגיות שלנו שנותרה יתומה בזמן האחרון.

עוגיות חמאה הן מסוג העוגיות שכמעט תמיד יש לנו בבית. בכל פעם שמישהו עובר במטבח הוא חוטף עוגייה או שתיים (או שלוש). כשמכינים קפה מנשנשים כמה עוגיות לצידו, ובאופן כללי הן נגמרות במהירות האור. מזל שכל כך קל להכין אותן; אני אוהבת להכין כמות כפולה ולשמור כמה גלילי בצק במקפיא, ובכל פעם שמתחשק להוציא, לפרוס ולאפות. אין פשוט מזה, וההנאה גדולה.

כמה הערות לפני שמתחילים:

• בדרך כלל לעוגיות מבצק פריך לא מוסיפים אבקת אפייה. הפעם הוספתי כפית אחת בגלל שרציתי שהעוגיות יתנפחו מעט ויהיו קצת יותר אווריריות.
• אמרטו הוא ליקר מעט מריר בטעם שקדים. במידה ואין לכם בהחלט אפשר להמיר בברנדי/רום.
• בגלל מזג האוויר ההפכפך יתכן שהבצק יצא מעט יבש מדי או רטוב מדי, זה מאוד תלוי בקמח שלכם וכיצד אתם מאחסנים אותו. בכל מקרה, במידה והבצק מרגיש מתפורר ולא מספיק מגובש, פשוט מוסיפים כף או שתיים של מים קרים וממשיכים לעבד עד שמתקבל בצק. במידה והבצק מרגיש "רטוב" מדי, מוסיפים כף או שתיים של קמח.
• אפשר להכין את העוגיות עם אגוזים אחרים; אגוזי לוז, פקאן, מלך ואפילו בוטנים (מפתיע וטעים ביותר).
• העוגיות נשמרות בקופסא אטומה 7-10 ימים. הן יגמרו הרבה לפני.
• את גלילי הבצק ניתן לשמור במקפיא, עטופים היטב, עד כחודש וחצי. מומלץ להוציא כעשר דקות לפני שפורסים לעוגיות, כך החיתוך יהיה קל יותר.
• ניתן לותר על ציפוי הסוכר, אבל לדעתי חבל. הסוכר מוסיף קראנצ'יות ועניין לעוגיות, וכמובן עושה אותן יפות יותר.
  

(צילום: נטלי לוין)

עוגיות חמאה ושקדים

המרכיבים (ל-60-70 עוגיות, תלוי בעובי החיתוך):

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 1 (210 גרם) קמח לבן

100 גרם שקדים מולבנים פרוסים

1/2 כוס (100 גרם) סוכר לבן

1 כפית אבקת אפייה

2 חלמונים

2 כפות אמרטו

סוכר דמררה לציפוי הגלילים

מעט מים קרים

אופן ההכנה:

1. במעבד מזון עם וו לישה מניחים חמאה, קמח, שקדים, סוכר ואבקת אפייה ומעבדים יחד עד שמתקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמונים והאמרטו וממשיכים לעבד רק עד שמתקבלים גושי בצק גדולים.
3. מעצבים את גושי הבצק לארבעה גלילים בקוטר של 3-4 ס"מ ומצננים במקפיא כשעה על מנת שיתקשו לחלוטין.
4. מצפים כל גליל בסוכר דמררה: מפזרים על נייר אפייה 2-3 כפות סוכר דמררה, מורחים את הגליל במעט מים קרים, ומגלגלים אותו בסוכר עד שהגליל מצופה היטב מכל הכיוונים.
5. פורסים לעוגיות בעובי של כ-3-5 מ"מ ומניחים במרווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. חוזרים על אותה פעולה עם שאר גלילי הבצק.
7. אופים את העוגיות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 175 מעלות למשך כ-10-12 דק', עד שהן מזהיבות ויש ריח מעולה של חמאה ושקדים.
8. מצננים לחלוטין ושומרים בקופסא אטומה.
   

• נטלי לוין היא קונדיטורית, מפתחת מתכונים ובעלת בלוג המתוקים עוגיו.נט