נקניקיות מרגז, בלי להתרגז

כבר כמה שבועות אני חושבת על נקניקיות המרגז החריפות ששוכבות במקפיא שלי, בכל פעם שאני פותחת את הדלת הן שם, ממתינות בסבלנות שיגיע תורן. הרגע הנכון התבשל כמה שבועות ובסוף זה קרה והכנתי לי כריך בהשראה אנגלית.

בשוק בורו (Borough) שבלונדון, בקצה של תור ארוך עומד דוכן מאולתר שמתמחה, תמורת כמה ליש''ט, בכריך מרגז נפלא: זה מתחיל בלחמנייה קלויה עטויה סימני חריכה ופריכות מדויקת, בתוכה היא ספוגה שמן זית, עלה רוקט, פלפל אדום קלוי ונקניקייה חריפה ישר מהגריל. יש לו תנועה זריזה, למוכר, והוא עוטף את היצירה ומגיש לי אותה. היא מתלבשת לי לתוך היד באופן מושלם וביד השנייה אני מחזיקה את העודף, כשהרגליים כבר מזמן מרחפות סנטימטר מעל האספלט.

המרגז משתייכות למטבח האלג'יראי והטוניסאי, הן נקניקיות חריפות עשויות טלה, לעיתים בקר, ותערובת משתנה של תבלינים כמו פלפל חריף, פלפל שחור, כמון ושום, כשיש גם גרסאות עם מיץ רימונים. מדובר בנקניקיות עם טעם חזק ומרוכז וצריך לנהוג בהן ברגישות, על משקל "פחות זה יותר" (less is more). אם לא מגזימים איתן, הטעם החריף והצבע האדום שלהן מוסיפים רעננות שמשתלבת מצוין בתבשילי בוקר - ב"בוקר" הכוונה היא לכל היום - כמו שקשוקה או סנדוויץ' עסיסי. זו נקניקייה שבועטת ובו בעת מחממת ומנחמת ובעונה של מעבר, כשכבר לא כל כך חם אבל עוד לא הגיע חורף שמצדיק שליפה של קדרות מהבוידעם, היא קולעת בול.

כמובן שחשוב להקפיד ולקנות נקניקיות משובחות מקצב רציני, כאלו שעושים עם אהבה ובלי צבעי מאכל או תוספות, זה עושה הבדל עצום.

סנדוויץ' מרגז, פלפל קלוי וטפנד זיתי קלמטה

זו אמנם גרסת מחווה, אבל מקומית. את שמן זית החלפתי בטפנד זיתים של המסיק והעשב מקומי

המרכיבים:

1 לחמנייה טובה

2 נקניקיות מרגז

מספר עלים של גרגר הנחלים (ואפשר גם ארוגולה, רוקט או כל עלה ירוק שיש בבית)

טפנד זיתים שחורים (מתכון בהמשך), או לקנות מוכן

1 פלפל אדום

לטפנד זיתים:

1 כוס בשר זיתי קלמטה, לאחר שגולענו

1-2 שיני שום, קצוצות דק

1/2 כפות רוזמרין, קצוץ דק

1/2 כפית אורגנו או תימין , קצוץ דק

גרידה ומיץ מ-1/2 לימון

2-3 כפות שמן זית מעולה

פלפל גרוס טרי ומלח, אם יש צורך

אפשר להוסיף מהרכיבים הבאים, לפי הטעם:

פלפל חריף קצוץ דק או 1 כפית צ'יפוטלה

חופן אגוזי מלך

1 שזיף מיובש ומגולען

1 כפית חרדל

אנשובי קצוץ

1/2 כפית צלפים (אם מוסיפים אז בזהירות עם המלח, אנשובי וצלפים מלוחים בעצמם)

סנדוויץ' מרגז (צילום: נעמי אבליוביץ') 

אופן ההכנה:

1. טפנד זיתים: מוסיפים את כל הרכיבים למעבד מזון וטוחנים למשחה.
2. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר 3-4 שבועות.
3. הפלפלים: מסירים בעזרת סכין את העוקץ והזרעים. מניחים על גבי נייר כסף וקולים בתנור שחומם במצב גריל לחום גבוה, עד שקליפת הפלפל משחירה. הקלייה נמשכת כ-30 דקות כשכל 10 דקות הופכים את הפלפל, לקלייה אחידה.
4. מוציאים את הפלפל מהתנור וסוגרים אותו היטב בנייר הכסף עליו שכב ומניחים ל-10 דקות.
5. קולפים את הפלפל מהקליפה ופורסים לרצועות עבות. 
6. הנקניקיות: מניחים את הנקניקיות על מחבת פסים חמה (שחוממה בחום בינוני-גבוה) וצולים אותן (אין צורך להוסיף שמן, הנקניקיות שמנות דיין) עד שהן משחימות ומכוסות סימני צריבה.
7. בעזרת סכין חוצים בזהירות את הנקניקיות לאורכן, הופכים ומשטחים אותן כך שהחלק הפנימי נושק לפסי הצריבה.
8. צורבים מספר דקות נוספות ומניחים בצד.
9. הלחמנייה: מנגבים את המחבת מהשמן שהצטבר. חוצים את הלחמנייה לאורכה ומניחים עם אותה כשהחלק השטוח פונה כלפי מטה עד שהיא קלויה
10. הרכבת הסנדוויץ': מורחים צד אחד בשכבה נדיבה של טפנד הזיתים (או שמן זית). מניחים מעל את פרוסות הפלפל הקלוי ועלי גרגר הנחלים. מניחים מעל את הנקניקיות החריפות ומגישים מיד, מומלץ עם בירה קרה. 
11. לגרסה כשרה קצת פחות אפשר לגורר גבינה מיושנת מעל ולגיוון אפשר להמיר את הגרגר בעלי פטרוזיליה.
    

סלט גרגרי חומוס ומרגז

סלט חם וחריף בניחוח מעושן שהוא ארוחה בפני עצמה, מוגש עם ביצת עין מעל וסלט פריך בצד

500 גרם גרגירי חומוס מסוננים לאחר שהושרו במים 12 שעות

3-4 עלי מרווה

1 שן שום

6 נקניקיות מרגז

1/4 כפית פלפל לבן, גרוס טרי

1/4 כפית זרעי שומר

1/4 כפית אבקת קארי (או ראס אל חנות)

2-3 כפות שמן זית מעולה

1 לימון סחוט טרי

2 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

מלח ים, לפי הטעם

1/4 כוס חמוציות (לא חובה אבל מוסיף קונטרסט לחריפות הנקניקיות)

צרור עלי כוסברה

1/4 כוס אגוזי לוז, קלויים וקצוצים

להגשה:

טחינה גולמית

(צילום: נעמי אבליוביץ') 

1. גרגרי החומוס: מעבירים את הגרגרים לסיר גדול עם שן השום ועלי המרווה, מכסים במים רבים ומביאים לרתיחה כשבמהלך הבישול יש להסיר את הקצף מפני המים. מנמיכים את האש, מכסים ומבשלים כשעה.
2. כשהחומוס רך, אבל לא מתפורר, מסירים מהאש ומסננים את הנוזלים.
3. הנקניקיות: פורסים את הנקניקיות לחתיכות בגודל ביס.
4. צלייה במחבת: מניחים את פרוסות הנקניקיות על מחבת פסים חמה וצולים עד שהן משחימות ומכוסות סימני צריבה. מסירים מהאש ומניחים בצד.
5. אפייה בתנור: מרפדים תבנית בנייר כסף משומן קלות.
6. פורסים את הנקניקיות לחתיכות בגודל ביס מניחים בתבנית.
7. קולים את הנקניקיות עד להשחמה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות למשך כ-5 דקות, כשמדי פעם הופכים אותן בתבנית.
8. הרכבת המנה: קולים את זרעי השומר ואבקת הקארי על מחבת יבשה וחמה עד שהם משחררים את הארומה שלהם.
9. מסירים מהאש ומערבבים עם שמן זית.
10. בקערה גדולה מערבבים את החומוס המבושל עם הנקניקיות, עלי כוסברה, חמוציות ואגוזי לוז (זוכרים לשמור קצת בצד, להגשה) ומתבלים בשמן הזית המתובל, פלפל גרוס, מיץ לימון, שום ומלח.
11. טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
12. מעבירים לצלחת הגשה, מזליפים מעל טחינה גולמית בנדיבות, ומקשטים עם יתרת האגוזים ועלי כוסברה.
    

נעמי אבליוביץ' היא ארכיטקטית, גסטרונומית, עיתונאית וצלמת אוכל. לאתר של גסטרונומי