סטיות של שפים

אביב משה, מסה

הלמעלה של הקוטג' - במסעדה שלו הוא מגיש אוכל מעוצב, מוקפד ומקורי, אבל השף אביב משה ידוע גם באהבתו הרבה לאוכל רחוב פשוט. בבית יש לו חיבה גדולה לקוטג‭,'‬ רק שהוא אוכל אותו בדרך מאוד מיוחדת: אך ורק את הלמעלה. המקרר שלו מלא בגביעי קוטג‭,'‬ כי לתפיסתו, כדי ליהנות באמת, צריך לכסח להרבה גביעים את הקודקוד.

(צילום: טל שחר)

דניאל זך, כרמלה בנחלה

חלב וחלבה לפני השינה - זה נשמע כמו שיעור בבלשנות, אבל הסטייה הקולינרית של השף זך מתמקדת בצירוף של חלב, חלה וחלבה. בכל לילה הוא מתגנב למקרר, מארגן לעצמו את המשולש הקדוש, ומתחיל בטקס: ביס, שלוק, ביס, שלוק, וחוזר חלילה.

ניצן רז, סושי סמבה ואונו

עוף נא כבוש - אוכל נא מאוד משמח את השף ניצן רז, שגם מרבה להגיש אותו במסעדותיו. קרפצ'ו, סביצ'ה, טרדיטו (דג נא פרואני, שנכבש בליים או לימון‭,(‬ את כולם הוא מגיש לסועדיו. אבל הוא עצמו, תאמינו או לא, אוכל גם עוף נא, כבוש בכל מיני תחמיצים שהוא ממציא. למה? ככה טעים לו. מישהו צריך לגלות לו, שבמקרה של עוף, זה בהחלט עלול להיות מסוכן.

(צילום: עמית מגל) 

עומר מילר, חדר האוכל

במבה קפואה - "הסטייה הכי בולטת שלי היא במבה קפואה טבולה ברוטב שוקולד. אני מכניס את הבמבה לפריזר, להקפאה של כמה שעות, ולפני שאני מתחיל לאכול, אני ממיס שוקולד פרה. לטבול במבה קרה בשוקולד חם זה עונג שקשה לתאר‭."‬

(צילום: צביקה טישלר)

נועם דקרס, ליליות

פיצה קרה - דקרס אוכל הרבה שילובים מוזרים, שנובעים בעיקר מעצלות להכין לעצמו מנה מושקעת אחרי ימים ארוכים במטבח. אי לכך תמצאו אותו דוחף ממולאים לפיתה (וכשהוא ממש רוצה להשקיע, הוא גם מוסיף לשם מלפפון חמוץ‭,(‬ אוכל פסטה לבנה, שעליה הוא משפריץ קטשופ, והכי הכי – פיצה קרה, ישר מהמקרר, שעוזרת לו להעביר טוב את הבוקר אחרי לילה קשה. ויש לו גם אבחנות דקות בנושא: "יש פיצות שמתקררות יותר טוב, וכאלה שמתקררות פחות טוב. פיצה עם עגבניות מתקררת רע, כי העגבניות רטובות ומשחררות נוזלים על הבצק, ומפריעות לגבינה להתגבש עליהן. פפרוני, פלפלים או בצל לא מגירים נוזלים, ולכן הגבינה מתגבשת עליהן מצוין כשהיא מבלה במקרר כל הלילה‭."‬ באמת שלא נגענו.

אליעזר לויה, פרסקו

אשכים מקולפים - "גדלתי ביפו, ובשנות ה‭70-‬ הייתה ליד השעון מסעדה שהתמחתה במאכלי אשכים. בקרב גברברי העיר הייתה אז תמימות דעים, שאכילת אשכים מעלה את רמות הטסטוסטרון, וכך אפשר לפתות יותר נשים. מאז אני מת על הדבר הזה. במיוחד אשכי עגל. מקלפים מעליהם את העור ושמים על המחבת או על הגריל. יש לזה מרקם שמזכיר כבד‭."‬

בועז צאירי, סאקורה

חומץ שזיפים - "אני מאוד אוהב לשתות חומץ. זה פשוט טעים לי. גם חומצים פשוטים, אבל בעיקר חומץ יפני מיוחד, שעשוי משזיפים ומתובל בבזיליקום ונקרא שיסו סו. ביפן הוא נחשב לבריא מאוד, והוא פחות דומיננטי מהחומץ הרגיל. חומץ השזיפים מכיל רק 2 אחוזים ולא 5 אחוזים כמו החומץ הרגיל, ולכן אני מרשה לעצמי לא רק לבשל איתו, אלא גם לשתות אותו‭."‬

יוגב ירוס, מל ומישל

אוכל מטוסים - תמיד כשכבר נדמה ששמעת הכל, מגיע השוס שמראה לך שאפשר להגיע לפינה עוד יותר מוזרה. הנה, השף יוגב ירוס מודה, שהוא מת על אוכל מטוסים. "הארוחה היא החוויה הכי כיפית בטיסה‭,"‬ הוא אומר. לא, הוא לא מודה שהחביתות, המצטיינות במרקם של צלחת מעופפת, ממש עושות לו את זה, אבל "מקבלים בוטנים, יוגורט, ריבה, מיץ תפוזים – מה רע‭"?‬ וואללה.

יענקל'ה תורג'מן, מסעדת 1868

גרבר פירות - תורג'מן הוא אב לתינוקת, ובחודשים האחרונים העובדה הזאת משפיעה דרמטית על טעמו האישי. במסעדה שלו הוא אולי מכין מנות מעוצבות ויוקרתיות, אבל שימו לב מה קורה לשף הנכבד מדי בוקר: הוא פותח את היום עם גרבר פירות – כל הטעמים אהובים עליו, אבל תפוחים יותר מכל – ועליו הוא מפורר עוגיות מטרנה. תענוג.

גיא פרץ, גספאצ'ו

אבקת פירה - מי שמזוהה יותר מכל עם המטבח המרוקאי, המאופיין בבישול מורכב וממושך, אוהב, שימו לב, פירה מאבקה. "בפעם הראשונה שאשתי הכניסה את הדבר הזה הביתה, לא האמנתי שזה קורה לי. אבל טעמתי מתוך סקרנות, ומאז אני מת על זה‭."‬

(צילום: אבי רוקח)

אורן בקר, בליקר בייקרי

פירה עם טבסקו - למרות שהאיש הזה חי מתעשיית הקינוחים, אורן בקר אינו נוגע במזון מתוק, ונזהר מסוכר כמו מאש. המשקל, אתם יודעים. לעומת זאת, הוא אוכל חריף עם כל דבר. סחוג בכפית בשביל הכיף, שניצל עם עריסה, סלט רק עם פלפלים חריפים, ופירה עם טבסקו.