עוגיות בניחוח של חורף

החורף מגיע ועימו שלל דברים שרק הוא מביא איתו: ערימות תפוזים כתומים בדוכני השוק, שלוליות ובתוכן ילדים עם מגפיים, מטריות רטובות בכניסה לדלת הבית, ריח טרי של אדמה רטובה ועלים לאחר הגשם, ועוד כהנה וכהנה מראות וצבעים שונים הצרובים בתודעתו של כל אחד ואחד מאיתנו ומזכירים לו את החורף הפרטי שלו.

לי, למשל, החורף מביא עימו גם ריח של מעילים נושנים הנלבשים שוב לאחר אחסון ארוך בארון, ימים קצרים כשמחשיך מוקדם, ריח הקלמנטינות הראשונות שמקלפים ילדים בשובם מבית הספר וגם - קומקום מהביל של תה ודלת פתוחה של תנור אפייה חם המפיץ ריח עוגיות נאפות.

החורף עושה לי חשק להסתגר במטבח ולאפות עוגיות, מגש אחרי מגש, בצורות ובטעמים שונים. יש משהו בקופסאות העוגיות המתמלאות והולכות שממלא אותי סיפוק ואושר קטן ובלתי מוסבר. אז לקראת החורף המקיש על דלתנו ציידתי אתכם כאן במגוון של מתכוני עוגיות ביתיות שהן גם יפות גם טעימות וגם עשויות במגוון דרכים בלתי מסובכות שיכניסו קצת יותר עניין למלאכת האפייה. בתיאבון.

עוגיות תחרה ושקדים

רקיקים עדינים אלה קלים מאין כמותם להכנה, דורשים תשומת לב בעת אריזתם בשל היותם דקיקים כתחרה (מכאן שמם) ושבירים כזגוגית. מתאימים מאין כמותם לאירוח אלגנטי ולקישוט של מנות קינוח מורכבות

המרכיבים (ל-30 רקיקים):

1/2 כוס שקדים מולבנים

50 גרם חמאה

3 כפות קמח

1/2 כוס סוכר

2כפות שמנת מתוקה (% 38 שומן)

1/2 כפית תמצית וניל

קורט מלח

אופן בהכנה:

1. מניחים את השקדים במעבד מזון עם להב פלדה וממפעילים בפולסים עד לקבלת פירורים (עיבוד יתר יהפוך את השקדים לעיסה שומנית).
2. בסיר קטן מחממים שמנת, חמאה, סוכר, מלח, וווניל ומביאים בעדינות לרתיחה, מסירים מן האש ובוחשים היטב להמסת כל הסוכר, מוסיפים את הקמח והשקדים הגרוסים.
3. מרפדים תבניות בנייר אפייה ומניחים כפיות מן התערובת ברווחים גדולים של 4-5 ס"מ האחד מן השני (העוגיות מתפשטות מאוד באפייה).
4. אופים כ-5 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות, או עד שהעוגיות מזהיבות ושוליהן עוטים גוון חום בהיר. מוציאים מייד ומצננים כדקה בתבנית או עד שניתן להרימן מן הנייר. מעבירים לרשת צינון ומצננים לחלוטין.
5. מאחסנים בכלי סגור הרמטית בין שכבות נקיות של נייר אפייה.
6. העוגיות יישמרו במיטבן עד שלשה ימים.
   

עוגיות תחרה ושקדים (צילום: דן פרץ) 

עוגיות חמאה בניחוח תפוזים

עוגיות קלות להכנה בעלות ניחוח תפוזים משכר המביא את החורף פנימה לתוך המטבח המחומם בחום תנור האפייה. כל שצריך הוא כוס תה מהביל טבול להתענג

המרכיבים (ל-24 עוגיות):

175 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/2 כוס אבקת סוכר

קורט מלח

קליפה מגוררת דק מתפוז 1

1 כפית תמצית וניל

200 גרם קמח

1/4 כפית אבקת אפייה

מעט סוכר לגלגול העוגיות

אופן ההכנה:

1. לתוך קערת מעבד מזון עם להב פלדה מכניסים אבקת סוכר, קמח, אבקת אפייה, וניל, מלח וגרידת תפוז, ומפעילים למס' שניות עד שהחומרים מתערבבים.
2. מוסיפים את קוביות החמאה ומפעילים שנית. התערובת תהפוך "חולית". ממשיכים לעבד עוד כדקה או שתיים עד להיווצרות כדור בצק. מפסיקים את פעולת המיקסר מייד למניעת עיבוד יתר של הבצק והפיכתו לאלסטי ובלתי פריך.
3. אוספים את הבצק על משטח עבודה ולשים כחצי דקה רק עד שהבצק אחיד. יוצרים כדורים בגודל אגוז פקאן, מכדרים לכדורים אליפטיים ומגלגלים בסוכר. מניחים בתבנית ברווחים של 3 ס"מ לפחות האחד מן השני.
4. אופים כ-15-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 160 מעלות, או עד שהעוגיות מזהיבות יפה. מצננים בתבנית ומאחסנים בכלי אטום.
5. העוגיות יישמרו במיטבן עד 5 ימים.
   

עוגיות חמאה בניחוח תפוז (צילום: דן פרץ) 

עוגיות פריכות משיבולת שועל ואגוזים

עוגיות פשוטות וממכרות אלה אהובות, במיוחד על ילדים לטבילה בכוס שוקו חם, כמובן שגם המבוגרים יכולים. חשוב להשתמש בשיבולת שועל אינסטנט ולא בזו הטבעית שתגרום לעוגיות להיות נוקשות מידי

המרכיבים (ל-14 עוגיות גדולות):

175 גרם חמאה רכה

1 חלמון ביצה

1/4 כוס סוכר

1/2 כוס קמח

1 כפית אבקת סודה לשתייה

קורט מלח

1/2 כוס שיבולת שועל אינסטנט

1/2 כוס פקאן קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר מקציפים במהירות בינונית בעזרת וו גיטרה סוכר, מלח, וניל וחמאה עדלקבלת תערובת אוורירית ותפוחה. מוסיפים את חלמון הביצה ומקציפים עוד שתי דקות. עוצרים את פעולת המיקסר, מגרדים את התערובת שדבקה בשולי הקערה ומן המקצף, ומפעילים שוב ל-2 דקות נוספות.
2. מנפים לתוך תערובת החמאה, קמח ואבקת סודה לשתייה ואת שיבולת השועל והפקאן הקצוץ, מערבבים ידנית לתערובת אחידה. אין לערבב יתר על המידה. מצננים את התערובת במקרר ל-20 דקות לפחות.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה, יוצרים 14 כדורים שווים בגודלם ומניחים ברווחים של 5 ס"מ אחד מן השני. מקמחים קלות תחתיתה של כוס לוחצים כל כדור ומשטחים מעט.
4. אופים 10-12 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 190 מעלות, או עד שהעוגיות מזהיבות. מעבירים לרשת צינון לשם צינון מוחלט. מאחסנים בכלי אטום, במקום קריר חשוך.
5. העוגיות יישמרו במיטבן עד 5 ימים.
   

עוגיות שיבולת שועל (צילום: דן פרץ) 

מק'רוד תמרים ותבלינים כהים

עוגיות אלה הן מורשתה של סבתי אסתר זקן ז"ל והן הגיעו עימה מכורדיסטאן. ריח התבלינים התפוזים והתמרים בשילוב עם החמאה הנאפית מתפשט בבית ומזמין את כולם לטעום. עדיף להכין כמות כפולה או יותר. מעולות לצד כוס תה חם עם הרבה נענע

המרכיבים (ל-60 עוגיות):

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

1/4 2 כוסות קמח

קליפה מגוררת מ-1 תפוז

1 ביצה גדולה טרופה עם קורט מלח

1 כפית וניל

1/4 כפית אבקת אפייה

50 גרם סוכר

למלית:

1 כוס ממרח תמרים טבעי

1/4 כפית קינמון טחון

1/8 כפית ציפורן טחון

אופן ההכנה:

1. בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים קמח, סוכר, גרידת תפוז, חמאה ואבקת אפייה ומפעילים לקבלת מרקם חולי. תוך פעולה רצופה מוסיפים את הביצה והווניל עד שנוצר כדור בצק. מפסיקים את פעולת הבצק מייד.
2. מניחים את העיסה על משטח מקומח קלות ואוספים לכדור בצק אחד, אין ללוש יתר על המידה או שהבצק יהפוך אלסטי וחסר פריכות. מאחסנים ל-20 דקות במקרר עטוף בניילון נצמד.
3. בקערה נפרדת מערבבים היטב את חומרי המלית.
4. על משטח מקומח היטב מרדדים עלה בצק בעובי 1/2 ס"מ, מורחים שכבת ממרח תמרים, מגלגלים לגלילה הדוקה.
5. חותכים לפרוסות בעובי 3 ס"מ ומסדרים בתבנית עם נייר אפייה במרחקים של 3 ס"מ לפחות האחת מן השנייה.
6. אופים בתנור מחומם מראש לטמפ' של  מעלות 180 עד שהעוגיות מזהיבות, מצננים, בוזקים אבקת סוכר, מאחסנים בכלי אטום בין שכבות נייר אפייה.
7. העוגיות יישמרו במיטבן עד 5 ימים.
   

מק'רוד תאנים (צילום: דן פרץ)

כדורי "שלג" מפקאן (Pecan Puffs)

עוגיות אטרקטיביות אלה מפיצות בעת אפייתן ניחוחות כה חזקים של חמאה ופקאן עד שקשה לעמוד בפני הפיתוי לזלול אותן עוד לפי שצללו לתוך קערת אבקת הסוכר המעניקה להן את מראה כדור השלג האופייני. הטמפרטורה הנמוכה יחסית וזמן האפייה הממושך מקנות לעוגיות אלה את טעמן הייחודי

120 גרם חמאה

2 כפות סוכר

קורט מלח

1 כפית תמצית ווניל

1 כוס (120 גרם) אגוזי פקאן

1 כוס קמח

1 כוס אבקת סוכר (לאיבוק)

אופן ההכנה:

1. בקערת מעבד מזון עם להב פלדה מניחים את הקמח והפקאנים ומפעילים בפולסים ארוכים עד שהאגוזים נטחנים דק למדי.
2. בקערה נפרדת מקציפים סוכר, חמאה, מלח ווניל עד שהתערובת אוורירית ותפוחה. מוסיפים פנימה את תערובת הקמח והפקאן ולשים קלות לבצק רך ונעים לעבודה.
3. צרים כדורים בקוטר 2 ס"מ בערך ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים של 3 ס"מ האחד מן השני.
4. אופים 45 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 150 מעלות.
5. בקערה נפרדת מניחים את אבקת הסוכר.
6. בעוד העוגיות חמות טובלים ומגלגלים היטב באבקת הסוכר ומוציאים. מצננים.
7. משהצטננו העוגיות טובלים ומגלגלים שנית באבקת הסוכר, מאחסנים בכלי אטום במקום קרירי וחשוך.
8. העוגיות יישמרו במיטבן עד 5 ימים.
   

עוגיות פקאן (צילום: דן פרץ) 

עוגיות לבּקוּכן (Lebkuchen) בזיגוג שוקולד

עוגיות תבלינים יפהפיות המגיעות מאוסטריה, כפי שמרמז שמן. מראן המהודר אינו מסגיר את קלות הכנתן. ולמרות שלעוגיות יש כמה שלבי הכנה אין מדובר בעוגיות מסובכות להכנה הדורשות ידע. עטופות בנייר בתוך קופסה הן גם מתנה מחממת לב ביום חורף קר

המרכיבים (לכ-40-60 עוגיות, תלוי בגודל העוגייה):

115 גרם חמאה רכה

115 גרם סוכר חום כהה

קורט נדיב מלח

1 ביצה טרופה מס' 1

1/2 כוס מולסה (להשיג בקלות בכל חנויות ורשתות הטבע ובמרכולים הגדולים)

1/2 3 כוסות קמח תופח

1 כפית זנגביל (ג'ינג'ר) יבש טחון

1/2 כפית ציפורן טחון

1/2 כפית קינמון

לזיגוג:

120 גרם שוקולד לבן

120 גרם שוקולד חלב

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר עם וו גיטרה מקציפים חמאה, סוכר ומלח במהירות בינונית עד שהתערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים תוך כדי הקצפה, בזרם דק, את הביצה ואח"כ את המולסה. עוצרים, מגרדים את התערובת מן המקצף ודפנות הקערה וממשיכים להקציף עוד כ-3 דקות.
2. מנפים פנימה לתערובת את הקמח והתבלינים ולשים בקלילות לבצק יציב. לא ללוש יתר על המידה. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר ל-30 דקות.
3. על משטח מקומח קלות, מרדדים לעלה בעובי 1/2 ס"מ וחותכים לצורה החביבה עליכם בעזרת חותכן עוגיות. מסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים של 2 ס"מ האחת מן השנייה. מכניסים למקרר שוב לצינון של חצי שעה.
4. אופים 8-10 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות ומצננים לחלוטין.
5. בקעריות נפרדות ממיסים את שני סוגי השוקולד במיקרוגל או אמבט אדים, שומרים 2 כפות מכל סוג ומעבירים לשקית ניילון (שקית סנדוויצ'ים) קטנה.
6. מניחים את העוגיות על רשת מוגבהת ומצפים אותן בשני סוגי השוקולד הנוזלי. משהתייצב השוקולד, גוזרים פתח קטנטן בקצה שקית הניילון ומשתמשים בו כבשק זילוף לציור פסים על העוגיות. שוקולד לבן לעוגיות המצופות בשוקולד חלב ולהיפך. משהצטנן הציפוי לחלוטין מאחסנים בין שכבות נייר אפייה בכלי אטום במקום קריר וחשוך.
7. העוגיות יישמרו במיטבן עד 3 ימים לכל היותר.
   

עוגיות לבּקוּכן בזיגוג שוקולד (צילום: דן פרץ)

• עופר מעוז הוא השף של קייטרינג בראף