הכוכבנית ההונגרית: עוגת דובוש

זוכרים את הימים בהם ירדנו לשכונה? כשהיה עוד חופש אמיתי, לפני עידן ניקלודיאון והמחשב - הבנים כדורגל, הבנות קלאס, כיבוש דגלים ו"דג מלוח אחת שתיים שלוש"? ילדי השכונה שלי היו מכל הסוגים, העדות והצבעים, חבורה מגוונת צוהלת וקולנית. בין ילדי השכונה אני זוכר ילד אחד קטן ומנומס, שהיה לבוש בהידור לא אופייני, אירופאי קטן ומבוייש, כולנו היינו רצים ומתלכלכים והברנש החביב ההוא היה שומר על עצמו בקנאות יוצאת דופן לבל יכתים את בגדיו.

כשהערב היה יורד היו נשמעים מכל החלונות קולותיהן של האמהות קוראות בשמות ילדיהן המאחרים לחזור. בין השמות זכורה לי קריאה אחת ברורה שמעולם לא הבנתי את פרושה: "צ'ילגום, צ'ילגום, האוכל מוכן!"

שנים אח"כ הכרתי את אישתי, הונגרייה גאה חובבת גולאש, פפריקה ומיני קינוחים מהקונדיטוריה ההונגרית המסורתית. בעודה מסיירת עימי באחד מבתי הקפה ההונגריים של פעם נקרה בדרכנו בחור שנראה לי מוכר. הוא לבש חליפה מהודרת ונראה כגביר נעים הליכות שהגיע היישר מבודפשט הרחוקה. הבטתי בו והוא חייך לעברי. "זוכר?" שאל בעודו מצביע על פרק כף ידו וחושף קעקוע גדול עם המילה צ'ילגום. "איך אפשר לשכוח", חייכתי אליו. היה זה אותו נער מנומס ונקי.

"ומה משמעות המילה צ'ילגום?", שאלתי. "כוכב שלי", ענה, "כך סבתא יהודית ההונגרייה היתה מכנה אותי". "ואיך זה שתמיד היית כה מסודר ומוקפד?" אני שואל בנוסטלגיה את השאלה שתמיד הציקה לי כשאנחנו היינו מרוחים בבוץ. "אותה הסבתא", אמר, "היתה מבטיחה שאם לא אתלכלך עד ארוחת הערב, אקבל לקינוח את עוגת הדובוש המפורסמת שלה, ותאמין לי שבשביל זה היה שווה להתאמץ".

עוגת דובוש הונגרית קלאסית כוללת לא פחות מ-11 שכבות דקיקות של טארט וקרם שוקולד, כשהשכבה האחרונה מורכבת מקרמל, וכמו קובייה הונגרית וצבעונית גם היא דורשת אורך רוח ומחשבה, אך התוצאה המענגת מעלה חיוך ענק על השפתיים.

עוגת הדובוש קרויה על שמו של יוזף דובוש, בן לשושלת שפים הונגריים, אשר המציא אותה בשנת 1885, בזמנים בהם היה כבוד לבעל המקצוע ולעוגות הפאר שלו. דובוש, שהיה גאה בעוגת השכבות האלגנטית שלו, היה יוצא למסעות חובקי עולם בכדי להציג את הבשורה למדינות נוספות באירופה. הוא שמר את המתכון של העוגה בסודי סודות ורק לאחר שסגר את חנותו חשף אותו להמון.

אז למי שלא מפחד מעבודת כפיים ויש לו תיסתאלט (כבוד בהונגרית) לקונדיטוריה של פעם מוזמן לטפס שכבה אחר שכבה ולהכין עוגת דובוש מנצחת לשולחן השבת. לפניכם מתכון קלאסי וגרסה עכשווית וצוננת של ארטיק דובוש.

עוגת דובוש קלאסית

לבצק:

6 ביצים מופרדות

6 כפיות סוכר

כ-3/4 כוס (100 גרם) קמח

150 גרם חמאה

קורט מלח

חמאה לשימון התבנית

לקרם:

1 כוס של קפה אספרסו חזק

1 כוס (200 גרם) סוכר

5 כפות (50 גרם) קקאו

250 גרם חמאה

לציפוי:

1 כוס פחות 4 כפות (150 גרם) סוכר

2-3 כפיות מיץ לימון

100 גרם שברי שקדים מקולפים

אופן ההכנה:  

1. הבצק: מקציפים את החלבונים, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וקורט המלח וממשיכים להקציף כ-8 דק' עד לקבלת קצף יציב ואוורירי.
2. מקפלים את החלמונים לתוך קצף החלבונים ומוסיפים בקיפול גם את הקמח והחמאה.
3. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים ומרדדים לעובי של כחצי ס"מ, מניחים על גבי נייר אפייה, משומן ומקומח, המונח על תבנית אפייה, ואופים בתנור בחום של 170 מעלות בין 5-10 דק' עד לקבלת צבע זהוב. משחררים עם סכין ומניחים בצד.
4. הקרם: ממיסים את הסוכר בכוס הקפה ומוסיפים את הקקאו עד לקבלת מרקם סמיך וחלק. מצננים ומוסיפים את החמאה ומערבבים היטב.
5. מורחים את הקרם הסמיך על 5 משכבות הטורט האפויות.
6. הציפוי: מבשלים בסיר את הסוכר ואת מיץ הלימון תוך כדי ערבוב.
7. מורחים במהירות את הקרמל על שכבת הטארט הנותרת.
8. חותכים את שכבת הקרמל לפרוסות בעזרת סכין חמה ומשומנת בחמאה.
9. הרכבת העוגה: מניחים בזהירות שכבה על שכבה את 5 תחתיות הבצק עם הקרם ומעל מניחים את פרוסות שכבת הקרמל, מצפים את העוגה מסביב בשברי השקדים ושומרים במקרר עד להגשה.
   

עוגת דובוש (צילום: ירון ברנר) 

ארטיק דובוש

המרכיבים:

2 גיליונות נייר אפייה

מקל של ארטיק

לדקואז קוקוס:

100 גרם קוקוס

5 כפות קורנפלור (או קמח תפו"א)

4 כפות אבקת סוכר

5 חלבונים

קורט מלח

1 כוס סוכר

לדקואז שוקולד:

2 ביצים מופרדות

1/2 כוס סוכר

1/4 כוס אבקת קקאו

1 כפית אבקת אפיה

1 כפית שמן

1/4 כוס חלב

קורט מלח

למלית:

200 גרם גלידת פיסטוק טרייה

200 גרם סורבה מנגו טרי

200 גרם סורבה פטל טרי

1. דקואז קוקוס: משרטטים על 2 גליונות של נייר אפייה שני מלבנים ברוחב 22 ס"מ על 18 ס"מ. מקפידים שיהיה מרווח בין שני המלבנים המצויירים (על כל גיליון 2 מלבנים).
2. מערבבים בקערה את הקוקוס עם הקורנפלור ואבקת הסוכר.
3. בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים ומוסיפים בהדרגה את הסוכר וקורט המלח, עד שמתקבל קצף יציב.
4. מקפלים בעדינות את תערובת הקוקוס, הקורנפלור ואבקת הסוכר יחד עם קצף החלבונים.
5. מניחים את נייר האפייה על תבנית ובעזרת מרית מורחים שכבה אחידה של הקציפה על המלבנים המצויירים.
6. אופים כחצי שעה בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות עד לקבלת גוון זהוב.
7. דקואז שוקולד: בקערת המיקסר מקציפים את החלבונים עם חצי מכמות הסוכר (1/4 כוס) עד לקבלת קצף אחיד
8. מקציפים את החלמונים עם השמן ושארית הסוכר.
9. מוסיפים לתערובת החלמונים את הקקאו הקמח ואבקת האפייה ומערבבים בכף.
10. מוסיפים בתנועות קיפול את תערובת החלמונים לקצף החלבונים.
11. מניחים את נייר האפייה השני על תבנית ובעזרת מרית מורחים שכבה אחידה של הקציפה על המלבנים המצויירים
12. אופים בתנור שחומם מראש לטמפ' של 170 מעלות למשך כשעה
13. הרכבת ארטיק דובוש: לאחר צינון חותכים בעזרת סכין ומיישרים את המלבנים של דקואז השוקלד והקוקוס לגודל של מלבן של 16 ס"מ על 20 ס"מ.
14. מורחים על מלבן דקואז השוקולד שכבה של גלידת פיסטוק ומכניסים למקפיא למשך כחצי שעה.
15. מורחים על מלבן דקואז הקוקוס שכבה של גלידת מנגו ושכבה של גלידת פטל ומכניסים למקפיא למשך כחצי שעה.
16. מוצאים מן המקפיא ומניחים שכבה אחר שכבה של דקואז גלידה דקואז וכן הלאה.
17. נועצים מקל של ארטיק במרכז ומכניסים למקפיא לשעתיים נוספות. 
    

ארטיק דובוש (צילום: ירון ברנר) 

לפרקים הקודמים בסדרת "זכרונות מתוקים":

• ג'לי
• סברינה
• בננה ספליט
• קומפוט
• נשיקות
• עוגה כושית
• עוגת ביסקוויטים
• פחזניות
• קרמשניט
• שטרודל תפוחים
• עוגת היער השחור
• קרמבו  
  

• רני בן אברהם הוא הבעלים והשף-קונדיטור של זיסאלע - בית המלאכה לגלידות וקינוחים (ריינס 20, תל אביב)