פריקית של פריקה
אתם ודאי מכירים את החיטה המשמשת לקמח, אבל גם כשהיא לא בשלה, החיטה הירוקה יכולה להוסיף ארומה מיוחדת לכל מנה. רותי קינן מסבירה מה עושים ומבהירה שלא צריך לחרוש שדה בשביל למצוא פריקה
לפני שנים ביקרתי, במסגרת תחקיר שערכתי, בביתה של משפחה ערבית באחד מכפרי הצפון. אם המשפחה, אישה מדושנת שנודעה בכל הכפר בזכות תבשיליה, הגישה לשולחן סיר גדול ובו מרק, מאושיות המטבח הגלילי, לדבריה. בעיני הוא לא נראה שונה בהרבה ממרק העוף היהודי המיתולוגי שעליו גדלתי, זה שסבתי נשבעה בו כתרופה לכל מרעין בישין. אלא שבמקום אטריות דקיקות נחו בקרקעית הסיר מעין פתיתים רכים. המארחת דלתה מהסיר מלוא המצקת מרק עטור טבעות שומן ויצקה אותו לתוך צלחות מעוטרות בפרחים ובסלסולי זהב. טעמתי. הטעם היה טעם מרק עוף אבל נלוותה לו ארומה ייחודית, נפלאה, שלא יכולתי לעמוד על פשרה.
מיד ביקשתי את המתכון, וגם קיבלתי: "קודם כל צריך פריקה", אמרה אום יוסוף ועברה לערבית שוטפת, כשהיא מסתייעת בבני משפחה שיתרגמו את דבריה במדויק, כדי שלא יפלו, חס וחלילה, טעויות באופן ההכנה. "כשהחיטה בשדה עוד לא לגמרי בשלה והגרגרים עוד קצת ירוקים, את קוטפת אותה, מביאה הביתה וחובטת חזק. את הגרעינים צריך לאסוף ולקלות על האש בחצר. אחר כך לוקחים אותם לטוחן של הכפר כדי שיגרוס אותם בדיוק כמו שאת רוצה. הגודל ממש קובע" הדגישה. וכדי שאבין בדיוק מה צריכה להיות התוצאה הסופית של המרכיב העיקרי במתכון שלה, הובילה אותי לאחד מחדרי השינה ושלפה בגאווה מתחת לאחת המיטות ארגז מלא בגרעיני חיטה גרוסים בצבע ירוק חקי. "זה הפריקה" הניחה לגרעינים לנשור בין אצבעותיה העבות, "ככה אני שומרת אותה כל החורף".
המשכו של המתכון, שתחילתו בשדה חיטה, היה דומה למדי למתכונים שאפשר למצוא בכל מטבח, במזרח ובמערב. אלא שמבחינתי, סודו המפוענח - הפריקה - נותר גנוז, משום שבסביבתי הטבעית, בעיר הגדולה שבמרכז, התקשיתי להשיג את המרכיב הראשי בחנויות, ועל שדה חיטה לא היה מה לדבר, כמובן. כשניסיתי את המתכון במטבחי השתמשתי בתחליף שעליו הצביעה אום יוסוף בזלזול מסוים, בורגול גרוס גס. והיא צדקה כשהניחה לי להבין שזה לא כל כך זה, התבשיל נראה דומה, אבל נעדרה ממנו אותה ארומה מעושנת, המיוחדת לפריקה.
והנה פתאום, עם הצונאמי האדיר של חנויות הטבע השוטף אותנו, הגיעה הפריקה גם למחוזותינו העירוניים. באחד מביקוריי בבתי הטבע המשוכללים האלה מצאתי אותה מוצגת לראווה במכל גדול ומפתה, בין האורז ויתר הדגנים. כך נעשיתי פריקית של פריקה, ואני מצליחה להדביק בהתלהבות שלי גם את מקורבי. מלבד אותו מרק הכנתי ממנה גם תבשיל עוף, מתובל קלות בבהרט, ויצא נפלא.
אז אם יש לכם שדה ליד הבית ומלאי של פריקה מתחת למיטה, זה הזמן לשלוף אותה. אם לא, רוצו לחנות הטבע הקרובה וקנו אותה על המשקל.
(צילום: ירון ברנר)
תבשיל פריקה עם עוף
המרכיבים (ל-4 מנות):
2 כוסות פריקה2 בצלים קצוצים
3 כפות שמן זית
2 שיני שום כתושות
2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
2 ראשי שומר, פרוסים לפרוסות דקות
750 גרם בשר עוף ללא עצמות (פרגיות), חתוך לקוביות גדולות
1 כפית בהרט
מלח, פלפל
4 כוסות ציר (מרק) עוף (או מים)
2 כפות פטרוזיליה קצוצה
אופן ההכנה:
- מניחים את הפריקה במסננת, שוטפים במים זורמים ומניחים את המסננת מעל קערה ל-15 דקות.
- מטגנים את הבצל בשמן על אש נמוכה עד שהוא משחים מעט. מוסיפים את השום, הגזר והשומר ומערבבים. מבשלים כ-5 דקות תוך כדי בחישה מדי פעם.
- מוסיפים את קוביות הבשר ומבשלים תוך כדי בחישה עד שהבשר מאבד את צבעו הוורוד, למשך כ-5 דקות. מוסיפים את הבהרט ובוחשים.
- מוסיפים לסיר את הפריקה ואת הציר או המים ומביאים לרתיחה. מתבלים במלח ובפלפל, מכסים את הסיר ומנמיכים את האש.
- מבשלים 25-30 דקות (הנוזלים צריכים להיספג וכמעט להיעלם והפריקה צריכה להיות רכה). משאירים את התבשיל בסיר מכוסה עוד 10 דקות.
- בוחשים פנימה את הפטרוזיליה ומערבבים. מגישים מיד.
מרק פריקה
המרכיבים (ל-6 מנות):
2 כוסות פריקה
3 כפות שמן זית
1 בצל קצוץ
2 שיני שום כתושות
6 כנפי עוף
3 כפות פטרוזיליה קצוצה
מלח, פלפל
1/2 כפית פלפל אנגלי טחון
1/2 כפית תבלין כוסברה (או זרעי כוסברה טחונים)
6 כוסות ציר עוף או מים
אופן ההכנה:
- שוטפים את הפריקה במסננת תחת זרם מים קרים ומשהים מעל קערה 15 דקות.
- מטגנים את הבצל בשמן עד שמשחים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הפריקה וממשיכים לטגן, תוך כדי בחישה, כ-5 דקות. מוסיפים את הכנפיים, 2 כפות מהפטרוזיליה, התבלינים וציר העוף או המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
- מבשלים על סף רתיחה כשעה. מסלקים את הכנפיים ומגישים את המרק כשהוא מקושט בפטרוזיליה שנותרה.
