סוד כמוס לעוגה ולמוס

יש לי חברה, רוזה שמה, שרק אומרים לה מתוק, ומיד עיניה מקבלות ברק שרק מתוק יכול ליצור. רוזה מסוגלת להוציא עוגות שמרים מטוסטר-אובן קטנטן, שאני הייתי, אולי, אופה בו תפוח אדמה. היא מכינה קינוחים של קונדיטוריה פטיסרי, ואם הייתי רואים את גודל מטבחה והכלים שהיא משתמשת, הייתם בטוחים שהיא קונה הכל בחוץ ומשקרת לכם שהיא עשתה. אבל אני עדה, הכל היא עושה.

בכלל, רוזה יכולה להיות המוזה של הרבה מאד קונדיטורים לתענוגות המתוק והמצאת מתכונים טעימים. פעמים רבות, כשאני מגיעה אליה לקפה, היא מושיבה אותי על הספה, ובעיניה הזוהרות והמפלרטטות משכנעת אותי לטעום את המתוקים שהכינה לשבת. למרות התנגדותי אני טועמת וממש נעלבת שאני לא מצליחה להגיע לכאלו טעמים. עד כה הסיפור נשמע נפלא, לא? אבל לא כך ההמשך. כששואלים אותה איך היא עשתה, כמה היא שמה ולמה בחרה דווקא בטעמים האלו, נתקלים בקיר. אין לה מושג בגרמים או בכוסות ובכמויות של חומרי הגלם שהיא שמה, גם אם היא מנסה לשחזר, היא תמיד טועה ומטעה. בקיצור, אני נשארת עם הרעיון והטעם בפה וצריכה לתרגם את המתכון הלכה למעשה.

את עוגת ריבת החלב (היא לא מסכימה שאקרא לה עוגת אלפחורס) היא עשתה כי היא נורא אוהבת אגוזים, קוקוס קלוי והרבה מתוק, והרי ריבת החלב מורכבת מהרבה, הרבה מתוק. היא יצרה שכבה דקיקה ופריכה בתחתית, הוסיפה קוקוס אגוזים וגנאש ריבת חלב, עליה הוסיפה מוס ריבת חלב וחזרה על התהליך מהתחתית. עכשיו מגיע תורי, אתרגם לכם זאת בכמויות עם כמה שינויים קטנים שלטעמי משדרגים במקצת את המקור.

חוקי הכנת עוגות מוס:

• החוק הכי חשוב, סבלנות, סבלנות ועוד פעם סבלנות.
• לעקוב אחר התהליך ולבצעו בדיוק כפי שהוא מוצג במתכון ללא קיצורי דרך, אחרת העוגה לא תצליח.
• אני בדרך כלל משאירה את העוגה קפואה וחותכת כל פעם פרוסה בהתאם לכמות האורחים, אחרת העוגה מתייבשת לאחר 4 ימים.
• לאכול כל ביס בתענוג גדול ובעיקר לחשוב על עיניה הבוהקות של רוזה אשר נהנית מהמחשבה שאוכלים את העוגה שהיא חשבה עליה בעצמה.
  

עוגת מוס ריבת חלב וקוקוס

המרכיבים (לעוגת רינג מרובעת בגודל 20*20 או עגולה בקוטר 20 ס"מ. אפשר לעשות את העוגה ברינג רחב יותר אך העוגה תצא נמוכה):

לבצק הפריך:

1 כוס + 1/2 3 כפות (175 גרם) קמח תופח

1 ביצה

75 גרם חמאה

1 סוכר וניל או 1 כפית תמצית וניל אמיתית

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי (לא חובה)

לגנאש ריבת חלב:

2/3 כוס פחות 2 כפיות (150 גרם) שמנת מתוקה

400 גרם ריבת חלב (בדר"כ זאת צנצנת)

בין השכבות:

4 כפות מלאות קוקוס קלוי בעדינות במחבת (עד שנהפך לזהוב ומלא ארומה)

50-70 גרם אגוזי מלך קצוצים גס

למוס ריבת חלב:

1 שקית אינסטנט פודינג ריבת חלב או וניל

1 (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 מכמות גנאש ריבת החלב

1 כוס (200 מ"ל) חלב

עוגת מוס ריבת חלב וקוקוס (צילום: עדי זיו אב) 

אופן ההכנה:

1. בצק פריך: במעבד מזון שמים את הקמח והחמאה, ומפעילים בפולסים קצרים עד שנוצרים פירורים לחים. להוסיף את הביצה + הלימון הסחוט ובפולסים קצרים ליצור בצק כמעט אחיד (פירורים גדולים). מוציאים את הבצק ממעבד המזון ומחלקים ל-2/3 מהכמות עבור ריפוד תבנית הרינג ו-1/3 מהכמות לפירורים שמעל המוס.
2. מרפדים את הרינג בנייר אפייה ומניחים על גבי תבנית אפייה. 
3. בעזרת מערוך מרדדים את 2/3 הבצק ומכניסים לרינג. אם נשארות שאריות, מוסיפים אותן ליתרת הבצק. עובי הבצק לא צריך לעלות על חצי ס"מ, עדיף שהוא יהיה דק כיוון שהוא תופח בזמן האפייה. את 1/3 הבצק הנותר יש למעוך למעין פיתה בעזרת האצבעות ולהניח ליד הרינג (שניהם נאפים ביחד).
4. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 180 מעלות כ-20 דקות או עד שהבצק מזהיב ויחסית יציב. מצננים.
5. הכנת הגנאש: מניחים בקערה את ריבת החלב. מרתיחים את השמנת המתוקה ושופכים אותה על גבי ריבת החלב ומערבבים בעזרת מטרפה ידנית. הגנאש צריך להיות יציב ולא דליל. במידה והגנאש קשה מאד יש להוסיף בהדרגה כל פעם כף של שמנת מתוקה נוספת, אך הגנאש צריך להיות יציב. מכניסים את הגנאש לקירור.
6. הכנת קוקוס קלוי: מניחים את הקוקוס במחבת קרה על אש קטנה ומערבבים כל הזמן עד שהקוקוס מקבל צבע מוזהב, אך לא שרוף. יש לשים לב כל הזמן שהקוקוס נשאר זהוב ולא שרוף, לכן יש לערבב אותו כל הזמן.
7. הכנת המוס: מכינים את האינסטנט-פודינג לפי הוראות היצרן. לאחר שהמוס מוכן מוסיפים מחצית מכמות גנאש ריבת החלב ואת החלב ומערבבים אך לא באופן אחיד. כלומר, יוצרים מעין שני גווני צבע ומרקם.
8. הרכבת העוגה: על תחתית הבצק האפוי עם הרינג מורחים כרבע מכמות הגנאש באופן אחיד. מומלץ להשתמש בפלטה מדורגת קטנה.
9. מפזרים כמחצית מכמות הקוקוס על גבי הגנאש ולאחר מכן כמחצית מאגוזי המלך הקצוצים.
10. במידה והגנאש, הקוקוס והאגוזים יציבים למגע מורחים את המוס. במידה ולא, מקררים במקפיא עד התייצבות הגנאש.
11. כאשר הגנאש בתחתית העוגה יציב מוסיפים את המוס ומיישרים בעזרת הפלטה המדורגת. מכניסים את העוגה למקפיא לשעה עד שהמוס כמעט קפוא ואפשר למרוח עליו מבלי לחשוש את יתרת הגנאש.
12. ברגע שהמוס יציב וקפוא יש למרוח את יתרת גנאש מוס החלב ועליו לפזר את הקוקוס והאגוזים.
13. מפוררים את יתרת הבצק שנאפה על גבי העוגה (לא חובה הכל) .
14. בשלב זה מחזירים את העוגה לפריזר עד שהעוגה קפואה ואז מוציאים ומשחררים את הרינג. הדרך הקלה ביותר לשחרר את הרינג בקלות היא לחמם מגבת נייר במים רותחים ולהעביר אותה בין כל דפנות הרינג ולשחרר. אם אתם מרגישים שהרינג לא משתחרר בקלות, יש לחזור על פעולת חימום דפנות הרינג.
15. מעבירים את העוגה לכלי הגשה ומפשירים. העוגה טעימה עד 4 ימים מהוצאתה מהמקפיא.
    

• קייטרינג אלומה : שירותי קייטרינג לאירועים בבעלותה של שפית-קונדיטורית אלומה בליליוס
• צילום: עדי זיו אב