לא על האבוקדו לבדו

במדינה כמו שלנו חשוב להשתמש במשאבים הקולינאריים הקיימים בשפע. אחד השחקנים המעניינים בנוף הקולינארי הארצישראלי הוא האבוקדו - עץ גדול מאוד וירוק עד, פורח בעונת האביב והוא בעל אשכולות מרובים. פרי האבוקדו גדל בעיקר בחודשי הקיץ ומבשיל, בהתאם למגוון זניו, מסוף ספטמבר עד סוף מאי.

עם הגיעו של עץ האבוקדו לישראל, בתחילת שנות ה-20, הוא היה לאחד הגידולים החקלאיים המסחריים הבולטים בארץ. היום משתרע גידולו על פני כ-50,000 דונם, והיבול השנתי שלו, שחלקו הגדול מיועד ליצוא, לארצות אירופה בעיקר, נע בין 60 ל-120 אלף טון. פרי האבוקדו נחשב לפרי היצוא השני בחשיבותו מישראל, אחרי ההדרים, והוא זוכה לפופולאריות רבה בשוקי אירופה.

שמן האבוקדו, המופק מהפרי, מופק בכבישה קרה, מהציפה הבשרנית והעשירה המשמרת את ערכיו התזונתיים של הפרי. ככל שהעץ בוגר יותר והפרי בשל יותר מופק ממנו שמן רב יותר. כך לדוגמא, להפקת ליטר שמן אחד דרושים כ-50 פירות אבוקדו טריים. 

השמן מצטיין בטעם פירותי עדין ונעים ובתחושת חיך חלקה ומדגיש את טעם המאכל שאליו מוסיפים אותו. הוא עשיר בשומן חד בלתי רווי ומכיל כמות נמוכה של שומן רווי ומהווה מקור טבעי ועשיר של ויטמין E. השמן מכיל מגוון עשיר של נוגדי חימצון טבעיים וכלורופיל המסייעים לגוף בשמירה על הבריאות ובהתגוננות מפני מחלות.

מרק עדשים גזר ודלעת עם שמן אבוקדו

המרכיבים (ל-6 מנות):

2 כפות שמן אבוקדו

1 בצל לבן חתוך דק

1/2 כפית כורכום

2 כוסות (500 גרם) עדשים כתומות

3 גזרים מגוררים בפומפיה גסה

250 גרם דלעת מגוררת בפומפיה גסה

מלח, פלפל שחור גרוס

8 כוסות מים רותחים

להגשה:

1 לימון להגשה

1 כף שמן אבוקדו להגשה

1 כף פפריקה מעושנת להגשה

מרק עדשים גזר ודלעת עם שמן אבוקדו (צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. בסיר בינוני מחממים את שמן האבוקדו ומאדים בו את הבצל והכורכום, מטגנים כדקה עד שהבצל הופך לשקוף.
2. מוסיפים את העדשים, גזר ודלעת. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס ומוסיפים את המים. מביאים לרתיחה. את הקצף הלבן שנוצר אחרי הרתיחה אין צורך לכפות, מערבבים את המרק בעזרת כף עץ עד שהקצף נעלם. ממשיכים לבשל כ- 15 דקות עד שהעדשים מתפרקות.
3. בעזרת מוט טחינה חשמלי טוחנים את המרק (אפשר לטחון את המרק במכשיר המגי'מיקס). במקרה שהמרק סמיך מידי מוסיפים מעט מים רותחים. טועמים ומתקנים תיבול, אם יש צורך מוסיפים מלח לפי הטעם.
4. להגשה: מפזרים מעל המרק פפריקה מעושנת חריפה, מזליפים מעל כמה טיפות של שמן אבוקדו ומגישים עם רבעי לימונים אותם סוחטים מעל המרק.  
   

סלט פסטה עם עגבניות שרי, צפתית, רוקט בויניגרט שמן אבוקדו

המרכיבים (ל-6 מנות):

500 גרם חבילת פסטה פנה

1 כף שמן אבודקו

24 עגבניות שרי חצויות

1 בצל סגול קטן פרוס לטבעות דקות

1 חבילת רוקט שטוף ומסונן היטב

לרוטב ויניגרט:

2 כפות שמן אבוקדו

2 כף חומץ בן יין אדום

2 כפות בזיליקום קצוץ דק

מלח, פלפל שחור גרוס

100 גרם גבינה צפתית 5%

1. מרתיחים בסיר גדול מים לבישול הפסטה, וממליחים במלח. מוסיפים לסיר כף של שמן אבוקדו מכניסים את הפסטה לסיר לבישול לפי הוראות היצרן.
2. מסננים היטב את הפסטה ומעבירים לקערה גדולה.
3. מוסיפים לקערה עגבניות שרי, בצל סגול, רוקט ומערבבים בעדינות.
4. ויניגרט שמן אבוקדו: לקערית קטנה מכניסים שמן אבוקדו, חומץ, כף בזיליקום, מלח ופלפל שחור גרוס טורפים בעזרת מזלג עד שמתקבל רוטב.
5. מזליפים את הרוטב מעל הפסטה ומערבבים בעדינות. לפני ההגשה אפשר לגרר מעל או לפורר גבינה צפתית שמרקמה מזכיר גבינת ריקוטה איטלקית.
6. לארוחה חמה אפשר לחמם במחבת עם כף שמן אבוקדו עגבניות שרי, בצל סגול רק עד שהעגבניות מתחילות להגיר מיצים. מוסיפים רוקט ומערבבים. מוסיפים את הרוטב המבושל לפסטה ומתבלים בויניגרט ומגררים מעל גבינה צפתית.
   

פוקצ'ה שמן אבוקדו

המרכיבים (ל-12 מנות של 150 גרם):

1 ק"ג קמח לבן, שטיבל מס' 2, קמח לבן ללחם

חבילת שמרים יבשים (גרגירים 50 גרם) וחבילה של משפר אפייה

2 כפות סוכר

3/4 2 כוסות מים פושרים

1/4 כוס שמן אבוקדו

1 כף מלח דק

לציפוי:

1/4 כף עלי רוזמרין

4 צרורות של עגבניות שרי

1 בצל סגול חתוך לטבעות

מלח, פלפל שחור גרוס

2 כף שמן אבוקדו

פוקצ'ה שמן אבוקדו (צילום: יוסי סליס)

אופן ההכנה:

1. מעבירים לקערת המיקסר או מעבד המזון עם וו לישה את כל החומרים, את המלח הדק שמים בתחתית הקערה ומעליו קמח, שמרים, משפר אפייה, סוכר מים ושמן. חשוב שהמלח לא יבוא במגע ישיר עם השמרים. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד. כשהבצק מתאחד מעבדים במהירות גבוהה עוד כ-5 דקות עד לקבלת בצק אלסטי וחזק.
2. משאירים את הבצק בקערה ומכסים בניילון נצמד ומשהים ל-20 דקות.
3. אוספים את הבצק שתפח ומחלקים לחצי וכל חצי ל-6 כדורים, כך שמתקבלים 12 כדורים.
4. משמנים 3 תבניות מרופדת בנייר אפייה, ומעבירים לתבניות את כדורי הבצק. מכסים בניילון נצמד או מגבת כותנה ומתפיחים שעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. משטחים את הבצק בעזרת האצבעות וצרים לצורה מאורכת לרוחב התבנית בעובי של כ-2 ס"מ. יוצרים בחלקו העליון של הבצק גומות בעזרת האצבעות. מפזרים מעל את הציפוי בצל, עגבניות שרי או רוזמרין. מתבלים במלח. מזליפים מעל 1 כף שמן אבוקדו.
6. אופים בין 15-20 דקות בתנור שחומם מראש לטמפ' של 200 מעלות עד שהפוקצ'ות טופחות ומזהיבות. לפני ההגשה מזליפים בתוך הגומות של הפוקצ'ה האפויה עוד שמן אבוקדו. 
   

עוף בלימון, שמן אבוקדו, שום ומרווה

המרכיבים (ל-6 מנות):

6 כרעיים עוף חצויים

1 כף קליפת לימון מגוררת מלימון אחד

2 לימונים פרוסים דק לטבעות עם הקליפה

1 כף עלי מרווה

6 ענפים של תימין

1 ראש שום מופרד לשיניים עם הקליפה

מלח, פלפל שחור גרוס

1/4 כוס שמן אבוקדו

1 כוס יין לבן

1/2 כוס מים

עוף בלימון, שמן אבוקדו, שום ומרווה (צילום: יוסי סליס) 

1. משרים בקערת זכוכית או קרמיקה את כרעי העוף במרינדה של קליפת לימון, פרוסות לימון, עשבי תבלין, שום, מלח ופלפל שחור גרוס ושמן אבוקדו.
2. מערבבים היטב מכסים בניילון נצמד ומשאירים במקרר ללילה או כ-1 שעה לפחות.
3. מסדרים את כרעי העוף עם העור כלפי מעלה בתבנית צלייה גדולה. מושחים את חלקי העוף במרינדה ומפזרים מסביב את פלחי הלימון ושיני שום.
4. מוזגים לתבנית יין לבן. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 200 מעלות וצולים תחילה כ-10 דקות, לא מכוסה, כדי לאדות את האלכוהול. מורידים את החום ל-180 מעלות, מוסיפים את המים לתבנית, מכסים את תבנית הצלייה בנייר כסף וצולים עוד כ-30 דקות.
5. מסירים את נייר האפייה וצולים עוד 10 דקות עד שהעור זהוב ופריך.