המטבח כמרקחה: מכינים ריבות

לקראת העונה הגשומה (בתקווה שאכן תהיה כזו) החלטתי לצ'פר אותכם בכמה מתכוני ריבות. נכון, ריבות אפשר לקנות אבל אי אפשר לעשות השוואה בינן לריבות הביתיות עם הטעם של פעם, כמו שאמא וסבתא היו נוהגות להכין וכל הבית היה מתמלא ניחוחות עזים של פירות מתבשלים וסוכר.

אמנם הקיץ הוא זמן השפע של הפירות, ואף המבחר גדול יותר, אולם המחשבה על בישול ריבה במטבח חם באוגוסט הלוהט עושה לי "חלושס". מסתבר שגם בחורף יש מספיק חומרי גלם איכותיים וזמינים להכנת הריבות האהובות עליכם. ומה עם חדוות הבישול? אכן, לעתים, בתום יום עבודה מפרך, אחרי האכלת הזאטוטים והקשבה סבלנית לתלאות בן/בת הזוג בעבודה ("איך היה בעבודה מותק? ולך תסביר להם שלא התכוונתי לשמוע את כל מגילת רות עכשיו) בישול והכנת ריבה נשמע כמו משהו מעט מופרך. אבל, לא כל יום צריך להיות כך וישנם גם ימים פנויים בהם פשוט מתחשק להכין משהו.

אז למה לא ריבה? טעימה, ניחוחית כזו, מלאת חומרים טבעיים והשקעה, כזו שתישמר זמן רב ותענג אותנו באין-ספור ארוחות בוקר ביתיות, או סתם כך כשבא למרוח משהו מתוק ואיכותי על פרוסת הלחם ליד הקפה או התה של אחר הצהריים. גם לסנדוויצ'ים של הילדים לבית הספר כדאי לדאוג למלאי ריבות איכותי ומושקע, הרי בלאו הכי הם ייקנו כל מיני שטויות בדרך וזו אחת הדרכים היחידות כמעט להבטיח שיאכלו משהו טוב באמת.

אז פנו לכם כמה שעות גנובות, הצטיידו בכלים המתאימים ובמתכונים שלהלן (או אחרים, הרי יש אין סוף) ובהרבה חשק ומלאו את המדף במזווה בצנצנות של ריבות איכות.

ריבות מתוקות (צילום: Index Open) 

רגע לפני שמתחילים

להכנת ריבות ומרקחות דרושים מספר כלים:

• סיר נון ריאקטיב בעל תחתית כפולה. סיר נון ריאקטיב הוא סיר העשוי ממתכת שאינה מגיבה עם חומציות הפרי המתבשל ואינה משחררת חומרים ואף טעמים וריחות בלתי רצויים. אין להשתמש בסירי אלומיניום, ברזל וסירי נחושת ללא ציפוי נירוסטה פנימי מאחר וסירים אלה משחררים חומרים רעילים לתוך הריבה. יש להעדיף סירי נחושת בעלי ציפוי מתאים (מאחר והם מוליכים חום ומפזרים אותו בצורה אופטימלית), סירי נירוסטה בעלי תחתית כפולה (מאותה סיבה) וסירי אימייל כבדים.
• כף עץ או נירוסטה ארוכה לבחישת הריבה תוך כדי בישולה.
  

כללי בישול:

• חלק ניכר מן הריבות והמרקחות דורש תוספת חומציות כגון מיץ לימון. תפקיד מיץ הלימון, למנוע התגבשות הסוכר לאחר בישול הריבה. ריבות הנעשות מפירות חומציים (כגון חמוציות, שזיפים שונים, קיווי וכו') מכילות מספיק חומציות לשם כך. עיקבו אחר המתכון, אם הוא מציין מיץ לימון אל תוותרו עליו. העדיפו תמיד מיץ סחוט טרי על פני זה הקנוי/משומר בעל טעם ה"ריצפז".
• מרבית הריבות והמרקחות מנסות לשמר את טעם הפרי המקורי, לשם כך דרוש בדרך כלל בישול קצר על להבה גבוהה. הבישול הקצר יבטיח את שימור טעם הפרי המקורי יחד עם צבעו הרענן. בישול ממושך על אש נמוכה, יניב בד"כ ריבות בעלות טעם קרמל מובהק (המתקבל עקב חימום ממושך של הסוכר והתכתו) ובעלות גוון חום כהה. מאידך ישנם מתכונים ספציפיים מאוד בהם נדרש בישול ממושך על מנת לפתח בריבה טעם או צבע מסויים (לדוגמה בריבת החבושים שלעיל)
• היחס הקלאסי והמועדף של סוכר ופרי הינו 1:1, דהיינו יחסים שווים של סוכר ופרי. תפקיד יחס זה למנוע את קלקול הריבה ותסיסתה. (חיידקים אינם יכולים להתפתח בריכוז סוכר גבוה) ואכן אם עוקבים ומבצעים בקפידה את כללי הכנת הריבה ואחסונה מובטחת לכם ריבה הנשמרת ללא קירור במשך שנתיים. ריבות "אופנתיות" המכילות יחס סוכר פרי נמוך יותר יישמרו בקירור בלבד.
• ריבות ומרקחות מפירות הדר - קליפת פרי ההדר היא דבר נפלא המוסיף גוף, ארומה משגעת, וחומר קרישה טבעי לריבה. אך גם מרירות חזקה, ממנה אפשר להיפטר ע"י בישול הקליפות במים קרים עד רתיחה וסינונן. יש לחזור על התהליך 6 פעמים בדיוק ולהשתדל להסיר מבשר הפרי כמה שיותר קליפה לבנה שהיא גורם המרירות העיקרי.
  

כללי הסמכה:

• למרבית הריבות יש חומר הסמכה טבעי הנקרא פקטין והוא גם זה האחראי לקרישת הריבות לאחר צינונן. מאידך ישנם פירות (ולעתים ירקות - לפי המתכון) המכילים כמות מועטת של פקטין אם בכלל ועל כן יש להוסיפו ממקור חיצוני. מקורות טובים להוספת פקטין לריבות הם: קליפות פרי הדר מורתחות כדלעיל, קליפות וחרצנים של פירות נשירים כגון אגס, תפוח וחבוש (צוררים בשקיק מבד גזה, ומבשלים עם הריבה, לפני האחסון נפטרים מן הצרור) או בשר פירות נשירים. בתעשיית המזון מוסיפים לריבות פקטין טהור תעשייתי. בעבר ניתן היה למצוא אותו במרכולים תחת שם המותג "ריבון" ואולם מוצר זה ירד מן המדפים וכיום ניתן למצאו רק בחנויות לממכר ציוד ומוצרי קונדיטוריה.
• לקראת סוף הבישול הופכת תמיסת הסוכר והפרי לסמיכה יותר ועל כן יש לבחוש אותה בכף עץ ארוכה מאוד (זהירות, זה משפריץ ועשוי לגרום כוויות) למניעת שקיעה לתחתית וחריכה.
• בתעשיית הריבות נהוג להשתמש בכלי בנקרא רפרקטומטר המודד את ריכוז הסוכר הרצוי בריבה. בשיטה הביתית מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית, לקראת תום הבישול מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו מפסיקים את הבישול מייד ומאחסנים מייד לפי כללי האחסון. שמירת הריבה בסיר הבישול תגרום לתחתית הכפולה והלוהטת להמשיך בבישול הריבה ולפגיעה בתוצאה הסופית.
  

אל תשכחו להפוך (צילום: יעל גרטי) 

כללי אחסון:

• ריבות ומרקחות יש לאחסן בצנצנות מעוקרות לשם מניעת תסיסה קלקול, והתפתחות עובשים. ריבה המאוחסנת כיאות תישמר ללא קירור מספר שנים.
• עיקור: מניחים את הצנצנות והמכסים בסיר מים רותחים גדול מאוד כך שהם שקועים במים, מרתיחים מינימום של 5 דקות ושולפים בעזרת מלקחיים ארוכים ומניחים להתייבש כשהם הפוכים (למניעת חדירת חיידקים לכלים לאחר התהליך) על מגבת בד נקייה או על מייבש כלים.
• משנסתיים תהליך הבישול יוצקים את הריבה באופן מיידי לצנצנות המעוקרות, מכסים במכסה והופכים את הצנצנת כשהמכסה למטה, באופן זה יבטיח חום הריבה (העולה בהרבה על 100 מעלות) את המשך עיקור הכלי והמכסה.
• ריבות שהצטננו מאחסנים במקום קריר מאוורר ואפל למניעת תהליכי חמצון וריאקציות כימיות המזורזות באור השמש.
• לאחר פתיחת צנצנת ריבה, הריבה מאבדת את אפקט העיקור ונחשפת לחיידקים ונבגי עובשים ועל כן יש לשמור אותה בקירור בלבד.
  

מרקחת חבושים

המרכיבים (ל-1 ק"ג):

600 גרם חבושים בשלים ונטולי כתמים וחבורות

500 גרם סוכר

מיץ סחוט טרי מ-1/2 2 לימונים

1 מסמר ציפורן

1 תרמיל וניל

אופן ההכנה:

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. בקערה עמוקה ממלאים מים קרים ויוצקים פנימה את המיץ של שני לימונים. קולפים את החבושים בעזרת קולפן מגלענים היטב ונפטרים מכל החלקים העציים והקשים שעוטפים את הגרעינים (הם לא יתרככו בבישול) ומניחים במי הלימון למניעת השחרה.
3. חותכים בזריזות את החבושים לקוביות קטנות (1/2X1/2 ס"מ), ומניחים בסיר נון ריאקטיב עם תחתית כפולה.
4. חוצים את תרמיל הווניל לשניים לאורכו ומניחים בסיר, מוסיפים את מסמר הציפורן, מכסים בסוכר ומוסיפים את המיץ הסחוט מחצי הלימון.
5. מכסים את הסיר, מניחים על להבה נמוכה ומביאים באיטיות לרתיחה. החבושים יפרישו נוזלים ויתקבל סירופ, מבשלים על סף רתיחה כ-40 דקות עד שעה. במהלך הבישול יש לבחוש קלות מפעם לפעם, אם הנוזלים נגמרים (לא סביר) מוסיפים מעט מים.
6. בתום שעת בישול החבושים ישנו צבעם לוורוד עמוק והמטבח יתמלא ריחות נפלאים. מוציאים את מסמר הציפורן, מגרדים את תוכן תרמיל הווניל לתוך הסיר ונפטרים ממנו, בוחשים קלות לפיזור גרגרי הווניל.
7. מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים עוד 10 דקות ברתיחה חזקה, תוך בחישה מפעם לפעם למניעת הידבקות וחריכה. מטפטפים מעט מן הנוזלים שבסיר על צלוחית זכוכית קפואה. אם הנוזל נקרש, מורידים מן האש, ומעבירים מייד לצנצנת מעוקרת. סוגרים במכסה והופכים על ראשה לעיקור המכסה.
8. הריבה תגיע לשיא בשלותה ותפתח את מלוא הטעם לאחר שבועיים של המתנה ותישמר עד שנתיים ללא קירור, אם כי הצבע הוורוד היפה ייעלם אחרי שנה.
   

קונפיטורת חבושים (צילום: אסף רונן) 

מרמלדת תפוזים ומקלות ווניל

הבריטים לא עוברים יום בלי marmalade שזהו מונח המתייחס למרקחות הנרקחות מפירות הדר על קליפותיהן ולא שום פרי אחר. התפוז בו הם משתמשים הוא תפוז וולנסיה או הביטר אורנג' ובתרגום לשפתינו אנו - חושחש. הם פשוט מתים על הטעם "התפוזי מנדריני" הזה. כאן מובאת גרסא מעודנת מצרפת. את המרקחת הזו כדאי להכין בשיא עונת התפוזים כשהם מלאים עסיס וריחם הולך למרחוק. בסוף העונה הם בד"כ מגיעים אלינו מקירור - לא טעים!

יש להשקיע מעט מאמץ (ובעיקר זמן) בהכנתה אבל הריח שממלא את הבית תוך כדי מכניס שמחה לחיים. הולך טוב עם באגט מחמצת מתפצח וחמאה מלוחה (נסו ותראו) לצד כוס תה ריחני או על קרואסון טרי.

המרכיבים (ל-1 ק"ג):

1/2 ק"ג תפוזים טריים

500 גרם סוכר

1 תרמיל ווניל חצוי לאורכו

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

אופן ההכנה:

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. חורצים בתפוזים 4 חריצים אורכיים מקודקוד אחד למשנהו וקוטמים את הקצוות. מפרידים את הקליפה מן הפרי לאורך החריצים המסומנים ומשתדלים להוריד כמה שיותר מן הקליפה הלבנה ההופכת מרה בבישול.
3. חותכים את הקליפות לרצועות דקות ומניחים בסיר עמוק, מוסיפים גם את הקליפה הלבנה שקילפתם מעל הפרי, מכסים במים קרים כפול מגובה הקליפות, מביאים לרתיחה ומבשלים ברתיחה חזקה 10 דקות, מסננים ומכסים שוב במים קרים, חוזרים על התהליך 6 פעמים רצופות מבלי לקצר תהליכים או שהריבה שתתקבל תהיה מרה.
4. חותכים את בשר התפוזים לקוביות גודל 1x1 ס"מ ונפטרים מן החרצנים תוך כדי. מניחים בסיר נון ריאקטיב נפרד בעל תחתית כפולה יחד עם תרמיל הווניל ומיץ הלימון, סוגרים במכסה תואם, ומביאים בעדינות לרתיחה על להבה נמוכה, מבשלים כ-15 דקות עד לריכוך, מגרדים את פנים תרמיל הווניל לתוך הסיר ונפטרים ממנו.
5. מוסיפים לתוך הסיר את הקליפות המורתחות והמסוננות, מכסים בסוכר, מניחים על להבה נמוכה ומביאים בעדינות לרתיחה. משנוצר סירופ והריבה רותחת, מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים ברתיחה חזקה תוך בחישה מפעם לפעם (למניעת שקיעה וחריכה) כ-10-15 דקות.
6. בתום 10 דקות מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו ממשיכים לפי כללי האחסון.
   

(צילום: Index Open) 

מרקחת פירות יער ותפוחים חמוצים

פירות יער טריים הם עסק יקר, מה גם שיחסית לאחיהם האירופאים, אלה הגדלים אצלנו (ויקומו עלי עכשיו כל המגדלים) חסרים את טעם הבר והפרי הכה אופייניים. עצתי היא להשתמש בקפואים ללא כל חשש. תוכלו להשיגם לפי סוגים או בתערובות במחירים שווים לכל נפש ללא הטרחה הכרוכה בניקויים. התפוחים המומלצים לבישול הם מסוג גרני סמיט או גרנד אלכסנר המצטיינים בחמיצותם ובארומה תפוחית רעננה, אך גם זנים חמוצים אחרים יעשו את העבודה. תפקידם העיקרי הוא לתרום את הפקטין האחראי על קרישת הריבה והנמצא בכמות מועטה בפירות יער. בנוסף לפקטין מתווספת לריבה גם ארומה פירותית נעימה.

המרכיבים (ל-1 ק"ג):

300 גרם פירות יער מעורבים (פטל, אוכמניות, דומדמניות, דובדבנים וכו')

200 גרם תפוחים מקולפים ומגולענים חתוכים לקוביות של 1/2X1/2 ס"מ

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

500 גרם סוכר

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. בסיר נון ריאקטיב עם תחתית כפולה מניחים את כל המרכיבים, מכסים בסוכר ומביאים לאט לרתיחה על להבה נמוכה.
3. משהתערובת רתחה, מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים ברתיחה חזקה תוך בחישה מפעם לפעם (למניעת שקיעה וחריכה) כ-10-15 דקות.
4. בתום 10 דקות מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו ממשיכים לפי כללי האחסון.
5. הריבה נשמרת עד שנתיים ללא קירור. 
   

(צילום: ירון ברנר) 

קונפיטורת דובדבנים שחורים נוסח אמראנה

דובדבני אמראנה האיטלקיים הם דובדבנים שחורים המבושלים בסירופ המכיל גם את גרעיני הדובדבנים הסדוקים המקנים לדובדבנים אלה את ארומת השקדים המרירים הנפלאה. במתכון זה נחסכת מכם ההתעסקות עם שבירת הגלעינים ובישולם. הולך טוב עם לחמניות ביתיות טריות טריות או סקונ'ס מרוחים בחמאה ומוגשים עם קרם פרש סמיך (חלופה נאותה ל clotted cream הבריטי). כוס תה או קפה – אמרנו?

המרכיבים (ל-1 ק"ג):

500 גרם דובדבנים שחורים או אדומים קפואים

קליפת לימון (קילוף בעזרת קולפן) מ-1/4 לימון

500 גרם סוכר

2 כפיות תמצית שקדים טובה

אופן ההכנה:

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. בסיר נון ריאקטיב עם תחתית כפולה מניחים את הדובדבנים וקליפת הלימון, מכסים בסוכר מניחים על להבה נמוכה מכסים ומביאים לרתיחה בעדינות.
3. משהתערובת רתחה מוסיפים כפית אחת של תמצית שקדים מערבבים היטב, מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים ברתיחה חזקה תוך בחישה מפעם לפעם (למניעת שקיעה וחריכה) כ-10-15 דקות.
4. בתום 10 דקות מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו מורידים מן הלהבה, בוחשים פנימה את כפית תמצית השקדים הנותרת וממשיכים לפי כללי האחסון.
5. הריבה תגיע למלוא טעמה שבועיים לאחר הכנתה ותישמר עד שנתיים ללא קירור. 
   

(צילום: Index Open) 

קונפיטורת עגבניות שרי וזנגביל

קונפיטורה מיוחדת זו טעמתי אצל חבר בשלן חובב, שהגיש לי אותה ביום חורף קר למדי בדירתו התל אביבית עם טוסטים חמימים משוחים בחמאה וקומקום ענק של תה. הרגשתי, איך לומר, בארץ אחרת. אם תיזכרו בקצת בוטניקה, עגבנייה היא פרי, שימושה בבישול מייצב אותה כאחד מפירות הבישול הנפוצים בעולם, ואולם גם קינוחים ניתן להכין ממנה. נסו ותיהנו.

500 גרם עגבניות שרי אדומות בשלות ושטופות ללא העוקצים

500 גרם סוכר לבן

2 כפות מים

מיץ סחוט טרי מ-1/2 לימון

5 ס"מ שורש זנגביל טרי (ג'ינג'ר) קלוף וקצוץ דק

5 גרגרי פלפל שחור שלמים

אופן ההכנה:

1. מניחים בתא ההקפאה כמה צלוחיות זכוכית. בנפרד מכינים צנצנות מעוקרות ומכסים סטריליים.
2. בסיר נון ריאקטיב עם תחתית כפולה מניחים את עגבניות השרי, מיץ הלימון, 2 כפות המים, הזנגביל, וגרגרי הפלפל השחור. מכסים את הסיר ומביאים בעדינות לרתיחה על להבה נמוכה, משרתחה התערובת מגבירים את הלהבה למקסימום ומבשלים ברתיחה חזקה תוך בחישה מפעם לפעם (למניעת שקיעה וחריכה) כ-10-15 דקות.
3. בתום 10 דקות מתחילים לבדוק את סמיכות המרקחת על צלחות הזכוכית הקפואות. מטפטפים מעט מן הנוזל ואם סמיך דיו ממשיכים לפי כללי האחסון.
4. הריבה תגיע למלוא טעמה שבועיים לאחר הכנתה ותישמר עד שנתיים ללא קירור אם כי צבעה האדום הבוהק יתכהה מאוד כבר אחרי שנה.
   

(צילום: ירון ברנר)

• עופר מעוז הוא השף של קייטרינג "בראף"